'Batch cooking' de octubre: cocina una tarde y come toda la semana

Ayer viv¨ªamos en bikini y con un pareo como ¨²nica vestimenta y f¨ªjate: en poco m¨¢s de 11 semanas ya ser¨¢ Navidad. Supongo que de esta sensaci¨®n hablaba Jorge Manrique con lo de ¡°c¨®mo se pasa la vida, c¨®mo se viene la muerte tan callando¡±, en una versi¨®n bastante m¨¢s refinada pero igual de aplastante que esta: los d¨ªas pasan que se las pelan.

Aunque la idea de encender el horno en los tiempos que corren -pese a la excepci¨®n ib¨¦rica, pronto tambi¨¦n europea- puede dar un poco de susto, la ventaja de la cocina en lote es que vas a prepararlo todo de una vez: aproximadamente con un par de horas de horno tendr¨¢s comida lista para toda la semana. Los recalentados los puedes hacer casi todos en el microondas o en una sart¨¦n; lo que s¨ª recomendar¨ªa calentar en el horno es la quiche, para que la masa recupere un punto crujiente (pero tampoco es obligatorio).

Si en esta hornada ponemos pimiento, berenjena y cebolla lo primero que se nos ocurre hacer con ellas es pelarlos, hacer tiras y ali?arlo todo con aceite, vinagre, ajo y sal para hacer una escalivada, pero tiene much¨ªsimas aplicaciones m¨¢s. Podemos guardarlas troceadas en un t¨¢per para hacer una tortilla o un revuelto, triturarlas con un poco de aceite para que emulsione y hacer una salsa para pasta, improvisar una tarta salada con un hojaldre y un poco de queso o hacer flanes salados r¨¢pidos si las trituramos con nata, huevo y queso y cuajamos al microondas.

Para que la salsa de la pechuga de pavo tonnata aguante perfectamente en la nevera sin hacernos sufrir por bacterias y pat¨®genos derivados del huevo crudo, tiraremos de un truco que probamos hace poco con ¨¦xito: sustituirla por huevo cocido bien batido, hasta conseguir una consistencia cremosa parecida a la de la salsa original. Si la guard¨¢is en un tarro, removedlo bien durante unos segundos antes de servirla para que se vuelva a emulsionar bien en el caso de que se hubieran separado un poco los elementos. Si os explota la cabeza al leer hummusmole espero que me perdon¨¦is: b¨¢sicamente se trata de un pur¨¦ de garbanzos en el que usamos aguacate para conseguir la emulsi¨®n, y que rematamos con cilantro y cebolla picada marinada en lima. Queda una crema sabrosa, sedosa y con el toque de sabor, acidez y crujiente del encurtido y la arom¨¢tica.

Casi todos los platos de este batch cooking se pueden congelar: el lomo y el pavo, mejor en una pieza entera, antes de cortarlos, para que no se resequen en el proceso (y siempre embolsados o filmados al contacto). De la calamarata podemos preparar m¨¢s salsa y congelarla, y el guiso y la crema tambi¨¦n admiten bien el fr¨ªo (el boniato, al contrario que la patata, sale exactamente igual que entra y no sufre en el proceso).

Seguimos sin incluir los desayunos, meriendas o picoteos en la organizaci¨®n semanal, ya que estos no necesariamente se cocinan. De nuevo recomendamos dejar algunos de los b¨¢sicos ¡ªen cada casa son diferentes¡ª preparados en una bandeja dentro de la nevera para no tener que pensar demasiado mientras todav¨ªa luchas por despertarte. Yogur o k¨¦fir, leche o bebida vegetal con copos de avena para tomar fr¨ªa o caliente -tal cual o con un poco de chocolate 70%, coco rallado, cacao o pasas, orejones o d¨¢tiles picados, frambuesas o ar¨¢ndanos-, queso fresco o quark, pechuga de pavo o de pollo asada y loncheada, hummus o cualquier otro untable de los que hemos preparado por aqu¨ª, fruta de temporada o aguacate, huevos duros, queso fresco, pepino o tomates cherry para comer en tostada o bocadillo.

Cenas

• Quiche de guisantes y queso de cabra + tomate ali?ado con vinagreta de aceitunas y pistachos
• Lomo a la mostaza y cerveza + patata, zanahoria y col de Bruselas asadas con soja y miel
• Escalivada + caballa en conserva + hummusmole especiado y picante + pan integral
• Garbanzos guisados de oto?o con batata, champi?ones y bacalao + huevo duro
• Pavo tonnato sin mayonesa + arroz integral + escalivada

Comidas

• Crema de calabaza, lentejas y naranja + lomo a la mostaza y cerveza + arroz integral
• Garbanzos guisados de oto?o con batata, champi?ones y bacalao + huevo duro + br¨®coli tandoor
• Pasta calamarata + tomate ali?ado con vinagreta de aceitunas y pistachos
• Pavo tonnato sin mayonesa + hummusmole especiado y picante + pan integral
• Crema de calabaza, lentejas y naranja + pasta calamarata

Preparaci¨®n

1. El d¨ªa antes, pintar un lomo de cerdo de aproximadamente 1,3 kg con una mezcla de mostaza, aceite, sal, pimienta y ajo majado. Cubrir y dejar reposar en la nevera. Sacar aproximadamente una hora antes de cocinarlo.
2. Tambi¨¦n el d¨ªa antes, pintar un br¨®coli mediano con un majado de ajo, aceite, un chorro de zumo de lim¨®n, sal, pimienta y especias tandoor. Sacar aproximadamente una hora antes de cocinarlo.
3. Encender el horno a 200 grados con dos bandejas. Poner en una cuatro berenjenas, cuatro pimientos rojos -ambos untados en aceite- y cinco cebollas. Poner tambi¨¦n en una bandejita cuatro patatas troceadas, 400 g de coles de Bruselas cortadas por la mitad a lo largo y tres zanahorias en rodajas gruesas. Ali?ar con soja, miel y s¨¦samo al gusto, remover bien y llevar al horno. Remover pasados 20 minutos.
4. En la otra bandeja poner una calabaza abierta por la mitad a lo largo.
5. Preparar dos papillote con dos pechugas de pavo de unos 700 g cada una, salpimentadas y pintadas con un poco de aceite, sal y pimienta. Hornear unos 35 minutos y dejar 15 m¨¢s una vez fuera del horno para que se termine de cocinar con el calor residual. No cortar hasta el momento de consumo (para evitar que proliferen bacterias).
6. Cubrir un molde con la masa de quiche, poner papel de horno y un par de pu?ados de garbanzos secos. Cocinar 15 minutos, sacar y reposar 10 minutos sin quitar las legumbres. Mientras, preparar el relleno batiendo bien cinco huevos grandes con 100 g de nata l¨ªquida para montar, sal y pimienta. A?adir 300 g de guisantes finos congelados y 150 g de queso de rulo de cabra troceado grueso y devolver al horno durante unos 25 minutos. Reposar y desmoldar una vez est¨¦ tibia.
7. Pasados aproximadamente unos 45 minutos desde que las pusimos, las verduras con soja, miel y s¨¦samo estar¨¢n listas. Los pimientos, cebollas y berenjenas de la escalivada tardar¨¢n aproximadamente 60 o 70 minutos.
8. Marcar el cerdo en una sart¨¦n durante unos 10 minutos, d¨¢ndole vueltas. Cuando haya espacio en el horno, a?adir el lomo en una bandeja, sobre dos cebollas en rodajas finas y vertiendo en ella una lata de cerveza. Cocinar unos 35 minutos, d¨¢ndole la vuelta a la mitad, y dejar reposar al menos 10 m¨¢s hasta que se temple (si el jugo queda desligado, se puede acabar de reducir sin el lomo un rato m¨¢s en el horno). Igual que el pavo, esperar al momento de consumo para trocearlo.
9. Cuando ya no quemen, pelar y trocear las hortalizas para la escalivada. Reservar dos cebollas para la crema. Ali?ar la escalivada con aceite de oliva, sal, pimienta, ajo picado y vinagre al gusto y reservar en la nevera.
10. Pasados aproximadamente 80 minutos desde que entr¨® al horno, la calabaza estar¨¢ lista. Cuando ya no queme, sacar la carne y llevar a una cazuela con las cebollas asadas reservadas peladas y troceadas, 600 g de lentejas cocidas con su l¨ªquido de conservaci¨®n, 500 ml de caldo de verduras o agua y 400 ml de leche de coco. A?adir hierbas o especias al gusto (desde curry hasta hierbas provenzales, salvia o albahaca, nada le va mal a esta crema). Hervir 10 minutos todo junto, a?adir 150 ml de zumo de naranja y triturar hasta conseguir una crema fina. Servir con semillas de calabaza y un chorrito de leche de coco por encima.
11. Cuando haya sitio en el horno, poner el br¨®coli y cocinar unos 50 minutos. Tiene que quedar un poco dorado por fuera pero no blando. Trocear cuando est¨¦ tibio, ali?ar con su jugo de cocci¨®n y un poco m¨¢s de aceite, lim¨®n y sal si es necesario y llevar a la nevera: se puede tomar caliente o a temperatura ambiente.
12. Pelar y picar dos cebolletas o cebollas dulces y dejar media hora en reposo con sal y el zumo de un lim¨®n. Poner en un t¨¢per tres aguacates medianos -unos 300 g sin c¨¢scara ni hueso-, 600 g de garbanzos, dos cucharadas de tahini, chile seco o fresco al gusto, un diente de ajo y unos 75 ml de agua helada. Triturar bien y a?adir las cebollas con el lim¨®n y cilantro picado al gusto (a partir de aqu¨ª mezclar con un tenedor, para no triturar la cebolla). Poner un chorrito de aceite, tapar con film de cocina haciendo contacto y llevar a la nevera.
13. Cortar dos pepinos, cuatro zanahorias y un pimiento en palitos. Estas crudit¨¦s en un tarro o bolsa de silicona bien cerrada aguantar¨¢n bien tres d¨ªas en la nevera: en ese momento habr¨¢ que repetir el proceso con el resto para acompa?ar el untable el resto de la semana.
14. Preparar una vinagreta con 150 ml de aceite de oliva, vinagre de manzana al gusto, sal, pimienta, 100 g de aceitunas deshuesadas picadas y 50 g de pistachos pelados troceados. Guardar en la nevera para ali?ar los tomates en el momento de consumirlos.
15. Cocinar 12 huevos durante nueve minutos y enfriarlos bien para parar la cocci¨®n. Reservar ocho y triturar cuatro junto a tres latas peque?as de at¨²n en aceite de oliva -con el aceite incluido-, dos cucharadas de alcaparras, cuatro filetes de anchoa, un chorrito de vinagre y sal y pimienta al gusto (probar antes de salar una vez triturado, y ajustar en ese momento). Si queda muy espesa a?adir un chorrito de agua helada. Reservar la salsa en un tarro cerrado en la nevera y servir sobre el pavo a temperatura ambiente cortado en lonchas finas, alcaparras al gusto y m¨¢s pimienta.
16. Preparar 500 g de arroz integral seg¨²n indicaciones del fabricante, colar, enfriar y reservar.
17. En una olla, dorar dos cebollas picadas y dos dientes de ajo con un poco de aceite y sal. A?adir 300 g de champi?ones laminados y cuatro boniatos medianos pelados y cortados en dados. Cuando cojan un poco de color, a?adir 1,4 kgs de garbanzos cocidos con su l¨ªquido de cocci¨®n, 400 g de migas de bacalao desalado y un poco de tomillo fresco o seco. Cocinar unos 10 minutos o hasta que el boniato est¨¦ tierno (si es necesario, a?adir un poco de agua para que no se seque).
18. Llevar una olla grande con agua salada a ebullici¨®n Mientras, dorar en una cazuela amplia cuatro dientes de ajo picados con un poco de aceite. A?adir unos 900 g de calamares troceados descongelados y cocinar unos cinco minutos a fuego alto. A?adir 200 ml de vino blanco, una lata grande de tomate troceado, sal y pimienta.Tapar la olla y cocer durante otros 15 minutos aproximadamente, o hasta que los trozos de tomate se hayan convertido en una salsa. Cuando falte un minuto, a?adir un par de cucharadas de perejil picado. Mientras se hace la salsa, cocinar 800 g de pasta corta dos minutos menos de lo que indique el fabricante. Escurrir y verterla, a¨²n h¨²meda, en la cazuela de la salsa. Saltear a fuego alto entre uno y dos minutos y a?adir un chorrito de aceite de oliva virgen extra en crudo. Servir bien caliente con un poco m¨¢s de perejil picado.