Tomate ¡®de colgar¡¯ asado con cebolla confitada
Los cl¨¢sicos tomates de untar pan horneados durante un buen rato a baja temperatura son los protagonistas de este aperitivo, inspirado en un plato del men¨² degustaci¨®n de La Sosenga
Hay restaurantes por los que pasas, y otros que se te quedan dentro, te dejan dando vueltas sobre lo que has comido, c¨®mo te lo han servido e incluso c¨®mo es posible que les salga rentable la relaci¨®n entre lo que pagas y lo que hacen. Para m¨ª La Sosenga de Marc P¨¦rez y Tania Doblas -de quienes ya os hablamos en este v¨ªdeo- es un claro ejemplo de lo segundo: de uno de los platos de su men¨² degustaci¨®n, que cambia cada mes en funci¨®n de lo que ofrezca la temporada, con pan elaborado por ellos, frutas y verduras de proximidad, pescado de lonja y una trazabilidad milim¨¦trica, sali¨® esta receta.
Ellos lo serv¨ªan relleno de mermelada de ajos tiernos, con una hoja de mostaza y el jugo de asar el tomate en forma de consom¨¦ colado o clarificado, pero ten¨ªa much¨ªsimas cebollas y me pareci¨® que bien caramelizadas ser¨ªan un buen sustituto de la mermelada. Caramelizar cebolla es uno de esos procesos largos y satisfactorios en los que vale la pena hacer tres o cuatro veces m¨¢s cantidad de la que vayas a usar en una receta, porque puedes hacer con ella desde una crema hasta un bikini con Comt¨¦ y setas o unas croquetas (adem¨¢s de acompa?ar una tabla de quesos o usarla como ingrediente en todo tipo de untables). Es perfecta para congelar, y si lo haces en cubitos -p¨¢salos a un t¨¢per o bolsa de silicona en cuanto est¨¦n s¨®lidos para que no se quemen con el fr¨ªo- tendr¨¢s ¡°monodosis¡± listas para cualquier uso.
En este caso la tritur¨¦ para conseguir una crema con la que rellen¨¦ algunos de los tomates, tal y como los presentan en La Sosenga, pero despu¨¦s de la trabajera prob¨¦ a ponerles la crema encima y no me pareci¨® que la diferencia al comerlos fuera sustancial (m¨¢s all¨¢ de lo est¨¦tico). Lo importante es coger un poco de todo en cada cucharada, para conseguir as¨ª un bocado con un toque dulce, otro ¨¢cido, un poco salado, fresco, cremoso y con el picante suave de la piparra.
Tiempo: 150 minutos
Dificultad: Hay que tener paciencia para caramelizar la cebolla
Ingredientes
Para 4-6 personas
- 12 tomates ¡°de penjar¡± (los de untar en el pan)
- 3 cebollas
- 4-6 dientes de ajo
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- 3 piparras (y unas dos cucharadas de su vinagre)
- Hojas de tomillo fresco (opcional)
Instrucciones
Poner los tomates con el pedúnculo hacia arriba en una bandeja de horno y cocinarlos a 150 grados durante una hora y media aproximadamente, hasta que pierdan parte de su agua, huelan dulce y su piel se abra y se oscurezca un poco.
Mientras, pelar las cebollas y los dientes de ajo, trocear y poner en una sartén o cazuela a fuego suave con un poco de aceite y sal, removiendo de vez en cuando hasta que se caramelice (yo hice seis cebollas y una cabeza de ajos entera, y tardaron unos 45 minutos).
Cuando ya no quemen, pelar los tomates, quitarles el pedúnculo y ponerlos sobre un colador con un bol debajo -o la misma bandeja en la que los hayamos cocinado- y recoger el jugo que suelten, junto al de la cocción. Triturar bien este jugo con las pieles del tomate y un par de cucharadas del vinagre de las piparras y pasar por un colador fino.
Cuando la cebolla y el ajo estén caramelizados, triturarlos hasta conseguir una crema fina.
Poner en cada plato o bol una cuarta o una sexta parte del agua de tomate, servir encima de cada uno dos o tres tomates, ponerles encima una quenelle o una cucharadita generosa de la crema, un poco de piparra laminada fina, el tomillo y un hilo de aceite de oliva virgen extra.
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