Cuatro marcas de sidra que se salen de lo de siempre

La sidra en Asturias y el Pa¨ªs Vasco es como ese delantero buen¨ªsimo que juega en un equipo regulero: muy valorado y querido en su zona pero desconocido para casi toda Espa?a. A los que no crecemos cerca del Cant¨¢brico nos hablan de esta bebida y muchos solo pensamos en precios baratos, marcas del s¨²per, sabor ¨¢cido y en dejar el suelo despu¨¦s de escanciar como el ba?o de una discoteca. Pero debemos salir de estas ideas b¨¢sicas: en este mundo hay multitud de aromas diferentes, decenas de variedades de manzana, innovaciones en la elaboraci¨®n y m¨¢s ¨¢reas productoras aparte de las ya mencionadas.

Porque s¨ª, los espa?oles preferimos to?arnos con otras bebidas alcoh¨®licas antes que con la que proviene de las manzanas. Seg¨²n Statista, la sidra ocupaba el cuarto puesto en la lista de los l¨ªquidos chuzantes m¨¢s consumidos en Espa?a en el verano de 2020, con 9 centilitros por persona, mientras que de cerveza la media sub¨ªa hasta los 6,68 litros per c¨¢pita. Y eso pese a que nuestro pa¨ªs es el segundo productor a nivel europeo con casi 950.000 hectolitros anuales, aunque muy por detr¨¢s de Reino Unido, que llega hasta los 7,837 millones de hectolitros, seg¨²n el informe de 2021 de la European Cider and Fruit Wine Association.

Para conocer las virtudes de este fermentado nos hemos acercado a cuatro marcas que cuentan con alguna particularidad, ya sea su m¨¦todo de elaboraci¨®n, su origen o la heterodoxia de alguno de sus productos. Cuatro formas de entender y producir una bebida desconocida a¨²n para muchos.

Niebla: en Canarias tambi¨¦n hay sidra

Pl¨¢tanos, quesos y tambi¨¦n sidra: en Canarias, a miles de kil¨®metros de los llagares asturianos, se elabora esta bebida. Una de las bodegas que se dedica a ello es la de Familia Rodr¨ªguez P¨¦rez, situada en el municipio de Valleseco, en la isla de Gran Canaria, que la comercializa bajo la marca Niebla. Miguel ?ngel Rodr¨ªguez, su due?o y fundador, cuenta que el cultivo de la manzana hace cerca de un siglo que se asent¨® en esta localidad, aunque nunca a nadie le hab¨ªa dado por fermentar su zumo de forma profesional. ¡°Vimos que de las variedades de esta fruta que produc¨ªamos en la zona pod¨ªamos sacar buenos caldos. Estuve muchos a?os form¨¢ndome sobre el tema hasta que en 2010 decid¨ª montar la empresa¡±, dice Miguel ?ngel, que dirige la compa?¨ªa junto a su hija.

El primer producto que sac¨® al mercado fue una sidra natural con entre seis y ocho meses. ¡°Despu¨¦s pasamos a los espumosos, que son elaboraciones de dos a?os y medio con doble fermentaci¨®n siguiendo el m¨¦todo champenoise. Los hacemos de varios tipos, de forma artesanal y a peque?a escala: una semiseca, la brut y la dulce¡±, explica este sidrero canario. ¡°Las manzanas que utilizamos son la reineta blanca y la gris, que debido a la cantidad de horas de sol que reciben, tienen una acidez y una cantidad de az¨²cares que permiten unas fermentaciones muy correctas y adem¨¢s aportan un gran sabor¡±.

Aunque la m¨¢s peculiar de todas las que ofrecen es la Niebla Marina, una sidra brut que pasa cuatro meses sumergida en las botellas a 20 metros de profundidad en una bodega submarina situada en El M¨¦dano (Tenerife). ¡°La idea surgi¨® por medio de mi dise?ador de etiquetas, que me propuso llevarla all¨ª a ver c¨®mo evolucionaba este producto. Hicimos unas pruebas de inmersi¨®n y, al cabo de cuatro o cinco meses, organizamos una cata con en¨®logos y sumilleres y notamos que ten¨ªa un retrogusto diferente en boca, como de salinidad. Era distinta al resto¡±, comenta Rodr¨ªguez.

Las unidades de Marina se vendieron muy r¨¢pido, y del resto de estilos no quedan muchas botellas: ¡°Este a?o se nos ha agotado casi toda la mercanc¨ªa gracias a la gran demanda que hemos tenido. Ahora mismo nuestra producci¨®n est¨¢ en unas 5.000 botellas; para el a?o que viene quiz¨¢ podamos estar en unas 15.000-20.000, lo que nos permitir¨ªa dedicarnos por entero a elaborar sidra¡±, prev¨¦ Miguel ?ngel, que hasta el momento lo compagina con otro trabajo. Precio: se puede contactar con ellos a trav¨¦s de sus redes sociales o del tel¨¦fono que muestran en el perfil. Asimismo, en la web de Gran Canaria Me Gusta se vende una botella de sidra natural espumosa brut de 75 cl a 13 euros.

Valver¨¢n 20 manzanas: pioneros en comercializar sidra de hielo

No, de momento no existe el poloflash sabor sidra. La sidra de hielo o ice cider es un estilo que naci¨® en Canad¨¢, donde las manzanas se congelan por las bajas temperaturas, lo que facilita la extracci¨®n de un jugo m¨¢s concentrado desechando el agua. ¡°Quer¨ªa un producto innovador y que fuera rentable en el sector. Por entonces no conoc¨ªa este m¨¦todo canadiense, as¨ª que empezamos con pruebas en las que produc¨ªamos como los vinos de Oporto o los Pedro Xim¨¦nez pero con manzanas¡±, rememora Jos¨¦ Masaveu, director general de Bodegas Masaveu.

Aquellos primeros intentos derivaron m¨¢s tarde en fermentar mosto concentrado en barricas de roble franc¨¦s y, al final, en el sistema de elaboraci¨®n de la sidra de hielo Valver¨¢n 20 manzanas, que es algo diferente del que se practica en Canad¨¢: ¡°Recogemos manzanas de cinco variedades aut¨®ctonas asturianas de nuestra finca de Sariego (Asturias) y luego las trituramos. El mosto obtenido se clarifica mediante fr¨ªo para pasar despu¨¦s a una c¨¢mara especial donde se somete a una temperatura de -20?C¡±, ilustra Jos¨¦. Ah¨ª radica la distinci¨®n: se congela el jugo, no la manzana. ¡°Tras un proceso lento de separaci¨®n del hielo y el mosto, ¨¦ste se fermenta durante 10 meses a una temperatura de 10?C y despu¨¦s permanece durante 10-12 meses en dep¨®sitos de acero inoxidable sobre sus l¨ªas¡±, comenta el director general de la bodega.

El resultado de todo este proceso es una bebida de 10,5 grados de alcohol que combina ¡°acidez, dulzor, frescura y sabor a manzana¡±, seg¨²n Jos¨¦ Masaveu. Esta sidra de hielo, tal y como apuntan desde la empresa, fue la primera de este estilo en comercializarse en Espa?a, hace ya 15 a?os. Desde entonces cuentan que han ido poco a poco, ya que las producciones se limitan a menos de 20.000 botellas al a?o. ¡°Gracias a todo el trabajo que hemos realizado en este tiempo, nuestro producto ha ido poco a poco conociendo y valor¨¢ndose¡±, declara Masaveu sobre la ¨²nica sidra que produce su compa?¨ªa. Precio: se puede adquirir una botella de 37,5 cl en la tienda online de la marca por 16 euros.

Sidra de postre Olivia: de hielo y fuego

Dicho as¨ª parece que estemos hablando de tipos de Pok¨¦mon o de cosas que se piden en una botellona, pero no, seguimos con las sidras. En concreto con la que elabora en Espinedo (Asturias) la empresa Llagar Panizales bajo el nombre de Olivia, una bebida que a¨²na mostos obtenidos de dos formas diferentes: la de hielo, que hemos explicado antes, y la de fuego, que consiste en calentarlo para reducir su cantidad de agua y concentrar as¨ª los az¨²cares.

Faustino V¨¢zquez fund¨® esta bodega en 1991, con 25 a?os, tras un accidente laboral que le provoc¨® una minusval¨ªa: ¡°Desde peque?o tuve la fijaci¨®n de tener mi propio lagar, y en ese momento vi la oportunidad de montar mi negocio. Comenc¨¦ en el 92 con la comercializaci¨®n de sidra natural y tiempo despu¨¦s, en el 2008, lanc¨¦ al mercado la de hielo¡±, relata Faustino.

¡°Cuando entras en un camino, no te quedas parado, as¨ª que segu¨ª investigando y sali¨® la sidra de fuego, en la que hay un proceso de cocci¨®n del mosto de unas ocho horas hasta conseguir la quinta o la sexta parte del volumen inicial¡±, dice este productor asturiano. ¡°Viendo las caracter¨ªsticas que tiene, pens¨¦ que hab¨ªa un hueco a explorar si se sumaba a la de hielo. Me di cuenta que la mezcla es superior a ambas de manera individual, ya que el resultado es mucho m¨¢s complejo y limpio¡±, afirma. Y no solo a nivel organol¨¦ptico: uniendo los dos tipos de mostos fermenta en un a?o, mientras que la de fuego necesita tres, seg¨²n V¨¢zquez.

La sidra Olivia lleg¨® al mercado en 2019 como una bebida ¡°compleja, especiada, con matices bals¨¢micos e intensidad, pero a la vez muy f¨¢cil de beber¡±, describe este bodeguero. ¡°La entrada en boca es ligera y m¨¢s apetitosa que las de hielo, por ejemplo, no satura tanto. Tambi¨¦n tiene algo de m¨¢s volumen de alcohol, 13 grados¡±, declara. Precio: se puede comprar a trav¨¦s de la tienda online o en las sedes f¨ªsicas de Coalla, por un precio de 22,30 euros la botella de 75 cl.

Bizio: n¨®madas y heterodoxos

¡°Somos tres: Omar, Maore y yo. Omar y Maore trabajan juntos en un restaurante en Durango, y al proveedor de verduras le cedieron un terreno con mil manzanos. Le pregunt¨® a este ¨²ltimo si quer¨ªa hacer algo con ellos y le coment¨® que le gustar¨ªa hacer sidra¡±, apunta la comidister Julia Laich, responsable de marketing y comunicaci¨®n de la marca. As¨ª empez¨® la historia hace algo m¨¢s de un a?o de Bizio, una empresa con sede en el Pa¨ªs Vasco que comercializa tanto el estilo cl¨¢sico de esta bebida como otros que podr¨ªan ser considerados her¨¦ticos por los m¨¢s puristas.

¡°Aprovechando la cantidad de manzanas aut¨®ctonas de Euskadi, pensamos en hacer unos productos que huyeran de esa idea de tomar sidra r¨¢pido porque no se disfruta¡±, dice Julia. Con este concepto en mente se les ocurri¨® hacerla al estilo n¨®rdico, ya que uno de los miembros hab¨ªa vivido varios a?os en Noruega: ¡°Son sidras pet-n¨¢t, es decir, que tienen carb¨®nico presente de forma natural. Se embotella antes de que acabe la primera fermentaci¨®n, la alcoh¨®lica, y el CO₂ que producen las levaduras se queda atrapado¡±, aclara.

En el cat¨¢logo sidrero de Bizio solo hay una elaborada ¨²nicamente con manzanas: la Zelaia, que utiliza cinco variedades vascas. El resto llevan adem¨¢s mosto de otras frutas: una est¨¢ hecha con peras conferencia de La Rioja, otra con moras de Busturialdea y otra con ciruelas claudia procedentes de Navarra. Todas, eso s¨ª, las producen en las instalaciones de una f¨¢brica de Hernani: ¡°Somos n¨®madas, como algunos cerveceros artesanos, por una cuesti¨®n econ¨®mica y de facilitarnos la vida; si no, debes invertir mucho dinero en algo que no sabes a priori si va a funcionar. Aunque desde luego el recibimiento ha sido muy bueno, no nos podemos quejar en ese sentido¡±, afirma Laich. Precio: puedes pillar una botella de 75 cl en su tienda online desde 11,50 euros.