'Collado': La maldici¨®n de crecer en un bar restaurante

La querencia por lo r¨²stico y lo casero se ha convertido en el t¨®pico m¨¢s recurrente del aspirante a gourmet: en el polo opuesto del instagramero en busca del plano cuquicenital perfecto, est¨¢ el buscador de la autenticidad (sea lo que sea eso). Aquel que recorre los cascos antiguos de las ciudades en busca del torrezno con m¨¢s burbujas, el callo m¨¢s picante, el guiso en el que clavar la cuchara de manera m¨¢s vertical. Y que ante la menci¨®n del t¨¦rmino ¡°casa de comidas¡± y ¡°pizarra¡± cruza con paso firme la puerta m¨¢s ro?osa.

El romanticismo de fig¨®n churroso -citando un t¨¦rmino de ese gran c¨®mic, Roberto Espa?a y Manol¨ªn- tiene un ant¨ªdoto: haber trabajado en uno. Carles Armengol (Barcelona, 1981) lo cuenta en el libro Collado. La maldici¨®n de una casa de comidas, el quinto libro que publica el fanzine reconvertido en editorial Colectivo Bruxista. Armengol creci¨® correteando entre las mesas del Bar Restaurante Collado, la casa de comidas que sus padres ten¨ªan en Collblanc, la zona fronteriza de Barcelona con l¡¯Hospitalet. De los 14 a los 30, no tuvo ni un d¨ªa entero de desconexi¨®n del bar, ni un d¨ªa de fiesta real. Regentar el Collado no era cualquier cosa: lo abrieron sus bisabuelos en 1928, y a finales de los setenta los padres de Armengol dejaron el inmueble del bar para instalarse en un piso a una calle.

Como en 1920

Sentado en Can Vilar¨® ¨Cvenerable casa de comidas frente al mercado de Sant Antoni de Barcelona¨C Armengol rememora como su padre; ahora jubilado, ¡°jam¨¢s supo qu¨¦ narices era la quinta gama". "Todo lo que se serv¨ªa estaba hecho desde cero. ?l lo compraba todo, cada d¨ªa a las ocho de la ma?ana en el mercado¡±, recuerda. ¡°Hasta el d¨ªa que cerr¨®, en 2012, lo llev¨® todo como si fuera un negocio de 1920. Cada d¨ªa picaba a m¨¢quina el men¨², y hacia copias a folio auto-copiador. La ¨²nica innovaci¨®n que se permiti¨® fueron fotocopias cuando abrieron una copister¨ªa delante de casa¡±.

Pese a que Armengol atesora una narraci¨®n de recuerdos de infancia casi po¨¦ticos ¨Cla fascinaci¨®n al ver a su padre limpiar las anchoas una a una bajo el chorro del grifo¨C la comida, en algunos momentos, es m¨¢s un mal recuerdo que otra cosa (en las ant¨ªpodas de los chefs que venden boller¨ªa industrial con el guiso de la abuela de coartada). ?Por qu¨¦? ¡°Recuerdo estar en casa por la noche, limpito duchado, y oler llegar a mi padre llegar, con olor de bar, esa mezcla indeleble de humo, guiso y fritanga que jam¨¢s se iba. El olor de la cocina, de las ollas, el fuego y los sofritos era muy pr¨®ximo, era mi casa. Pero tambi¨¦n pod¨ªa ser un olor asqueroso del que quer¨ªas huir¡±.

Adultonova

Una maldici¨®n es algo de lo que no puedes huir porque forma parte de ti. Armengol empez¨® a los 14 a?os a trabajar el Collado. ¡°Comienza como un juego, pero no te das cuenta y desde peque?o ya te est¨¢n entrenando¡±, r¨ªe. De sisar el rellenos de los canelones y hacer los deberes con los clientes, pas¨® a cruzar la calle con una carretilla o a entrar al mercado de Collblanc a hacer recados. "Al principio es un juego que mola: juegas a ser adulto. Pero luego te das cuenta que es cada puto fin de semana, s¨¢bado y domingo¡±.

Sus dos hermanos mayores ya se hab¨ªan independizado. A ¨¦l le toc¨® la china: ¡°He pasado de los 14 a los 30 a?os en la casa de comidas, hasta que me fui de casa. Hab¨ªa un apartamento encima del restaurante, era donde creci¨® mi padre. De mayor entend¨ª que lo que le costaba era desligarse del cord¨®n umbilical que era su casa, no tanto su trabajo. Se quedaba frito durmiendo en una mesa en lugar de irse a casa¡±.

Pero esa comprensi¨®n no mitiga el recuerdo amargo de ¡°haber odiado mucho el Collado y todo lo que comporta trabajar en hosteler¨ªa". "Pasabas por ah¨ª delante, volviendo del cole, y te pon¨ªas en modo currar de manera imperceptible. ¡®Ni?o, qu¨¦date un rato a hacer la masa¡±. Dice ¡°odiar a muerte el f¨²tbol por conductismo cl¨¢sico. "Para m¨ª, noche de Champions en Canal+ era bajar al bar a trabajar, con los apuntes del examen del d¨ªa siguiente en la barra. Para un ni?o que quiere salir, estudiar y socializar, eso es una maldici¨®n¡±.

La vida en la frontera

Armengol creci¨® en los l¨ªmites de Barcelona: saliendo del Collado ¨Csus padres traspasaron la licencia a una familia china en 2012, siempre lo tuvieron en alquiler¨C cruzas la calle y est¨¢s en el barrio de Collblanc, en l¡¯Hospitalet, con un 22 % de poblaci¨®n inmigrante. Y al rev¨¦s: caminas 200 metros al norte y est¨¢s en Les Corts, zona de clase media tirando a alta y delante del campo del Bar?a, a diez minutos a pie de Pedralbes, la zona m¨¢s pudiente de Barcelona. ¡°Mi calle era de Barcelona, la ¨²ltima de Les Corts. Por eso el libro transmite esa idea de m¨¢rgenes y l¨ªmites: cruzabas la calle y estabas en L¡¯Hospitalet, en otra realidad. Al fin y al cabo, lo que he hecho es un retrato de esa generaci¨®n de clase trabajadora que, como mis padres, currando fuerte pod¨ªan tener un pisito en Castelldefels y mandar al ni?o a la escuela concertada. Eso se acab¨®, claro¡±, apostilla.

Los 30 primeros a?os de Armengol se vivieron en esa intersecci¨®n: ma?anas en la Salle Bonanova, por encima de la Diagonal, y regreso al negocio familiar donde com¨ªa cada d¨ªa con Loli, una prostituta que era su amiga. "Le fascinaban nuestras habas a la catalana, un plato tradicional y grasiento con su butifarra negra y su panceta, pero al mismo tiempo cargado del sutil exotismo que aportan las hojas de menta¡±, rememora.

Aparte de por las vibrantes descripciones sensoriales, Collado vale su peso en oro por su adscripci¨®n a la ya casi inexistente literatura de barrio de Barcelona, y por el retrato de una fauna urbana casi extinguida. El ex tabernero matiza que ¡°la clientela del bar era en su mayor¨ªa gente mayor, jubilados que pod¨ªan permitirse comer de lunes a s¨¢bado un men¨²¡±. Pero por su situaci¨®n fronteriza, en el Collado hab¨ªa un contingente habitual de ¡°prostitutas, locos, yonquis o criminales". "Todo el mundo hac¨ªa su vida en el barrio y se les aceptaba. Era aquella Barcelona que aceptaba su oscuridad, sin esconderla¡±.

Lago de ceniceros

La comida est¨¢ presente en episodios dram¨¢ticos, tragic¨®micos, que casi parecen m¨¢s un gag berlanguiano -o una canci¨®n de 713avo Amor¨C que un episodio real. La tarta adornada de colillas de la portada no es una met¨¢fora visual: el d¨ªa de su cumplea?os, al cortar la tarta, despu¨¦s de las velitas y los flashes, se dieron cuenta que el interior del pastel era un cenicero. "Una masa de bizcocho con un mont¨®n de ceniza y restos de colilla cubiertas por una capa de nata y una nota escrita con chocolate que dec¨ªa ¡®Per molts anys, Carles¡¯.¡±

Sus padres jam¨¢s fueron a reclamar a su pasteler¨ªa de toda la vida. ¡°El pastelero era un hijo de puta. Tenemos la teor¨ªa que alg¨²n trabajador tir¨® el contenido de un cenicero a la masa, pero jam¨¢s se le dijo nada¡±. Este c¨®digo de silencio ilustra la esclavitud de las relaciones vecinales. ¡°La vinculaci¨®n emocional entre vecinos creaba una necesidad de contribuir a la econom¨ªa del barrio, el pastelero ven¨ªa a tu bar y ibas a su pasteler¨ªa, y como sufr¨ªas para que no te vieran pasar con un pastel de La Otra pese a que La Tuya fuera un asco¡±. Toma desidealizaci¨®n del tejido comercial de proximidad: ¡°No he ca¨ªdo en ninguna idealizaci¨®n, ni nostalgia ni discurso working class. En el fondo, lo que quer¨ªa era huir del barrio, que me parec¨ªa una mierda¡±.

Romanticismo pop

Armengol -tambi¨¦n experto en dar de comer en el extremo moderno, ya que fue durante cuatro a?os encargado del Van Van Var, una barra rotatoria con los mejores food-trucks de Barcelona¨C cree que ¡°si el Collado hubiera estado en Sant Antoni hubiera muerto de ¨¦xito, como una de esas bodegas en las que escarban los arque¨®logos de la autenticidad¡±.

Al llegar la crisis de la finalizaci¨®n de la renta antigua, tuvo un arranque de romanticismo y estuvo a punto asumir la continuidad del Collado, pero lo dej¨® ir. Seg¨²n dice, as¨ª ha roto la maldici¨®n: ¡°A los 40 he recuperado la pasi¨®n por cocinar. Mi padre me ha ense?ado a hacer callos con capipota y sus recetas cl¨¢sicas. En el bar ¨¦l era una bestia, el t¨ªpico que se romp¨ªa un plato y se cagaba en todo. Pese a eso le quer¨ªa todo el mundo, pero al jubilarse se ha convertido en otra persona¡±.

Aparte de lectura gastron¨®mica y en clave de negocio hostelero ¨Ca ratos es un manual de como llevar un restaurante-, Collado tiene una lectura pop de ritmo vibrante: la del descubrimiento y la asimilaci¨®n de la escena mod de Barcelona (pese a que el autor evite cualquier etiqueta). La voz del adolescente agarra al lector de la solapa, y se lo lleva de paseo por los antros de la Rambla, entre cogorzas, cubatazos y broncas en bares de heavy metal. Cualquiera que se emocione recordando la primera vez que lo llevaron a comer fuera (o que se levant¨® a pedirle una canci¨®n al DJ) deber¨ªa leer Collado. La Maldici¨®n de una casa de comidas.