Cocina regional de oto?o: un plato por cada comunidad de Espa?a

Llega el oto?o y vuelven las ganas de cuchareo, de potajes de fuego lento, de los que piden que nos olvidemos de las prisas. La temporada ayuda: por un lado la despensa de estos meses es una de las m¨¢s diversas del a?o, con un pie a¨²n en el final del verano y el otro apuntando ya hacia el invierno; por otro, esa vuelta a la rutina que hace que en muchos casos nos convenga m¨¢s cocinar grandes cantidades para varios d¨ªas. Calabazas, caza, setas, higos, pimientos, los ¨²ltimos tomates de verano, casta?as, nueces, coles, caquis, membrillos, las primeras alcachofas y los primeros cardos¡­ ?Hace falta m¨¢s?

Con el fr¨ªo llegan algunos de esos platos reconfortantes que huelen a cocina de siempre y, aunque media Espa?a me dir¨¢ que eso de que vuelve el fr¨ªo es relativo, tambi¨¦n all¨ª el campo y el mar ofrecen cosas que hace apenas unas semanas eran solamente un recuerdo de a?os anteriores. Por eso lo mejor es no generalizar, y por eso nos embarcamos en un viaje por potes, olletas, cocidos y potajes que, como cantaba Pepe da Rosa, nos llevar¨¢ desde Cabo Gata hasta Finisterre, aunque esta vez de puchero en puchero, sac¨¢ndole todo el jugo a la temporada.

ANDALUC?A: CARRU?CANO FRITO

Andaluc¨ªa es enorme y diversa, as¨ª que reducirla a un solo plato es siempre injusto; pero hay que elegir y en este caso nos vamos al interior, a Ja¨¦n y a su huerta de oto?o. Porque esta provincia guarda un recetario inmenso en el que no faltan especialidades de temporada tan sencillas como el carru¨¦cano frito. El carru¨¦cano es una variedad local de calabaza, pero si no vives en Ja¨¦n no te preocupes, puedes preparar este plato con cualquier tipo de calabaza de carne naranja y firme, sin demasiada humedad. Con eso, unos ajos, unas guindillas y un buen aceite de oliva virgen extra tienes todo lo necesario.

S¨®lo hay que dorar los ajos y las guindillas secas con un poco de aceite, a?adir la calabaza en dados en cuanto tomen color e ir removiendo, rompiendo la calabaza con una cuchara de palo tan pronto como empieza a ponerse tierna. Despu¨¦s de unos minutos tendr¨¢s un pur¨¦ de calabaza de aspecto tosco. Y con esto, un aperitivo perfecto para servir con unas olivas o sobre una rebanada de pan tostado, quiz¨¢s con un toque de piment¨®n; un plato principal si lo sirves con unos huevos fritos o, si ese d¨ªa tienes ganas de la experiencia completa, a?adiendo adem¨¢s un chorizo. Si quieres todos los detalles de la receta, los puedes encontrar en el blog Cocinando entre Olivos.

ARAG?N: MIGAS

?Son las migas uno de los platos tradicionales que m¨¢s variantes aceptan? Posiblemente. Seg¨²n la zona pueden incorporar fruta, pescado, carne, chacinas, leche o dulce. O, como en este caso, setas para dar forma a uno de los platos oto?ales m¨¢s caracter¨ªsticos de algunas zonas de Arag¨®n.Puedes prepararlas solamente con las setas, un poco de manteca ajo y piment¨®n, pero si al pan asentado le a?ades adem¨¢s panceta, jam¨®n o incluso chorizo, al gusto, conviertes estas migas en un plato ¨²nico. Y si, ya en el plato, le colocas encima un par de huevos fritos, en todo un festival. Tienes los detalles de una de las muchas recetas posibles de estas migas con setas en el blog de Mermelaura.

ASTURIAS: POTE DE BERZAS

Aqu¨ª no hay discusi¨®n: empieza el oto?o y llegan las nieblas, las ma?anas frescas, las primeras lluvias y con ellas las ganas de potes, de guisotes de esos que entonan el cuerpo para el resto del d¨ªa, un tipo de plato del que en Asturias saben mucho. No es f¨¢cil elegir, pero quiz¨¢s por ser uno de los platos m¨¢s humildes de esa familia el pote de berzas resulta especialmente apetecible. Mucha berza, mucha patata, algo de faba, el cl¨¢sico compango asturiano (morcilla, chorizo ahumado y panceta) y tiempo. A partir de aqu¨ª todo depende del cocinero y de la zona en la que se prepare: m¨¢s fabes o menos, panceta o lac¨®n, la berza m¨¢s o menos picada¡­ es dif¨ªcil elegir, as¨ª que te dejamos tres de las elaboraciones que han ganado en los ¨²ltimos a?os el concurso de potes asturianos, para que seas t¨² quien decida.

CANARIAS: POTAJE DE BERROS

Es verdad que desde la pen¨ªnsula el clima oto?al de las Canarias tiende a darnos una cierta envidia y que, precisamente por eso, quiz¨¢s no lo solemos relacionar con platos estacionales. Pero tambi¨¦n es cierto que all¨ª tambi¨¦n refresca, relativamente, y que hay todo un recetario de potajes que, aunque se consumen todo el a?o, ahora en oto?o vuelven con especial fuerza.

Uno de los platos m¨¢s populares de esta familia es el potaje de berros, un festival de verduras, hortalizas y legumbres locales como el ?ame, las batatas, el millo (ma¨ªz) o los berros que dan nombre al plato cocinados junto a distintos tipos de carne a fuego lento, sin prisa, hasta que los sabores se integran en un potaje de esos que cuesta olvidar. Como ocurre casi siempre con este tipo de platos, hay casi tantas variantes de la receta como cocineros, as¨ª que, a falta de una, proponemos las tres versiones que publica la Fundaci¨®n para la Etnograf¨ªa y el Desarrollo de la Artesan¨ªa Canaria.

CANTABRIA: COCIDO LEBANIEGO

Vuelta al norte y vuelta tambi¨¦n al mundo de los cocidos: aqu¨ª tambi¨¦n toca elegir, porque a pesar de contar con un territorio relativamente peque?o, los c¨¢ntabros pueden presumir de todo un despliegue de cocidos como el monta?¨¦s, el campurriano, la puchera monta?esa o la olla ferroviaria de Mataporquera. En esta ocasi¨®n nos quedamos con el cocido lebaniego, que tiene algunas caracter¨ªsticas ¨²nicas: tradicionalmente se preparaba con garbanzos aut¨®ctonos, peque?os y mantecosos, que puedes sustituir por pedrosillanos si no los encuentras.

Como sacramentos, costilla de cerdo y cecina de cabra o de oveja, que tambi¨¦n puedes cambiar por una cecina de vacuno no demasiado curada si quieres preparar una versi¨®n aproximada en casa.Junto a todo esto, un hueso de jam¨®n, tocino, oreja o morro y el relleno, una masa de pan, leche, huevo, perejil y a veces chorizo que se fr¨ªe y luego se cuece. Solamente queda disfrutarlo en varios vuelcos: sopa primero y luego garbanzos, carnes, verdura y relleno, tal como se?ala la receta de Postureo C¨¢ntabro.

CASTILLA-LA MANCHA: AJOHARINA DE GU?SCANOS

Castilla-La Mancha es una de las grandes potencias seteras de la Pen¨ªnsula Ib¨¦rica. Con el oto?o arranca la temporada de recolecci¨®n y venta de setas frescas en los mercados, con un recetario espectacular. Si hay una familia de platos que caracteriza a la cocina manchega es la de las gachas, gachamigas y ajoharinas, formada por docenas de recetas locales. As¨ª que cuando escuch¨¦ hablar del ajoharina de gu¨ªscanos, me pareci¨® uno de los platos m¨¢s interesantes de la cocina de oto?o del sur de Espa?a.

Fue Mamen Juan, que dirigi¨® durante a?os la escuela de cocina en Albacete Flow Cooking, quien me habl¨® de este plato en el que los gu¨ªscanos (n¨ªscalos) se cocinan con pimientos, harina o harina de almortas y caldo de verdura, as¨ª que me decid¨ª por la receta que public¨® en su blog para preparar este se?or plato.

CASTILLA Y LE?N: CALDERILLO BEJARANO

En Castilla y Le¨®n podr¨ªamos volver sobre los cocidos o sobre los potajes de legumbres para hablar de esta cocina de los primeros fr¨ªos, pero nos vamos a una cocina que huele m¨¢s a monta?a, a noches cada vez m¨¢s largas y a mofletes colorados en la sobremesa. As¨ª que hacemos parada en B¨¦jar para conocer el calderillo bejarano, un estofado de aguja de ternera con patatas, tal como lo preparan desde hace 25 a?os en el restaurante Casa Pav¨®n. Se prepara un sofrito de cebolla, pimiento y tomate, de esos sin prisa, en el que se dora la carne cuando las verduras est¨¢n bien pochadas. Se espesa el conjunto con harina, se a?aden especias y agua y se deja cocer a fuego bajo un par de horas. S¨®lo queda a?adir las patatas, guisantes si se quiere y dejar que termine de cocinarse.

CATALU?A: 'COSTELLA AMB CASTANYES'

Si hay un producto que grita oto?o son las casta?as, quiz¨¢s una de las grandes olvidadas de nuestra gastronom¨ªa, ya que m¨¢s all¨¢ de su uso en elaboraciones dulces, son un ingredientes fant¨¢stico en guisos de carne, como guarnici¨®n de asados o hasta con verduras. As¨ª que buscando un un plato catal¨¢n que hablase del oto?o, pens¨¦ en las casta?as. Y rebuscando, d¨ª con este guisote de casta?as, costillas y algunas cosas m¨¢s recogido por La Cuina a Sils, un colectivo de cocineras dedicado desde hace 30 a?os a recopilar las recetas tradicionales de este pueblo de la comarca de La Selva. Costillas, salchichas, alb¨®ndigas y casta?as, secas en este caso, que se guisan juntas para que los sabores se amalgamen y la salsa espese poco a poco.

CEUTA Y MELILLA: POLLO A LA MORUNA

Es un plato tan bueno que se puede comer todo el a?o, pero hay algo que grita "?oto?o!" en este guisote t¨ªpico de las ciudades aut¨®nomas. Claramente emparentado con los tayines de la cocina marroqu¨ª, lleva pollo, ciruelas secas, pasas, almendras, aceitunas, hierbas arom¨¢ticas y especias. La gastr¨®noma Ana Vega Biscayenne lo define como "uno de los mejores descubrimientos culinarios" que ha hecho nunca, y por eso public¨® la receta aqu¨ª hace unos a?os.

Biscayenne explica que existen distintas versiones: con diferentes frutos secos, con tomate y sin tomate, con la salsa triturada o sin triturar, o con el pollo frito despu¨¦s de guisado. Como a?adido personal, ella le pone granada (muy de oto?o tambi¨¦n) y hierbabuena, porque "le van fenomenal".

COMUNIDAD VALENCIANA: OLLA DE LA PLANA

Lo que hay en Castell¨®n con las ollas y las olletas es, como dir¨ªa un personaje de Amanece que no es poco, verdadera devoci¨®n. De cardets (cardos), de bledes (acelgas) o la que lleva el nombre de la comarca y se lo da, a su vez, a una asociaci¨®n gastron¨®mica: la olla de la plana.

Este puchero oto?al es un despliegue con lo mejor de la huerta de la temporada: calabaza, nabo, acelga, jud¨ªas verdes, seg¨²n va avanzando la temporada a veces tambi¨¦n cardos, que se guisan a fuego manso con arroz y azafr¨¢n y se termina con un refrito de ajo, cebolla, tomate rallado y piment¨®n, seg¨²n la f¨®rmula de la Asociaci¨®n L¡¯Olla de La Plana -la receta aparece en la p¨¢gina 112-, que se fund¨® hace casi 30 a?os y tiene un recetario en el que vale la pena perderse.

EXTREMADURA: ESCARAPUCHE

Hace unos a?os hice un viaje por la comarca de La Siberia pacense, uno de esos sitios al margen de la masificaci¨®n tur¨ªstica en los que sigue conserv¨¢ndose un recetario local que da gusto explorar de restaurante en restaurante. Si la cocina extreme?a, en general, no es de las m¨¢s conocidas fuera de la regi¨®n, la de La Siberia es para mucha gente una inc¨®gnita que vale la pena descubrir.

Por sus dulces incre¨ªbles o por platos como el escarapuche, de alguna manera, simplificando bastante, un salpic¨®n de pescados de r¨ªo o de carnes a la brasa. O, en oto?o, de conejo. Si consigues una buena brasa de encina, un conejo de caza y un tomate bien arom¨¢tico ver¨¢s c¨®mo este es uno de esos platos que tienen la capacidad de transportarte a aquel lugar al primer bocado.

Tienes los detalles en este recetario que te puedes descargar de la p¨¢gina de Bosque de Oportunidades, una iniciativa de la Asociaci¨®n Nacional de Empresas Forestales que busca crear alternativas laborales relacionadas con el medio natural y que en 2020 recopil¨® un buen pu?ado de recetas extreme?as tradicionales.

GALICIA: PAPANDUXAS

Las papanduxas no tienen mucha complicaci¨®n y, a¨²n as¨ª, son una de esas recetas que en cada casa se elabora de una manera diferente. Son manzanas asadas, as¨ª de sencillo. Pero a partir de ah¨ª empiezan los trucos y las versiones. Por un lado, es importante que les quites el coraz¨®n y le hagas un corte a la piel, para que no se rompan en el horno. Luego ponlas en una bandeja de horno y utiliza ese hueco que les has hecho en el centro para a?adir sabores.

En mi casa se hac¨ªan llenando el centro con mantequilla y poni¨¦ndoles un toque de canela al salir. Puedes a?adir un poco de vino blanco azucarado, aguardiente, vino de Oporto, almendras o nueces picadas, pasas o, como hace el blog Media Laranxa, una crema pastelera en el plato para que les sirva de base. Lo hagas como lo hagas, son uno de esos postres que llenan la cocina de aroma a oto?o y que, con el m¨ªnimo esfuerzo, te alegran el d¨ªa.

ISLAS BALEARES: 'FAVES OFEGADES'

?Habas cocidas en su propio jugo con sobrasada, botifarr¨® y panceta? Muy a favor de estas faves ofegades mallorquinas que son puro oto?o. Aunque las habas frescas son un producto primaveral, el plato, que suele usarlas congeladas y que en origen las empleaba probablemente secas, las une a todo un despliegue de chaciner¨ªa que les aporta el extra de calor¨ªas y de sabor que se necesita cuando empieza A refrescar.

La t¨¦cnica es poco habitual, aunque sencilla: se sofr¨ªen cebolletas y los embutidos, se a?aden las habas junto con una guindilla seca y el hinojo, se tapa y se deja cocer unos 20 minutos. As¨ª de simple. El resultado es sabroso y est¨¢ lleno de matices: puedes seguir la elaboraci¨®n paso a paso en el blog Recetas de Cocina Mallorquina.

LA RIOJA: PATATAS A LA RIOJANA

Pocos platos hay m¨¢s vinculados a un territorio que las patatas a la riojana, que reaparecen cada a?o en cuanto el clima lo permite y tienen en la patata su principal ingrediente. Por eso, ahora que las patatas de estaci¨®n est¨¢n reci¨¦n recogidas, es el momento perfecto para prepararlo. Tenemos una receta cl¨¢sica en El Comidista, pero tampoco est¨¢ de m¨¢s echarle un ojo? la versi¨®n del cocinero Francis Paniego (El Portal de Echaurren, Ezcaray) que las prepara incorporando costillas de cordero.

La elaboraci¨®n es sencilla: primero se doran las costillas en aceite de oliva virgen extra y luego se van a?adiendo cebolla y ajo bien picados. Se incorporan a continuaci¨®n las patatas chascadas, laurel, piment¨®n y un majado de ajo y perejil y se rehoga el conjunto unos minutos antes de cubrirlo con agua, a?adir el chorizo en rodajas gruesas, el pimiento choricero y pimiento verde troceado. Ya s¨®lo queda dejar que cueza unos 20 minutos, hasta que las patatas est¨¦n cocinadas y la salsa tenga la textura que buscamos.

EL COMIDISTA | Patatas a la riojana contra patatas en adobillo

MADRID: BU?UELOS

Hay pocos planes tan apetecibles como callejear por Madrid, una tarde de oto?o, buscando pasteler¨ªas hist¨®ricas. Algo que, seg¨²n se va acercando el puente de Todos los Santos, quiere decir, en muchos casos, ir de bu?uelo en bu?uelo. Aunque, por otro lado, dedicar una tarde lluviosa a preparar sin prisa una bandeja de estos dulces tradicionales es tambi¨¦n una buena opci¨®n.

Por eso seguimos a nuestra compa?era Miriam Garc¨ªa en la preparaci¨®n de uno de los dulces oto?ales por excelencia. Lo primero es elaborar una masa con harina, agua caliente, mantequilla y az¨²car. Cuando est¨¢ templada, se a?aden huevos y se sigue trabajando hasta que quede lisa y uniforme. Ya s¨®lo queda esperar a que pierda temperatura, hacer bolitas con dos cucharas y fre¨ªrlas para que se doren y se inflen. Al salir, az¨²car espolvoreado por encima y decidir si te los tomas solos, como bu?uelos de viento, o rellenos de crema pastelera o nata.

MURCIA: HABICHUELAS CON HINOJOS

Si hay algo fascinante de la cocina murciana es su recetario de huerta, que en oto?o se convierte con frecuencia en potajes cal¨®ricos y reconfortantes como las habichuelas con hinojos que preparan en Cieza. Para prepararlas se remojan habichuelas blancas, que se ponen luego a cocer con costilla de cerdo, hueso de jam¨®n, morcilla y tocino. Se a?aden patatas y, cinco minutos despu¨¦s, un buen pu?ado de hinojos troceados. Se deja cocinar todo 15 minutos m¨¢s, se corrige de sal y el resultado es un platazo sencillo y reconfortante que preparamos seg¨²n las indicaciones de Cr¨®nicas de Siyasa.

NAVARRA: POCHAS

Hemos visto ya unos cuantos potajes de legumbres, pero ninguno viudo, como se conoce tradicionalmente a los que no incluyen ingredientes c¨¢rnicos. Para eso nos hemos venido hasta Navarra y a unas pochas que son una joyita de textura y delicadeza, hasta el punto de no necesitar apenas otros ingredientes que las arropen.

En este caso, seg¨²n la receta que Mikel, nuestro Lord of The Pochas, grab¨® con el cocinero del restaurante Beethoven de Fontellas (Navarra), optamos por cocerlas a fuego lento mientras preparamos un sofrito de cebolla a la que, cuando est¨¢ lista, vamos a?adiendo pimiento del cristal en juliana, tomate frito y tomate concentrado. S¨®lo queda a?adir este refrito a las legumbres cuando les falten apenas 10 minutos de cocci¨®n, a?adir la sal y disfrutar del menos es m¨¢s de la cocina tradicional.

PA?S VASCO: ZURRUKUTUNA

Terminamos asom¨¢ndonos a uno de esos platos capaces de ponerte una sonrisa en la cara con la primera cucharada. Bacalao, pan, pimiento choricero y huevo. O lo que es lo mismo, una zurrukutuna de esc¨¢ndalo. La elaboraci¨®n no puede ser m¨¢s sencilla: doramos ajo y guindilla al gusto en aceite de oliva virgen extra, los retiramos y, en ese mismo aceite, doramos pan de hogaza previamente tostado y desmigado junto con el bacalao desalado.

Cuando este ¨²ltimo se va poniendo blanco, cubrimos con agua y caldo de pescado y dejamos cocer unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando. Ya fuera del fuego, s¨®lo queda cascar un huevo por raci¨®n sobre la sopa, cubrir y dejar que se cocinen cuatro o cinco minutos. No hace falta mucho m¨¢s para ser feliz.