C¨®mo cocinar calabaza: lo que debes saber para preparar la hortaliza m¨¢s oto?al

Como cada a?o cuando empieza a avistarse octubre, las redes se inundan de recetas naranjas y oto?ales. La cantidad puede ser tan abrumadora que, aunque una calabaza es una hortaliza bastante grande y cunde mucho, te plantee dudas existenciales que no sab¨ªas que ten¨ªas: ?querr¨¦ hacerme un risotto de calabaza o realmente me apetece un pumpkin spice latte? ?Ser¨¢ el momento de preparar una crema de temporada o mejor una tarta de calabaza y nueces? Entre tanta opci¨®n se nos olvida que lo primero es aprender a cocinarla bien, a asociar ingredientes y sabores que peguen con ella y luego ya nos pondremos a inventar.

La calabaza da para much¨ªsimo: es consistente, con un sabor muy caracter¨ªstico, algo dulz¨®n y muy amable. Se porta bien en platos salados, aportando mucha cremosidad, pero tambi¨¦n en dulces como protagonista de galletas, bizcochos, magdalenas, empanadas o bollos. Es f¨¢cil asociarla a especias navide?as, como la canela, el cardamomo o la nuez moscada. Sin embargo, tambi¨¦n comparte aromas con la salsa de soja -marinar la calabaza con salsa de soja para asarla posteriormente es f¨¢cil y espectacular- o el curry, y es un ingrediente muy apa?ado en guisos de legumbre con curry y picante.

Calabaza hay m¨¢s que una

Aunque se ha popularizado la variedad cacahuete o viol¨ªn debido a su versatilidad -y a que se corta y trabaja f¨¢cilmente-, existe un abanico de formas, colores y texturas calabaceras que deber¨ªamos conocer para poder cocinar con m¨¢s variedades y riqueza. Est¨¢ la Curcubita maxima, tambi¨¦n conocida como la calabaza de Halloween, recomendada para cremas y pur¨¦s, ya que es algo amarga y fibrosa. De origen asi¨¢tico, la calabaza Hokkaido o potimarr¨®n es la m¨¢s peque?a, con forma de pera, y de sabor muy dulce, perfecta para asarla y gratinarla, tambi¨¦n para elaboraciones dulces.

Las hay de formas y colores menos convencionales: la calabaza bonetera -cuya cosecha es temprana- es achatada, como un platillo volador con forma de p¨¦talos de flor, y puede verse blanca, verde o amarilla. El tradicional cabello de ¨¢ngel se elabora con una variedad llamada cidra y su pulpa puede recordar a la calabaza espaguetti, que se deshace en hebras largas que recuerdan a este tipo de pasta.

Vamos a empezar por lo m¨¢s b¨¢sico: qu¨¦ tipo de alimento son y qu¨¦ tenemos que saber para cocinarlas. Las calabazas, de la familia de las cucurbit¨¢ceas -la misma que el pepino, el calabac¨ªn o el mel¨®n-, son nutritivas, con algunas variedades ricas en betacaroteno -las reconoceremos por su caracter¨ªstico color naranja- y todas tambi¨¦n en almid¨®n. La pulpa de la mayor¨ªa de las variedades es firme y puede saltearse o estofarse en trozos, manteniendo su forma. Al cocinarse puede triturarse y el resultado es cremoso, fino y muy bien emulsionado (debido al almid¨®n).

No est¨¢ de m¨¢s recordar que no se trata exclusivamente de un producto de oto?o. Hay variedades de calabaza que empiezan a recolectarse a comienzos de verano, por lo que tenemos calabaza para hartarnos durante la mitad del a?o. Vamos a repasar las distintas formas de elaborarlas y algunas recetas sencillas para exprimir todo el potencial de este ingrediente.

Calabaza asada

Sin duda mi versi¨®n favorita: poco esfuerzo y muy buenos resultados, con aromas tostados y especiados, form¨¢ndose una costra caramelizada por fuera y un interior muy cremoso, que recuerda al boniato. Esta t¨¦cnica permite introducirla en trozos grandes, ali?arla bien por encima y servirla tal cual con algunos ingredientes f¨¢ciles de encontrar. Media calabaza untada en aceite o mantequilla puede hacerse en unos 40 o 50 minutos a 180 grados, pero el tiempo variar¨¢ dependiendo del tama?o. Para no fallar, lo mejor es pincharla con un cuchillo: si entra con facilidad porque la pulpa est¨¢ blanda, la calabaza est¨¢ lista. Tambi¨¦n podemos acelerar (y potenciar el dorado) subiendo la temperatura o usando el ventilador del horno.

M¨°nica Escudero hace en dos mitades su calabaza asada con mantequilla tostada y almendra, que solo hay que ali?ar con un poco de perejil y ralladura de lim¨®n antes de plantarla en la mesa. La versi¨®n hasselback -haciendo cortes paralelos y finos sin llegar al final del trozo- tarda un poco menos de tiempo y permite que la salsa o ali?o empape todo. Si tenemos menos tiempo -y queremos optimizar las horas de horno semanales- puede cortarse en trozos m¨¢s peque?os y asarse con un buen marinado: una mezcla de aceite, sal y especias valdr¨¢, pero tambi¨¦n puede afinarse un poco m¨¢s. Esta receta de calabaza agridulce con hinojo marina la calabaza un par de horas antes de asarla, para potenciar mucho m¨¢s el sabor.

Una vez asada hay mil formas de utilizarla. En ensalada, junto a un poco de r¨²cula, esp¨¢rragos verdes salteados, granada y queso feta, o con otras verduras asadas y alg¨²n cereal. Puede procesarse y utilizarse en un risotto, en unas hamburguesas o alb¨®ndigas veganas o en unos ?oquis espectaculares.

Calabaza salteada

Requiere menos tiempo, pero debe cortarse en trozos peque?os para que se haga pronto de forma uniforme: se puede saltear con aceite, sal y especias y servir como acompa?amiento a cualquier prote¨ªna. A fuego fuerte, removiendo de vez en cuando, est¨¢ lista en 10 minutos. Tambi¨¦n puede terminarse en la sart¨¦n con una salsa, a m¨ª me gusta glasearla con salsa de soja, miel, aceite de s¨¦samo, ajo y jengibre rallados y un poco de vinagre arroz, para servirla con arroz cocido y un huevo a la plancha.

Sirve tambi¨¦n como verdura para un sofrito, junto a cebolla, pimiento, tomate y ajo, aporta mucho sabor a lo que cocinemos posteriormente. Por ejemplo, como base para unas lentejas en las que no echar¨¢s de menos la carne, como base para un arroz seco o meloso y hasta para rellenar una quiche o como base de una buena tostada con queso fresco o curado (se puede tomar a temperatura ambiente y est¨¢ rica igual). Si sustituyes parte de la patata de una tortilla por esta calabaza, te llevar¨¢s una agradable sorpresa.

Calabaza guisada

Es una de las verduras que mejor funciona en forma de guiso: mantiene su forma -si no nos pasamos mucho de cocci¨®n o la destrozamos removiendo- y aporta mucho sabor al caldo, adem¨¢s de una sensaci¨®n reconfortante al comerla calentita. Puede a?adirse a cualquier guiso o incorporarse previamente cocinada para conseguir un sabor m¨¢s intenso (como hemos comentado en el punto anterior).

La mejor forma de utilizar la calabaza en un guiso es sofri¨¦ndola a fuego fuerte previamente durante unos minutos, para que se dore bien -no hace falta que se cocine por dentro, eso suceder¨¢ durante la cocci¨®n- y saque todos esos sabores caramelizados, luego cubrirla con agua o caldo y dejarla chup chup. Me parece un ingrediente clave en los guisos de curry: por ejemplo, uno de garbanzos con calabac¨ªn, patata y calabaza, mucha cayena, pasta de curry verde, c¨²rcuma y leche de coco, o un guiso estilo sure?o con lentejas o jud¨ªas rojas y ma¨ªz. Tambi¨¦n queda muy bien con todo tipo de setas, calabac¨ªn, en salsas para pasta y, bien condimentada, con alimentos de sabor m¨¢s neutro como tofu o seit¨¢n.

Calabaza al vapor

Prepararla al vapor puede ser muy ¨²til para luego triturarla y utilizarla en otras elaboraciones, aunque vamos a necesitar ali?arla bien para darle saborcito, o saltearla posteriormente un par de minutos para que coja algo de color y quede un poco crujiente por fuera. Como tarda m¨¢s tiempo en cocinarse que otras verduras, es ¨²til aprender a hacerla en el microondas, ya que ahorras bastante tiempo y hace un apa?o bastante result¨®n: se coloca en un bol con dos cucharadas de agua y se tapa con papel film, un plato o una tapa de silicona (o un estuche de este mismo material). Se hace durante seis o siete minutos a m¨¢xima potencia y el resultado es muy similar al de hacerla al vapor, por lo que podremos utilizarla de la misma forma que se menciona anteriormente.

Crema de calabaza

Podemos preparar una crema de calabaza partiendo de cualquiera de las t¨¦cnicas anteriores, dependiendo del tiempo que tengas. Al asarla se obtiene un sabor m¨¢s profundo y marcado, con notas tostadas a fruto seco y caramelo, que dan mucho sabor a la crema. Guis¨¢ndola vamos a tener un sabor m¨¢s fresco, pero marcado. A la hora de triturar se pueden hacer muchas combinaciones y mezclas: mi favorita lleva salsa de soja, curry y cayena y me gusta servirla con pipas de calabaza tostadas en mantequilla. La naranja es otro ingrediente que queda muy bien, puede a?adirse en zumo o en gajos pelados para aportar tambi¨¦n algo de textura.

Aunque no lo hab¨ªamos nombrado hasta ahora, el umami es, junto al dulce, el sabor que mejor nos acompa?ar¨¢ cuando cocinemos con calabaza; por eso a?adirle ingredientes como el miso -como en esta crema con aires asi¨¢ticos- hace que potencie mucho su sabor. La crema ya terminada puede usarse para hacer arroces o elaboraciones cremosas, como este falso risotto de trigo sarraceno y miso, que preparo simplemente cociendo el sarraceno en la crema diluida con un poco de agua. Cocinar calabazas, otro placer oto?al (adem¨¢s de la mantita en el sof¨¢, el final del calorazo veraniego y que se acercan los d¨ªas de estofados, boniatos y casta?as asadas).