Ni pizza ni 'focaccia': llega la 'pinsa' romana

Hace tiempo que pasaste de pedir a Telepizza, desde?as la pizza barbacoa y distingues entre pizza napolitana y romana. Pensabas que ten¨ªas controlado el tema, pero ?sorpresa!, ha llegado la pinsa. Es posible que la hayas visto en alguna carta o incluso te hayas cruzado con una pinser¨ªa. Pero ?de qu¨¦ estamos hablando exactamente? En pocas palabras, la pinsa es un desarrollo de la pizza al taglio ¡ª"al corte", que se hornea en molde y est¨¢ pensada m¨¢s para comer por la calle¡ª y la pizza alla pala (que tambi¨¦n a veces se encuentra en hornos para llevar).

A primera vista tambi¨¦n parece una pizza, aunque la forma es un poco distinta: en vez de ser redonda como una pizza tradicional napolitana es ovalada. Al comerla se nota una textura particular, pero ?esto es suficiente para darle otro nombre? Llamo a Nicola Morganti, de La Pinsa di Nico en Ourense, para preguntarle de qu¨¦ va el asunto. Morganti es italogallego ¡ªun poco como yo¡ª, y desde hace m¨¢s de tres a?os hornea bases de pinsa en Cea, en un horno de piedra donde durante d¨¦cadas se ha horneado pan gallego.

¡°La pinsa se distingue de la pizza esencialmente en la formulaci¨®n y en la fermentaci¨®n¡± me cuenta. ¡°La pizza se suele hacer con harinas de trigo muy refinadas y la fermentaci¨®n raramente llega a las 48 horas. En el caso de la pinsa se usa una mezcla de harinas de trigo, soja y arroz, y la fermentaci¨®n es de 72 horas¡±. Efectivamente, una fermentaci¨®n larga suele estar asociada a un producto m¨¢s digerible; en cuanto a las harinas, Morganti me explica que la harina de arroz en particular permite hidratar m¨¢s la masa, y esta a su vez queda m¨¢s crujiente.

La soja y el arroz no son tradicionales en la cocina italiana, as¨ª que es hora de hablar un poco de la historia de este producto, que nace en Roma en 2001 de la mente de Corrado Di Marco, un avispado empresario harinero. En 1991 su empresa, especializada en preparados para pizza, lanza Pizzasnella, un mix de trigo y soja que revoluciona el mundo de la pizza al corte, una instituci¨®n de la comida callejera romana. El siguiente paso, que es el que nos interesa aqu¨ª, llega 10 a?os despu¨¦s con la creaci¨®n del mix Pinsa, una evoluci¨®n de la Pizzasnella con el a?adido de la harina de arroz, que da, como hemos visto, esa textura particular.

La jugada magistral de Di Marco llega cuando decide dar un buen empuje de marketing a su nuevo preparado. Mezclando an¨¦cdotas familiares y de antiguos romanos empiezan a circular por internet historias sobre esta misteriosa pinsa, que supuestamente naci¨® antes de la pizza napolitana. Cuando hablo de este tema con Simone Basile, de la Pinser¨ªa Il Grano (Santa Pola, Alicante), se echa a re¨ªr. ¡°Pero de eso es mejor no hablar, ?cualquiera que sepa razonar se da cuenta de que una masa con harina de soja y arroz no tiene nada que ver con la antigua Roma!¡±. Basile defiende, al contrario, la innovaci¨®n que representa la pinsa. ¡°Tradici¨®n no quiere decir permanecer inm¨®viles: la cocina sigue evolucionando, y esto vale tambi¨¦n para la pizza¡±. Me habla de investigaciones con harinas integrales, de nuevos (antiguos) cereales, de salud y de digeribilidad, una caracter¨ªstica important¨ªsima para los italianos.

Para la pinsa no es necesario tener un horno de c¨²pula, como para la pizza napolitana. De hecho, es un tipo de masa m¨¢s parecido a la pizza al taglio que tradicionalmente se prepara en horno el¨¦ctrico a una temperatura inferior, sobre los 300 ¡ãC. Esto hace que sea un producto mucho m¨¢s f¨¢cil de manejar para un local, y de hecho la mayor¨ªa de las pinsas se elaboran en obradores centrales para ser luego distribuidas a los restaurantes. El mismo Basile, adem¨¢s de preparar sus propias bases, las vende a locales seleccionados, donde sabe "que las van a cuidar y darle el valor que se merecen¡±.

Estas bases suelen estar precocinadas ¡ªel t¨¦rmino t¨¦cnico es ¡°escaldadas en el horno¡±¡ª: la doble cocci¨®n es una de las caracter¨ªsticas de la pinsa. Incluso en la pinser¨ªa donde se hacen, primero se hornea la base sola unos minutos y despu¨¦s se vuelve a hornear con los toppings (admite ¡ªy se suelen poner¡ª los mismos: quesos, embutidos, verduras crudas o cocinadas, anchoas, etc¨¦tera). Por esto tienen mucho ¨¦xito las bases para casa, porque el resultado es siempre mejor al de una base de pizza napolitana, m¨¢s delicada y que necesita temperaturas inalcanzables en un horno dom¨¦stico.

Tantas son las ventajas que hay quien fue a formarse a Italia para abrir una pizzer¨ªa y volvi¨® a Madrid cambiando la ¡°zz¡± por la ¡°ns¡±. Es el caso de Jorge Delgado, uno de los fundadores de PinsaPizza, que en 2016 descubri¨® La Pratolina en Roma, uno de los lugares cl¨¢sicos de la aut¨¦ntica pinsa romana. ¡°Nos sorprendi¨® por la textura y nos dimos cuenta de que era algo que pod¨ªa funcionar bien en Madrid¡±.

Aunque a PinsaPizza la masa llega ya elaborada de una cocina central, ellos le dan su toque particular estir¨¢ndola un poco m¨¢s. Cuidan los ingredientes, ¡°en particular los embutidos". "Estamos enamorados de los italianos y siempre intentamos introducir algunos menos conocidos como la coppa, la ¡®nduja o la salsiccia italiana¡±. Usan prosciutto cotto de mucha calidad y por eso lo suelen a?adir a la pinsa una vez que ha salido del horno. ¡°Pero muchos clientes no lo entend¨ªan y nos ped¨ªan que la volvi¨¦ramos a pasar por el horno¡±.

Llegados a este punto, tenemos claro que la masa de la pinsa es m¨¢s crujiente y que es m¨¢s probable que la encontremos en los locales por la facilidad que supone hornearla para el cocinero. ?Pero esto es suficiente para explicar su ¨¦xito? Todos los pinseros con los que he hablado me han dicho lo mismo: la pinsa es perfecta para compartir: quiz¨¢s sea justamente esta caracter¨ªstica tan espa?ola la que la haga tan atractiva.

Fabio Gasparini, cocinero y propietario de El B¨¢caro, me da la explicaci¨®n m¨¢s divertida. ¡°La pizza napolitana es muy buena, pero para disfrutarla al m¨¢ximo tienes que ir al restaurante y no hablar. Los napolitanos primero comen la pizza y luego hablan¡±. Si has pedido una pizza napolitana a domicilio sabr¨¢s por qu¨¦: esa maravillosa masa es perfecta mientras est¨¢ caliente, pero si dejas pasar demasiado tiempo se vuelve gomosa, mientras la pinsa se mantiene crujiente durante m¨¢s tiempo: ¡°Mis clientes ped¨ªan y empezaban a hablar, y cuando llegaba la pizza a la mesa segu¨ªan hablando y yo ve¨ªa como la masa se enfriaba y se estropeaba. Adem¨¢s, una pizza napolitana no se suele compartir, es m¨¢s dif¨ªcil de cortar, y la pinsa es la soluci¨®n a todo esto¡±.

Ligera, digerible, innovadora y f¨¢cil: despu¨¦s de todo esto est¨¢ claro que la pinsa ha llegado para quedarse (en nuestros est¨®magos). Los italianos han ¡ª?hemos?¡ª conseguido darnos un motivo m¨¢s para tener remordimientos: la pizza al taglio para cuando queremos un tentempi¨¦ r¨¢pido, la pizza redonda ¡ªnapolitana o romana¡ª cuando estemos dispuestos a comer antes de hablar, y la pinsa para compartir sin preocuparnos del tiempo que pasa. Y de beber, ?alb¨®ndigas!