Casa Monta?es: el pavo trufado que sabe a Navidad (y puedes pedir a domicilio)

Cuando puedes reconocer los ingredientes que dan nombre a un producto a simple vista y en el primer bocado, sabes que tienes entre manos mandanga de la buena. En el caso del pavo trufado de Casa Monta?¨¦s, adem¨¢s del pavo y la trufa -trufa de verdad- que le dan nombre, podemos apreciar generosos trozos de carne de ternera, cerdo, jam¨®n y el aroma del vino y las especias. Este producto, elaborado en Alcal¨¢ la Real (Ja¨¦n), puede llevarte de vuelta a casa por Navidad -como en el anuncio- porque sabe a tradici¨®n, a cena familiar con villancicos, Bel¨¦n de fondo y hogar de le?a (aunque te hayas criado en un piso con calefacci¨®n central y familia laica). El secreto de este viaje proustiano est¨¢ seguramente en sus ingredientes sencillos, y una receta que no ha cambiado en casi un siglo.

Casa Monta?¨¦s produce embutidos t¨ªpicos de la zona desde hace m¨¢s de 100 a?os, y ya han trabajado all¨ª tres generaciones de la misma familia. Su historia comenz¨® en la plaza del Ayuntamiento de Alcal¨¢ la Real hace poco m¨¢s de un siglo, en un peque?o ultramarinos donde Valeriano Monta?¨¦s vend¨ªa pescado en salaz¨®n (bacalao, mojama, sardinas, arenques) as¨ª como jam¨®n, quesos, harina y az¨²car, adem¨¢s de peque?os objetos para la casa como tijeras y dedales.

Valeriano abri¨® Casa Monta?¨¦s en 1918, que durante d¨¦cadas fue una de esas tiendas de referencia que hay en todas las capitales de comarca donde iban los vecinos de la zona a hacer sus compras y a arreglar sus asuntos. En su caso el negocio fue ampli¨¢ndose con la compra de quesos y jamones que afinaban en el local hasta llegar al punto de curaci¨®n que consideraban ¨®ptimo.

De las bodas de los ricos al plato de los vecinos

As¨ª es como fueron ganando fama y renombre entre los vecinos, el paso definitivo para la aparici¨®n del producto del que trata este art¨ªculo. En los a?os cincuenta abri¨® el primer sal¨®n de bodas de Alcal¨¢ la Real, pero hasta entonces los banquetes se celebraban en el campo. Eran fiestas sencillas en las que Cayetano, el hijo del fundador de Casa Monta?¨¦s, se encargaba del avituallamiento: all¨¢ iba ¨¦l con los cuchillos, las latas de at¨²n y el vino blanco a granel que se embotellaba al momento para dar de comer y beber a los invitados.

Cuando la boda era de pudientes, a Cayetano le encargaban adem¨¢s algunos platos m¨¢s especiales, como los lomos mechados o sus pavos trufados. En origen aquel pavo trufado era literalmente un pavo entero que se rellenaba con carnes mixtas maceradas en vino y especias. La receta ten¨ªa tanto ¨¦xito que los clientes del pueblo empezaron a solicitar un poco: ¡°Me he enterado de que va a haber una boda de se?oritos y vas a hacer pavo trufado: ?por qu¨¦ no haces un poquito m¨¢s y nos lo vendes?¡±.

Llegaron los embutidos

Fue as¨ª como empez¨® la idea de comercializar en la tienda esas recetas que tan bien funcionaban, empezando por el relleno del pavo trufado, que empezaron a elaborar embutido en tripa, y el lomo mechado. A partir de ah¨ª fueron desarrollando m¨¢s especialidades, como el lomo en orza, el relleno Casa Monta?¨¦s -el m¨¢s reciente, con poco m¨¢s de 30 a?os de historia- y el de Carnaval.

Este ¨²ltimo se consume tradicionalmente en Cuaresma en la zona sur de Ja¨¦n y de la cercana Priego de C¨®rdoba, aunque tambi¨¦n triunfa en Navidad, y se diferencia del pavo trufado por su sabor m¨¢s suave y la presencia de azafr¨¢n y perejil. Mar¨ªa, una amiga que vive en Alcal¨¢ la Real, me dice que le recuerda a los guisos de casa, el arroz de conejo que preparaba los fines de semana su abuela cuando era peque?a, al que a?ad¨ªa un buen pellizco de azafr¨¢n en hebra; o a las alb¨®ndigas en caldo que prepara su madre para los fr¨ªos d¨ªas de invierno, con perejil y jam¨®n serrano. El relleno de Carnaval condensa, en forma de embutido, esos sabores c¨¢lidos y hogare?os.

C¨®mo se prepara el pavo trufado

Una peque?a cantidad de trufa es suficiente para aromatizar el fiambre, y se lamina lo m¨¢s fina posible para que se distribuya bien. Su receta incluye ternera, cerdo y pavo frescos adem¨¢s de jam¨®n serrano que, despu¨¦s de pasar por la picadora, se dejan macerar con vino arom¨¢tico de la zona.

Las carnes se mezclan con miga de pan de pueblo, huevos frescos, pimienta negra y nuez moscada y, una vez formadas, se cuecen y envasan al vac¨ªo. El resultado es un fiambre que se puede servir cortado en lonchas finas o en tiras gruesas o dados, al estilo del aperitivo. Para disfrutarlos al m¨¢ximo es importante no comerlos directamente de la nevera, sino atemperarlos previamente. El sabor es el de un plato casero: parece poco pero a veces lo simple es as¨ª de maravilloso, ya que no deja de ser una receta centenaria que sigue prepar¨¢ndose a pocos metros de la tienda en la que naci¨®.

El relevo generacional

En 2016, poco antes de cumplir 100 a?os, Casa Monta?¨¦s cerr¨® para transformarse en lo que es ahora. Rub¨¦n, bisnieto del fundador, compr¨® la empresa para centrarse en la producci¨®n de los fiambres que tanta fama le han dado. Aunque viene del mundo del periodismo radiof¨®nico, se cri¨® entre los jamones y las cajas de la tienda de su abuelo antes (y de sus t¨ªos Antonio y ?ngeles despu¨¦s, a los que tom¨® el relevo).

Igual que todos los miembros de la familia, hab¨ªa echado una mano en la empresa cuando hac¨ªa falta, as¨ª que ya estaba familiarizado con el proceso de elaboraci¨®n de los fiambres. Los nuevos tiempos, con mejores comunicaciones entre pueblos y la llegada de las cadenas de supermercados hab¨ªan hecho que Casa Monta?¨¦s tal y como fue concebida en 1918 quedara obsoleta. Pero su punto fuerte, el cuidado en la elaboraci¨®n de los productos, era algo que se pod¨ªa actualizar y llevar a nuestros tiempos.

Ahora Casa Monta?¨¦s es un peque?o obrador artesanal, muy cercano al emplazamiento de la tienda madre, donde Rub¨¦n va preparando las recetas familiares igual que hac¨ªa su t¨ªa ?ngeles. Las pone a la venta en las tiendas locales, pero si no eres del pueblo tambi¨¦n puedes hacer un pedido on line, otra puesta al d¨ªa que ha implementado para proyectar sus fiambres centenarios al siglo XXI. Este verano Rub¨¦n ha dado un paso m¨¢s y, casi repitiendo los pasos de su abuelo, ha abierto un bar en la plaza del Ayuntamiento, a pocos metros de donde estaba el primer Casa Monta?¨¦s, en el que sirve cervezas y vinos locales adem¨¢s de sus productos. De alguna manera, el c¨ªrculo se cierra un siglo despu¨¦s.

En la secci¨®n Producto del mes contamos la historia de comestibles que nos emocionan por su calidad, por su sabor y por el talento de las personas que los hacen. Ning¨²n productor nos ha dado dinero, joyas o cheques-regalo del Mercadona para la elaboraci¨®n de estos art¨ªculos.