?Qu¨¦ fue del regaliz de palo? Historia de una golosina natural

¡°Todo ha cambiado en el centro de Sevilla, pero aqu¨ª sigue estando el puesto de palod¨²¡±, comenta Manuel Ord¨®?ez, una de las poqu¨ªsimas personas que a¨²n vende regaliz de palo en la capital andaluza. Seg¨²n cuenta, hoy d¨ªa solo quedan tres: su padre, otro hombre y ¨¦l mismo. ¡°Hace 20 o 30 a?os se ve¨ªa mucho en las puertas de las escuelas y en los barrios de la periferia, pero se ha perdido con el paso del tiempo¡±, explica. Este vendedor callejero mantiene una tradici¨®n que en muchas otras ciudades de Espa?a ha desaparecido, donde esta golosina natural ha quedado relegada a herbolarios y tiendas de especias.

De pie frente a una mesa desplegable en la que ofrece el orozuz, en la c¨¦ntrica plaza de la Campana, Ord¨®?ez afirma que entre sus compradores habituales hay varios ni?os que viven por la zona: ¡°Los que estudian en los colegios de por aqu¨ª lo conocen, y algunos incluso vienen a llevarse su paquetito¡±. Con la variedad de chucher¨ªas industriales que hay en la actualidad, ver a un cr¨ªo masticar o chupar este palo resulta extempor¨¢neo, algo m¨¢s reservado quiz¨¢ a padres o abuelos nost¨¢lgicos. Sin embargo, Manuel asegura que el dulzor del paloduz sigue conquistando a nuevas generaciones.

?Qu¨¦ c*** es?

Aunque hay quien utiliza el t¨¦rmino ¡°ra¨ªz¡± para referirse a este comestible, el araz¨² -como tambi¨¦n lo llaman en algunas partes de Andaluc¨ªa- o bast¨®n de regal¨ªssia -en la Comunidad Valenciana- es en realidad el rizoma de la planta Glycyrrhiza glabra. Un concepto que suena a que lo diste en Conocimiento del Medio hace eones, y que el diccionario de la Real Academia Espa?ola de la Lengua define de forma comprensible en cuatro palabras: ¡°Tallo horizontal y subterr¨¢neo¡±.

Tal y como se recoge en un estudio publicado por el Ministerio de Agricultura, Alimentaci¨®n y Medio Ambiente, el palo de regaliz crece ¡°junto a orillas de r¨ªos, arroyos y m¨¢rgenes de acequias, a veces procedente de cultivos abandonados¡±. Y su consumo no es reciente: hace m¨¢s de dos mil a?os, el bot¨¢nico griego Teofrasto ya habl¨® de los usos medicinales del mismo, seg¨²n apunta un art¨ªculo cient¨ªfico sobre esta planta.

Ahora bien, no es muy aconsejable hartarse de orozuz hasta dejar a la especie en peligro de extinci¨®n. Este rizoma contiene glicirricina o ¨¢cido glicirric¨ªnico, un componente con m¨¢s propiedades que Florentino P¨¦rez, pero sobre el que la farmac¨¦utica Gemma del Ca?o avisa: ¡°Habr¨ªa que tener cuidado en casos de hipertensi¨®n¡±.

?Qu¨¦ relaci¨®n tiene con la golosina de regaliz?

Esta quiz¨¢ sea una de las preguntas m¨¢s frecuentes. El cl¨¢sico regaliz negro surge de este palo comestible, por tanto es obvio pensar que a d¨ªa de hoy es fundamental en su elaboraci¨®n. S¨ª y no: en la lista de ingredientes de algunos productos, como este de Miguela?ez, aparece como ¡°extracto¡±, que tal y como explica Gemma del Ca?o, ¡°se obtiene de los rizomas, purificando y consiguiendo sus aromas¡±. Pero lo contiene en una proporci¨®n muy peque?a: solo el 2,9%, por detr¨¢s de az¨²cares a?adidos como la melaza o el jarabe de glucosa-fructosa.

¡°Este extracto se utiliza tanto en las gominolas que quieren que sepan a regaliz, como a veces en las de an¨ªs, ya que tiene un gusto similar¡±, cuenta del Ca?o. Seg¨²n esta experta en industria alimentaria, con una peque?a cantidad se consigue un sabor intenso y reconocible gracias al anetol y a la glicirricina, ¡°que tiene mucho m¨¢s dulzor que el az¨²car (aunque son diferentes)¡±. ¡°Luego ya lo combinas con colorante de carb¨®n vegetal -el mismo que se usa en las conservas de calamares en su tinta- y voil¨¢¡±. Lo de que relacionemos esta golosina con el negro, tal y como apunta Gemma, es una jugada tan magistral ¡°como hacer que el aroma de humo junto al glutamato nos sepan a patatas fritas al jam¨®n¡±.

Para la ginebra y para dejar de fumar

La forma de consumo m¨¢s com¨²n y extendida es masticar o chupar directamente el orozuz, ya lavado y con la corteza raspada (aunque hay quien se la deja). As¨ª, como con cualquier piruleta industrial, se puede degustar el potente sabor dulce que aporta el componente antes mencionado.

Pero el palod¨² tiene otros usos, claro. Aida Rod¨¦s, barcelonesa de vacaciones en Sevilla, le ha comprado un paquete de regaliz de palo a Manuel para quitarse la ansiedad del tabaco en el vuelo de vuelta. Un truco que aprendi¨® de su abuelo, que no acudi¨® a sesiones de hipnosis ni se llen¨® el brazo de parches: ¡°Recuerdo que cuando ya no fumaba puros, estaba con el palodul siempre en la boca¡±.

¡°Hay gente que lo compra para a?ad¨ªrselo a algunos c¨®cteles o a la ginebra. Tambi¨¦n se lo llevan mucho para hacer infusiones que alivian el malestar de est¨®mago¡±, declara Manuel Ord¨®?ez. ¡°Hasta han venido a por ¨¦l para hacer un helado de palod¨²¡±.

Seg¨²n el estudio publicado por el Ministerio de Agricultura, se utiliza tambi¨¦n para hacer caramelos o en la elaboraci¨®n de la rataf¨ªa, un licor t¨ªpico de Catalu?a. Asimismo, este documento tambi¨¦n recoge su consumo como remedio tradicional para la halitosis, la tos, los resfriados y catarros e incluso para ¡°quitar el apetito¡±.

Entre la industria y la mesa

Hay empresas que, dado el uso extendido de este rizoma, producen orozuz en grandes cantidades. Es el caso de Herbes del Mol¨ª, que cuenta con varias zonas de producci¨®n en Espa?a en las que cosechan alrededor de 500 toneladas de regaliz, seg¨²n datos de la compa?¨ªa. ¡°Los principales sectores a los que proveemos de este producto son herbolarios, tiendas de productos ecol¨®gicos y fabricantes de infusiones a nivel internacional¡±, declaran desde el departamento comercial.

Manuel, protagonista del inicio de esta historia, suele vender de media unos 12 paquetes diarios con seis o siete regalices cada uno si son finos -a euro y medio-, y cuatro o cinco en el caso de los gruesos (algo m¨¢s caros, a dos euros). ¡°Aunque ha habido d¨ªas que no me han comprado nada, y otros que una sola persona se ha llevado la mesa entera¡±, asegura. Y no est¨¢ todo el a?o: desde el inicio del oto?o hasta el final de la Feria de Abril. Unos siete meses en los que,?seg¨²n Ord¨®?ez, la Navidad y la Cuaresma son las mejores ¨¦pocas.

Este sevillano de 39 a?os lleva m¨¢s de una d¨¦cada ofreciendo el regaliz que ¨¦l mismo cosecha. ¡°La planta silvestre sigue ah¨ª, donde siempre, lo que ya no hay son personas que la recojan para venderla¡±, explica. ¡°Para m¨ª es un orgullo continuar la tradici¨®n. Ahora bien, el d¨ªa que lo deje, casi seguro que desaparecer¨¢ el palod¨² en Sevilla¡±, vaticina Manuel. Y con ¨¦l, como en tantas otras ciudades espa?olas, esa estampa de ni?os masticando una golosina de otro tiempo.