Con chorizo mejora todo: ideas para cocinar con el embutido rojo

Que Espa?a es un pa¨ªs de chorizos es un hecho indiscutible; los hay frescos y curados, dulces y picantes, y cada regi¨®n tiene los suyos caracter¨ªsticos: de Pamplona, de Le¨®n, canario, riojano, asturiano o gallego, entre otros. El chorizo es en Espa?a protagonista de copiosos bocatas, meriendas, platos tradicionales y de las m¨¢s grandes guarrindongadas. El chorizo es puro umami y grasaza, y por eso no solo gusta aqu¨ª, sino tambi¨¦n m¨¢s all¨¢.

Ah¨ª donde lo vemos, de origen tan humilde, el chorizo ha sido protagonista de grandes pol¨¦micas gastron¨®micas a nivel internacional y, dir¨ªa yo, de una moral un tanto cuestionable. No hemos perdido el tiempo criticando hasta la saciedad a cocineros internacionales que abusan del chorizo en cualquier plato espa?ol pero tampoco en meterlo entre dos galletas Chiquil¨ªn con un pegote de mayonesa o en un bocadillo con Nutella y quedarnos tan anchos como si lo uno fuera menos sacrilegio que lo otro.

En fin; no estamos aqu¨ª para debates morales sino para decir una gran verdad: el chorizo ¨Cde calidad decente¨C puede mejorar muchos platos. Aunque no conviene abusar de ¨¦l, su grasa y sus potentes sabores y aromas; especialmente a piment¨®n, logran darle un extra de alegr¨ªa a distintas preparaciones, tradicionales o no, de legumbres, verduras, pasta y m¨¢s.

Legumbres

Numerosos platos de legumbres del recetario tradicional espa?ol tienen chorizo entre su listado de ingredientes: las cl¨¢sicas lentejas, la fabada, pr¨¢cticamente todos los cocidos, los garbanzos a la riojana ¨Cy aprovecho para nombrar a las patatas tambi¨¦n¨C, el rancho canario y un largo etc¨¦tera. Pero no tenemos por qu¨¦ quedarnos solo con lo tradicional, se pueden mejorar muchos platos de legumbres con un poco de chorizo sin necesidad de guisar durante horas.

Buen ejemplo es esta receta de lentejas con patata y chiriv¨ªa donde M¨°nica Escudero, su creadora, le a?ade chorizo criollo ¨Cm¨¢s tierno y suave que uno curado¨C y remata el plato con un encurtido de cebolla y piparras. No he tenido la suerte de probar su creaci¨®n pero apuesto que el contraste de lo dulce de la chiriv¨ªa y el ¨¢cido del encurtido y las piparras contrarrestan la grasa del chorizo en perfecta armon¨ªa.

Del mismo modo no dudar¨ªa en jugar con otras combinaciones o adaptar otras recetas: saltear unas acelgas con unos daditos de chorizo y un poco de ajo picado y mezclarlas con unos garbanzos cocidos (con o sin caldo), a?adir chorizo al sofrito de cebolla y ajo de estas alubias con calabaza o preparar esa misma receta con lentejas, sustituir la sobrasada de estas alubias con tomate de Raquel Bern¨¢cer por chorizo, o incluso dorar rodajas finas de chorizo a la par de las alubias habonas de esta receta con jud¨ªas verdes y ajo.

Las posibilidades son infinitas y, para los que se est¨¦n llevando las manos a la cabeza pensando en la grasa que a?adimos cuando incorporamos chorizo a la olla, dos cosas tengo para decir: por un lado, no hay que a?adir una gran cantidad, con un trocito basta para aportar sabor y no tapar al resto de ingredientes; y por otro, se puede hervir el chorizo aparte durante unos minutos para restarle materia grasa, tal y como se explica en esta receta de alubias del caser¨ªo con panceta ib¨¦rica y chorizo.

Pastas y arroces

Cuando hablamos de pasta la ecuaci¨®n es f¨¢cil: pasta + chorizo = macarrones con chorizo. Puedes prepararlos como se ha hecho toda la vida ¨Ca?adiendo la salsa de tomate y el chorizo a la pasta cocida¨C o tal y como los prepar¨® Ana Vega Biscayenne -y tambi¨¦n Mikel L¨®pez Iturriaga durante el confinamiento-, cociendo la pasta directamente en la salsa. M¨¢s all¨¢ de esta oda a la infancia, se puede a?adir chorizo, ya sea fresco o no, al sofrito de unos fideos a la cazuela, una fideu¨¢ o un arroz seco ¨Cque no una paella, tranquilos¨C, a la salsa de tomate de cualquier plato de pasta o de polenta o a una pasta gratinada.

Mientras rebuscaba ideas entre distintos recetarios para escribir este art¨ªculo me top¨¦ con dos recetas que llamaron mi atenci¨®n. La primera, unos fettuccini con berberechos y chorizo de David de Jorge (Robin Food). Mezclar un ingrediente marino con chorizo no es algo que yo har¨ªa de manera innata pero no dudo en absoluto que la combinaci¨®n funciona. La segunda, una receta de pasta carbonara con chorizo y garbanzos en el libro Cook this Book de la cocinera estadounidense Molly Baz. Fuera de los debates sobre lo que es o no una carbonara, la receta de la cocinera estadounidense funciona y se prepara as¨ª: mientras hierve el agua para cocer medio kilo de pasta y la cocinamos, mezclamos en un bol 4 yemas y 1 huevo con 60 g de parmesano rallado (por la parte finita del rallador).

Aparte, cortamos en daditos 100 g de chorizo y lo sofre¨ªmos con 3 cucharadas de aceite de oliva junto con 400 g de garbanzos cocidos hasta que est¨¦n dorados y algo crujientes. Condimentamos con pimienta negra reci¨¦n molida y retiramos del fuego. A?adimos 125 ml (media taza) del agua de cocci¨®n de la pasta a la mezcla de huevo y queso y mezclamos bien. Agregamos la pasta cocida y otros 125 ml de agua de cocci¨®n a la olla con el chorizo y los garbanzos, a?adimos el huevo y cocinamos a fuego medio-bajo sin dejar de remover para lograr una salsa cremosa. Terminamos con la ralladura de medio lim¨®n y servimos con parmesano rallado y pimienta negra por encima.

Panes y otras masas

El ¨¦xito del chorip¨¢n, las migas, el bollo pre?ao o el bocadillo de chorizo, cualesquiera sean sus a?adidos, demuestran que el pan y el chorizo dan buenos resultados cuando est¨¢n juntos. Pero vamos un poco m¨¢s all¨¢: podemos a?adir chorizo a un s¨¢ndwich de queso fundido calentito con su pan crujiente o aprovechar la potencia de sabor de un chorizo picante para combinarlo con un queso suave como mat¨® o reques¨®n, miel y un poco de tomillo fresco, tanto en un sandwich caliente como en un bocadillo con buen pan de hogaza.

Ya que hablamos de bocadillos me parece importante destacar el amplio abanico de guarrindongadas ¨Cunas m¨¢s elegantes y otras menos¨C que existen cuando se unen el chorizo y el pan. El libro M¨¢s de 999 recetas sin bobadas de David de Jorge y Mart¨ªn Berasategui recopila algunas como el bocata Amaia con jam¨®n York y Nocilla, el bocata Willy ¡°de pat¨¦ untado en dos panes, luego chorizo del estrecho en rodajas y en la parte de abajo el premio: onzas de chocolate blanco¡±, y el que me resulta m¨¢s rocambolesco, el Chiquil¨ªn Guarra, y cito textual: ¡°entre dos galletas Chiquil¨ªn, lonchaca de chorizo de Pamplona y buen pegote de mahonesa. Resulta vomitivo al leerlo, pero la mezcla no est¨¢ mal. Hombre, no es para comerse una fuente, pero est¨¢ menos malo de lo que parece¡±. No estoy aqu¨ª para juzgar a nadie.

M¨¢s all¨¢ de la creatividad gastron¨®mica de los hogares espa?oles, tambi¨¦n podemos ver que el chorizo va bien en otras masas como la pizza -la m¨¢s com¨²n es la mal llamada ¡°pizza pepperoni¡± pero se puede a?adir a otras como esta con grelos que ense?a Anna Mayer en su blog Panepanna-; los tacos, como estos campechanos con chorizo fresco y falda de ternera; o unas quesadillas, a las que se les puede a?adir taquitos de chorizo picante junto con el queso.

Huevos

Huevos fritos con patatas fritas y chorizo¡­ vaya manjar, ?verdad? Pues hay m¨¢s ovorecetas posibles y quiz¨¢s un poco menos engorrosas en su preparaci¨®n, como los huevos a la flamenca de Ana Vega ¡®Biscayenne¡¯ o la shakshuka. ?C¨®mo preparar esta ¨²ltima? Es sencillo: en una sart¨¦n prepara un sofrito con media cebolla, un diente de ajo, medio pimiento rojo y 50 g de chorizo picante en daditos (puedes usar la propia grasa del chorizo y a?adir un poco de aceite si fuera necesario). Una vez el pimiento est¨¦ blando a?ade 400 g de tomates en conserva picados, condimenta con sal (ojo, el chorizo ya es salado), pimienta y comino y cocina a fuego medio durante 15 minutos aproximadamente. Haz dos o tres huecos y vierte un huevo en cada uno de ellos, cocina a fuego bajo con tapa hasta que est¨¦n al punto deseado y sirve con pan tostado y cilantro, perejil o la hierba fresca que m¨¢s te guste.

Verduras

Puedes darle un poco de vidilla a unas verduras a?adi¨¦ndoles chorizo. Algunos ejemplos: dora un diente de ajo picado o laminado con unos daditos de chorizo en su propia grasa y a?ade unas acelgas o espinacas frescas y salt¨¦alas ¨Ctambi¨¦n funciona con col cortada en juliana o coles de bruselas previamente escaldados¨C; prepara una versi¨®n de unos guisantes con jam¨®n sustituyendo este ¨²ltimo por chorizo; desmiga y deshidrata un chorizo fresco a fuego muy lento para crear una tierra crujiente y decorar una crema de verduras, un pur¨¦ de patata o boniato o unas alcachofas cocidas.

Otras preparaciones

Cuando M¨°nica Escudero me dijo ¡°puede sonar a guarrada pero el chorizo con bechamel est¨¢ buen¨ªsimo¡± la curiosidad gastron¨®mica me pudo y no tuve m¨¢s remedio que probarlo. Y s¨ª, queridos amigos, est¨¢ buen¨ªsimo. Hay una mezcla de sabores que uno no espera que vayan a funcionar -??leche y chorizo!?- pero el punto dulz¨®n y la suavidad de la bechamel le van de perlas al embutido en cuesti¨®n.

Esto quiere decir que puedes preparar la bechamel directamente con la grasa del chorizo, sin necesidad de utilizar mantequilla o aceite (a no ser que busques una bechamel m¨¢s densa), y utilizarla en platos de pasta, en un pastel de papas o de verdura, en unas verduras gratinadas como alcachofas o pencas o en unas croquetas. Y aqu¨ª va la ¨²ltima sugerencia choricera del d¨ªa: la pr¨®xima vez que prepares unas hamburguesas a?adeles un trocito de chorizo desmigado, y no demasiado curado, en la mezcla de la carne y ver¨¢s c¨®mo se potencia el sabor. De nada.

Sabor a chorizo sin chorizo

No por no comer carne tienes por qu¨¦ perderte lo bueno del sabor del chorizo. Probablemente sea dif¨ªcil conseguir exactamente el mismo efecto pero existen opciones como el Calabizo, chorizo vegano, o el de Heura en versi¨®n menos curada que dan el pego a la perfecci¨®n. Si no tienes acceso a este tipo de productos siempre puedes simular el sabor utilizando piment¨®n ¨Cahumado, dulce y/o picante¨C, sal, ajo y/o cebolla y, por ejemplo, zanahoria o calabaza asadas para que se deshidraten y queden m¨¢s dulces.