Espinacas, torrijas y bacalao: d¨®nde tomar cl¨¢sicos de Semana Santa en Sevilla

Es Cuaresma en Sevilla, las calles huelen a¨²n m¨¢s a incienso lit¨²rgico y en las mesas de muchos bares solo se ven tapas de espinacas con garbanzos, torrijas y bacalao preparado de mil formas diferentes. Las cartas de estos locales hacen algunos cambios para adaptarse a esta ¨¦poca, y cuando se acerca la Semana Santa los sevillanos suman una tradici¨®n gastron¨®mica a sus costumbres cofrades. No importa que se ofrezcan otros tantos platos sin carne, los vecinos piden los mismos que tomaban con sus padres y abuelos. Y da igual que no sea viernes o Mi¨¦rcoles de Ceniza: la vigilia dura m¨¢s de 40 d¨ªas en las barras de madera y metal de esta ciudad.

¡°Al igual que con las cofrad¨ªas, hay un tema que parte de lo religioso pero que se convierte en algo popular. Todo esta gastronom¨ªa sin carne, que proviene de la abstinencia de vigilia, es ya una tradici¨®n que en ocasiones pierde su sentido original¡±, comenta Javier Comp¨¢s, gastr¨®nomo y director del medio Sevilla Encendida. ¡°El sevillano que se siente como tal pasa estos d¨ªas con espinacas, bacalao y torrijas, independientemente de sus creencias. Pienso que al final es un h¨¢bito identitario¡±, dice Lola Castro, gerente de Casa Rom¨¢n, uno de los restaurantes m¨¢s t¨ªpicos para visitar en estas fechas.

Que no falte el bacalao

En las paredes de Casa Ricardo, situado en el barrio de San Lorenzo, no cabe ni un cuadro m¨¢s de v¨ªrgenes y cristos. Detr¨¢s de la barra, un calendario de pl¨¢stico anuncia los d¨ªas que faltan para el Domingo de Ramos, y en la televisi¨®n se suceden v¨ªdeos de procesiones de a?os anteriores. Aqu¨ª se vive y respeta la doctrina cat¨®lica, por eso cuando llega Cuaresma sus famos¨ªsimas croquetas de jam¨®n cambian el ingrediente principal por otro b¨¢sico en Sevilla en estos d¨ªas: el bacalao.

¡°Nosotros hacemos un peque?o giro en nuestra carta y servimos croquetas o bacalao en tomate, y nuestros clientes asiduos saben que son pocos d¨ªas los que tienen para poder degustar estos platos¡±, dice Ricardo N¨²?ez, propietario del bar. Adem¨¢s de los mencionados, los viernes de vigilia tambi¨¦n preparan con este pescado crepes rellenos con salsa holandesa, pav¨ªas y un empanado con alioli. Un repertorio bastante variado que hace que, en esas fechas concretas, antes de abrir ya haya gente en la puerta.

Durante todo el periodo cuaresmal y Semana Santa, no solo en vigilia, Casa Rom¨¢n tambi¨¦n ampl¨ªa su men¨²: ¡°Hacemos el bacalao en todas las versiones posibles, tanto salado como sin salar. Por ejemplo, cocinamos un guiso con tomate hecho a fuego lento durante unas seis o siete horas, unas croquetas o en revuelto, con el pescado desmigajado a mano, huevo campero y patatas paja¡±, detalla Lola Castro, gerente de este local ubicado en el barrio de Santa Cruz.

Tras d¨¦cadas manteniendo esta costumbre culinaria, los hosteleros sevillanos conocen bien este producto, y hay muchas y muy buenas preparaciones con este pescado blanco como protagonista. ¡°En el entorno de la calle Feria est¨¢ la Bodega Mateo Ruiz, que tiene un bacalao con almendras y frito muy conocido. En la Bodeguita Antonio Romero, en calle Arfe, ponen un bacalao ahumado en aceite bastante rico¡±, recomienda Isabel Aguilar, editora de GURM? Sevilla, que contin¨²a: ¡°Otro clasicazo es en la Bodega Dos de Mayo, en la plaza del mismo nombre, el nido de bacalao, que es una forma de presentarlo algo m¨¢s original. Y otro local que lo maneja de mil maneras, entre ellas en tomate, es Baco, en la calle Cuna¡±.

Espinacas con garbanzos para no caer en el pecado

Como Dios o la extinta KGB, las espinacas tambi¨¦n tienen el don de la ubicuidad, aunque en el caso de esta verdura solo se circunscriba en tiempo y espacio a la Cuaresma hispalense. ¡°Las espinacas con garbanzos son uno de los referentes de la gastronom¨ªa sevillana, pero en Semana Santa se incrementa su consumo¡±, afirma Paula Al¨¢ez, redactora de la revista Cosas de Com¨¦. ¡°Nosotros la tenemos en carta siempre, pero en esta ¨¦poca casi que triplicamos la venta con respecto al resto del a?o. Adem¨¢s desbanca a otras elaboraciones que tampoco llevan carne, como el pisto¡±, comenta la hostelera Lola Castro.

Esta tapa es otra de las m¨¢s castizas de esa Sevilla que se vuelve vegana unos d¨ªas por simple tradici¨®n. Tanto la preparaci¨®n como los ingredientes son bastante sencillos: solo se necesitan espinacas, garbanzos, un sofrito de ajo, cebolla y piment¨®n, pan y especias como comino (eso al gusto de cada uno). Con estos mismos alimentos hay que diferenciar dos formas de cocinarlos y, por tanto, dos platos distintos: el potaje de vigilia, ideal para el cuchareo y cocinado en olla con su buen caldo, del que ya os dimos en este v¨ªdeo la receta del restaurante La Azotea; y otro que se hace en sart¨¦n y se come con tenedor, que es lo que se conoce popularmente como ¡°espinacas con garbanzos¡± (en el blog Cuchar¨®n y paso atr¨¢s explican c¨®mo elaborarlo). A las dos versiones se les puede a?adir, c¨®mo no, un poco de bacalao.

Cuando se le pregunta a Isabel Aguilar por sitios donde probar las espinacas con garbanzos, el primer nombre que dice es El Rinconcillo, ¡°el bar m¨¢s antiguo de Andaluc¨ªa¡± y uno de los m¨¢s conocidos en cuanto a platos t¨ªpicos de Cuaresma se refiere. Tambi¨¦n menciona esta periodista gastron¨®mica la Bodeguita Casablanca, que est¨¢ al lado de la catedral, las que preparan en Casa Morales, en la calle Garc¨ªa Vinuesa, ¡°una de esas bodegas centenarias de Sevilla¡±, y el bar Las Teresas, en el barrio de Santa Cruz. Precisamente la clave de la fama de esta tapa en Las Teresas es ¡°seguir la misma receta desde hace m¨¢s de 50 a?os¡±, seg¨²n cuenta Luis S¨¢nchez, due?o del local.

Trat¨¢ndose de un plato tan arraigado en las cocinas sevillanas, las recomendaciones pueden ser muchas m¨¢s. El comunicador gastron¨®mico Javier Comp¨¢s se acuerda tambi¨¦n del restaurante Becerrita, en la calle Recaredo, de La Antigua Abacer¨ªa de San Lorenzo, en el barrio hom¨®nimo, y de Los Claveles, situado justo enfrente del ya mencionado El Rinconcillo, cerca de la iglesia de Santa Catalina.

Y de postre, torrijas

El santo tr¨ªo de la comida cofrade se completa, por supuesto, con la torrija. Como el olor a azahar, la llegada de este dulce frito a las pasteler¨ªas sevillanas es otra se?al de que la Semana Santa est¨¢ cada vez m¨¢s cerca. Y en el momento que aparece, pedir un brownie o una tarta de queso en cualquier restaurante o confiter¨ªa de la ciudad es una herej¨ªa sin perd¨®n.

Quiz¨¢ uno de los sitios m¨¢s conocidos para ir a probarla sea La Campana, en la c¨¦ntrica calle Sierpes, donde elaboran torrijas ¡°de las de toda la vida de dios¡±, tal y como apunta la periodista Paula Al¨¢ez. Asimismo, se puede disfrutar la versi¨®n cl¨¢sica de este dulce en la confiter¨ªa Ochoa, tambi¨¦n en Sierpes, o en Ambrosius, cerca de la plaza Nueva, seg¨²n Isabel Aguilar. ¡°Y por supuesto en lugares tan caracter¨ªsticos como Los Angelitos, con varios locales en Sevilla, o en la confiter¨ªa Lidia, de Pilar Gavira, en el barrio de Triana¡±, aconseja Javier Comp¨¢s.

Pero en este ambiente tan castizo y puro hay espacio para la innovaci¨®n culinaria. Un ejemplo de ello es el maestro pastelero de origen franc¨¦s Manu Jara, que ha reinterpretado un dulce tan ligado a la tierra como las torrijas: ¡°Vengo de una cultura muy afrancesada en la manera de trabajar, pero nos hemos dado cuenta que adaptarlo un poco a la ciudad donde estamos y fusionarlo con los productos de aqu¨ª es algo que funciona muy bien¡±, afirma este repostero, propietario de varias pasteler¨ªas con su mismo nombre.

As¨ª, en las confiter¨ªas de Manu se ofrecen tanto torrijas tradicionales elaboradas con vino de Montilla Moriles, miel de la sierra de Aracena y pan brioche, como otras m¨¢s heterodoxas que preparan con brandy Luis Felipe y una punta de mascarpone, una de Baileys y caf¨¦ de origen, otra con crema quemada con naranja y azahar o tambi¨¦n con cacao, crema de c¨ªtricos y chantilly.

Aunque su versi¨®n m¨¢s iconoclasta es el torrisant, una fusi¨®n de torrija con croissant. ¡°En Francia hay dos masas reinas, la del brioche y la del croissant, en una la mantequilla va laminada y en otra no. Realmente el paso para unirlo con la torrija es corto¡±, explica Manu Jara. ¡°El p¨²blico recibi¨® estas propuestas muy bien, la verdad. Obviamente no vendemos tantas torrijas de Baileys con caf¨¦, por ejemplo, como de las cl¨¢sicas. Los clientes se llevan diez de las de siempre y una de las nuevas para probarla¡±, dice este pastelero entre risas. Sevilla, ya veis, es una ciudad de tradiciones.