Ensalada ilustrada: el plato de lechuga que se transform¨® en bacanal

?Qu¨¦ ha sido de la ensalada ilustrada, de ese plato que capitaneaba esa (min¨²scula) parte de la carta donde se arrinconaban las verduras durante el siglo pasado? Esa ensalada que portaba un nombre intelectual, afrancesado, y que amontonaba tal opulencia de vegetales e invitados que no se pod¨ªa remover sin que se desbordaba tama?a bandeja de fertilidad. Lechuga, tomate, cebolla, aceitunas negras, esp¨¢rragos, zanahoria, bonito, huevo cocido. Hasta anchoas, cuando hab¨ªa perras. Una fantas¨ªa, un jard¨ªn del Ed¨¦n. ?C¨®mo naci¨® la ensalada ilustrada? ?Se le invent¨® Voltaire, sal¨ªa en la Enciclopedia? Pues no: amigos y amigas comidistas, la ensalada ilustrada es un plato tradicional aragon¨¦s. Toma ya. Soltad la bolsa de brotes gourmet y atended.

Para entender esta historia primero hemos de retrotraernos al origen de la ensalada. Y en occidente, retrotraerse al pasado significa hablar de los romanos. Bien porque con ellos conocimos la civilizaci¨®n ordenada, bien porque fueron los primeros en promover la crucifixi¨®n como logotipo. La palabra ¡®ensalada¡¯, en efecto, proviene del t¨¦rmino latino ¡®salata¡¯, que significaba ¡®salado¡¯ y que acortaba la expresi¨®n ¡®herba salata¡¯, o ¡®hierbas saladas¡¯. Es decir, lechugas o escarolas, r¨²culas o berros, espinacas o coles, que se tomaban crudas y los romanos salaban para contrarrestar su amargor natural.

En estos tiempos de pl¨¢stico dentro de pl¨¢stico, de m¨¦zclums de hojas coloridas e ins¨ªpidas, conviene recordar que la ensalada naci¨® as¨ª de simple: un plato fresco y frugal que, am¨¦n de sal, a?adi¨® el vinagre y el aceite como asistentes infalibles. ¡°En Roma, hasta principios del siglo I, las comidas empezaban con una ensalada aderezada. A partir de esa ¨¦poca vemos que desciende puestos y se ingiere al final¡±. Lo apunta Miriam Sagarribay en Eso no estaba en mi libro de historia de la gastronom¨ªa, donde tambi¨¦n nos aclara que, por tal raz¨®n, conocemos a la lechuga vulgar como ¡°lechuga romana¡± (nada que ver con la ensalada C¨¦sar, ojo).

As¨ª ilustraban, as¨ª, as¨ª

?C¨®mo ascendi¨® la ensalada al siguiente pelda?o, c¨®mo se ilustr¨®? En sus or¨ªgenes, la ensalada fue concebida como un plato medicinal: Galeno usaba los jugos de la lechuga para dormir mejor. Cat¨®n sosten¨ªa que ¡°no hay nada m¨¢s sano que comer la col rociada con sal y vinagre¡±. Pit¨¢goras, sin embargo, llamaba a la lechuga la ¡°planta de los eunucos¡±, pues le calmaba el est¨®mago pero tambi¨¦n le rebajaba la excitaci¨®n un poco m¨¢s abajo. Al verde hab¨ªa que echarle algo m¨¢s colorido, que alegrara el buche y el esp¨ªritu: el ensaladista ten¨ªa que superar su minor¨ªa de edad, entregarse a la l¨ªbido. Y ah¨ª entraron los franceses; primero con ciencia y despu¨¦s, con arte.

Cuenta ?ngel Muro en El Practic¨®n que, hasta el siglo XIX, la ensalada se ali?aba en Espa?a sin secar los vegetales, y adem¨¢s disolviendo la sal y la pimienta en el vinagre. Doble error. Hay que secar bien y mezclar en aceite, para luego ¡°fatigar la ensalada¡±, es decir, removerla con garbo, incorporando el vinagre al final. El inventor de esta t¨¦cnica fue nada m¨¢s y nada menos que Jean-Antoine Chaptal, ministro del Interior con Napole¨®n, uno de los 72 cient¨ªficos cuyo nombre est¨¢ inscrito en la Torre Eiffel y mente preclara de la Ilustraci¨®n (que tambi¨¦n transform¨® la viticultura). Su m¨¦todo de ali?ado ¡°tiene dos ventajas, pues la sal y la pimienta se distribuyen por igual, y el vinagre excedente se precipita por su propio peso en el fondo de la ensaladera¡±. ?ngel Muro sintetizaba en 1894 la ciencia de Chaptal con un delicioso epigrama: ¡°Se necesita un pr¨®digo para el aceite, un prudente para la sal, un taca?o para el vinagre, y un tonto para revolverla¡±. El primero y el ¨²ltimo suelen ser f¨¢ciles de encontrar.

Estandarizado el ali?o, los franceses continuaron revisando los ingredientes. Alejandro Dumas padre, en su Gran Diccionario de Cocina, confes¨® su desprecio por las plantas: ¡°La mejor ensalada ali?ada con el ali?o m¨¢s superior hay que tirarla, porque el hombre no ha sido criado para comer hierbas como los animales que andan a cuatro patas¡±. As¨ª que se invent¨® una ensalada tan poderosa como su ego, a la que por supuesto concedi¨® su apellido: lechuga, huevos duros y at¨²n. Tambi¨¦n arrojaba anchoas, pepinillos y perifollo, y la aderezaba con mostaza. A su hijo, empe?ado en superar a su padre en todo, se le fue la olla con el narcisismo y contraatac¨® con la ¡°ensalada Francill¨®n¡±, aparecida en la obra teatral que le dio nombre (y que Marcel Proust har¨ªa famosa al mencionarla en En busca del tiempo perdido). El plato de junior se compon¨ªa de patatas, mejillones (o almejas) y rodajas de trufa cocidas en Champagne. O sea, de la l¨ªbido de Dumas pater, a la pornograf¨ªa del hijo.

Pero es en el autor de El conde de Montecristo, en su at¨²n y en sus huevos toreros, en la ilustraci¨®n con ingredientes animales, queridos ensaladistas, donde encontramos el gran antecedente de la ensalada ilustrada hispana, que curiosamente abanderaron aquellos de nosotros que de forma m¨¢s legendaria combatieron a los franceses cuando decidieron invadirnos, empujados por el citado Bonaparte de la mano en el pecho.

La ilustraci¨®n del jam¨®n

¡°Quien tras ensalada no bebe, no sabe lo que se pierde¡±, dice un refr¨¢n aragon¨¦s. El dicho ¡°revela con elocuencia la costumbre arraigada, sobre todo en los pueblos oscenses, de tomar una vez acabada la ensalada el caldo del ali?o sobrante de la misma, que se repart¨ªa en vasos y se beb¨ªa. Esto en el mejor de los casos, puesto que en muchas ocasiones se tomaba directamente del propio plato¡±. ?Melindres, escr¨²pulos? Anda a cascarla. ?Esto ye Arag¨®!

La an¨¦cdota anterior est¨¢ sacada de La cocina aragonesa, libro can¨®nico en la comunidad publicado en 1978 por el cronista gastron¨®mico Jos¨¦ Vicente Lasierra (Javal). Que la ensalada ilustrada sea desde anta?o un plato tradicional del baturrismo es l¨®gico, pues la huerta regional compone un vergel sin par, a menudo desconocido frente a la fama m¨¢s c¨¦lebre de la vega navarra y a menudo minusvalorado por los propios oriundos. Cocina de la huerta aragonesa, por ejemplo, comienza con una receta que re¨²ne toda ese festival comestible en una ensalada de bacanal: brotes de primavera, cebolletas tiernas, pimientos de Pontigo, zanahoria, espinaca, acelga, tomate de rama, ajetes frescos, esp¨¢rragos blancos, esp¨¢rragos trigueros, habas tiernas, alcachofas, apio, cebollas de Fuentes, bisaltos, guisantes, borraja¡­ Una ofrenda a la tierra total. Giuseppe Arcimboldo pintando a la Virgen del Pilar.

La ensalada ilustrada, llamada mixta cuando Espa?a empez¨® a ponerse moderna, y que muchos aragoneses desconocen como plato propio por cotidiano, no tiene una receta can¨®nica, como todas las comidas populares, pues la cosa cambiaba de un valle a otro, de un pueblo a otro, seg¨²n la temporada y lo que se tuviera a mano. Pero su composici¨®n est¨¢ndar la encontramos en libros de indagaci¨®n como Recetas familiares aragonesas, de Amalia Baqu¨¦ y Mar¨ªa Amalia Mainer: como base, lechuga, tomate, cebolleta y pimiento verde, y como sofisticaci¨®n, at¨²n (en aceite o escabeche), huevos duros, esp¨¢rragos¡­ ?y jam¨®n serrano! ?Chach¨¢n!

Hete aqu¨ª la verdadera sorpresa que todo el mundo, dentro y fuera de Arag¨®n, parece haber olvidado: ¡°Hay muy poca informaci¨®n en los libros, pero la verdadera ilustraci¨®n aragonesa a la ensalada era ponerle una loncha de jam¨®n¡±, desvela Juan Barbacil, secretario de la Academia Aragonesa de Gastronom¨ªa. Resulta que la bandera que enarbol¨® Agustina fue un pedazo de cerdo ondeando sobre el ca?¨®n. Lo cual dice m¨¢s de nuestra Ilustraci¨®n que las obras completas de Gaspar Melchor de Jovellanos y Fray Benito Jer¨®nimo Feijoo. ?Trufas, marisco, champagne? Nosotros, hasta con la azada en la mano y rodeados de un m¨¢gico verdor, nunca hemos dejado de so?ar con la pata de un chon, con la libertad de un buen jam¨®n.