C¨®mo cocinar platos con tofu (m¨¢s all¨¢ de los salteados y la sopa de miso)

Que si no tiene sabor, que si su textura no es agradable, que si es cosa de vegetarianos y veganos o que si no es para hombres: la integridad del tofu, de cuando en cuando, corre peligro. Este t¨ªmido alimento cuenta con grandes enemigos que vociferan que no hay nada mejor que comerse un chulet¨®n al mismo tiempo que lo fotograf¨ªan y suben a Instagram mencionando al ministro Alberto Garz¨®n por sus loqu¨ªsimas recomendaciones (que hasta los nutricionistas y m¨¦dicos m¨¢s desactualizados respaldan pr¨¢cticamente al un¨ªsono).

El tofu proviene de la soja, una legumbre que cobra cada vez m¨¢s y m¨¢s fuerza gracias a su perfil nutricional. Contiene todos los amino¨¢cidos esenciales para nuestro organismo, como el garbanzo. Se trata de una gran fuente de prote¨ªna de alto valor biol¨®gico de origen vegetal, lo que le confiere todo tipo de propiedades beneficiosas. Existen, no obstante, recomendaciones sanitarias que nos avisan regular el consumo de soja enriquecida en isoflavonas. Esta no se encuentra en todos los derivados de la soja que encontramos en el mercado, siendo el tofu uno de los derivados sin ella.

Para preparar tofu hay que rehidratar las legumbres, cocinarlas en agua y triturarlas: posteriormente, el mejunje resultante se cuela, y ese l¨ªquido que se obtiene se gelifica con un agente llamado nigari. El resultado final se prensa y se obtiene un bloque de tofu. Si se le puede reconocer algo a los reaccionarios y libertarios de la carne, es que el tofu carece de sabor (aunque no vemos esa queja cuando hablan de pastas o arroz). Por lo general, es plano y algo soso, pero hay que valorarlo por su capacidad de absorber sabores: dentro de la gastronom¨ªa en la que surgi¨® (China), el uso de especias y alimentos fermentados dotan al tofu de potentes sabores y aromas.

Ejemplo de ello es el tradicional mapo tofu, un guiso con chiles, alubias fermentadas, ajos, pimienta de Sichuan y carne picada en el que el tofu absorbe todos los sabores que lo convierten en una bomba. Si bien la mayor¨ªa de aplicaciones pasan por el guiso, la sopa y el salteado, las propiedades del tofu lo convierten en un alimento apto para muchas m¨¢s aplicaciones.

Panader¨ªa y reposter¨ªa sin gluten

Cuando no escribo, cocino y dedico mis d¨ªas de trabajo a dirigir la cocina de un local en el que, con nuestras cosas, intentamos innovar. Uno de los problemas que se nos presenta a veces es la calidad de la reposter¨ªa sin gluten. Las harinas, f¨¦culas y la falta de elasticidad resultan, por lo general, en productos secos y arenosos. La ausencia de gluten no se arregla f¨¢cilmente, ya que act¨²a como matriz proteica, de sustento. Dado que se trata de prote¨ªna pura, algo crucial es buscar una forma de reemplazarla. Es decir, si necesitamos una redecilla proteica que sea el¨¢stica pero no podemos beneficiarnos del gluten, tenemos que crear una.

Por lo general, tanto en la panader¨ªa como en la reposter¨ªa sin gluten se a?aden gelificantes como el psyllium en polvo y la goma xantana. Si bien con esto ya se da un paso de gigante, se me queda un poco cojo. El tofu, por suerte, es prote¨ªna pura, y si lo usamos como nueva matriz ayudar¨¢ a contrarrestar esa textura arenosa de las harinas sin gluten. Adem¨¢s, aporta humedad, evitando que la miga quede seca y que se deshaga f¨¢cilmente. Calculad que, por cada 350 gramos del total de harinas y f¨¦culas, un aporte de 75 gramos de tofu machacado o triturado es perfecto para fabricar una red proteica.

Para la panader¨ªa, sin embargo, se aplican otras leyes: la fermentaci¨®n por parte de las levaduras y la menor cantidad de grasa que se utiliza requiere que usemos un aporte mucho m¨¢s bajo de tofu. Para hacer una focaccia sin gluten, para el total de harinas y f¨¦culas uso 45 gramos de tofu. El tofu es, en definitiva, un aliado en la panader¨ªa y reposter¨ªa sin gluten, pero es igual de v¨¢lido en cualquier tipo de masa en la que sea importante preservar bien la humedad de la miga.

Ensaladas y platos fr¨ªos

No hay nada m¨¢s potente que una buena vinagreta, y nada se beneficia m¨¢s de esto que el tofu. Existen diferentes variedades de tofu seg¨²n su consistencia, y el tofu silken o suave es el mejor para platos fr¨ªos. Su textura recuerda un poco a una fusi¨®n entre clara de huevo cocido y gelatina. Ya que no requiere cocci¨®n, simplifica mucho las cosas. La foto que veis arriba es una ensalada de tofu con un ali?o r¨¢pido de tomate, doubanjiang, ajo, az¨²car, vinagre y salsa de soja. Salteado no m¨¢s de cinco minutos, se le a?ade al tofu por encima y se deja enfriar. Antes de comer, unas pocas tiras de jengibre fresco rematan el plato. Si quer¨¦is simplificar todav¨ªa m¨¢s, una ensalada de tofu con aguacate, salsa de soja, lima, cacahuetes y cilantro no requiere cocci¨®n ni para el ali?o. O la ensalada liang pi, que tradicionalmente no se beneficia del tofu, pero aqu¨ª cont¨¢is con una variaci¨®n que s¨ª. En Asia es frecuente encontrar variedades de tofu a¨²n m¨¢s suaves que las que encontramos por aqu¨ª, asemej¨¢ndose algunas a la gelatina. Si se le a?aden algunos frutos secos, frutas deshidratadas y un poco de sirope de az¨²car moreno (o miel) tenemos un postre callejero muy t¨ªpico de China. Y, si queremos pensar en opciones para combatir el horroroso calor del verano, el tofu es perfecto para hacer helados caseros. Tritura el tofu y a?¨¢dele cacao en polvo, un poco de leche de coco, frutos secos, az¨²car y ll¨¦valo al congelador. En un par de horas tendr¨¢s un helado de tofu que, nutricionalmente hablando, es muy completo.

Untables y cremas

Una de las mejores opciones que encuentro en el tofu es la de convertirlo en una crema untable. Si tritur¨¢is tofu firme y le a?ad¨ªs bien de aceite de s¨¦samo, salsa de pescado (o salsa de soja), sal, una pizca de az¨²car y otra de glutamato, ten¨¦is una base incre¨ªble sobre la que poner unos pimientos o unas berenjenas asadas. Acompa?adlo de chalota picada y alguna hierba arom¨¢tica que os guste y un poco de aceite de chile o mantequilla tostada por encima. Si busc¨¢is un sustituto de la mayonesa, esta tofunesa de M¨°nica Escudero es lo que necesit¨¢is.

Si las cremas de verdura se os quedan un poco cojas y l¨ªquidas, un aporte extra de tofu no s¨®lo redondea el perfil nutricional, sino que la espesar¨¢ y aportar¨¢ cremosidad. Saltead una cebolla, 300 gramos de coliflor, medio calabac¨ªn, dos dientes de ajo, una cucharada de jengibre fresco y 250 gramos de tofu con una pizca de ras el hanout, zumo de lim¨®n y leche de coco: decoradlo con hojas de menta y disfrutad.

Diferentes formatos

El tofu m¨¢s f¨¢cil de encontrar es el que encontramos en bloque, ya sea suave o firme, pero si investigamos encontramos otros formatos que ampl¨ªan a¨²n m¨¢s su tremenda versatilidad. La piel de tofu, por ejemplo, tiene aspecto de tallarines y puede sustituir perfectamente a la pasta cuando busques un aporte m¨¢s proteico. El tofu frito es como una esponja que absorbe much¨ªsimo el caldo en el que se encuentra; personalmente, de mis cosas favoritas en un hot pot. Dependiendo de los formatos de fermentaci¨®n, encontramos tofu peludo (en el que se cultiva un tipo de hongo) y tofu apestoso (el nombre est¨¢ m¨¢s que merecido, y es dif¨ªcil de encontrar fuera de Asia). Tambi¨¦n es frecuente una variedad de tofu fermentado en aceite de chile que se usa como si fuese pat¨¦, aunque sirve de saborizante para cualquier preparaci¨®n en caliente. Otro de los formatos m¨¢s conocidos es el tempeh, que tiene un proceso de fabricaci¨®n similar al tofu pero requiere la fermentaci¨®n de la soja previamente.

Un par de trucos m¨¢s

Si el tofu duro se congela y descongela, pierde parte de su agua y deja un mont¨®n de peque?os agujeros que podemos rellenar con marinadas que le dar¨¢n al tofu el sabor que queramos: lo ideal es cortarlo en dados antes para facilitar el proceso, y al descongelarse lo tendremos listo para recibir un ba?o especiado. Una mezcla de salsa de soja o miso, vinagre para darle un punto de acidez, un poco de aceite de oliva o de s¨¦samo, curry, piment¨®n dulce o picante y un ratito de reposo convertir¨¢n ese tofu en una bomba de sabor. ?Quieres adem¨¢s una textura untuosa? Usa una salsa satay o esta de cacahuete como base.

Para conseguir una corteza crujiente que contraste con el interior tierno, podemos rebozar ligeramente el tofu con un poco de maizena antes de saltearlo, siempre a fuego alegre para ayudar a que se forme esa corteza. Desmigado puede usarse como sustituto de la carne picada en salsas para pasta o lasa?as, y revuelto con un poco de c¨²rcuma para dar color, aceite y sal kala namak tendremos un perfecto sustituto vegano de los huevos revueltos (y sin huevo, as¨ª que es perfecto tambi¨¦n para los al¨¦rgicos).

En definitiva, el tofu es un alimento con un amplio abanico de posibilidades. Es completamente normal no saber sacarle todo el partido, dado que no es habitual en nuestra gastronom¨ªa, pero como con todo en esta vida, hay un proceso de aprendizaje. Del mismo modo, si uno no est¨¢ dispuesto a indagar en recetas e ingredientes que se salgan del supermercado de al lado de su casa, lo l¨®gico es quedarse en la superficie a la hora de sacar provecho a cualquier alimento. Solo hacen falta ganas, energ¨ªa e informaci¨®n.