Homofobia en los restaurantes: los problemas de ser LGTBI en el mundo de la cocina

Domingo en prime time. Entre principios de 2016 y de 2017. En la tele, El xef, una docuserie gastron¨®mica sobre Dabiz Mu?oz, cuenta las aventuras del intr¨¦pido cocinero abriendo su nuevo negocio en Londres. Entre los platos fuertes del gui¨®n est¨¢ la relaci¨®n de alta tensi¨®n con su equipo y, concretamente, con uno de sus m¨¢s estrechos colaboradores. Las bromas sobre la homosexualidad entre ellos alcanzan niveles ¨¢lgidos: ¡°[Manolo], te est¨¢n saliendo pelillos en el ojete, t¨² siempre has sido de culito depilao¡±. ¡°Violarle, t¨ªo, violarle¡± dice el cocinero a sus trabajadores cuando un proveedor no le suministra el g¨¦nero que quiere. "Yo, de verdad, ahora mismo alg¨²n tipo de sexo tendr¨ªa con ¨¦l¡±, afirma sobre su referente gastron¨®mico favorito.

El ambiente en la cocina de Mu?oz es muy "jajaja, qu¨¦ gracioso, maricones¡±. No es el ¨²nico programa de televisi¨®n en el que lo hemos visto: en el Masterchef Celebrity, que se emiti¨® en 2020, TVE tuvo que eliminar de un cap¨ªtulo la en¨¦sima broma hom¨®foba entre Florentino Fern¨¢ndez y Pepe Rodr¨ªguez, jurado del reality, despu¨¦s de numerosas quejas.

La discriminaci¨®n a personas de condici¨®n sexual o identidad de g¨¦nero disidentes es transversal en la sociedad, y las cocinas no se escapan. El aura que desprende el mundo de la gastronom¨ªa es, a veces, de un tufillo militar que tira para atr¨¢s. M¨¢s all¨¢ del espect¨¢culo y el dramatismo de los focos, ese ambiente de disciplina, jerarqu¨ªa y verticalidad se recrea en escuelas y centros de trabajo con una cierta m¨ªstica que muchos de los profesionales del sector viven con naturalidad. Y, a pesar de que a algunos todav¨ªa les haga gracia, las bromas sobre la sexualidad o g¨¦nero pueden afectar a quienes, en las cocinas, no encajen con ese patr¨®n de chef exitoso, hetero, fuerte y capaz de soportar situaciones de estr¨¦s extremo supuestamente necesarias.

¡°Como a ti te gusta¡±

Younes (nombre ficticio porque no quiere revelar su identidad) termin¨® el a?o pasado un programa de chef de alta cocina en el Culinary Institute of Barcelona. Empez¨® a hacer pr¨¢cticas durante unos meses en un restaurante de gama media-alta de la ciudad. Una cocina moderna, peque?a, pero muy profesionalizada y con 100% de hombres en la plantilla, entre due?os y empleados. Sus expectativas profesionales se cumplieron en el ¨¢mbito gastron¨®mico, pero en el ambiente de trabajo entre sus compa?eros y jefes encontr¨® un escollo: ¡°Cuando empez¨® a haber cierta confianza y se dieron cuenta de que era gay, empezaron las bromas¡±.

En su relato explica situaciones que, sin ser agresivas, s¨ª le afectaron profesionalmente. ¡°Lo m¨¢s habitual era lo cl¨¢sico: que si no tienes fuerza, que si no puedes cargar con todo... y, claramente, s¨ª pod¨ªa. Directamente hac¨ªan cosas por m¨ª sin que yo pidiera ayuda y me dec¨ªan: tienes que hacerlo como un hombre. O, en una ocasi¨®n, mi jefe me mand¨® a coger un producto que estaba almacenado en un armario abajo. Pregunt¨¦ ?en el bottom ("abajo", pero tambi¨¦n "culo" en ingl¨¦s)? y me contest¨®: `S¨ª, como a ti te gusta¡±. Los comentarios ten¨ªan la intenci¨®n de cuestionar su masculinidad, sin que sus compa?eros supieran mucho de su vida privada.

Precisamente, el informe Las personas LGTB en el ¨¢mbito del empleo en Espa?a: hacia espacios de trabajo inclusivos con la orientaci¨®n sexual e identidad y expresi¨®n de g¨¦nero editado por el Instituto de la Mujer, habla de c¨®mo los empleadores muestran mayor preocupaci¨®n por la expresi¨®n de g¨¦nero que por la orientaci¨®n sexual. ¡°En su percepci¨®n aparecen a veces im¨¢genes distorsionadas de la realidad donde imaginan a personas con vestimentas estrafalarias o con actitudes provocadoras ante el resto de agentes¡±, explica el documento. A falta de datos sectorizados, la percepci¨®n de discriminaci¨®n de las personas LGTBIQ+ en sus trabajos es del 31%, seg¨²n la Federaci¨®n de estatal de entidades LGTB y COGAM. Otros estudios de sindicatos ofrecen cifras mayores, pero en todas las estad¨ªsticas, eso s¨ª, las personas trans son las que viven m¨¢s discriminaci¨®n y las que tienen una inserci¨®n laboral m¨¢s escasa.

El colectivo m¨¢s estigmatizado

En eso est¨¢ de acuerdo B¨¦atrix Lujua, una chica trans afincada en Barcelona, que es clara y meridiana cuando se le pregunta por el tema. ¡°He visto de todo: en una entrevista me dijeron que no me aceptaban al enterarse que era trans porque, literalmente, no quer¨ªan problemas con drogas y dec¨ªan que no pod¨ªan garantizar mi seguridad. En su mente, trans era sin¨®nimo de problemas. Me ve¨ªan como una especie de La Veneno¡±, explica. Su experiencia responde al perfil de la parte del colectivo m¨¢s estigmatizada. De hecho, desde 2016 ha trabajado en diferentes cocinas de la ciudad y, despu¨¦s de ser encargada en un restaurante, ahora prefiere hacer sus propios eventos pop up (ef¨ªmeros) en locales de otros, donde cocina por un d¨ªa con su propio equipo y a su manera. Es decir, donde se siente m¨¢s segura.

¡°El hombre hetero muy agresivo est¨¢ potenciado en el mundo de la cocina. Cuando empec¨¦ la transici¨®n vi c¨®mo empezaron a tomarme menos en serio, incluso en un restaurante muy queer friendly. El a?o pasado ya como jefa, recuerdo que un chico de 18 a?os me quiso explicar sin maldad c¨®mo se hace una pizza¡±, a?ade. Ella piensa que el mundo de la gastronom¨ªa es machista y que de ah¨ª se deriva la discriminaci¨®n al colectivo LGTBIQ+: ¡°En mi carrera profesional he sido hombre y mujer y he visto c¨®mo iba perdiendo privilegios a medida que avanzaba el proceso de hormonaci¨®n¡±.

Nacho vivi¨® el proceso justamente contrario. Es un chico trans que trabaja en la cocina de La Monroe, el restaurante de la Filmoteca de Catalunya en Barcelona, es m¨¢s optimista y cree que la situaci¨®n ha mejorado mucho en los ¨²ltimos 10 a?os, sobre todo en ambientes urbanos y alternativos. ¡°Pero es cierto que si vas a un sitio m¨¢s pijo, una persona normativa tiene m¨¢s puntos de ser contratada que una persona trans, porque los jefes no est¨¢n capacitados. Creen que tener gente trans les va a llevar problemas en los equipos¡±, explica. ?l opina que los hombres cis normativos ejercen su presi¨®n como hombres ¡°por una una necesiadad de ego¡±, pero rechaza las generalizaciones porque, dice, ¡°tambi¨¦n hay mujeres muy severas¡±.

¡°Se le ve muy fino¡±

La visibilidad en s¨ª es cada vez menos un problema, al menos de cara a la galer¨ªa. De hecho, en el mismo Masterchef donde se han dado situaciones de chistes y bromas hom¨®fobas, la ganadora de la ¨²ltima edici¨®n (Mar¨ªa Lo) se declar¨® abiertamente lesbiana. Y tambi¨¦n lleg¨® a haber una concursante trans en un intento de normalizar la situaci¨®n, pero sali¨® francamente mal. El problema viene, como apunta el informe y la mayor¨ªa de testimonios, cuando alguien se sale de la norma de manera muy evidente y hay que emplearle.

Mar Ortega ha trabajado como jefa de cocina en hospitales en Valencia durante muchos a?os. En el ¨²ltimo trabajo en el que estaba ten¨ªa que contratar una persona para el almac¨¦n, donde se trabaja con cajas muy grandes. ¡°Entonces vino un chico que era gay a hacer la entrevista, y uno de los motivos por los que mis superiores quer¨ªan descartarlo era por su apariencia. Dec¨ªan que no iba a poder con las cajas, que lo ve¨ªan ¡®muy fino¡¯. Y yo dije: de eso nada. Habr¨¢ que probarlo, y si luego se ve que no puede, pues no¡±, comenta.

Su experiencia personal entre fogones pasa m¨¢s por un techo de cristal por ser mujer. ¡°No te toman en serio. Si eres jefa de un equipo, es muy f¨¢cil que un cocinero te lleve la contraria¡±. Ortega es abiertamente lesbiana con sus compa?eros, y no ha vivido ataques graves directos por su orientaci¨®n sexual, aunque s¨ª ¡°chistecitos, comentarios, y estas cosas que se pueden llegar a dar¡± (y claramente no deber¨ªan).

En su caso, se nota la militancia y cree que la educaci¨®n es un factor clave. Ahora es miembro del Consell Valenci¨¤ LGTBI y ve en la cultura de baja profesionalidad de parte de la gastronom¨ªa el origen de estos comportamientos. ¡°Cuanto menos formaci¨®n se tiene y el entorno es menos formal, hay m¨¢s posibilidades de que exista esta discriminaci¨®n. Y cuanto m¨¢s formaci¨®n hay y m¨¢s trabajo personal hay es m¨¢s dif¨ªcil que discrimines y te discriminen¡±, opina.

Las relaciones de poder

El documento del Instituto de la Mujer usa datos del bar¨®metro de discriminaci¨®n de Eurostat -de nuevo gen¨¦ricos, no solo en cocinas- y apunta a que solo entre un 4% y un 6% de los empleadores manifiesta tener problemas por emplear a personas LGTBIQ+. Pero ese porcentaje es suficiente para generar problemas en la comunidad, concluye el informe. Mar reconoce que los planes de igualdad escapan de la mayor¨ªa de empresas de la restauraci¨®n b¨¢sicamente por su tama?o, aunque desde hace poco son obligatorios a partir de 50 trabajadores, frente al tope de 100 anterior.

No es lo mismo ser jefe que ser indio. Younes explica que, sin llegar a afectarle much¨ªsimo emocionalmente, las bromas y comentarios hom¨®fobos s¨ª le limitaron en la cocina. Porque, ?sorpresa!, cuando intervienen relaciones de poder, se complica defender ciertos derechos. ¡°El nivel era tan bajo que siempre dud¨¦ si deber¨ªa decirles algo. ?Merec¨ªa la pena corregirlos? Pero al final eres un becario, est¨¢s empezando y no te atreves. Mi sexualidad no ten¨ªa nada que ver con el trabajo que hac¨ªa. No era un tema de conversaci¨®n, no habl¨¢bamos del tema, simplemente se sintieron con derecho a hacer bromas¡±.

Felipe es due?o de la taberna Otra Cosa en el barrio de Sant Andreu de Barcelona. All¨ª ha visto clara la diferencia en cuanto a ser LGTBIQ+ desde el empleo asalariado hasta ser propietario del negocio. ¡°Uno vez escuch¨¦ decir a uno de los chefs con los que trabaj¨¦: no me gustan los maricones, los latinos ni los gordos. Y yo ten¨ªa las tres cosas. Luego es el t¨ªpico que dice que tiene amigos gays y est¨¢ casado con una mujer latina, pero si oyes eso, ?c¨®mo crees que te puedes sentir?¡±. Despu¨¦s de ¡°salir quemado de mil lugares" -la precariedad es otro mel¨®n que afecta gravemente a la hosteler¨ªa-, tuvo su propio sitio e hizo de ¨¦l un lugar seguro. Su taberna es uno de los sitios en los cocina B¨¦atrix a veces y donde tambi¨¦n se puede ver a otras personas del colectivo en la cocina.

Las expectativas

Ser una cara conocida tambi¨¦n influye. Ra¨¹l Balam juega en una liga un poco m¨¢s alta desde la cocina de Sant Pau o Moments. Hijo de Carme Ruscalleda, todo un referente en la cocina catalana, explica que sinti¨® much¨ªsima presi¨®n antes de salir del armario por ser qui¨¦n es, aunque todos sus problemas acabaron cuando se acept¨® a s¨ª mismo como hombre gay. Balam reivindica ese trabajo personal para hacer frente a las situaciones que se puedan dar en las cocinas. ¡°Mi visi¨®n de la vida era err¨®nea. Yo pensaba que, yo como hombre, ten¨ªa que tener una novia y pensaba que la sociedad esperaba eso de m¨ª. Pero he descubierto que la sociedad de mi no espera nada, solo lo tengo que esperar yo mismo. Hoy por hoy, soy quien soy por esas vivencias¡±.

Como jefe, defiende la idea de disciplina que se achaca a la figura militar y ofrece otro punto de vista: ¡°En el ej¨¦rcito tambi¨¦n hay mujeres y personas LGTBIQ+¡±. Dice que no tolera en ning¨²n caso la discriminaci¨®n en sus equipos, pero reconoce que oye la palabra ¡°maric¨®n¡± de vez en cuando, aunque considera que es sin ¨¢nimo de ofender. Sin embargo, su idea optimista de que todo va a mejor se da de bruces con la realidad, como le ocurri¨® hace poco en una feria gastron¨®mica. ¡°?ramos cuatro mujeres y yo, y dijimos: ?venga una foto! . Dimos la c¨¢mara a una persona para que nos la hiciera¡±. Eran gente que Balam solo conoce de forma profesional, no amigos. La persona que hac¨ªa la foto dijo: el hombre que se ponga en medio. ¡°Entonces salt¨® una de ellas y dijo: ¡®Eso de hombre...¡¯. Me rebot¨¦ y le dije que soy igual de hombre que todos los hombres, y que tuviera cuidado con lo que dec¨ªa¡±.

Lesbianas s¨ª, pero no tantas

El tipo de p¨²blico que sigue a los chefs y que va a un restaurante acaba importando. Que se lo digan a Rebeca Hern¨¢ndez, que ha liderado dos proyectos gastron¨®micos en Madrid despu¨¦s de pasar por el concurso Top Chef. Sus locales se convirtieron en un espacio seguro para personas LGTBIQ+ por su empe?o de que ¡°todo el mundo se sintiera a gusto¡±. Abiertamente lesbiana, Hern¨¢ndez ofrece una perspectiva optimista y reduce los problemas entre colegas a comentarios: ¡°Si los hacen a mis espaldas, no lo s¨¦¡±.

S¨ª recuerda ¨¦pocas m¨¢s oscuras: su restaurante La Berenjena recibi¨® una cr¨ªtica de una estrella en Tripadvisor -la peor puntuaci¨®n- por parte de una clienta porque ¡°solo hab¨ªa mujeres¡± y ¡°si vas en pareja no te sientes c¨®modo¡± (parece que las mujeres no pueden ser pareja). No hab¨ªa una sola menci¨®n a la calidad de la comida, y la respuesta de Rebeca fue tan clara y contundente que se volvi¨® viral. Hern¨¢ndez tambi¨¦n ha tenido que ir a protestar a puertas de locales donde hab¨ªan discriminado mujeres por mostrar afecto en p¨²blico. ¡°Eso ya es muy raro¡±, puntualiza.

Nicky Ramos, un gastr¨®nomo peruano afincado en Barcelona que ha estado al frente de varios restaurantes en la ciudad, coincide con Rebeca Hern¨¢ndez en que descuidar al p¨²blico LGTBIQ+ es un error estrat¨¦gico. Respecto a la homofobia en la cocina, piensa que va por Cree que la situaci¨®n ha mejorado, vive con normalidad su orientaci¨®n y trata de quitarle hierro al asunto, pero reconoce que ocurren cosas en algunas esferas del sector. ¡°A consecuencia de ello [de ser expl¨ªcitamente gay], no he entrado en ciertos c¨ªrculos¡±, afirma. ¡°Fuera de la cocina, entre los chefs, gastr¨®nomos, etc, yo s¨ª creo que ah¨ª hay un poco de desprecio y discriminaci¨®n. Comentarios como '?Has invitado a no s¨¦ qui¨¦n? Pero si este es maric¨®n' Frases as¨ª se oyen¡±.

De nuevo, la expresi¨®n de g¨¦nero, que asocia lo femenino con poco poderoso. ¡°Algunos ven mi condici¨®n como una debilidad, y es al rev¨¦s¡±, a?ade Nicky. ?l es jefe y comparte la idea de la autoridad en la cocina. ?Acaso no hay otra forma de ejercerla sin masculinidad t¨®xica?. ¡°La cocina siempre es una jerarqu¨ªa y tiene que haber respeto", asegura. "Pero el respeto te lo ganas a nivel profesional, no solamente porque grites o levantes la voz. En mi caso, yo creo que me he tenido que esforzar el doble, porque a veces igual te ven as¨ª como un personaje pintoresco, y pueden pensar: este es un payaso. A veces piensan que uno est¨¢ haciendo otras cosas, en sus fiestas, con sus modelos, con sus maquillajes, y entonces no te toman en serio, cuando t¨² no est¨¢s descuidando tu gastronom¨ªa¡±.