Parejas con restaurante: seis historias de amor y cuchillos

?Qu¨¦ es lo mejor de trabajar juntos?

Que nos vemos todo el d¨ªa y somos capaces de entender las frustraciones del otro.

?Y qu¨¦ es lo peor?

Que nos vemos todo el d¨ªa y al llegar a casa no puedes contarle nada que no sepa.

?C¨®mo se mantiene el amor cuando trabajas en una cocina, cuchillo en mano, entre quemaduras, nervios y gritos, con la adrenalina rebosando los cazos, con clientes impertinentes, v¨¦rtigos de dinero y servicios que vuelan con la rapidez y la violencia de un flambeado? Un caso cada vez m¨¢s habitual, porque los ERTE y ERE de la crisis y la pandemia han reducido el personal de los restaurantes medianos, y ahora en muchos tira la pareja sola con el negocio adelante.

Las dos respuestas con las que empieza este art¨ªculo, o la contradicci¨®n entre no separarte nunca pero a la vez no poder sorprenderte, ligarte como una salsa para bien y para mal, sintetizan con una extra?a belleza el problema y la fortuna de compartir un negocio de fogones con tu pareja. Son, por cierto, respuestas de Cristian Palacio, de 37 a?os, y cocinero de Gente Rara en Zaragoza.

Si el restaurante siempre ha sido uno de los entornos id¨®neos para volverse loco, ahora, en este desquiciado siglo XXI, ni te cuento. Cuando, como un privilegio de siervos, encontramos un trabajo aparentemente decente, acaba por esclavizarnos, tiranizando nuestro tiempo, exigiendo una formaci¨®n constante, estrechando el salario y recortando los derechos laborales que ganaron nuestros padres y abuelos. Para sacudirnos este mal rollo que parece empapar al mundo les hemos propuesto a seis parejas que trabajan juntas un juego: que rellenen un mismo cuestionario sobre lo bueno y lo malo de compartir casa y curro, pero que lo hagan por separado, sin mirarse mutuamente las respuestas. Las seis han aceptado y adem¨¢s, con una honestidad asombrosa.

GENTE RARA: DIVISI?N DE TRABAJOS

Sofia San Mouchet, 35 a?os, de Elche de la Sierra (Albacete), es la pareja de Cristian en Gente Rara. Llevan 16 a?os de amor y otros tantos del otro sudor, el de las sartenes; desde que se conocieron en el restaurante El Lago de Panticosa (Huesca). "Cristian era mi jefe de partida de cuarto fr¨ªo¡±, recuerda Sof¨ªa. ¡°En mi primer d¨ªa, lo primero que me ense?¨® fue limpiar ostras, no lo olvidar¨¦ nunca¡±. Pocas memorias se fijan en el coraz¨®n como las que nacen en la lengua.

En Gente Rara, Cristian es el chef: ¡°Yo me ocupo de la cocina, gesti¨®n de marketing, del desarrollo creativo. Sof¨ªa, de la gesti¨®n de la sala, las reservas y la parte administrativa. Y adem¨¢s es nuestra fromelier, con un carro de quesos donde maneja m¨¢s de 40 referencias diarias¡±. Como cantaba Alberto P¨¦rez, ¡°ella cuida de las olas, yo vigilo la marea¡±. Vamos con ella:

?Qu¨¦ te gusta de Cristian como compa?ero de trabajo?

Es resolutivo y una persona muy creativa en todos los aspectos, sus decisiones siempre tienen much¨ªsima l¨®gica y est¨¢n bien planteadas. Ve cosas que otros no ven.

?Y qu¨¦ no te gusta?

Que cuando m¨¢s de culo voy con mis cosas, venga a preguntarme si se me ocurre qu¨¦ hacer con alg¨²n ingrediente. En esos momentos me saca de mis casillas. Es como: ¡°??No ves que no tengo tiempo!?¡±.

Sof¨ªa a?ade algo que da que pensar, a la vez que despierta una carcajada: ¡°La verdad es que 16 a?os dan para muchas an¨¦cdotas, se viven infinidad de situaciones buenas y no tan buenas. Es un muy buen compa?ero de vida y le quiero hasta las estrellas y los planetas, como dice nuestra hija. Y desde aqu¨ª, ya que Cristian no va a leer la entrevista hasta que la vea publicada, quiero decirle que por favor, por favor, recoja ya el lavavajillas que le tocaba esta semana¡±.

BELUGA: UNIDOS HASTA LA ESPINA

La jefa de sala del restaurante Beluga de M¨¢laga es Andrea Martos, de 29 a?os, nacida en Terrassa (Barcelona). El chef, Diego Rene L¨®pez, tiene 31 a?os y es alicantino. Llevan seis a?os solapando lo ¨ªntimo y lo laboral sin perder cari?o, sino aumentando la ternura, que humea bajo la tapa de todas sus respuestas. Llevan seis a?os solapando lo ¨ªntimo y lo laboral sin perder cari?o, sino aumentando la ternura, que humea bajo la tapa de todas sus respuestas.

?Qu¨¦ es lo mejor, Andrea?

¡°Es gracioso que ning¨²n plato puede salir a la carta si antes no lo he probado yo y le doy el visto bueno, soy la certificadora gastron¨®mica del restaurante, jajaja. Tambi¨¦n nos picamos mucho en broma por tonter¨ªas y los enfados duran medio segundo. No podr¨ªa haber mejor conexi¨®n entre la sala y la cocina que saber que existe el mismo amor a la profesi¨®n entre ambos. Y evidentemente, podemos estar juntos mucho tiempo. A veces puede ser agotadora la tensi¨®n, pero no me gustar¨ªa estar sin ¨¦l en otro trabajo¡±.

?Y qu¨¦ es lo mejor para Diego? Pues lo mismo: ¡°Cuando me preguntan c¨®mo llevo trabajar con mi pareja no puedo contestar, porque nunca he trabajado sin ella: Pedregalejo, Londres, Frigiliana, Teatinos, Rinc¨®n de la Victoria, M¨¢laga capital¡­ ?siempre juntos!¡±. Como suced¨ªa con aquellos dentistas que un¨¢nimemente recomendaban chicles, las respuestas de Andrea y Diego son casi id¨¦nticas. Ambos sufren a causa de ¡°las discusiones por terceras personas, en las que al final acabamos peleados nosotros¡±, conf¨ªa Diego. Andrea responde lo mismo, pero a?ade un matiz sobre lo que ha aprendido mirando a su socio de jerg¨®n y pa?o: ¡°He aprendido a perdonar. Yo siempre he sido una persona muy rencorosa y fij¨¢ndome en ¨¦l he aprendido a serlo un poco menos. No sirve de nada ese sentimiento¡±.

COCINANDOS: TRES CUCHILLOS

Porque, claro, adem¨¢s de cama y mandil, hay que moverse a d¨²o con el resto de la plantilla. ?Qui¨¦n se lleva mejor con los compa?eros? En este grupo de seis, o m¨¢s bien de doce encuestados, normalmente apagan ellas esos fuegos. Como tambi¨¦n asumen mayormente la parte gestora del negocio. La empat¨ªa y la capacidad organizativa despunta en el lado femenino, aunque l¨®gicamente se retroalimenta.

Ratatouille, una de las mejores historias jam¨¢s contadas sobre el amor a la cocina, contiene tambi¨¦n uno de los romances m¨¢s bonitos auspiciados por la comida. Y una reflexi¨®n sobre la dificultad extra que, como en tantos trabajos, afrontan las mujeres. Cuando a Colette Tatou le encargan la formaci¨®n del nuevo pinche, un tal Alfredo Linguini, le pone las cosas claras clav¨¢ndole la manga de la chaquetilla a la tabla de cortar con tres amenazadores cuchillos, para que escuche atento su primera y fundamental advertencia: ¡°Quiero que sepas con qui¨¦n tratas. ?Cu¨¢ntas mujeres ves en esta cocina? Solo yo. Porque la haute cuisine es una jerarqu¨ªa anticuada con reglas escritas por est¨²pidos hombres mayores, reglas que imposibilitan que entre una mujer. Pero a¨²n as¨ª, aqu¨ª estoy. ?C¨®mo ocurri¨®? Porque soy el cocinero m¨¢s duro en esta cocina. He trabajado mucho y durante mucho tiempo para llegar hasta aqu¨ª y no me arriesgar¨¦ por un chico de la basura con suerte. ?Lo entiendes?¡±.

¡°Guauuu¡±, responde Linguini, con sus ojos de besugo ya irremediablemente cautivados por su compa?era francesa.

La violencia, de nuevo, engendra amor en la cocina. ¡°Si va mal el negocio, puede llevarse la pareja por delante¡±, advierte Imanol Ossa, de 55 a?os (Zumaia, Gipuzkoa), pareja desde hace 24 a?os de Andrey Finanta, de 58 a?os e indonesio (Surabaya). Aqu¨ª solo hay chicos, pero el mismo amor, mutuo y al oficio. Imanol y Andrey se asociaron en el Makan Makan de Barcelona en 2018, como jefe de sala y chef, respectivamente. ¡°En principio era un pop up de seis meses y ahora tenemos un ni?o de cuatro a?os¡±, bromea Andrey sobre c¨®mo se les ha complicado la aventura hostelera.

?Consegu¨ªs evadiros del negocio en casa?

¡°Imposible. Los desayunos del domingo ya no son como antes: parece el consejo de administraci¨®n de una multinacional, je je je¡±, ironiza Imanol.

Ahora, imagina las tostadas matinales cuando, en lugar de cuatro a?os de horno juntos, sumas 19, casi dos d¨¦cadas, caso de Juan Jos¨¦ P¨¦rez Robredo y Yolanda Le¨®n Garc¨ªa, pareja desde 1997, y propietarios desde 2003 de Cocinandos, en Le¨®n. Los dos son chefs y comparten cuchillos. Sus respuestas son m¨¢s breves, pero no menos elocuentes.

?De qu¨¦ os ocup¨¢is cada uno en el negocio?

¡°Hacemos los dos pr¨¢cticamente de todo, pero hay cosas que nos gustan a uno m¨¢s que al otro. Yolanda, pasteler¨ªa y platos fr¨ªos. Juanjo, gesti¨®n y compras de bodega, presupuestos, etc.¡±

As¨ª responde Juanjo, hablando de s¨ª mismo en tercera persona, quiz¨¢ en ese tercer cocinero en el que se han transmutado. ¡°Los dos primeros a?os lo pasamos muy mal porque nos pis¨¢bamos a la hora de tomar decisiones. Despu¨¦s aprendimos y hemos sido capaces de respetarnos¡±. Y Yolanda, ?qu¨¦ piensa? ¡°Ahora somos un verdadero equipo, pero no desconectamos y estamos hartos de estar todo el d¨ªa juntos¡±.

Juanjo ha aprendido de Yolanda ¡°a disfrutar de mi trabajo¡±, pero no le gusta ¡°que sea tan mandona¡±. Para Yolanda, Juanjo ¡°es muy racional, empresario, ahorrador y resolutivo¡±, pero ¡°protesta y ri?e mucho por cosas insignificantes¡±. Imanol aprecia ¡°la tranquilidad de Andrey mantiene¡± con el local lleno, pero le cabrea ¡°que un plato no puede estar ni un segundo en espera en cocina¡±. Curiosamente, Andrey dice algo parecido: aplaude que Imanol sea ¡°muy organizado¡±, pero no que pierda ¡°los nervios¡±. En el fondo, el amor siempre deriva en las mismas menudencias: en la casquer¨ªa de las rutinas, que hemos de blanquear a diario para que de las entra?as solo quede la ternura en el plato.

ROBLE: DESCONECTAR LA MIRADA

Curiosamente, Juanjo y Yolanda son los ¨²nicos que dicen no tener una conexi¨®n especial, una forma de comunicarse que no comparten con otro compa?ero. El resto dice entenderse ¡°solo con una mirada¡±. Un vistazo y ya saben qu¨¦ pasa, sin abrir la boca. Les sucede a Jairo Rodr¨ªguez (41 a?os, Castrill¨®n) y a la tambi¨¦n asturiana Paula Lamas (40 a?os, Lena), que se quieren desde hace m¨¢s de una d¨¦cada y que en octubre de 2018 abrieron Roble, su restaurante de Pola de Lena.

?l cocina y ella lleva la sala. ¡°Me sigue asombrando c¨®mo Paula es capaz de organizar todo el papeleo. Que yo sea de notitas, y que ella sea capaz de encontrar, clasificar y organizar mis papeles es algo que siempre me llama la atenci¨®n¡±. A Paula le encanta ¡°verle trabajar cuando est¨¢ en pleno proceso de creaci¨®n de un plato nuevo. Tiene un nivel de concentraci¨®n y de autoexigencia enorme¡±.

?Logran desconectar afuera? ¡°Tenemos dos hijos y una granja que llevar, as¨ª que una vez que se cierra la puerta del restaurante, nos quitamos el uniforme laboral por el personal, y ah¨ª quien manda no somos nosotros. Siempre tuvimos muy claro que ten¨ªamos que poder desconectar, si no, estar juntos 24/7 podr¨ªa pasar factura, as¨ª que en casa no hablamos de trabajo. Es una norma autoimpuesta que intentamos llevar a rajatabla. Tanta disciplina adentro como afuera¡±. Quiz¨¢, por esa firmeza, su buen humor en el restaurante siempre llama la atenci¨®n del cliente.

A Susana Arag¨®n (45 a?os, Igualada) tambi¨¦n se le intuye la sonrisa solo con leer sus respuestas al cuestionario. Es pareja desde hace 22 a?os de ?scar Teruelo (48 a?os, Par¨ªs), y compa?era de curro en Centric, de Barcelona, desde hace 20. Ella cocina, y ¨¦l gestiona y coordina la sala.

Susana, ?qu¨¦ te gusta de tu pareja?

Su poder de convicci¨®n: vende hielo a los esquimales, ?y bien vendido!

?Y qu¨¦ no te gusta?

Cu¨¢ndo tiene hambre, no puede esperar a que acabe el servicio: ?tiene hambre!

?Consegu¨ªs desconectar al volver a casa?

?scar: Yo (casi) siempre. Las cosas del partido se quedan en el campo. ?En casa no se habla del curro!

Susana: Yo no tanto, ?scar lo consigue m¨¢s.

?Y qu¨¦ es lo peor de trabajar juntos?

?scar: Los problemas, nos los comemos los dos. Tambi¨¦n los solucionamos juntos.

Susana: Nada.

Ojal¨¢ la comida, y la vida en general, estuviera llena de esa nada.