C¨®mo hacer cookies: cinco consejos b¨¢sicos y cuatro recetas

Ah, las cookies. Las hero¨ªnas silenciosas de la reposter¨ªa. F¨¢ciles, baratas, deliciosas. Preciosas, heterog¨¦neas, diferentes, variadas. Una de esas cosas que damos por supuesto, que siempre est¨¢ ah¨ª cuando la necesitamos. Nos acompa?an desde peque?os, y conforme nos vamos haciendo mayores empezamos a entender por qu¨¦ nuestros padres siempre prefirieron las de mantequilla. Pero aun as¨ª, sea cual sea la galleta, sean cuales sean sus ingredientes y su apariencia, siempre hay algo de ni?o en morder una y simplemente disfrutar.

Si, me he puesto intenso. Pero es que las galletas significan mucho para m¨ª, y por mucho que las galletas de supermercado hayan sido siempre la opci¨®n m¨¢s f¨¢cil, como con todo en el mundo no tienen nada que hacer al lado de unas caseras. Hoy en El Comidista os traemos cinco recetas de galletas caseras diferentes a las de chocolate de siempre, iguales o m¨¢s deliciosas, y que mantienen la esencia de lo que deber¨ªa ser una cookie: f¨¢ciles de hacer (perfectas para cocinar con ni?os), bonitas e ideales para darte ese capricho dulce que te mereces.

Antes de ver las recetas, creo que es importante saber un poco acerca de las galletas y por qu¨¦ se hacen como se hacen. Si no eres un obseso de la cocina y lo ¨²nico que quieres hacer es unas galletas, sin entender por qu¨¦ son galletas, puedes ir directamente a las recetas. No te culpo: yo tampoco entiendo muy bien c¨®mo vuela un avi¨®n pero me subo en ¨¦l con toda confianza. Pero aprender teor¨ªa te da libertad para modificar tus cookies a tu gusto, y eso est¨¢ muy bien, porque son algo muy personal y que nadie deber¨ªa decirte c¨®mo consumir: t¨² decides c¨®mo quieres tus galletas.

Az¨²car blanco vs. az¨²car moreno

?Por qu¨¦ hay que comprar dos az¨²cares diferentes para hacer cookies, si al final los dos van a hacer que queden dulces? La cosa es que cada uno de ellos tambi¨¦n cumple otras funciones en la masa. El az¨²car blanco es m¨¢s refinado, por esto que el moreno contiene m¨¢s componentes: adem¨¢s de sacarosa contiene glucosa y fructosa, que hacen que tenga un sabor m¨¢s pronunciado, y m¨¢s acidez. Esa acidez va a reaccionar con el bicarbonato y har¨¢ que crezcan m¨¢s hacia arriba. Es por esto que unas galletas con una mayor¨ªa de az¨²car blanco se expandir¨¢n en el horno m¨¢s hacia los lados, porque no crecer¨¢n hacia arriba; y unas galletas con una mayor¨ªa de az¨²car moreno crecer¨¢n m¨¢s hacia arriba que hacia los lados.

El hecho de que se expandan menos -y tengan menos superficie expuesta al calor- va a hacer que pierdan menos humedad, por lo que quedar¨¢n m¨¢s jugosas. Los componentes extra del az¨²car moreno tambi¨¦n hacen que sea m¨¢s higrosc¨®pico, es decir, que absorba mejor l¨ªquido que el az¨²car blanco. El moreno tambi¨¦n se carameliza m¨¢s r¨¢pido, haciendo que la galleta adquiera un sabor m¨¢s pronunciado, como a toffee. Todas estas diferencias entre los az¨²cares no son ni buenas, ni malas, son simplemente caracter¨ªsticas de cada uno. Hay gente a la que le gustan sus galletas m¨¢s crujientes, y hay gente a la que le gustan m¨¢s blanditas. La mayor¨ªa de recetas incluyen ambos az¨²cares para encontrar un balance entre los dos mundos, pero puedes ajustar las cantidades a tu gusto para potenciar m¨¢s alguna de sus cualidades.

Levadura qu¨ªmica vs. bicarbonato

Definici¨®n para dummies: el bicarbonato es un polvo que al disolverse en agua y combinarse con un ¨¢cido, reacciona y genera di¨®xido de carbono, es decir, suelta aire. Si ese bicarbonato est¨¢ mezclado en una masa, bien repartido, cuando reacciona genera aire dentro de la masa, creando peque?os huequecitos que hacen que la galleta sea m¨¢s ligera y tierna.

?Por qu¨¦ algunas recetas requieren bicarbonato, otras levadura qu¨ªmica, y otras los dos? La respuesta tiene bastante que ver con la dicotom¨ªa de az¨²cares anterior: la levadura qu¨ªmica es bicarbonato, pero contiene tambi¨¦n ¨¢cidos en polvo que cuando son hidratados reaccionan con el bicarbonato y generan aire, por lo que no hace falta a?adirle acidez para que reaccione. As¨ª que si una receta de cookies (o de cualquier cosa de reposter¨ªa) contiene az¨²car moreno u otro elemento ¨¢cido (k¨¦fir, por ejemplo), usaremos bicarbonato. Si no los tiene, usaremos levadura qu¨ªmica y si est¨¢n en peque?a cantidad, usaremos ambos para echarle una mano al bicarbonato.

La siguiente pregunta obvia es: ?y por qu¨¦ no usar siempre levadura qu¨ªmica, haya o no acidez en la receta? Bueno, mediante el proceso de generar di¨®xido de carbono, el bicarbonato neutraliza parte de la acidez de los ingredientes que reaccionan con ¨¦l, por lo que tambi¨¦n afecta al sabor de las cookies. Adem¨¢s, el ¨¢cido inclu¨ªdo en la levadura qu¨ªmica no es tan potente como el ¨¢cido que habr¨¢ en los ingredientes frescos que vas a a?adir a la masa de cookies, por lo que el bicarbonato va a hacer que las galletas crezcan m¨¢s que la levadura qu¨ªmica.

Cremar la mantequilla es importante

Es el paso con el que comienzan pr¨¢cticamente todas las recetas de cookies del mundo: ¡°a?ade a un bol az¨²car blanco, az¨²car moreno y mantequilla, y b¨¢telo con unas varillas¡±. Y muchas no lo hacen, pero al final de esa frase deber¨ªan a?adir: ¡°durante tres o cuatro minutos¡±. Durante este proceso vamos a incorporar mucho aire en la mezcla, lo que despu¨¦s nos dar¨¢ galletas m¨¢s aireadas. Adem¨¢s, parte del az¨²car se va a disolver en el agua que tiene la mantequilla, lo que resultar¨¢ en variaci¨®n de texturas en el producto final (y estas dos cosas no ocurren en un minuto).

Cremar la mantequilla es mucho m¨¢s f¨¢cil si est¨¢ a temperatura ambiente, con textura de pomada: reci¨¦n sacada de la nevera estar¨¢ dura como una piedra y ser¨¢ imposible de trabajar. Un buen truqui para hacerlo deprisa es cortar en cubos la que necesites, ponerla en un plato, y meterla al micro a la m¨ªnima potencia 10 segundos. Saca el plato, dale la vuelta a todos los cubitos, y otros 10 segundos. Repite el proceso hasta que est¨¦ bien blandita, pero con cuidado de que no se derrita.

Y tambi¨¦n enfriar en una rejilla

Es la parte m¨¢s dura de hacer cualquier cosa de reposter¨ªa, pero es necesaria: hay que dejarlo enfriar. Cuando salgan del horno van a estar blanditas, y conforme se enfr¨ªen el az¨²car se va a ir cristalizando y se pondr¨¢n r¨ªgidas, por eso que tienen que enfriar cinco minutos en la bandeja del horno, y despu¨¦s transferirse a una rejilla para que les pase aire por debajo. La base de una cookie es probablemente la mejor parte, doradita, crujiente y con sabor a mantequilla tostada. Si no la exponemos al aire corriente, el calor va a crear condensaci¨®n, que va a hacer que se ponga blandurria, o por lo menos no tan crujiente. Puedes usar la rejilla del horno dada la vuelta, o ponerlas en cualquier utensilio que deje pasar aire por debajo, pero hazlo, por favor te lo pido.

Cookies congeladas

Como os he confesado, sufro un poco de cookieantojos: vamos, que de repente me apetece una, y no estoy dispuesto a esperar. Muchas cojo las llaves y bajo a comprar una a alg¨²n lado para solucionarlo pero hay una opci¨®n mejor: casi todas las recetas del mundo tienen tambi¨¦n el paso en el que ya has mezclado todos los ingredientes y toca enfriar la masa en la nevera al menos media hora. En ese mismo momento puedes bolear unas cuantas, o todas si tu yo del futuro te cae genial, ponerlas en una bandeja y congelarlas. Cuando est¨¦n duras, las transfieres a una bolsa, y puedes tenerlas en el congelador hasta tres meses sin problemas.

Cuando te apetezca una -o dos, o tres-, solo tienes que sacar las bolas, ponerlas en una bandeja de horno cubierta con papel vegetal, y hornearlas unos 15 grados m¨¢s bajo que lo que indique la receta original, y de dos a cinco minutos extra, hasta que est¨¦n bien expandidas, doraditas por encima y muy doradas por debajo. En el improbable caso de que te sobren, puedes congelarlas ya horneadas. Para descongelarlas solamente tienes que meterlas en un horno a 160 grados de cinco a 10 minutos, hasta que est¨¦n blanditas. Despu¨¦s s¨¢calas, d¨¦jalas enfriar cinco minutos, y ya las tienes.

Ahora hablemos de comer, de cosas de verdad, no de reacciones y de acideces. Aqu¨ª ten¨¦is cuatro recetas de galletas diferentes a las de chips de siempre (aunque la ¨²ltima tiene algo que ver).

COOKIES DE BROWNIE

Os traigo la soluci¨®n a la eterna dicotom¨ªa sobre si hacer galletas o brownie: las galletas de brownie. Me atrever¨ªa a decir que son un poco superiores al brownie cl¨¢sico: cada cookie tiene un interior blandito e intenso, pero adem¨¢s bordes crujientes en cada bocado. Para 10 cookies: corta 110 gramos de chocolate del 70% de cacao o m¨¢s en trozos peque?os, y p¨¢salo a un bol junto a 30 gramos de mantequilla sin sal cortada en cubos. Coloca el bol sobre una cacerola con tres dedos de agua hirviendo -al ba?o mar¨ªa), y remueve constantemente, hasta que todo est¨¦ derretido y los dos ingredientes se hayan emulsionado.

Res¨¦rvalo a un lado y en otro bol casca un huevo tama?o L y b¨¢telo con 55 gramos de az¨²car moreno y un chorrito de extracto de vainilla con unas varillas, hasta que haya doblado su volumen, un minuto m¨¢s o menos. A?ade el ganache -con cuidado porque si est¨¢ muy caliente podr¨ªa cuajar el huevo- e int¨¦gralo. Coloca un colador encima del bol y a?ade 50 gramos de harina, 15 de cacao en polvo y dos de bicarbonato. Tamiza todo y despu¨¦s incorp¨®ralo con una esp¨¢tula hasta que sea homog¨¦neo y no tenga grumos. Cubre el bol con papel film y refrigera un m¨ªnimo de media hora, o hasta que sea completamente s¨®lido.

Haz 10 bolas de masa de brownie, en este caso mejor con dos cucharas porque se derrite muy f¨¢cilmente. Col¨®calas en una bandeja cubierta con papel vegetal y m¨¦tela inmediatamente a un horno a 180 grados, calor solo por abajo, durante 10 minutos. Enfr¨ªa como en la receta anterior.

COOKIES DE M&M¡¯S

La combinaci¨®n de chocolate, caramelo y cacahuete hace que unas galletas absurdamente simples de preparar se conviertan en unas deliciosas cookies blanditas y heterog¨¦neas, con sabor a mantequilla tostada y trozos crujientes de felicidad. Para 13 cookies grandes: en un bol, a?ade 125 gramos de mantequilla sin sal a temperatura ambiente, con textura de pomada, junto a 175 de az¨²car blanco y 75 de az¨²car moreno. Con unas varillas, bate la mezcla durante tres o cuatro minutos, hasta que sea homog¨¦nea y muy cremosa. A?ade un huevo tama?o L y una cucharadita de extracto de vainilla, y vuelve a batir durante un minuto m¨¢s, hasta que doble su volumen y adquiera un color m¨¢s p¨¢lido. Seguimos con un gramos de bicarbonato (una pizca), dos de sal (una pizca un poco m¨¢s grande) y 200 gramos de harina de trigo. Mezcla con una esp¨¢tula hasta que la mezcla sea homog¨¦nea.

Vamos a necesitar 100 gramos de M&M¡¯s: ponlos en una tabla de cortar y con un cuchillo p¨ªcalos en trocitos desiguales. Es un proceso un poco fastidioso porque se te ir¨¢n saltando de un lado para otro, pero merece la pena. El polvillo y los trozos peque?os que resulten del picado, se integrar¨¢n en la masa y le dar¨¢n sabor a M&M a toda la cookie. Una vez listos, int¨¦gralos en la masa con la esp¨¢tula hasta que est¨¦n bien repartidos, y res¨¦rvala al menos media hora en la nevera.

Solo queda formarlas y hornearlas: haz bolas de 50 gramos bien lisitas, para obtener galletas bien redondas, y ponlas en una bandeja de horno cubierta con papel vegetal. Estas galletas se expanden bastante, as¨ª que aseg¨²rate de que est¨¦n bien separadas. Horn¨¦alas a 180 grados de 10 a 12 minutos, hasta que comiencen a estar ligeramente doradas por encima y profundamente por debajo. Saca la bandeja del horno y enfr¨ªa como en la primera receta. Ya tienes la perfecta compa?¨ªa para cualquier bebida l¨¢ctea: yo me las tom¨¦ con una taza de ponche de huevo y a¨²n sonr¨ªo al pensar en ese momento.

BISCOTTI DE PISTACHO, FRUTA Y CHOCOLATE

Los biscotti son unas t¨ªpicas galletas italianas, extremadamente crujientes -no duras-, que est¨¢n muy buenas solas, pero que brillan especialmente cuando se empapan en caf¨¦ o chocolate. Como pod¨¦is ver en la foto, hay muchas variantes, pero hoy vamos a hacer mi favorita: de pistacho, fruta escarchada y chocolate, dulce al punto justo y con un perfil un poco m¨¢s adulto. Para 12 biscotti: empieza precalentando el horno a 180 grados, y para aprovechar la energ¨ªa, mete 100 gramos de pistachos pelados en una bandeja. S¨¢calos cuando comiencen a dorarse, unos 10-15 minutos despu¨¦s (no te despistes, se queman muy f¨¢cil).

En un bol, a?ade 300 gramos de harina, media cucharadita de levadura qu¨ªmica, una pizca de bicarbonato, una pizca de sal, los pistachos y 75 gramos de la fruta escarchada de tu elecci¨®n (yo les pus¨¦ naranja y lim¨®n). Para los detractores de la fruta escarchada: yo tambi¨¦n lo era -y todav¨ªa lo soy de la cutre-, pero la casera es una aut¨¦ntica maravilla, os recomiendo que la prob¨¦is. Mezcla bien todo, y en otro bol a?ade los ingredientes h¨²medos: tres huevos tama?o L, 175 gramos de az¨²car y un chorrito de extracto de vainilla. Vuelve a mezclar hasta que sea homog¨¦neo, y despu¨¦s a?ade la harina al bol de los h¨²medos en tres tandas, incorporando todo con una esp¨¢tula antes de la siguiente tanda.

Transfiere la masa a una bandeja de horno cubierta con papel de horno, directamente desde el bol, y dale forma de rect¨¢ngulo, de unos 25 x 10 cent¨ªmetros. No te preocupes si no queda muy bonito, en el horno va a hincharse y despu¨¦s lo cortaremos. Lleva la bandeja al horno a 180 grados durante 25 minutos, calor solo por abajo, y despu¨¦s s¨¢cala y transfiere la masa a una rejilla para que se enfr¨ªe durante cinco minutos. Mientras, baja la temperatura del horno a 130 grados, y una vez est¨¦ fr¨ªa corta la masa en rodajas de 1,5 cent¨ªmetros de grosor. Cubre la bandeja del horno con papel vegetal y coloca las rodajas con el corte mirando hacia arriba. Devuelve al horno durante 10 minutos para deshidratar los biscotti y que queden s¨²per crujientes. Pasado el tiempo, dale la vuelta a todas las rodajas y horn¨¦alas 10 minutos m¨¢s. Despu¨¦s, transfi¨¦relos a una rejilla y deja que se enfr¨ªen completamente.

Puedes dejarlos as¨ª, pero les va a venir de perlas un poco de chocolate. Derrite al ba?o mar¨ªa 250 gramos de chocolate de un m¨ªnimo del 75% de cacao, y transfi¨¦relo a una bandeja o un plato grande. Cuando los biscotti est¨¦n totalmente fr¨ªos, sumerge su base en el chocolate derretido y ponlos en una bandeja cubierta con papel vegetal, con la parte del chocolate tocando el papel. Deja que se solidifique completamente, lo que llevar¨¢ unas dos horas a temperatura ambiente, y ya est¨¢n listos. Imposiblemente crujientes y heterog¨¦neos, al estar pr¨¢cticamente deshidratados aguantan bastante bien el paso de los d¨ªas, as¨ª que puedes prepararlos con antelaci¨®n para sorprender a tus amigos en un t¨¦ con pastas con giro italiano.

COOKIES DE TOFFEE Y MANTEQUILLA TOSTADA

Son b¨¢sicamente las cookies con chips de siempre, pero para mayores de 18 a?os: con mantequilla tostada y toffee casero para complementar al chocolate, rematadas con sal en escamas para ese toque de caramelo salado que no es demasiado popular en Espa?a, pero que es una de las cosas que deber¨ªamos aprender de la gastronom¨ªa inglesa -esta frase me va a traer problemas-, donde es uno de los dulces m¨¢s populares. Es una receta de Rick Martinez, un gran cocinero mexicano.

Para ocho cookies grandes: empezamos haciendo el toffee (si te da pereza, en la receta original Rick utiliza caramelos de toffee y puedes hacer lo mismo). Pero hacerlo cuesta poco y da muy buen resultado: cubre una bandeja con papel vegetal, para tenerla preparada. A?ade a una sart¨¦n fr¨ªa 125 gramos de mantequilla sin sal, 200 de az¨²car moreno y una pizca de sal. Remueve constantemente, y coc¨ªnalo hasta que llegue a 150 grados o sea muy espeso y tenga color toffee. Transfi¨¦relo a la bandeja cubierta con papel vegetal -mucho cuidado, quema- y exti¨¦ndelo, creando una placa. Deja que se enfr¨ªe completamente y se vuelva s¨®lido.

Es el turno de la mantequilla tostada: en una sart¨¦n, a?ade 225 g de mantequilla sin sal y ponla sobre fuego medio-alto. Derr¨ªtela, y despu¨¦s coc¨ªnala removiendo frecuentemente, hasta que el agua se evapore y deje de hacer burbujas para hacer espuma. Cuando haga espuma significa que ya se est¨¢ tostando: tardar¨¢ un minuto m¨¢s o menos en coger color doradito y ser s¨²per fragante. Transfiere a un bol y deja enfriar al menos 30 minutos, o hasta que sea s¨®lida de nuevo (puedes hacerla con antelaci¨®n).

Cuando la mantequilla est¨¦ fr¨ªa, a?ade al bol 300 gramos de az¨²car moreno y 100 de az¨²car blanco. Bate con unas varillas tres o cuatro minutos, hasta que sea cremosito y est¨¦ bien incorporado, y entonces a?ade 10 gramos de caf¨¦ molido -que no instant¨¢neo-, dos huevos tama?o L y un chorrito de extracto de vainilla. Vuelve a batir durante un par de minutos, hasta que la mezcla doble su volumen. Vamos con los ingredientes secos: tamiza 350 gramos de harina y dos de bicarbonato, e incorp¨®ralos con una esp¨¢tula hasta que tengas una masa homog¨¦nea y sin grumos.

Rompe la placa de toffee dentro de una bolsa en trozos irregulares y a?¨¢delo al bol junto a 175 g de chocolate picado. Incorp¨®ralo, y la masa est¨¢ lista. Vamos a bolear ya, la masa deber¨ªa ser suficientemente s¨®lida: yo estas las hago grandes, de 125 gramos cada una, pero puedes hacerlas de 75 gramos si quieres cookies normales. Si las vas a hacer grandes, dales forma abombada, m¨¢s altas que anchas: har¨¢ que se expandan mejor en el horno. Una vez boleadas, m¨¦telas a la nevera un m¨ªnimo de una hora, pero idealmente una noche entera, para que los sabores se integren.

Para hornearlas, ponlas en una bandeja de horno cubierta con papel vegetal y m¨¦telas a un horno a 160 grados de 17 a 20 minutos, calor solo por abajo, hasta que est¨¦n doraditas. S¨¢calas, d¨¦jalas reposar cinco minutos en la bandeja y mientras final¨ªzalas con sal en escamas. Por ¨²ltimo, transfi¨¦relas a una rejilla para que se enfr¨ªen completamente; estas galletas son pura lujuria, de verdad.