Conservas de melva para gozar solo con abrir una lata
Ali?ada con pimientos, entre pan y pan mojada en su propio aceite, o encumbrando una buena ensalada: aqu¨ª tienes cinco marcas recomendables de melva y algunos secretos de este pescado azul.
Un montadito de melva con (mucha) mayonesa es uno de los enormes placeres que he tenido el honor de vivir durante gran parte de mi existencia en Andaluc¨ªa: las modalidades con pimiento rojo o sin salsa son accesorias para m¨ª, pero tambi¨¦n las acepto como v¨¢lidas. Esta familiar andaluza del at¨²n de almadraba -y vecina de la caballa- vive un poco eclipsada por el enorme culto a estas otras maravillas del mar, pero en este art¨ªculo vamos a recomendarte algunas opciones para que puedas preparar cosas ricas con ellas, como ya te hemos contado en otras ocasiones.
La melva es una de esos productos muy locales que no te das cuenta de que lo son hasta que cambias de lugar de residencia y, de repente, dejan de aparecer con normalidad en los supermercados de tu nuevo destino. Para los que no lo sepan, la materia prima empleada en estas conservas ¡°procede de las especies Auxis rochei y Auxis thazard, pez de cuerpo robusto, alargado y redondeado, con el hocico corto y dos aletas dorsales muy separadas¡±, dice el Consejo regulador de las indicaciones geogr¨¢ficas melva de Andaluc¨ªa.
Aqu¨ª encontramos la diferencia entre las dos variedades que encontrar¨¢s en las tiendas: la de almadraba (o sin ning¨²n apellido) y la canutera. La primera es m¨¢s grande y tiene m¨¢s concentraci¨®n de grasa; la segunda, m¨¢s peque?a, tiene una textura m¨¢s carnosa y un sabor m¨¢s intenso. Suele tener una presentaci¨®n m¨¢s gourmet y, en definitiva, es m¨¢s cara. Un apunte: aunque la melva se consume mayormente en conserva, la canutera todav¨ªa est¨¢ en temporada hasta bien entrado el oto?o, as¨ª que si est¨¢s por la zona y quieres cocinarla fresca, c¨®mprala y hazla enceboll¨¢ al horno muy poco tiempo (hay que tener en cuenta que es menos grasa que la caballa y puede quedarse seca pronto), una receta que tambi¨¦n es religi¨®n en la zona.
Pertenece a la Industrial conservera de Tarifa S.L, que tambi¨¦n tiene otras marcas y es la respuesta-reacci¨®n inmediata a la palabra ¡°merva¡± que responde cualquier persona de Andaluc¨ªa Occidental (igual que a ¡°abril¡± le sigue ¡°cerral¡±, como todo el mundo sabe). Esta empresa comercializa diferentes productos y, obviamente, tiene origen en esta localidad de la punta meridional peninsular, donde tambi¨¦n trabajan otros productos como sardinas, at¨²n, caballa y derivados como sus huevas.
En su f¨¢brica las mujeres son protagonistas del corte, descarnado y pelado de los lomos a mano una vez cocidos en salmuera. Como en la mayor¨ªa de marcas, se vende en aceite de oliva, de girasol y en salsa catalana -un escabeche con piment¨®n dulce-, en varios tama?os de latas o tarros de cristal. De este clasicismo de marca hay que destacar la variedad normal, la lata de filetes -generosos- en aceite de oliva que vale 3,30 euros en su p¨¢gina web y est¨¢ riqu¨ªsima de mil maneras. Sencilla, b¨¢sica, pero en su punto y buen¨ªsima.
La conservera de salazones Herpac tambi¨¦n es una de las marcas m¨¢s consumidas dentro de Andaluc¨ªa. Es de otra ciudad m¨ªtica de la pesca, Barbate, a unos 45 kil¨®metros al norte por la costa atl¨¢ntica de la provincia de C¨¢diz. Dir¨ªa que es un pel¨ªn m¨¢s salada que la anterior, por lo que casa m¨¢s en los ali?os que en montaditos. En esta marca adem¨¢s puedes encontrar virguer¨ªas como el at¨²n conservado en manteca de cerdo, un producto al que se le da mil salidas desayuneras y que combina perfectamente con el pescado.
Su conservaci¨®n recuerda mucho a la del bonito del norte: no es de extra?ar, teniendo en cuenta la gran relaci¨®n que existi¨® entre finales del siglo XIX y principios del XX entre Cantabria y el eje Sevilla-C¨¢diz -Jerez inclu¨ªda-, dejando como huella muchos negocios de ultramarinos que luego han derivado en algunos de los bares m¨¢s conocidos, como Casa Manteca en C¨¢diz y San Eloy o Laredo en Sevilla, donde sirven conservas de melva muy frecuentemente, y es f¨¢cil ver esta marca pululando. Puestos a recomendar, me quedo con la versi¨®n fina, la canutera -que tambi¨¦n est¨¢ riqu¨ªsima en aceite de oliva- a seis euros la lata peque?a de 125 gramos en su tienda online.
Este art¨ªculo hubiera sido una desfachatez sin contar con la colaboraci¨®n de Carlos Doncel, zahare?o y comidista gran conocedor del territorio. El periodista recuerda la que ¡°la melva es prima segunda por parte de padre del at¨²n¡±, y nos recomienda esta marca de la conservera Salpesca, tambi¨¦n de Barbate: ¡°Aqu¨ª tratan a esta familia mejor que a Carlos III sus sirvientes¡±. Doncel alude a esta marca porque ¡°lleva ya m¨¢s de 30 a?os elaborando productos con los pescados que arriban a la lonja de esta localidad gaditana y su buen hacer se constata en el sabor y en estar bien cargada de filetes¡±, a?ade.
Cuenta mi tocayo que le encanta a?adir los troncos a unas papas ali?¨¢s o a una ensalada de pimientos asados, ¡°aunque cuando son de una calidad tan notable no me resisto: los vuelco directamente en un plato y me sobra hasta el tenedor¡±. En la f¨¢brica -donde tambi¨¦n preparan salazones, ahumados y semiconservas marinas, hasta 70 productos en total- tienen hasta un museo del at¨²n donde la experiencia inmersiva permite ver una almadraba desde el punto de vista del pescado y ponerse un poquito en su piel. En su tienda online se puede encontrar la lata peque?a de canutera a 5,35 euros.
Si queremos una versi¨®n un poco diferente y un pel¨ªn sofisticada, tambi¨¦n est¨¢ la marca pesasur, que tiene una colaboraci¨®n con el famoso restaurante Aponiente de El Puerto de Santa Mar¨ªa. Aunque esta conservera nos lleva a Ayamonte, en Huelva, en la frontera con Portugal, cosa curiosa porque las melvas se suelen pescar en la parte mediterr¨¢nea de la costa andaluza, mientras la industria conservera est¨¢ m¨¢s enfocada en el Atl¨¢ntico.
De su colaboraci¨®n con ?ngel Le¨®n salen siete conservas en salsas diferentes -desde un curry rojo hasta una de estilo marroqu¨ª, pasando por una Perigord o un escabeche de zanahorias- que quedan muy bien sobre un plato caliente, como por ejemplo una menestra de verduras. Prob¨¦ la melva a la rote?a, que venden a 6,47 euros en tarro de cristal de 195 gramos en su web, y me gust¨® especialmente por su sabor original.
Siguiendo por las costas de Huelva, en Isla Cristina, est¨¢ esta marca de la conservera Uni¨®n salazonera isle?a. Una caracter¨ªstica interesante para los no andaluces es que es la m¨¢s f¨¢cil de encontrar en supermercados normales fuera del territorio -aparte de las secciones gourmet-, tiene tambi¨¦n muy buena calidad y gran variedad en tama?os y diferentes opciones de compra. Tambi¨¦n cuentan con una gran variedad de salazones como bacalao, anchoas o huevas de maruca, y pat¨¦s de pescado y gambas, adem¨¢s de su propia marca de sal marinal.
La que nunca falta en mi despensa es la que viene con pimientos del piquillo -esta no es accesoria, vivan las excepciones-, por su sabor y textura y porque no pide nada m¨¢s que abrir la lata para tener lista media comida o un picoteo de lujo de manera f¨¢cil y r¨¢pida. Sobre unas patatas cocidas o arroz blanco, con, una rebanada de buen pan de hogaza, en bocadillo o bien rodeada de chips y otras delicias de aperitivo, siempre hay un lugar para ella en mi mesa. La lata peque?a cuesta 2,86 euros en su web (y no suele ser mucho m¨¢s cara en los supermercados).
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