La maestra del koji que hace condimentos japoneses con ingredientes de aqu¨ª

Si yo digo miso, t¨² dices sopa. Si se lo menciono a Mar¨ªa Jos¨¦ Mantilla, me devuelve una vinagreta para verduras a la brasa, un estofado de carne, un plato de polenta, una mermelada y un porridge para el desayuno. Tambi¨¦n un helado. La sombra del miso es alargada, sobre todo para quien, como ella, lo considera no un ingrediente, sino una ¡°herramienta para realzar los sabores¡±. Cuando se domina, un plato es festival.

Con un restaurante de comida asi¨¢tica en cada esquina, en el momento de catar los diferentes tipos de miso o cualquiera de las pastas fermentadas de Ma! Condimentos Vivos de Asia, la marca de Mantilla, el paladar deber¨ªa estar acostumbrado a la potencia de la fermentaci¨®n de cereales y legumbres. A¨²n as¨ª, con los de esta colombiana residente en Barcelona, la boca se vuelve a llenar de algo desconocido que hace que latan hasta las yemas de los dedos. Hay un sabor que se acerca a lo absoluto, hay texturas, hay color.

Todo comienza con un hongo hambriento: el koji o Aspergillus oryzae que chinos, coreanos y japoneses llevan utilizando desde hace tres milenios. Se alimenta del grano cocido al vapor en el que se inocula y en pocos d¨ªas ha organizado un fiest¨®n de enzimas digestivas que convierten los hidratos de carbono complejos en simples. Para cuando se acaba la lista de reproducci¨®n, la casa est¨¢ llena de az¨²cares, amino¨¢cidos y ¨¢cidos oleicos. Es decir, umami. ¡°?La pasan bien!¡±, afirma Mantilla que, adem¨¢s de mano, tiene paciencia, un ingrediente imprescindible cuando se trabaja con organismos diminutos que se dedican a comer, dormir y reproducirse como una panda de adolescentes.

Umami, pero de aqu¨ª

La virtud de esta dise?adora gr¨¢fica y cocinera que cambi¨® Colombia por Barcelona para estudiar en la escuela de hosteler¨ªa de Mey Hofmann, es la de saber interpretar un m¨¦todo tradicional ancestral con producto de proximidad. Importa las esporas del hongo desde uno de los ocho laboratorios de todo Jap¨®n que est¨¢n autorizados para producirlo. ¡°Es lo ¨²nico que llega de fuera¡±, admite. ?El resto? Arroz de Pals, alubias de Tolosa, algas de Galicia, calabaza gerundense o sal de A?ana, entre otros ingredientes. ¡°Hago umami mediterr¨¢neo¡±, bromea, pero lo cierto es que los sabores de la pen¨ªnsula palpitan en sus tarros.

Utiliza arroz para su kome koji y tambi¨¦n otros cereales como la cebada. En este caso, que se denominar¨ªa mugi koji, suma alubia arrocina de Castilla y Le¨®n, lo que da lugar a una pasta cremosa y acaramelada que brilla sobre cualquier cosa que haya pasado por la parrilla. Domina los misos, pero lo mismo te prepara un hishio de kombu, ¡°un antecesor del miso tradicional con jengibre y cayena¡± o un amazake, crema dulce fermentada de arroz que se consume en Jap¨®n como endulzante en el desayuno. Ella recomienda tomarla con yogur y tiene una versi¨®n a¨²n m¨¢s golosa a la que a?ade casta?a de Viladrau (Girona). M¨¢s temporada y m¨¢s terru?o para Ma!.

Una de las reinas de su despensa es una versi¨®n de la salsa romesco fermentada durante 98 d¨ªas, romeskoji, que har¨ªa llorar hasta al m¨¢s tarraconense: base de su kome koji, arroz de Pals, almendra marcona, tomates y ajos ecol¨®gicos asados, ?oras, sal alavesa y agua para hundir unos cal?ots que hacen la ola cuando descubren su final. Quien se atreva a montar la fiesta en su propia casa, puede encontrar los fermentos madre de arroz y de cebada de Mantilla en su tienda online.

A las cosas, por su nombre

¡°Tengo un paladar asesino¡±, afirma desde Barcelona. Que sus t¨ªas colombianas se casaran con hombres japoneses fue clave en su entrenamiento. ¡°El tener acceso a producto japon¨¦s aut¨¦ntico desde joven cambia la percepci¨®n que tienes de los sabores. Siempre fui una ni?a un poco rara para los dem¨¢s. Me com¨ªa la mostaza a cucharadas¡±, cuenta. Arranc¨® en esto de los fermentados en 2015 por una cuesti¨®n de salud y comenz¨® a producir los suyos propios a trav¨¦s de libros como The Book of Miso de William Shutleff o Cosy Koji de Marika Groen. ?Miedo a trabajar con hongos? ¡°Me da m¨¢s miedo lo que vende el Mercadona o que la industria haya conseguido que consideremos peligrosos m¨¦todos ancestrales pero saludable la leche UHT. En realidad, la alimentaci¨®n humana est¨¢ completamente del rev¨¦s¡±.

A pesar de que su negocio sea el de ¡°producir sabor¡±, uno en el que ya han confiado restaurantes como Disfrutar, Mant¨²a, Nublo o Direkte Boquer¨ªa, para Mantilla es importante reconocer y poner en valor el trabajo de quienes le han precedido: ¡°No dejo de ser una inmigrante haciendo comida de inmigrantes. No quiero llevarme el cr¨¦dito de un proceso que se lleva haciendo miles de a?os. No soy japonesa ni estoy tratando de parecerlo¡±, recalca. Por eso mantiene el vocabulario original para designar sus productos. No llamarlos por su nombre ser¨ªa como borrar de un plumazo sus or¨ªgenes, aunque puedan ser accidentales. ¡°En Europa existe la tendencia de simplificar las cosas para entenderlas mejor, de europeizarlo todo. Las cosas deben llamarse por el nombre que se les ha dado en la cultura a la que pertenecen. Es una manera de respetarlas y divulgarlas. Pasa lo mismo que cuando me llaman sudaca. ?Como si todos fu¨¦ramos iguales!¡±.

Que no decaiga la fiesta

Promete nuevos productos en los pr¨®ximos meses: quiere iniciar una l¨ªnea de jabones a partir de destilados de arroz, va a trabajar con algarrobas de la Garrocha y tiene entre manos un gochuyan -fermento picante coreano- que elaborar¨¢ con manzanas del Pirineo y ?oras. Todo un viaje. ¡°En la cocina oriental el umami es una filosof¨ªa. Hay umami en la gastronom¨ªa espa?ola, en productos como las anchoas en salaz¨®n, el jam¨®n ib¨¦rico, el queso, los vinagres¡­ pero se utiliza en poca proporci¨®n. Todav¨ªa falta que abramos m¨¢s la mente a este sabor¡±.

Mientras vamos entren¨¢ndonos en esto del umami, Mar¨ªa Jos¨¦ Mantilla se dedica a ponernos a prueba y a asegurarse de que el hongo haga lo suyo en el lugar y en las condiciones adecuadas. La fiesta del koji contin¨²a; y en esta el artista principal no llega nunca a abandonar el edificio.

En la secci¨®n Producto del mes contamos la historia de comestibles que nos emocionan por su calidad, por su sabor y por el talento de las personas que los hacen. Ning¨²n productor nos ha dado dinero, joyas o cheques-regalo del Mercadona para la elaboraci¨®n de estos art¨ªculos.