Tartar de ternera con salsa ¡®tonnata¡¯
Unimos una receta cl¨¢sica francesa con la salsa de otro cl¨¢sico italiano. Para cerrar el c¨ªrculo, a?adimos unas alcaparras fritas que le dan un imprescindible toque crujiente
Lo hemos visto picado fino, a trozos m¨¢s gruesos ¨Csiempre fue as¨ª el de Geralds Bar, en San Sebasti¨¢n, el tartar que defini¨® el list¨®n con el que prob¨¦ todos los que vinieron despu¨¦s¨C, con brioche e incluso acompa?ado de croissant. De distintos cortes de ternera, de wagyu y con todos los niveles de maduraci¨®n. Hemos probado los m¨¢s cl¨¢sicos y los que no lo eran tanto: aqu¨ª mismo hemos compartido algunas de ellas: el de ternera estilo ¡®laab¡¯, otro al estilo japon¨¦s o uno que nos recuerda a la cocina italiana. ?Era entonces necesaria otra receta de tartar? Que sea el siguiente el que lo decida: yo ten¨ªa que compartir esta combinaci¨®n.
Adem¨¢s de una carne de calidad ¨Cque no solo da buen sabor y textura, sino que nos asegura una mejor trazabilidad¨C, la magia del steak tartar se encuentra al fondo de un bol. Al conjuro de un movimiento mec¨¢nico, se unen a la perfecci¨®n una grasa ¨Caceite¨C y un l¨ªquido como tabasco, salsa Perrins o zumo de lim¨®n, gracias a la acci¨®n de un emulsionante como la yema de huevo o la mostaza. El resultado es una salsa sedosa que envuelve todos los pedazos de carne, ali?¨¢ndolos uniformemente: de ah¨ª que una carne picada a cuchillo ali?ada con la salsa del cl¨¢sico vitello tonnato funcione tan bien.
La emulsi¨®n en este caso es la resultante de triturar bonito y anchoa en conserva con su aceite correspondiente, alcaparras, yema de huevo, pimienta negra y zumo de lim¨®n. La elecci¨®n de la carne la dejo a gusto del que cocina: el solomillo es un cl¨¢sico, pero intento optar por cortes un poco m¨¢s asequibles que salen igual de airosos del paso. La tapilla ¨Co pica?a¨C me parece una opci¨®n perfecta: suelo dejar la pieza media hora-cuarenta minutos en salmuera para que la textura tenga un poco m¨¢s de mordida y la carne quede sazonada. Para terminar, las alcaparras fritas me parecen casi una obligaci¨®n. Ya habr¨¢s abierto el bote para hacer la salsa, as¨ª que no te de pena echar unas cuantas a una sart¨¦n y dejarlas bien tostadas. Le aportan al bocado un toque crujiente bastante imprescindible.
Tiempo: 50 minutos
Dificultad: No quemar las alcaparras es lo m¨¢s dif¨ªcil de la receta
Ingredientes
Para 4 personas
- 400 g de pica?a de ternera o tapilla
- 1 cucharada de alcaparras para la salsa y 2 para fre¨ªr
- 3 anchoas y 4 cucharadas de su aceite
- 3 cucharadas de at¨²n o bonito en aceite de oliva y 4 cucharadas de su aceite
- 1 yema de huevo
- 1 cucharada de zumo de lim¨®n
- Pimienta negra
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Instrucciones
Disolver en un recipiente grande tres cucharadas de sal en medio litro de agua. Sumergir la carne y guardar en la nevera durante 30 minutos.
Triturar la yema de huevo, las alcaparras, las anchoas, el bonito y el zumo de limón. Ir añadiendo poco a poco aceite de oliva hasta obtener una salsa cremosa, pero que se deslice por la cuchara.
Retirar la carne de la salmuera y secar con papel absorbente. Picar a cuchillo. Disponer en un cuenco y mezclar con un poco de aceite de oliva.
Freír las alcaparras en un poco de aceite en una sartén a fuego fuerte hasta que queden crujientes.
Servir la carne con unas cucharadas de la salsa por encima. Terminar con las alcaparras, un chorro de aceite de oliva y mucha pimienta negra recién molida.
Si tienes dudas o quejas sobre nuestras recetas, escr¨ªbenos a elcomidista@gmail.com. Tambi¨¦n puedes seguir a El Comidista en TikTok, Instagram, X, Facebook o Youtube.