Restaurantes ¡®canallitas¡¯: cuando la hosteler¨ªa se convierte en un juguete para pijos

No hace mucho, me invitaron a un restaurante-club-lounge -el combo ya promete- que me dej¨® cicatrices emocionales: durante la cena, el DJ del local puso un tema de trance a toda pastilla, levant¨® los brazos como si le escocieran los golondrinos, y el mundo enloqueci¨® de repente. Todos los camareros empezaron a bailar una coreograf¨ªa inquietante que dur¨® un minuto eterno en el que casi escupo el sushi. El ritual se repiti¨® varias veces durante la velada; todav¨ªa me pregunto qu¨¦ diablos pas¨® ah¨ª dentro.

Si alguna vez has acabado en alguno de estos nuevos espacios tan Instagramfriendly -los anglicismos son necesarios para explicar bien de qu¨¦ va la cosa- es muy posible que tampoco hayas entendido nada. Pues traigo malas noticias: est¨¢s out. Eres un f¨®sil. Porque los nuevos restaurantes canallitas regentados por ni?os ricos son as¨ª, no est¨¢n hechos para la gente gris que solo quiere cenar y charlar. En este delirante contexto, perfectamente descrito hace dos meses por los geniales Pantomima Full, capitales como Madrid o Barcelona se han llenado de restaurantes a los que no vas a cenar, sino a vivir una experiencia. Una experiencia que te convertir¨¢ el cerebro en un huevo frito. ?Por qu¨¦ los llaman canallas cuando quieren decir pijos?

Canallita plate¨¢

El dinero no da la felicidad, dicen; sea cierto o no, lo impepinable es que los pijos se aburren y cuando se juntan, hacen cosas, como dec¨ªa Mariano Rajoy. La restauraci¨®n se ha convertido en el patio de recreo de estos nuevos entrepreneurs. Son j¨®venes, est¨¢n forrados y, aunque la mayor¨ªa no tienen ni repajolera idea de c¨®mo funciona esto de la hosteler¨ªa, han aterrizado en el sector como un Concorde en llamas, cargados de ideas rompedoras y nuevos ¡°conceptos¡± -una palabra que se repite mucho- street food que han copiado de alg¨²n portal de tendencias absurdo.

Es lo que ellos llaman ser canalla, una palabra que hace rechinar los dientes: a Carles Armengol, autor de Collado: la maldici¨®n de una casa de comidas, se le eriza el lomo cuando la oye. ¡°Canalla fue la mecha que encendi¨® la llama de los namings irreverentes. Elige cualquier sin¨®nimo y ver¨¢s que ya existe un restaurante con ese nombre¡±, afirma. El pijo que aspira a ser un macarrita es una figura habitual del circo ib¨¦rico: son los nuevos Pocholos. Intento averiguar de d¨®nde surge esta pulsi¨®n con la ayuda de I?aki Dom¨ªnguez, autor de libros como San Vicente Ferrer 34, Macarras interseculares o La verdadera historia de la panda del Moco. ¡°En Espa?a hay una larga tradici¨®n de pijos canallas, y todav¨ªa sigue: los pijos de m¨¢s alta alcurnia, arist¨®cratas por ejemplo, ya tienen su destino escrito. En cierto modo, una persona llana es m¨¢s afortunada, pues tiene m¨¢s libertad de elecci¨®n, y muchos pijos se rebelan contra esa predeterminaci¨®n a trav¨¦s del canallismo, la transgresi¨®n¡±, afirma.

El autor tambi¨¦n destaca la figura de la oveja negra, otra constante de Pijolandia. ¡°La familia, aunque tenga mucho dinero y parezca estructurada, puede tener problemas internos. Y eso se manifiesta, como un chivo expiatorio, a trav¨¦s de las ovejas negras: la familia no funciona y ellas ejercen de s¨ªntoma¡±, concluye. Aunque la RAE define canalla como ¡°persona despreciable y de malos procederes¡±, en manos de esta nueva ola de emprendedores, la palabra se ha convertido en un comod¨ªn irritante: el gamberrete entra?able. Your fragrance, your rules. Cocina canalla, experiencias canallas, a fuerza de repetir el vocablo, lo han vaciado de significado; cuando veo que algo es canalla, mi primera reacci¨®n es la sospecha: solo imagino a pijos queriendo ser malotes.

(Con)fusi¨®n total

Carles Armengol alguna vez ha tenido que internarse en territorio canalla. ¡°Si lo he hecho, ha sido por obligaci¨®n, ara alguna cena de empresa en la que al jefe -que se ve¨ªa a s¨ª mismo como un jugador del Bar?a- le daba por llevarnos a sitios horteras con muchos espejos, camareros con camisas hawaianas, lavabos con cabina de DJ y sillones innecesarios¡±, comenta. Dom¨ªnguez asegura que el pijo, al que todo le ha ido siempre a favor en la vida, cree que es especial y que todas sus decisiones son estupendas; pero la cruda verdad es que estos negocios desean con tanta fuerza tener personalidad que acaban siendo todos iguales. La misma capacidad para producir verg¨¹enza ajena, los mismos influencers sobornados, el mismo abuso de la letra k, las mismas decoraciones esquizoides, la misma obsesi¨®n por disfrazar a los camareros como extras de un videoclip de Rauw Alejandro.

Para estos palacios de lo hortera, adem¨¢s, solo hay dos tipos de cocina: la que mola y la que no. Olv¨ªdate de pedir un cocido gallego, los pijos canallitas viven la revoluci¨®n de la fusi¨®n¡­ La fusi¨®n de lo que est¨¢ de moda. Smash burgers, cebiches, dumplings, tacos, tataki, sushi de autor, steak tartar, carnes maduradas, wagyu, specialty coffee (sic), mezcaler¨ªa, cocteler¨ªa de autor (salvaje), vinos muy salvajes y lo que el postureo disponga. De hecho, en muchos de estos sitios, puedes encontrarlo todo en la misma carta. Te dir¨¢n que es street food -otro t¨¦rmino vac¨ªo-, pero ya sabes c¨®mo acaba la pel¨ªcula: NO te la cobrar¨¢n a precio de street precisamente.

Adem¨¢s, por mucho que presuman de cartas originales y rompedoras, el patr¨®n se repite en casi todos: no los ver¨¢s cambiar al ritmo del producto de temporada, porque esta es la liga del maki de at¨²n con fresas y Peta Zetas. La comida, igual que la decoraci¨®n -que no falten unos lavabos irreverentes- e iluminaci¨®n, est¨¢ pensada en clave selfie. Es un gamberrismo de boutique que prioriza la fotogenia y el coolness hasta en los fogones: aqu¨ª no has venido a comer, has venido a molar. Para Armengol se trata de parques tem¨¢ticos urbanos cuya tem¨¢tica es la indecencia humana y el mal gusto. ¡°Si me toca ir, busco la mejor esquina en la que observar todo lo que pasa. Jefes de sala enfarlopados, familias catar¨ªes comiendo huevos rotos con patatas paja, grupos de amigos que han estudiado en Esade y solo se drogan una vez al a?o en el Primavera Sound haciendo fotos al tiovivo de la entrada con cara de ¡®fuah, esto es muy loco¡¯. Qu¨¦ asco me da todo, pero qu¨¦ feliz me hace estar all¨ª para contemplarlo¡±, sentencia.

Agitar antes de usar

Por alguna raz¨®n, los nuevos crapulitas con posibles creen que un poder divino les ha encomendado la misi¨®n de agitar el aburrido panorama gastron¨®mico de su ciudad: si entras en alguna de sus webs, encontrar¨¢s peroratas que solo se atrever¨ªa a escribir un flipao. Manifiestos, filosof¨ªas, idearios, todo explicado en una jerga descarada y plagada de anglicisimos, que roza la dial¨¦ctica crypto bro. ¡°Se lleva la hosteler¨ªa informal y desenfadada; que el camarero o camarera lleve el cuello tatuado y se siente en la mesa para tomarte nota. Me imagino una reuni¨®n entre tres amigos con pasta tomando la decisi¨®n de llamarse ¡®BELLACO MIDA¡¯ y diciendo ¡®lo petamos¡¯, y me dan ganas de presentarme el d¨ªa de la inauguraci¨®n con un lanzallamas¡±, sentencia Armengol.

En este caldo de ¡°buena vibra¡±, flota el mensaje m¨¢s importante: la vida es una fiesta, canallitas. C¨®mo no lo va a ser, cuando te sobra la panoja para montar un gastrobar con tus amigos ricos. El tardeo infinito, las camisas Bottega Veneta abiertas, sobremesas cachondas de mixolog¨ªa, ?a alguien le importan las responsabilidades? Para colmo, la fantas¨ªa de vivir en una fiesta eterna viene acompa?ada de una alergia irracional al silencio, y eso solo puede solucionarlo la gran turra, es decir: un DJ de house disfrazado de Peaky Blinder con un volumen que te impida mantener una conversaci¨®n. Como apunta Armengol: ¡°La m¨²sica suena muy alto para llenar el vac¨ªo emocional que hay entre tanto dise?o pensado para agradar al algoritmo¡±.

En este batiburrillo conceptual, resulta que ahora lo m¨¢s gamberro es utilizar adjetivos femeninos trasnochad¨ªsimos para el nombre de los locales. La Chula, La Malcriada, La Chunga, La Mandona, La Indomable, La Peligrosa y La Pereza que dan. Desconozco qu¨¦ raz¨®n se esconde detr¨¢s de esta fiebre, pero me produce urticaria mental. ?Estamos a tiempo de pararla?

Los chicos del barrio

Vale, quiz¨¢s nos hemos pasado. Es inevitable tomarse estos negocios a choteo (gracias Pantomima Full), pero no deja de ser inquietante que cada vez haya m¨¢s pijos con poca experiencia y fantas¨ªas de macarrilla abriendo bares y colonizando la ciudad con sus desvar¨ªos horteras: ante semejante proliferaci¨®n, cabe preguntarse si estos hot spots aportan algo a los barrios que les dan cobijo.

La respuesta apunta al no.

En el tejido social de su entorno, jam¨¢s tendr¨¢n el mismo peso que, por ejemplo, un restaurante de men¨² del d¨ªa: est¨¢n ah¨ª, pero son invisibles a ojos de los vecinos, como la materia oscura; su objetivo no es echar ra¨ªces en el barrio, sino ocuparlo. Un velo separa al mileurista de estos mundos m¨¢gicos a los que solo acceden turistas con pasta, expats, n¨®madas digitales y gente molona dispuesta a soltar 18 euros por un c¨®ctel creativo: qu¨¦ ser¨ªa de los canallas sin su poquito de gentrificaci¨®n.

¡°Suelen ser proyectos con mucho marketing y poco oficio: la inyecci¨®n de pasta con la que arrancan es desorbitada¡±, apunta el autor de Collado, a quien le preocupa especialmente el agravio comparativo. ¡°Al otro lado, los bares de barrio de toda la vida las pasan canutas para cumplir con las exigencias y limitaciones de su licencia, mientras a duras penas pueden afrontar el coste de una reforma: ellos iluminan la ciudad y la cargan de identidad. Debemos cuidarlos¡±, afirma.

Para Dom¨ªnguez, en Madrid el problema es que el suelo est¨¢ caro en todas partes, incluso en los barrios obreros, en los que ya se ven edificios y apartamentos de lujo. ¡°Estos restaurantes no tienen una relaci¨®n org¨¢nica con el entorno, pues todo se reduce a qui¨¦n tiene todo ese dinero para comprar o alquilar¡±. ?l ya no pisa un centro ¡°donde todo son turistas con maletas y restaurantes tipo brunch: muchos no funcionan, pero no pasa nada, porque ya invertir¨¢n en otra cosa¡±. ¡°Una vez acab¨¦ en uno de estos locales: no pude comer porque no tengo smartphone y no pude pedir, ni hacer nada¡±, recuerda. Un ¡°Directed by Robert W. Weide¡± de libro.

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