Cinco recetas de cocina sin cocina

Si te gustan los sabores potentes, las recetas expr¨¦s y la ¡°cocina sin cocina¡± -como ella misma la llama- es posible que visites a menudo la cuenta de Instagram de Ainhoa Aguirregoitia Marti?nez, y si no, deber¨ªas hacerlo. Aguirregoitia practica una cocina gamberra, perfecta para dar vidilla a productos de temporada combinados con conservas, con atajos para conseguir versiones r¨¢pidas y sabrosas de platos que suelen llevar mucho tiempo como el rag¨² o bolo?esa, rebozados asi¨¢ticos dorados y crujientes, bocadillos deliciosamente decadentes, masas sencillas, arroces y pastas, y queso siempre que se puede. Todo generosamente ali?ado con especias y hierbas arom¨¢ticas.

Cuando el mundo se par¨® por el Covid a mediados de marzo de 2020, Francesc Collell ten¨ªa una empresa de alimentaci¨®n llamada Colmado Singular que prove¨ªa a restaurantes y un almac¨¦n lleno a rebosar; lo que ya no ten¨ªa eran restaurantes a los que servir (y s¨ª muchos clientes potenciales cocinando en sus casas). Se puso las pilas, mont¨® una tienda online tan r¨¢pido como pudo -antes no serv¨ªan a particulares- y mientras buscaba alguien capaz de mostrar todo el potencial de las latas gourmet, especias seleccionadas, panes, quesos y dem¨¢s que se pod¨ªan encontrar en su negocio encontr¨® a Ainhoa, y le fich¨®. As¨ª lleg¨® Aguirregoitia a convertirse en la comunicadora que actualmente es: ¡°Consideramos que si de verdad quer¨ªamos que nos creyeran y confiaran en nosotros para la compra, deb¨ªamos ser nosotros mismos los que habl¨¢semos del producto y de c¨®mo utilizarlo. Fue as¨ª como surgi¨® el personaje que parec¨ªa que llevaba dentro, y hasta la fecha¡±. Por suerte, tambi¨¦n puedes preparar sus recetas con la versi¨®n de esos ingredientes que tengas a mano; de ah¨ª el ¨¦xito de su cuenta en Instagram (con 28.200 seguidores, y subiendo).

Su segundo libro, Divinas especias, es capaz de llevarte de viaje desde por el mundo a base de mezclas, especias puras, pimientas, hierbas arom¨¢ticas y chiles, con su habitual dosis de cachondeo y un extra de divulgaci¨®n en forma de manual de uso y disfrute. Cuando le pedimos consejo para separar el grano de la paja con nariz experta, empieza aclarando que al contrario de lo que pueda parecer, la intensidad inicial o la sobrecarga en los aromas no siempre indican calidad: generalmente nos saturan las fosas nasales y por ah¨ª, no vamos bien. ?Una clave para identificarlas de entrada?: ¡°Las mejores suelen ser equilibradas, delicadas y llenas de matices. La suavidad y el abanico de distintos aromas y sabores nos estar¨¢ indicando que estamos ante algo con mucho valor¡±.

Cuando le preguntamos sobre sus especias o combinaciones favoritas y c¨®mo le gusta usarlas, nos responde con una declaraci¨®n de intenciones: ¡°Soy adicta a determinados alimentos o condimentos. Por ejemplo, a la pimienta: la uso pr¨¢cticamente con todo¡±. Adem¨¢s, ¨²ltimamente le est¨¢ dando mucha ca?a a los chiles, al gochugaru -chile coreano dulce y picante- en particular: ¡°Me resulta afrutado, sabroso y con un picante ascendente que consigue engancharme. Por no hablar del azafr¨¢n, el cardamomo verde o el ras al hanout¡±, una mezcla de la que ya os hablamos hace un tiempo.

Si hablamos de combinaciones, tiene una vinagreta moruna ganadora: ¡°Ras el hanout, ralladura de lima o naranja, vinagre de calamansi, aceite de oliva y pimienta negra. Ojo a esto ¨²ltimo, que lo mismo te ali?a una ensalada que un pescado o unas verduras¡±. Tambi¨¦n le encanta mezclar salsas ya elaboradas con especias y cambiarles el registro, por ejemplo; un k¨¦tchup con chile chipotle le dar¨¢ un toque picante y ahumado, perfecto para combinar con la parte dulzona del mismo. ¡°Las mayonesas con los distintos currys que tenemos son de lo m¨¢s sugerentes y lo mismo con las salsas m¨¢s cl¨¢sicas de nuestro recetario: bechameles, holandesas, espa?olas...¡±.

Su truco estrella para conservar las especias es radical: ¡°Las especias no se conservan, se consumen. No se me ocurre un mejor ingrediente para usar de forma diaria en una cocina; no deber¨ªamos plantearnos tenerlas durante mucho tiempo en un lugar seco y fresco, pierden aroma y sabor, se oxidan y se tornan aburridas y planas. D¨¦jalas encima de la encimera y dales ca?a con todo: ensaladas, huevos, verduras, escabeches, en salsas para pastas, carnes y lo que sea¡±.

Si nos asomamos a su nevera y alacena encontraremos otros de sus ingredientes infalibles como pasta, huevos, tomate -en cualquiera de sus formas: fresco o conserva- pimienta negra, botes de legumbres cocidas y hierbas frescas. ¡°Tambi¨¦n me chiflan los vinagres, no me falta la verdura fresca, los caldos, quesos, conservas de mar y las patatas fritas tipo chips¡±, remata. Si alguien se ha quedado con las ganas de saber qu¨¦ prepara Aguirregoitia con todo esto, a continuaci¨®n comparte con nosotros algunas de las recetas de su ¨²ltimo libro. Las hay para todos los gustos: carnacas, con marisco, vegetarianas y hasta versiones de cl¨¢sicos como la bolo?esa o las patatas bravas.

COLIFLOR CON RAS EL HANOUT, LIM?N E HINOJO

Ingredientes

Para 2 personas

• 1 coliflor peque?a
• 1 lim¨®n
• 1 cucharada de ras el hanout
• Hojas de hinojo
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra
• 50 g de mantequilla ahumada (o mantequilla y sal ahumada)

Preparaci¨®n

1. Hacer dos cortes paralelos en la coliflor a lado y lado, para quedarnos con el centro de la misma a modo de ¡°filete¡±.
2. Con el resto hacer un pur¨¦: trocear y hervir unos ocho minutos, salpimentar y triturar con la mantequilla hasta que quede sedoso.
3. Hacer al vapor la parte reservada hasta que est¨¦ al dente (que se pueda pinchar pero no atravesar f¨¢cilmente con el cuchillo).
4. Preparar la miscel¨¢nea con el ras el hanout, piel rallada y zumo de lim¨®n al gusto, aceite de oliva virgen y pimienta. Pincelar la coliflor y marcarla por ambas caras en una sart¨¦n caliente.
5. Cuando est¨¦ dorada, cortarla por la mitad y emplatar con el pur¨¦, sal, pimienta y las hojas de hinojo.

PATATAS BRAVAS CON SALSA DE CURRY Y PIMIENTA DE SICHU?N

Ingredientes

Para 1 raci¨®n

• 300 g de patatas redondas enteras en conserva, de buena calidad
• ? cucharadita de gochugaru o chile al gusto
• ? cucharadita de curry de Madr¨¢s
• ? cucharadita de ajo en polvo
• ? de cucharadita de jengibre en polvo
• 2 cucharadas generosas de mayonesa
• 15 ml de leche
• 5 piparras
• ? de cebolla morada
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta

Preparaci¨®n

1. Quitar el l¨ªquido de conserva de las patatas, aclarar con agua, secar y cortar por la mitad. Fre¨ªr en aceite caliente, escurrir y salpimentar.
2. Para la salsa, mezclar en un cuenco la mayonesa, la leche, el gochugaru, el ajo, sal, pimienta, el curry, el jengibre y el ajo en polvo y mezclar hasta conseguir una mezcla totalmente integrada.
3. Servir las patatas con la salsa encima, un toque de pimienta, si se quiere, m¨¢s gochugaru, las piparras y la cebolla morada cortada muy fina.

CARPACCIO DE GAMBAS CON VINAGRETA DE MANGO Y PIMIENTA DE SICHUAN

Ingredientes

Para 2 personas

• 12 gambas
• ? mango
• 1 lima
• 1 chalota
• 2 piparras
• Hojas de cilantro
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta de Sichuan

Preparaci¨®n

1. Pelar las gambas, retirar las cabezas -reservarlas- y el intestino. Extender un trozo de papel film en la mesa de trabajo y colocar las gambas con cierta separaci¨®n, cubrir con m¨¢s film y aplastar con un vaso hasta conseguir que tengan el grosor deseado y aproximadamente el tama?o de un plato grande.
2. Retirar el film superior, y dar la vuelta al carpaccio para colocarlo en un plato (con las gambas en contacto con el plato). Retirar el papel restante con cuidado.
3. Pelar el mango y cortarlo en daditos.
4. Hacer una vinagreta con el jugo de las cabezas de las gambas, aceite de oliva, sal, pimienta de Sichuan, ralladura y zumo de lima al gusto, chalota picada.
5. Cubrir el carpaccio con el ali?o y a?adir el mango en daditos, las piparras en rodajitas, y unas hojas de cilantro. Un poco m¨¢s de aceite y pimienta y ?a comer!

BOLO?ESA EXPR?S CON BUTIFARRA Y CURRY AHUMADO

Ingredientes

Para 2 personas

• 200 g de butifarra cruda
• ? cucharadita de jengibre en polvo
• 1 cucharadita de curry ahumado
• 1 bote o lata de tomate pelado en su jugo (400 g)
• 250 g de pasta corta seca
• Cilantro
• Gochugaru (u otro chile, al gusto)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta

Preparaci¨®n

1. Quitarle la tripa a la butifarra y desmenuzarla. Saltear en una sart¨¦n con un poco de aceite, y cuando est¨¦ dorada a?adir el jengibre y los currys, dar vueltas unos 20 segundos removiendo sin parar para que no se quemen y a?adir el tomate.
2. Dejar reducir hasta que huela bien y empiece a separarse el aceite del tomate. Salpimentar.
3. Hervir la pasta un minuto menos de lo que indique el fabricante, reservar unas cucharadas del agua de cocci¨®n y mantecar con la salsa un minuto para terminar. Emplatar y rematar con cilantro, gochugaru o chile en copos, aceite y pimienta.

HUEVO FRITO, ANCHOAS Y FURIKAKE

Ingredientes

Para 1 raci¨®n (se pueden comer dos por persona)

• 1 huevo
• 3 filetes de anchoa
• Furikake
• Aceite oliva virgen extra
• Pimienta

Preparaci¨®n

1. El truco de este huevo es poder comerlo con las manos, a modo de taco. Para eso hay que fre¨ªrlo en aceite muy caliente, para que forme una puntilla que sirva como soporte.
2. Retirarlo y, ya fuera del fuego, colocar encima las anchoas, furikake al gusto y un toque de pimienta. Coger con las manos y comer, empezando por la yema.