Al¨® Comidista: "?Es sano comer huevos cada d¨ªa?"

Al¨® Comidista vuelve a su cita menstrual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas psicol¨®gicos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. Solo ten¨¦is que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responder¨¦ a vuestras chorradas (perd¨®n, preocupaciones) el primer jueves de cada mes, salvo festivos, enfermedad grave o fallecimiento.

Sara: ?Perjudica o beneficia al organismo comer huevos todos los d¨ªas en el desayuno? En casa somos deportistas y nos gusta comer sano, tenemos tres ni?os a los que les encanta desayunar frutas con avena... y el huevo (siempre a la plancha y sin sal) no puede faltar.

Querida Sara, como bien sabes si lees este consultorio, nada me pone m¨¢s palote que echar la bronca a los que ven¨ªs a molestarme con preguntas. Pero en tu caso, debo recibirte con cierto cari?o porque no apiporras a tus hijos a boller¨ªa, galletas y cereales y cacaos azucarados en el desayuno. El huevo ha sido un alimento satanizado durante d¨¦cadas, sobre todo por la nada probada teor¨ªa de que su consumo sub¨ªa el colesterol. Sin embargo, se puede tomar con cierta frecuencia sin temor a padecer efectos negativos. ¡°Los estudios han demostrado que no existe ning¨²n tipo de riesgo para la salud si se come un huevo al d¨ªa o incluso m¨¢s¡±, asegura la dietista-nutricionista Teresa Hern¨¢ez. ¡°Esto ser¨ªa matizable si alguno de los ni?os tuviera menos de un a?o o rondara esa edad, aunque ya imagino que no. Lo m¨¢s beneficioso de esta ingesta es todo lo que dejan de comer que podr¨ªa no ser tan saludable¡±.

En el muy recomendable libro Aprende a desayunar, la dietista-nutricionista Raquel Bern¨¢cer tambi¨¦n alaba el huevo como prote¨ªna animal adecuada para empezar el d¨ªa, y lo pone por delante de los m¨¢s habituales embutidos. ¡°Tanto los huevos como los l¨¢cteos m¨ªnimamente procesados son excelentes opciones. La prote¨ªna del huevo es considerada la de mejor calidad por aportar todos los amino¨¢cidos esenciales que necesita el organismo, adem¨¢s de hacerlo en proporciones adecuadas. Es muy habitual escuchar que el jam¨®n o el pavo son una excelente fuente proteica para desayunar, pero nada m¨¢s lejos de la realidad: aportan grasas, az¨²cares y sal en exceso, y la OMS declar¨® las carnes procesadas (entre las que se encuentran los embutidos) como carcin¨®genos, por lo que cuantos menos se consuman, mejor¡±.

Yo s¨®lo a?adir¨ªa un peque?o comentario a la sabidur¨ªa de ambas expertas: siempre que el desayuno siga sin parecerse a lo que anuncian en la tele -es decir, nada de zumos de naranja, nesquiks, chocokrispis y dem¨¢s parientes-, la variedad tambi¨¦n puede ser un plus. Es decir, que el mundo no se acaba en los huevos, y puedes incluir otras fuentes de prote¨ªna igual de deliciosas: frutos secos, legumbres, semillas, pescados (salm¨®n ahumado, at¨²n, bonito, caballa) o carnes (pollo asado del d¨ªa anterior, por ejemplo). En el propio libro de Raquel tienes un mont¨®n de ideas para introducir estos ingredientes en el desayuno sin demasiadas complicaciones.

Carlos: Este fin de semana de noviembre nos hemos ido mi chico y yo a ver los cielos siempre azules de Bruselas, y en un Airbnb de fotos tomadas en gran angular nos hemos encontrado en la despensa con semejante producto, que no quisimos ni tocar. ?Es aconsejable para cocinar? ?Qu¨¦ recetas se os ocurren? ?Igual la gastronom¨ªa belga est¨¢ m¨¢s avanzada que la espa?ola?

Querido Carlos, qu¨¦ detalle tan bonito dejaros el lubricante metido en un vaso en el armario de las copas y los platos. Igual sab¨ªan que erais manfloritas y dijeron: ¡°Vamos a pon¨¦rselo aqu¨ª, que los gays siempre est¨¢n salidos y fu?igan hasta cuando est¨¢n haci¨¦ndose una tortillita francesa o tomando un caf¨¦ con magdalenas¡±. Dejando aparte esta nota de homofobia suave, cocinar con este tipo de productos no es aconsejable. A lo sumo le pod¨ªais haber dado una chupadita al frasco a ver como llevan en B¨¦lgica el asunto de los sabores: en un acto de noble servicio p¨²blico, M¨°nica Escudero y yo hicimos hace siglos una cata de condones y lubricantes, y comprobamos que en Espa?a no andamos muy all¨¢ en este tema.

Unai: ?C¨®mo se puede limpiar un rallador sin rallar el estropajo? ?Hay que meterlo en agua hervida? ?Rociarlo con ¨¢cido sulf¨²rico?

Querido Unai, no te voy a negar que m¨¢s de una vez he echado de menos el ¨¢cido sulf¨²rico para limpiar algunos ralladores. Sin embargo, debo recomendarte m¨¦todos menos arriesgados: los cepillos suelen funcionar para este menester, us¨¢ndolos primero por el interior del rallador y despu¨¦s, por la zona cortante. Agua caliente e, inmediatamente despu¨¦s, friegaplatos, tambi¨¦n es una buena opci¨®n.

Annie: Ayer estuve con una amiga que acababa de parir. Mi madre, que es muy formal, le hab¨ªa comprado una caja de bombones. Al acercarle la caja, mi amiga, que ten¨ªa al beb¨¦ pegado a la teta, escogi¨® un bomb¨®n de tiramis¨². Tuve el instinto de frenarla por si llevaba alcohol, pero descart¨¦ la opci¨®n por no ser aguafiestas. ?Cu¨¢l es la cantidad de alcohol "recomendable" para una lactante que no quiera intoxicar a su beb¨¦? Antes de convertirme en blanco de escarnio, dir¨¦ que YA S? que la cantidad de alcohol recomendada ser¨ªa NINGUNA en cualquier caso. Simplemente, desear¨ªa saber qu¨¦ cantidad "de no retorno" ser¨ªa la que propiciar¨ªa que se filtrara alcohol por el pez¨®n hacia el beb¨¦.

Querida Annie, tu pregunta me aburre m¨¢s que un baby shower, pero la contesto porque el t¨ªtulo de tu correo electr¨®nico es uno de los mejores jam¨¢s recibidos en el buz¨®n de El Comidista: ¡°Lactante borracha¡±. Otro punto a tu favor: temes ser motivo de escarnio por plantear dudas est¨²pidas, lo que demuestra que mi pol¨ªtica de aterrorizar a los lectores siendo lo m¨¢s desagradable posible en mis respuestas funciona.

En efecto, la cantidad recomendada de alcohol para madres lactantes es cero. Nada. Niente. Null. Quede bien claro este punto, que os gusta mucho pegarle al frasco y os veo poni¨¦ndoos como La Mo?o?o mientras est¨¢is dando de mamar. Dicho esto, la dietista-nutricionista Teresa Hern¨¢ez, que no s¨¦ c¨®mo no nos manda a fre¨ªr churros con la turra que le estamos dando este mes con vuestras duditas, explica que en caso de ingesta ¡°accidental¡± de alcohol, los estudios nos dicen que a partir de dos copas al d¨ªa (unos 60 ml de licor, por ejemplo) podr¨ªa haber efectos negativos sobre el beb¨¦. ¡°La Asociaci¨®n Espa?ola de Pediatr¨ªa recomienda no tomar nada de alcohol durante los 3 primeros meses y a partir de ah¨ª alguna copa o cantidad peque?a espor¨¢dicamente. En cualquier caso, los niveles de alcohol en la leche materna suelen ser bajos y siempre ser¨ªa mejor opci¨®n la lactancia materna que la lactancia artificial¡±.

Alberto: Vengo a denunciar un atentado, visto en un restaurante de Armilla (Granada). No hay por d¨®nde cogerlo.

Querido Alberto, gracias por esta perla. Me parece detectar ciertas lagunas en los conocimientos geogr¨¢ficos de los creadores de este cachopo, para los que el Cant¨¢brico debe de estar en Tudela o en Per¨². O quiz¨¢ piensan que las anchoas, cuando sacan la cabecita del mar, ven plantas de alcachofa y aguacate en las costas gallega, c¨¢ntabra o vasca. Muy mal: todos sabemos que el aut¨¦ntico cachopo cant¨¢brico s¨®lo deber¨ªa llevar mayonesa y surimi, como los pinchos de txaka de toda la vida.

Alicia: En un reciente evento social, me sirvieron un plato de pescado adornado con un fisalis, y yo, con mis ansias por reventar antes que sobre, me lo zamp¨¦ sin miramiento alguno. ?Todos los fisalis est¨¢n tan asquerosos como el m¨ªo? ?Son comestibles o meramente ornamentales? ?Podemos descartar completamente la posibilidad de que, por falta de gafas para la presbicia, en realidad me zampara un floripondio del centro de mesa?

Querida Alicia, yo tengo catalogados los fisalis en el mismo apartado que las flores comestibles y los germinados: cosas que se ponen a los platos para que queden monos y que no aportan absolutamente nada. Me da que su presencia pronto ser¨¢ considerada alerta de comida viejuna, y el hecho de que cada vez aparezcan m¨¢s en banquetes, bodas y comuniones confirma mi teor¨ªa de que en unos a?os ser¨¢n el nuevo c¨®ctel de gambas o la nueva ensalada con rulo de cabra y moco de M¨®dena. ?Son los fisalis un alimento tan cuqui como inane? S¨ª. Pero tampoco son tan asquerosos como dices, as¨ª que igual le diste mucho al drinqui en el evento, ibas borracha como un higo y te jalaste una uva de pl¨¢stico o una mandarina de paper mach¨¦.

David: Creo que esto os va a encantar.

Querido David, ?c¨®mo no nos va a gustar? Tiene algo de momia egipcia, algo de presentaci¨®n rusa y algo de crimen contra la paella. El detalle de las patitas del cordero saliendo por debajo del basmati resulta entra?able, y la nota misteriosa la pone el ¡°Palau rice¡± del texto (?¡±pilaf¡± escrito raro o arroz t¨ªpico de los palacios valencianos?).

Jose: Llega el invierno y con ¨¦l los cocidos domingueros. Este a?o estreno nueva redecilla para los garbanzos que por los 10 euros que me ha costado ya puede estar fabricada por el mismo Calvin Klein. Es acabar de cocinar y siempre me pregunto si t¨² la lavas en el friegaplatos, en la lavadora, a mano o simplemente la dejas secar encima de una calefacci¨®n. He probado todas las opciones con id¨¦nticos resultados.

Querido Jos¨¦, la dejas secando encima de la calefacci¨®n¡­ ?sucia? ?Qu¨¦ marranada es esa? ?Y qu¨¦ haces despu¨¦s, te la pones en el pelo para dormir en plan goyesca, y la vuelves a usar en los garbanzos al d¨ªa siguiente para que d¨¦ sustancia al cocido? De verdad que es un milagro que no acab¨¦is en el hospital teniendo tan poco seso en cuestiones b¨¢sicas de seguridad alimentaria.

He tenido dos tipos de redecillas de legumbres: de algod¨®n, que se lavan con agua y jab¨®n, y de nylon, mucho m¨¢s pr¨¢cticas, duraderas e higi¨¦nicas, que se pueden meter al friegaplatos. Te recomiendo encarecidamente las segundas, que se encuentran por menos de cuatro euros. Tambi¨¦n existen las de silicona, con las mismas ventajas pero m¨¢s pijas y caras (sobre los 10 euros).

Cristina: Acabo de comprar unos cuantos litros de aceite de oliva virgen extra en una almazara tradicional. Cuando he llegado a casa lo he probado y ?sorpresa!, tiene gusto avinado, con olor a vinagre. ?Un aceite avinado es apto o no para el consumo? Agradecer¨ªa much¨ªsimo vuestra respuesta, ya que me he dejado m¨¢s de 200 euros en aceite y necesito saber si no est¨¢ todo perdido¡­

Querida Cristina, ?pero cu¨¢ntos litros de aceite has comprado, alma de c¨¢ntaro de AOVE? ?Vas a abrir una churrer¨ªa? ?Temes un nuevo confinamiento? ?No sabes que el aceite de oliva envejece regulinchi y que es mejor ir compr¨¢ndolo en cantidades m¨¢s peque?as? Igual tienes un poquito merecido lo que te ha pasado por exagerada, comprona y acaparadora.

Hemos consultado tu caso con Marino Uceda, doctor en Ingenier¨ªa Qu¨ªmica y experto en aceite de oliva, y nos ha dado una de cal y otra de arena para ti. ¡°Ese aceite es apto para el consumo, no le va a pasar nada por tomarlo, y lo puede utilizar en frituras, por ejemplo¡±, asegura. ¡°Pero le prometieron un Mercedes y le han vendido un Seat. Un fraude comercial. En la elaboraci¨®n de este aceite ha tenido que haber alg¨²n fallo que ha producido una fermentaci¨®n alcoh¨®lica, que es lo que da el sabor avinado. Con ese defecto, eso ya no es aceite de oliva virgen extra, sino aceite lampante¡±. Vamos, que consciente o inconscientemente te han dado el palo.

Luc¨ªa: Por mucho que le echo azafr¨¢n al arroz no me queda amarillo ni de broma. El azafr¨¢n lo tuesto o lo pongo a rehogar con el aceite, pero me deja el arroz con un color un tanto triste. ?Qu¨¦ hago mal? ?Estar¨¢ el azafr¨¢n pasado? ?Ser¨¢ de mala calidad? Uso el de hebra, ?Es mejor usar el azafr¨¢n en polvo?

Querida Luc¨ªa, puede que tu azafr¨¢n merezca formar parte nuestra galer¨ªa de productos caducados venidos del Jur¨¢sico. En el caso de que est¨¦ fresco, lo m¨¢s inteligente que puedes hacer es infusionarlo. Esto, que te puede sonar a chino, consiste en poner las hebras en un vasito, mojarlas con un chorro de agua hirviendo, tapar y dejar enfriar. Como si te hicieras un t¨¦ pero con poca cantidad de agua, vaya. Si a?ades ese l¨ªquido al caldo del arroz, potenciar¨¢s el color, pero claro, no esperes que dar con el amarillo el¨¦ctrico de las paellas chungas, porque eso s¨®lo se consigue con colorante.

Luis: Soy un fan¨¢tico antisal en los huevos fritos o al plato, a ver si lo propon¨¦is s¨®lo como opci¨®n para aquellos indigentes gastron¨®micos que no se pueden pasar sin salarlos.

Querido Luis, mira que hemos tenido por aqu¨ª a talibanes en las cuestiones culinarias m¨¢s variopintas, pero el integrismo contra la sal en los huevos no lo vimos venir. Lo siento pero no te acompa?ar¨¦ en este viaje: ser¨¦ un indigente gastron¨®mico, pero para m¨ª una pizca de sal -una pizca, no 10 gramos- realza el sabor de los huevos y los convierte en m¨¢s satisfactorios.

Jpinalv: Para su archivo, maestro.

Querido Jpinalv, gracias por enviarme la imagen. C¨®mo sabes que una cat¨¢strofe repostera me pone m¨¢s que un fotopene, ladr¨®n. Aunque debo decir que, si el objetivo de estas ara?as era dar miedo, es m¨¢s terror¨ªfico el resultado que la expectativa.

Ani: En esta receta de rossejat de fideus indic¨¢is que se use la tinta de sepia directamente en el alioli o ajonesa. Ten¨ªa entendido que la tinta cruda es t¨®xica y que es necesario cocinarla. ?Est¨¢is planeando acabar con los humanos para que al fin vuestra raza de superiores paladares tome dominio del mundo? ?O, al usarse poca cantidad, solo nos causar¨¢ una petite mort?

Querida Ani, acabar con la raza humana es una idea con la que simpatizo, pero el rossejat no iba por ah¨ª. El texto dec¨ªa exactamente ¡°tinta de calamar de la que venden en bolsitas ya procesada y ultracongelada¡±. Este detalle, del que t¨² has decidido prescindir porque te ha salido de la melsa, es clave: el uso de este tipo de tintas en crudo es seguro, y con ellas ni petite ni grande mort.

"Esta tinta envasada que se adquiere en el supermercado es un producto precocinado, sometido a un tratamiento t¨¦rmico que garantiza su seguridad", afirma Irene I. Vega Reina, nutricionista especializada en seguridad alimentaria. "En el caso de la tinta extra¨ªda directamente del calamar, s¨ª deber¨ªamos realizar un tratamiento t¨¦rmico para asegurarnos. No se trata porque contenga toxinas en s¨ª misma, sino por posibles contaminaciones que de este modo neutralizar¨ªamos".

"La tinta", a?ade Vega Reina, "lleva siendo utilizada en la gastronom¨ªa desde hace siglos, pero lo que no sabe tanta gente es que no es ¨²nicamente un colorante que aporta ese color oscuro tan caracter¨ªstico: tambi¨¦n tiene un valor nutricional. Por si esto fuera poco se ha observado que puede aportar un efecto antioxidante y antiinflamatorio para nuestro organismo¡±.

Krabben: Me preocupas, Mikel. Tras terminar de leer todas las entregas de Al¨® Comidista, he observado un aumento del n¨²mero de preguntas y respuestas que poco o nada tienen que ver con la cocina. ?C¨®mo va a terminar esta escalada? ?Se avecina un final 'lopeziboriano'? ?Saldr¨¢s furioso a la calle con un cuchillo jamonero ensangrentado y vestido ¨²nicamente con un delantal cuqui cuando recibas la siguiente pregunta relacionada con sartenes?

Al l¨ªo: aunque me declaro fiel seguidor del vacaburrismo, llevo unas semanas adoptando un estilo de vida m¨¢s saludable, no tanto para adelgazar (que tambi¨¦n), sino m¨¢s bien por salud. Si tuvieras que dar un ¨²nico consejo al respecto, como una especie de lema o axioma, ?cu¨¢l ser¨ªa? Prometo convertirlo en dogma de fe.

Querido Krabben, el final de Al¨® Comidista es m¨¢s que previsible, y como intuyes pasa irremediablemente por mi ingreso permanente en la L¨®pez-Ibor. No s¨¦ si antes me llevar¨¦ a unas cuantas personas por delante como venganza contra la sociedad por haberme condenado a responder las preguntas de este consultorio mes tras mes, pero tampoco habr¨ªa que descartarlo.

Respondo a tu pregunta sobre los dogmas de fe con consejos de dos de las personas que m¨¢s saben de nutrici¨®n en Espa?a: Juan Revenga y Julio Basulto. Revenga propone dos recomendaciones b¨¢sicas muy f¨¢ciles de seguir: incluir siempre una raci¨®n de vegetales frescos en la comida y la cena, y comer en familia. El porqu¨¦ lo tienes en este art¨ªculo. Basulto suele insistir en una m¨¢xima: ¡°No lo compres, que te lo comes¡±. Es decir, si no metes en casa comestibles malsanos (boller¨ªa, galletas, dulces, helados, snacks, bebidas azucaradas, l¨¢cteos azucarados y dem¨¢s ultraprocesados), la probabilidad de que comas mal desciende notablemente. Sigue estas tres normas y tu alimentaci¨®n mejorar¨¢ (siempre que no te pongas ciego a donetes y a maxibones en cuanto salgas a la calle, claro).

Nacho: Ya s¨¦ que recongelar un producto descongelado es como jugar a la ruleta rusa, pero ?es posible congelar un producto descongelado despu¨¦s de haberlo cocinado? Por ejemplo, congelar un caldo de pescado hecho con pescado congelado.

Querido Nacho, s¨ª se puede. ?Qui¨¦n lo dice? La Agencia Espa?ola de Seguridad Alimentaria y Nutrici¨®n en este documento, en el que puedes leer la siguiente frase: ¡°Los alimentos que se han congelado y descongelado no deben volver a congelarse, salvo que se cocinen a ma?s de 70 grados durante al menos dos minutos¡±. Es decir, puedes descongelar un alimento fresco, cocinarlo -siempre que superes esa temperatura y tiempo, cosa que ocurre normalmente en caldos, potajes y guisos- y despu¨¦s congelar esa preparaci¨®n.

Javier: En casa somos muy fans de la leche de arroz o bebida de arroz (la que solo lleva arroz, agua, aceite y sal) que es sorprendentemente dulce sin llevar az¨²car. Como el gasto en briks es considerable hemos intentado muuuchas veces preparar esas "deliciosas recetas de bebida de arroz" que hay en cualquier p¨¢gina de internet pero el resultado ha sido siempre muy mierdoso. ?C¨®mo hace la industria para que les quede as¨ª de buena? ?Existe alguna forma de hacerla en casa que no den arcadas al probarla?

Querido Javier, el proceso industrial de hacer leche de arroz -digo "leche" porque nada me satisface m¨¢s que enfadar a los pelmazos del "eso no es leche", "si no lleva carne no es hamburguesa", "no a las alb¨®ndigas vegetarianas" y dem¨¢s memeces carnoc¨¦ntricas- no parece f¨¢cil de replicar en casa. ¡°Nosotros partimos de grano entero del arroz y lo trituramos", explican en Liquats Vegetals. "Las bebidas a base de arroz (y tambi¨¦n la de avena) son ricas en almid¨®n y, para conseguir que no tengan microorganismos que puedan afectar a la salud o da?ar la calidad del producto, aplicamos un tratamiento t¨¦rmico. Al haber calor en este proceso, el almid¨®n espesa el producto".

"Para evitarlo", prosiguen, "obtener una bebida con mayor fluidez y cuerpo, y conservar los nutrientes en la bebida final, le aplicamos un tratamiento enzim¨¢tico, el cual rompe las cadenas de almid¨®n (hidratos de carbono) y las hace m¨¢s cortas. As¨ª se producen los az¨²cares simples, que son los que hacen que la bebida tenga ese sabor dulce. Entonces a?adimos aceite de girasol y un toque de sal, para conseguir la textura y sabor deseados. A continuaci¨®n, la bebida pasa por un tratamiento UHT final para garantizar su seguridad alimentaria, lo envasamos y listo".

Documentaci¨®n: Carlos Doncel