El Vaporcito, La harina para rebozar 'pesca¨ªto' frito m¨¢s querida de C¨¢diz

En El Puerto de Santa Mar¨ªa, mencionar a El Vaporcito es ver en directo c¨®mo se activa la nostalgia de tu interlocutor. El Vaporcito era el barco que conectaba El Puerto con C¨¢diz. ¡°Un barquito tan pinturero que le dan besitos las olas del mar¡±, dec¨ªa en su pasodoble el gran Paco Alba. Aquel barquito, al que toda la bah¨ªa le ten¨ªa cari?o por hacer m¨¢s corto el camino a C¨¢diz, se hundi¨® en 2011. En El Puerto sigue habiendo otro vaporcito tan querido y tan emblem¨¢tico como aquel, aunque no es un barquito flotante sino una harina para las frituras.

Una harina en un envase entra?able, con un dibujo de El Vaporcito casi infantil, que sale de una f¨¢brica que te transporta 70 a?os atr¨¢s. Pero, sobre todo, una harina que deja ¡°rubito¡± y crujiente el pesca¨ªto frito. La harina El Vaporcito es una de las l¨ªneas de harinas de trigo duro de la f¨¢brica portuense Harinas Virgen de los Milagros. Esta f¨¢brica la construy¨® Juan ?vila y en 1936 la compr¨® Enrique Fern¨¢ndez, abuelo de los actuales propietarios: Pedro, Enrique y Julia, hermanos, y Violeta, la sobrina de ¨¦stos.

Una f¨¢brica que resurgi¨® de sus cenizas

En el momento de su construcci¨®n, los pocos vecinos que ten¨ªa esta f¨¢brica eran la iglesia Mayor Prioral y algunas huertas. Hoy, sin haberse movido del n¨²mero 8 de la calle Postigo, la f¨¢brica se encuentra en pleno centro de El Puerto. De Enrique, pas¨® a su hijo Esteban Fern¨¢ndez Rosado y de ¨¦l a sus hijos, pero entre una cosa y otra ocurrieron algunas cosas.

En 1947 un incendio arras¨® la f¨¢brica. Como Fern¨¢ndez Rosado cre¨ªa en este negocio, la volvi¨® a levantar entera en el mismo sitio. Entonces apost¨® por una maquinaria puntera que encarg¨® a la empresa Pan¨¦ y que hoy, 73 a?os despu¨¦s, sigue funcionando 16 horas al d¨ªa. ¡°Y hubo ¨¦pocas en las que la f¨¢brica estaba 24 horas en marcha¡±, apunta Enrique Fern¨¢ndez, uno de los propietarios.

V¨ªdeo de harina El Vaporcito

?pocas en las que la harina portuense era tambi¨¦n conocida fuera de Espa?a no s¨®lo por la calidad de su producto: ¡°En 1950, m¨¢s o menos, nuestra harina se exportaba en sacos de yute a Guinea Ecuatorial. Un comercial que ten¨ªamos all¨ª le dec¨ªa a mi padre: ¡®Don Esteban, usted es m¨¢s famoso aqu¨ª que Mac¨ªas¡¯ (el dictador de Guinea)¡±, cuenta Enrique. ¡°Lo dec¨ªa porque los guineanos se hac¨ªan las tiendas con nuestros sacos y en todos lados pon¨ªa ¡®Esteban Fern¨¢ndez Rosado¡¯. Eran sacos muy resistentes que remataban a mano muchas mujeres de El Puerto¡±.

La calidad de la harina -de todas las harinas que hacen en esta f¨¢brica- ¡°radica en las calidades de los trigos y en la rudimentaria maquinaria que permite darle el granulado perfecto¡±, cuenta Enrique. ¡°Es una maquinaria muy vieja, pero esto le da la solera a la hora de trabajar. No somos competitivos por precio en el mercado, as¨ª que peleamos la calidad¡± apostilla Santiago Pe?alba, jefe t¨¦cnico molinero que lleva en esta f¨¢brica 31 a?os. Santiago es un soriano que hered¨® el oficio de su padre, aunque ¨¦ste nunca trabaj¨® en esta f¨¢brica sino en otra harinera de Jerez.

Ocho harinas distintas, y diecis¨¦is horas diarias muele que muele

Un patio, donde entran los camiones y el cereal, distribuye la zona de la f¨¢brica, almac¨¦n y la oficina. En la zona de la f¨¢brica, m¨¢quinas de madera con tubos y correas de cuero separan el trigo y lo muelen. Lo muelen tanto, tan poco o tantas veces como Pe?alba considere que pide la harina, aqu¨ª no hay nada automatizado. Los tubos que conectan los molinos con los dep¨®sitos de trigo forman una mara?a de cruces y poleas en el techo. Los suelos de madera tienen restos de harina reci¨¦n molida. Y los cajones de madera con cilindros de cuero y dep¨®sitos donde cae la harina y el salvado, se mueven en¨¦rgicamente, sin parar, como a comp¨¢s. Unas m¨¢quinas que no tienen repuestos: cuando se estropean, tienen que inventar o recurrir a torneros fresadores.

Dependiendo de qu¨¦ uso y para cu¨¢l de sus l¨ªneas sea -Oro de C¨¢diz, Don Churrito, El Vaporcito, entre otras- el trigo y el refinado var¨ªa. ¡°Tenemos ocho tipos de harina. Harinas de panader¨ªa, m¨¢s fuertes, fuertes y m¨¢s flojas, que llamamos castellana. Tambi¨¦n hacemos harina integral 100%, harina para fre¨ªr... Es un proceso continuo de subir y bajar hasta que conseguimos la textura que queremos¡±, dice Pe?alba. Es ¨¦l quien controla desde que entra el trigo, que no viene limpio, hasta que la harina queda empaquetada. ¡°Son trigos sin ning¨²n tipo de aditivo y tengo que buscarlo en funci¨®n de la cantidad de gluten o prote¨ªna, comparando las partidas. Tenemos que pagarlo m¨¢s caro y tenemos que vender tambi¨¦n m¨¢s caro¡±, cuenta el molinero.

El volumen y el precio de sus harinas no les hace rentable entrar en las grandes superficies. ¡°Son contratos muy exigentes para nuestra producci¨®n, porque adem¨¢s de pedirnos que bajemos mucho el precio, nos exigen promociones puntuales que no podemos sostener¡±. Con la guerra de Ucrania tambi¨¦n han notado la subida en el precio del trigo. ¡°Hay un desabastecimiento muy grande. Est¨¢ viniendo cereal de EE.UU y en mayo han empezado a venir barcos de Argentina. Ha doblado el precio¡±, dice Enrique. ¡°La Uni¨®n Europea tiene que cambiar normativa porque el problema con el cereal de Argentina es que usan fungicidas y fitosanitarios que no est¨¢n permitidos en Europa y dan en los registros de sanidad¡±, se?ala Pe?alba.

El Vaporcito, buque insignia de la f¨¢brica

Despu¨¦s de ense?arnos el funcionamiento de la f¨¢brica, Santiago hace montoncitos de harinas distintas y salvado en una bandeja. Nos lleva fuera de la f¨¢brica y nos habla de las diferentes harinas y trigos. ¡°El trigo blando hace harinas blancas y el duro amarillas. La de El Vaporcito es amarilla. El responsable de esto es el betacaroteno. Ese amarillo del trigo duro es lo que hace el doradito del pesca¨ªto frito¡±, nos cuenta.

En el color est¨¢ una de las claves de la harina El Vaporcito. La otra es la textura. ¡°Para la fritura es muy importante que la harina tenga esta textura. La llamamos ¡®harina semolosa¡¯. Con esta textura, crea una costra alrededor del pescado, impide que el pescado se empapuce del aceite y as¨ª se fr¨ªe sin romperse¡±, nos cuenta el t¨¦cnico.

Adem¨¢s de El Vaporcito, hacen harinas de trigo duro mucho m¨¢s gruesa, con mucho m¨¢s salvado, son las de los panes de telera. ¡°Estas harinas de trigo duro llevan mucha prote¨ªna, admiten una cantidad importante de agua, la durabilidad del pan es mayor y la calidad, con m¨¢s prote¨ªna, mucho mejor¡±, explica. ¡°Nuestra marca Don Churrito es otra de nuestras harinas muy preciadas en la zona para hacer los churrillos¡±.

Por ¨²ltimo, nos habla de la harina integral. ¡°Realmente, nutricionalmente no aporta mucho al ser humano, lo que pasa es que si sustituyes una parte de harina por c¨¢scara, evidentemente, comes menos harina. Y como el salvado no lo digieres, directamente funciona como escoba¡± dice Santiago mientras esparce la harina con una esp¨¢tula.

En la actualidad, esta f¨¢brica hace unos 30 mil kilos de harina al d¨ªa, que var¨ªan de un tipo de harina a otro en funci¨®n de la ¨¦poca del a?o en que se encuentren. ¡°A veces tengo que hacer m¨¢s de Don Churrito porque vienen fiestas en las que se comen m¨¢s churros, como Semana Santa. En otras ¨¦pocas en las que la hosteler¨ªa es m¨¢s fuerte, es El Vaporcito la que lleva m¨¢s producci¨®n¡±. Una harina, la de El Vaporcito, que no est¨¢ en el cat¨¢logo de la f¨¢brica desde el principio: ¡°Al principio de estar yo aqu¨ª, hace ya 31 a?os, hac¨ªamos un palet de harina para fre¨ªr y sobraba. Ahora tenemos que hacer de 60 a 70 mil kilos todos los meses¡±.

El producto gourmet m¨¢s barato del mundo

Aunque El Vaporcito se vende para hosteler¨ªa en sacos de 5 kg., el formato para uso dom¨¦stico es distinto. Se trata de una tarrina de 600 g, rectangular de pl¨¢stico duro, herm¨¦tico y con tapa, por lo que es muy f¨¢cil de almacenar y reutilizar. Pero tampoco fue siempre as¨ª. ¡°Pensamos que, si es un producto para fre¨ªr pescado, lo l¨®gico es que se venda en las pescader¨ªas, pero con una bolsa de papel, como vienen normalmente las harinas, no era viable porque con el agua de la pescader¨ªa se echar¨ªa a perder¡±, cuenta Pe?alba. ¡°Las hicimos con este formato, que era una locura porque esta tarrina sale m¨¢s cara que la bolsa, pero la pusimos a un precio muy competitivo para las pescader¨ªas, de tal manera que los pescaderos incluso las regalaban a los clientes que hac¨ªan compras altas. O las venden por poco m¨¢s de un euro¡±.

Para hosteler¨ªa, El Vaporcito tiene distribuci¨®n en pr¨¢cticamente toda Espa?a, pero para uso dom¨¦stico m¨¢s dif¨ªcil de encontrar fuera de C¨¢diz. ¡°Estamos en colmados o en tiendas gourmet. Somos el producto gourmet m¨¢s barato del mundo¡±, dice Santiago. El envase era muy original, pero el nombre no tanto. Para ponerle a la harina el nombre del barco m¨¢s famoso de la bah¨ªa tuvieron que pedir permiso al Ayuntamiento de El Puerto de Santa Mar¨ªa. ¡°El Vaporcito, adem¨¢s de una instituci¨®n, era una marca registrada, pero obtuvimos el permiso¡±. Obtuvieron permiso, y en 2010 el reconocimiento de la OCU como mejor harina para fre¨ªr de Espa?a.

En la secci¨®n Producto del mes contamos la historia de comestibles que nos emocionan por su calidad, por su sabor y por el talento de las personas que los hacen. Ning¨²n productor nos ha dado dinero, joyas o cheques-regalo del Mercadona para la elaboraci¨®n de estos art¨ªculos.