Diecis¨¦is t¨®picos machistas que perviven en la gastronom¨ªa

El 8 de marzo es el D¨ªa Internacional de la Mujer. Hagamos una breve pausa para comentarios improcedentes: "?Por qu¨¦ hay un d¨ªa de la mujer? ?Entonces tambi¨¦n deber¨ªa haber un d¨ªa del hombre? ?Por qu¨¦ van a la huelga si son mujeres trabajadoras? Bla, bla, bla". Se trata de una fecha necesaria en cuanto que reivindica una igualdad de g¨¦nero todav¨ªa en el horizonte. Tambi¨¦n en el ¨¢mbito de la gastronom¨ªa, donde la mujer ha pasado demasiado tiempo elaborando buenos fondos, mientras el hombre luc¨ªa la preciada chaquetilla de chef. Que s¨ª: ellos se han encargado de firmar las n¨®minas y ellas han tenido que conformarse con menos que sus compa?eros.

Hemos sido "las ni?as", "las mujeres de", "las camareras con buenas tetas". Hemos fregado suelos, sartenes y cacerolas. Nos hemos tragado a una generaci¨®n de cr¨ªticos gastron¨®micos con mucha panza y poca camarader¨ªa. Y hemos soportado que nos sirvieran el vino blanco, el pescado azul y el plato de "verdurita" asada, dando por hecho que pod¨ªan tirarnos los trastos y la cuenta la pagaba ¨¦l. Las cocineras que han salido a la sala se han encontrado miradas confusas. Un dato m¨¢s: de los 195 restaurantes espa?oles con Estrella Michelin, solo 19 est¨¢n dirigidos por mujeres.

Ya vale, ?no? Algo tiene que cambiar. De hecho, est¨¢ cambiando. As¨ª lo confirma que haya nacido la asociaci¨®n Mujeres en Gastronom¨ªa (Meg), donde profesionales de las distintas ramas del sector ponen en com¨²n ideas, sinergias y propuestas. Un paso m¨¢s para aniquilar la invisibilidad, e incluso para hacer autocr¨ªtica por permanecer en silencio. "Estar¨ªa encantada de participar, pero la verdad, no se me ocurre ning¨²n caso y no quiero que me tachen de feminista", han respondido varias de las contactadas para este reportaje. Por frases como esta, tienen m¨¢s valor las opiniones que siguen a continuaci¨®n. As¨ª hablan las profesionales sobre los t¨®picos machistas que perviven en la gastronom¨ªa.

LAS QUE GUISAN: COCINERAS

Si es refinado, lo ha hecho una mujer

Elena Arzak, chef del restaurante Arzak (Gipuzkoa, 3*): "Hay ciertos estereotipos en la cocina que debemos erradicar. Por ejemplo, elementos refinados atribuidos s¨®lo a la mujer. Cuando hay flores en un plato muchos de nuestros comensales piensan que es cosa m¨ªa. Y, sin embargo, en numerosas ocasiones, concierne a mi padre. Y es que a Juan Mari le gustan tanto o m¨¢s que a m¨ª, adem¨¢s de por est¨¦tica, por frescura gustativa. La elegancia, el equilibrio o la sutileza pueden ser virtudes tanto de hombres como de mujeres".

El hombre siempre es el chef

Maria Jos¨¦ San Rom¨¢n, chef del restaurante Monastrell (Alicante, 1*) y portavoz de MEG: "Una muy cl¨¢sica es pedir la talla de sujetador para encargar la chaquetilla, y encima entre risas. Tambi¨¦n trabajar en equipos de mujeres, con un hombre de ayudante, y que entre el proveedor dirigi¨¦ndose directamente a ¨¦l. En este caso, al estar la cocina a la vista, hubo un cliente que le dio "el p¨¦same" por estar entre tanta chica. De un restaurante escuch¨¦ decir que era "cocina muy femenina", ?qu¨¦ se supone que es eso? O preguntarle a la chef: '?Todo esto lo has hecho t¨²?'".

Ellos pagan la cuenta

Susi D¨ªaz, chef de La Finca (Alicante, 1*): "Perduran los t¨®picos machistas, y el mundo de la gastronom¨ªa no es una excepci¨®n. Por mi trabajo, visito muchos restaurantes, y hace poco sal¨ª a cenar con mi marido por su cumplea?os. Pasamos una velada muy agradable, disfrutando de la comida y la conversaci¨®n, hasta que le ped¨ª la cuenta a uno de los chicos. Al cabo de un rato, fue el encargado quien nos trajo la nota y, sin pens¨¢rselo dos veces, se la dio a mi marido. ?Acaso no fui yo quien pidi¨® la cuenta? ?Por qu¨¦ se sobrentiende que pagar¨¢ el hombre? ?No somos igual de v¨¢lidas y autosuficientes como para pagar una factura?".

Las mujeres no cocinan

Luc¨ªa Freitas, chef del restaurante A Tafona (A Coru?a, 1*): "El mayor t¨®pico al que me he tenido que enfrentar en estos a?os ha sido a demostrar que cocino. En serio. Resulta parad¨®jico, porque la mitad de los hombres que entran a formarse en cocina no han frito ni un huevo antes. Pero mucha gente no se cree que seamos nosotras las que llevamos la batuta, las que cocinamos y organizamos a todo el personal del restaurante. En mi caso personal, he tenido que luchar desde que abr¨ª mi restaurante con la imagen de pastelera, hasta llegar a apuntarme a Cocinera del A?o para quitarme el San Benito".

"A?os despu¨¦s de quedar segunda en Alimentaria, de defender yo solita mi restaurante, de haber ganado una estrella Michelin y tener dos restaurantes en Santiago y haber abierto de cero otro en Nueva York... a¨²n hay gente del gremio que me cuestiona por tener tres jefes de cocina (uno para cada restaurante). Despu¨¦s de todo lo trabajado, y teniendo un hijo de casi tres a?os, la gente no entiende que otros me ayuden en la gesti¨®n. En cambio, la gente nunca se cuestionar¨¢ si Arzak o Berasategui cocinan o no, y eso que tienen sus jefes de cocina".

Todas las mujeres se llaman ¡°nena¡±

Mari Carmen V¨¦lez, chef de La Sirena (Alicante) y portavoz de MEG: "En mi cocina no hay lugar para la discriminaci¨®n machista. Todos los empleados, tanto hombres como mujeres, han aceptado perfectamente mi rol de jefa y no tienen problema en recibir ¨®rdenes. Sin embargo, todos hemos escuchado comentarios. El t¨®pico de que el periodo es la causa del enfado de una mujer. O que se dirijan a ellos por su nombre, mientras que a nosotras nos llaman "nena". Y, por supuesto, no se puede pasar por alto que la mujer afronta m¨¢s obst¨¢culos en su camino hacia el ¨¦xito. La maternidad y la conciliaci¨®n familiar siempre son temas controvertidos. Tambi¨¦n siguen d¨¢ndonos trabajos de menor responsabilidad, lucimiento o visibilidad".

El sexo d¨¦bil (literalmente)

Maria G¨®mez, chef de Magoga (Murcia), segunda Cocinera Revelaci¨®n en Madrid Fusi¨®n 2019: "El tema del peso. Por ser mujer, a la hora de coger peso en la cocina, me han comentado que no iba a poder con ello. Por ejemplo, a la hora de levantar una cazuela o alguna caja pesada. Y, sobre todo, me han hecho comentarios por la edad. La mayor¨ªa de veces, cuando un comensal ha preguntado por el chef, se esperaba encontrar a una figura masculina: cuando he salido a saludarles, se han sorprendido al ver una mujer joven al frente de un restaurante".

LAS QUE PONEN LA MESA (Y LAS COPAS): PERSONAL DE SALA

Ellas cobran menos

Manuela Romeralo, sumiller y directora de los restaurantes de Quique Dacosta (Comunitat): "He tenido la suerte de que, a lo largo de mi carrera profesional, no me he enfrentado a situaciones machistas. Tambi¨¦n es cierto que vengo de una familia tradicional, donde hab¨ªa costumbres y roles asignados. Cuando empec¨¦ a trabajar en un restaurante yo me ocupaba del vino, los destilados, los cigarros puros¡­ de las cosas de mi padre. Recuerdo la cara de sorpresa de algunos clientes al verme llegar con la caja de puros, luego se relajaban y me hablaban con naturalidad. Pero no iban m¨¢s all¨¢ de extra?arse, jam¨¢s me han ofendido en ning¨²n aspecto".

"En muchas ocasiones he sido la ¨²nica mujer en congresos, ponencias y jurados y no me sentido fuera de lugar, ni por la situaci¨®n ni por la actitud de mis compa?eros. Por todo esto, me considero afortunada, pero por desgracia que yo no lo haya vivido no significa que no ocurra. Me consta que algunas cocineras han cobrado menos que sus compa?eros o que no han podido acceder a puestos de responsabilidad, y que otras jefas de sala han sufrido verdaderas faltas de respeto. Por suerte, en nuestro grupo no ocurren semejantes atrocidades: se asignan funciones y salarios seg¨²n capacidades y los puestos de responsabilidad est¨¢n al 50%".

"?Cosas machistas que arrastramos en la sala de tiempos pasados? Cada vez menos, porque se hace mucho hincapi¨¦ en las escuelas de hosteler¨ªa. No s¨¦ si a¨²n hay restaurantes en los que a la mujer se le da la carta sin precios, para que no vea lo que paga el se?or. En la sala insistimos en que se pregunte qui¨¦n va a elegir el vino, qui¨¦n lo va a probar, a qui¨¦n se le entrega la cuenta, qui¨¦n va a tomar el caf¨¦ o el carajillo para evitar que se ponga directamente este ¨²ltimo al se?or, como se hac¨ªa en otros tiempos. Y en definitiva a tratar a nuestros comensales como personas, independientemente del g¨¦nero, lo que no significa dejar a un lado el protocolo".

Ellas no dirigen

Maria Jos¨¦ Huertas, sumiller de La Terraza del Casino (Madrid, 2**): "Cuando llegu¨¦ al restaurante era la ¨²nica chica y me propusieron ser sumiller. 'Adem¨¢s, es que me har¨ªa gracia que fuera una mujer', me dijo el entonces director. Era el a?o 2000 y, en el curso de la C¨¢mara de Comercio, la proporci¨®n era de cuatro chicas frente a 40 chicos. Ahora hay un 50%. Esto quiere decir que se est¨¢n igualando las cosas en n¨²meros, incluso en el ¨¢mbito de la viticultora, donde hay cada vez m¨¢s chicas. Lo que falta es el acceso a puestos directivos".

"En el trato con el cliente no he tenido demasiados problemas. Hace a?os s¨ª hab¨ªa personas que se sorprend¨ªan de encontrar a una mujer como sumiller, pero ya no. Recuerdo a un directivo del Bar?a que me dijo de broma: 'En lo poco que no nos mandaban las mujeres, que era el vino, ahora ya tambi¨¦n'. Malos comentarios no he tenido. Alg¨²n cliente ha tonteado un poco, pero eso no lo veo machismo. Yo creo que el ¨¦xito est¨¢ en que d¨¦ igual que sea Pepe que Pepa".

Ellos lo hacen bien, ellas son guapas

Clara Puig, jefa de sala en Tula, tercera Cocinera Revelaci¨®n en Madrid Fusi¨®n 2019: "He pasado por cocina, ahora estoy en sala y, desde hace dos a?os, tambi¨¦n soy empresaria. En todos estos puestos he vivido el machismo y, yo misma, me he visto siendo machista. En mi etapa en la cocina, he soportado en innumerables ocasiones que al salir a las mesas, con la chaquetilla y el mandil, me invitaran a felicitar al cocinero. Siempre me acuerdo del cap¨ªtulo de Chef Table en el que Niki Nakayama tiene que tapar la cristalera entre la cocina y la sala para que los clientes no vean que es mujer".

"He escuchado como una persona, refiri¨¦ndose a mi socio y a m¨ª en t¨¢ndem empresarial, exaltaba su talento y mi f¨ªsico. Los "guapa, bonita, mi ni?a, chica" referidos al personal de sala me parecen repugnantes. Obviar el hecho de que pueda ser la mujer la que elija el vino, la que lo cate, es una t¨®nica habitual. Y tambi¨¦n creo que los medios de comunicaci¨®n podr¨ªan emplear un lenguaje m¨¢s inclusivo al hablar de gastronom¨ªa. Nos hemos acostumbrado a ciertos t¨®picos machistas, los hemos normalizado. Eso tiene que cambiar".

LAS QUE BARREN LA CASA: EMPRESARIAS

Sin hombres, no hay comida

Cuchita Lluch, empresaria y expresidenta de la Academia de la Gastronom¨ªa en Valencia: "El tema de la cuenta se merece un aparte. Si van un hombre y una mujer, siempre (siempre) se la ponen a ¨¦l. Y eso que normalmente pago yo ¨Cr¨ªe¨C. Ahora ya no me sucede tanto, creo que no se atreven, y siempre me plantan el vino y el ticket. Tambi¨¦n recuerdo con especial afectaci¨®n una historia de mi hermana Bego?a Lluch, cocinera, que ten¨ªa una escuela de cocina y de catering muy importante en Val¨¨ncia. Una vez organiz¨® una comida para el consejo directivo del BBVA. Y cuando sali¨® a saludar, con su chaquetilla, delgadita, le preguntaron: "Pero¡­ ?y el cocinero?".

Las cocineras son las ¨²nicas responsables de sus hijos

Cristina Oria, directora de la empresa de catering y tienda Cristina Oria: "No he tenido ninguna situaci¨®n desagradable como cocinera o empresaria, pero s¨ª ha habido peque?os detalles machistas. Quiz¨¢ el mayor reto sea la conciliaci¨®n. Aunque con mi marido no tengo problema, la sociedad da por hecho que el peso del cuidado de los hijos recae en la mujer. En un empresa de catering, sucede que mis horarios de trabajo coinciden con el ocio del resto, y me preguntan d¨®nde est¨¢n. Lo m¨¢s importante es que las madres trabajadoras nos quitemos el cargo de culpabilidad por no llegar a todo. Somos responsables, tenemos derecho a distribuir nuestro tiempo y que las horas que le dediquemos a nuestros hijos sean de calidad".

Las mujeres no valen para el mundo agr¨ªcola

Rosa Va?o, propietaria de la empresa de aceites Castillo de Canena AOVE: "Nadie dijo que fuera f¨¢cil... pero la verdad, tampoco esperaba que me pidieran que no "fuera loca¡±. S¨ª, eso me dijeron, que estaba "loca". Sab¨ªa que el mundo agr¨ªcola, pese a tener a la mujer muy presente desde el inicio de los tiempos, era un mundo de hombres. Especialmente el sector del olivar y del Aceite de Oliva Virgen Extra (Aove). Y as¨ª me lo encontr¨¦: escepticismo, dudas y sonrisas de iron¨ªa no fueron suficientes para el desaliento. El trabajo y el esfuerzo, la seriedad y profesionalidad, no solo de una mujer, sino de un grupo de mujeres, ha logrado demostrar que el sector de los aceites es plural. Y que esa pluralidad es clave para su desarrollo y evoluci¨®n".

"Qu¨¦ mona va siempre esta chica¡­"

Elisa Escorihuela, nutricionista al frente de Nutt Consejo Nutricional: "Durante mi carrera profesional he percibido un tono machista en varias ocasiones, ya fuera por mi aspecto f¨ªsico y mi forma de vestir, o por otras cuestiones profesionales. Se ha dado m¨¢s en mi labor como empresaria, o cuando ejerc¨ªa como farmac¨¦utica, y ha venido tanto de hombres como de otras mujeres. Seguimos confiando en que ellos son m¨¢s v¨¢lidos para determinadas funciones cuando eso no es as¨ª. Curiosamente, como nutricionista no he notado ese prejuicio, posiblemente porque parece una profesi¨®n m¨¢s femenina: justo en este caso podr¨ªamos decir que mis colegas de g¨¦nero masculino salen peor parados, enfrent¨¢ndose a la misma situaci¨®n".

LAS COMIDISTAS ENFURECIDAS: DIVULGADORAS GASTRON?MICAS

Si es mujer es la secretaria

M¨°nica Escudero, editora y coordinadora (no secretaria) de El Comidista: "Una que pasa todo el rato, y me molesta much¨ªsimo como profesional. Yo le llamo "secretariear", y es cuando la gente ¨Ccasi siempre hombres¨C asumen que porque trabajo en un medio dirigido por un hombre, soy su secretaria. Da igual que en la firma de mi correo ponga editora y coordinadora y que cada semana salgan dos textos escritos por m¨ª: cada dos por tres llega alguien que me cuenta cosas ¨Cdesde una apertura de un restaurante hasta el lanzamiento de un producto¨C y despu¨¦s me dice: "Pues cu¨¦ntaselo a tu jefe y que venga". O "dile que me llame". Mira: NO. Bastante tengo con mi trabajo de verdad".

"Ni?as" a cualquier edad

Marta Miranda, defensora del cocinero: "Las ni?as. Cuando trabajaba en cocina, hace 30 a?os, ¨¦ramos dos mujeres en un equipo de hombres. ?C¨®mo nos llamaban? Las ni?as. ?ramos dos mujeres j¨®venes, en la mitad de la veintena, igual que gran parte de los compa?eros, pero a ellos les dedicaban otros adjetivos m¨¢s poderosos. Era algo que entonces asum¨ªas de manera natural aunque no te gustara: a finales de los 80 no hab¨ªa un clima social que fuera favorable a estas revisiones. Me pregunto si, entrado 2019, en las cocinas a las mujeres se las sigue infantilizando o ya estamos en otro plano".

"Como clienta, no soporto al camarero que te hace blanco de sus bromitas machistas y condescendientes. Amor, yo vengo aqu¨ª a comer, no a inflarte el ego ni a darte un premio al maestro del humor. En la cabeza tengo ahora mismo a uno que durante toda la comida estuvo dirigi¨¦ndome comentarios fuera de lugar, presuponiendo mi estado de ¨¢nimo, lo que me gustaba y lo que no, lo que quer¨ªa y lo que no, completamente enfocado en m¨ª, import¨¢ndole un bledo mi incomodidad y mi cara de pasa. A la vez, a mi pareja, hombre, le serv¨ªa la comida con diligencia".

Bebidas de mujer, bebidas de hombre

Mar Calpena, periodista y experta en cocteler¨ªa: "A ver, en el mundo del bar, el cl¨¢sico es asumir que por ser una mujer quiero la Pi?a Colada y no el Manhattan (o que el Cosmopolitan es un c¨®ctel dulz¨®n, cuando es ¨¢cido a base de bien). Esto, llevado al periodismo gastron¨®mico, se traduce en que m¨¢s de una vez me he encontrado bientencionados bartenders que se empe?aban en explicarme ¨Cno siempre bien¨C c¨®mo funciona un alambique u otros aspectos t¨¦cnicos que, en realidad, ya s¨¦".

Por otro lado, cuando est¨¢s t¨² sirviendo los c¨®cteles no te llamas "ni?a", "princesa", "chica", etc. Y no estoy obligada a responder preguntas sobre mi estado civil o planes para la noche o a tomarme un chupito contigo. En gastronom¨ªa, a m¨ª me lleg¨® a poner el tel¨¦fono el maitre de un restaurante de Valencia ¨Cya cerrado¨C en la cuenta porque fui a cenar sola. Y situaciones rancias en algunas mesas de comidas de prensa, unas cuantas: desde el que te considera "la ni?a" (aunque est¨¦s perimenop¨¢usica) hasta el que al verte llegar con dos compa?eras periodistas te suelten: "?Qu¨¦, cu¨¢ndo hacemos una org¨ªa?". Huelga decir que la respuesta es NUNCA".

Mi turno. Es que no me puedo morder la lengua, que me enveneno, aunque mi opini¨®n sea muy peque?a al lado del resto. Ahora s¨¦ que las he vivido de muchos colores, pero no siempre me he dado cuenta mientras suced¨ªa. Todas las veces que me han tratado de becaria, ayudante, chiquilla y miraqu¨¦bonica. Cuando en lugar de enfadarse conmigo por un art¨ªculo (que firmo), la han tomado con mi jefe (que ya ves), como si yo pudiera soltar el sopapo, pero no recibirlo. Me enfada ir a los restaurantes y que nunca me ofrezcan casquer¨ªa ni cosas guarras. Y es importante decir que me pagan por trabajar, por si alguna vez quer¨¦is acercarme el dat¨¢fono.

Pues eso, D¨ªa Internacional de la Mujer. Entonces, ?necesario o qu¨¦? Al parecer hay t¨®picos por desmontar y verdades para reivindicar si queremos lograr que la gastronom¨ªa sea un lugar mejor. Empecemos por algunos conceptos b¨¢sicos. Debajo de los gorros de chef, a veces hay trenzas; se pueden sacar servicios maratonianos y ser madre; algunos de los mejores vinos del pa¨ªs los elaboran viticultoras; y tened claro que si yo organizara un congreso gastron¨®mico (utop¨ªa), la primera en subir al escenario iba a ser una mujer... cantando las 40.