La tarta de queso tiene abuela: cuatro recetas de antepasadas del ¡®cheesecake¡¯

Aunque se haya convertido en un postre adorado y repetido hasta rayar la categor¨ªa de plaga gastron¨®mica, la tarta de queso es todo menos moderna. Esa combinaci¨®n tan grata al paladar de suavidad, dulzor ¨Cidealmente¨C moderado y el umami que proporciona el ingrediente protagonista, lleva en realidad miles de a?os creando afici¨®n. Las tartas de queso actuales son las descendientes de una golosina milenaria de la que se conservan recetas con m¨¢s de veinte siglos: vamos a recorrer algunos hitos de su evoluci¨®n y, de paso, a recordar algunas variantes deliciosas.

Un cestillo para desuerar hallado en un yacimiento arqueol¨®gico en la regi¨®n central de Polonia es el objeto m¨¢s antiguo relacionado con la elaboraci¨®n de queso, y tiene 5.500 a?os. Es muy probable que los primeros quesos se obtuvieran de forma accidental mucho antes; hace 10.000 u 11.000 a?os, cuando se inicia la domesticaci¨®n de ovejas y cabras. Al usar odres de piel o est¨®magos de chivos y corderos como recipientes para la leche del orde?o, las bifidobacterias o el cuajo que pudieran quedar en su interior habr¨ªan bastado para provocar la fermentaci¨®n l¨¢ctica (¨¢cida) de los az¨²cares o la coagulaci¨®n de la prote¨ªna de la leche, que son las dos formas de hacer queso. Un descubrimiento maravilloso que permitir¨ªa no solo conservar m¨¢s tiempo la leche, sino multiplicar las texturas y sabores con distintos grados y m¨¦todos de curaci¨®n

La primera descripci¨®n detallada de la elaboraci¨®n del queso la ofrece Homero en la Odisea (800 a. C.), en el cap¨ªtulo en el que Ulises se enfrenta al c¨ªclope Polifemo. Cuando el taimado h¨¦roe y su tripulaci¨®n se internan en la cueva del c¨ªclope, descubren que, pese a ser un monstruo devorador de hombres, est¨¢ ocupado en la pac¨ªfica tarea de orde?ar cabras y ovejas para hacer queso. La isla de los c¨ªclopes se ubicaba en la actual Sicilia, que nos regalar¨ªa en la Edad Media dos maravillas de la reposter¨ªa quesera: la lujosa cassata y los cannoli, elaborados ambos con ricota.

Por las referencias de distintos autores, se sabe que en la antigua Grecia se elaboraban al menos cinco tipos de dulces de queso, mientras en Roma tambi¨¦n se hac¨ªan panecillos y dulces para fiestas y ocasiones especiales. Nos ha llegado la f¨®rmula de dos: el libum, fermentado y endulzado con mosto, y el savillum, bastante parecido y endulzado con miel. Las recetas, que recogi¨® Cat¨®n el Viejo en el 160 a. C. se pueden cocinar tambi¨¦n hoy: si quieren intentarlo, visiten los blogs De re coquinaria, de la fil¨®loga cl¨¢sica Charo Marco, y Tavola mediterr¨¢nea, de la arque¨®loga Farrell Monaco.

Parecidas al libum, pero m¨¢s refinadas, son las almoj¨¢banas, dulces de queso documentados en Al Andalus a principios del siglo XIII por Ibn Razin Al-Tugibi y un poco m¨¢s tarde, en el manuscrito an¨®mimo de cocina hispano-magreb¨ª traducido por Ambrosio Huici. El nombre de almoj¨¢bana se conserva en algunos pueblos de Arag¨®n para dulces que perdieron el queso. La receta andalus¨ª s¨ª llevaba, y tambi¨¦n harina o s¨¦mola, huevos y, seg¨²n la receta, almendras y an¨ªs. Con estos ingredientes se hac¨ªa una masa suave que se fre¨ªa u horneaba, se empapaba en leche o en su suero y se terminaba con miel o alm¨ªbar. El cocinero de los reyes Felipe II, II y IV, Francisco Mart¨ªnez Moti?o, incluy¨® dos recetas de almoj¨¢banas en su recetario Arte de Cozina (1611). Luego el dulce se olvid¨® en Espa?a, aunque revivi¨® en Am¨¦rica, donde se adapt¨® sustituyendo la harina de trigo por ma¨ªz o yuca. Hoy se pueden probar en el restaurante Arte de Cozina (Antequera), donde la cocinera Charo Carmona las recuper¨® a partir de recetas hist¨®ricas.

Los recetarios andalus¨ªes hablaban tambi¨¦n de la kinafa, un nombre que significa ¡°cercado, rodeado¡±. La masa, elaborada con fideos kataifi, s¨¦mola o pasta filo ¨Ccomo en esta versi¨®n que Yotam Ottolenghi llama mutabaq¨C, se ba?a con alm¨ªbar y recubre una generosa capa de queso fresco fundido. La kinafa moderna; la antigua no llevaba queso, se extendi¨® desde Palestina a todos los pa¨ªses de Oriente Medio. Se prepara en enormes bandejas redondas puestas al fuego y se vende en porciones, reci¨¦n hecha y caliente. Es una obra maestra de la cocina callejera mediterr¨¢nea.

La cassata y los cannoli nacieron en el emirato isl¨¢mico de Sicilia (S. X). La cassata sigui¨® evolucionando hacia el barroquismo a trav¨¦s de los siglos, pero los productos originales, mazap¨¢n, ricota y frutas confitadas, llegaron todos con los sarracenos. Lo que completa hoy este pastel es una base de bizcocho genov¨¦s. El cannolo se relaciona con la antigua tradici¨®n mediterr¨¢nea de elaborar dulces con formas que sugieren los ¨®rganos sexuales. Lo hicieron egipcios, griegos, romanos, los ¨¢rabes y luego los cristianos en ¨¦poca de carnaval, y no solo no estaban mal vistos, sino que simbolizaban ¨Cy se supone que atra¨ªan¨C la abundancia.

Las comunidades jud¨ªas han sido las grandes transmisoras de los dulces con queso. Antes de que el alem¨¢n Arnold Reuben conquistara el Nueva York de principios del siglo XX con su receta familiar de tarta de queso; hoy conocida como New York cheesecake, sefard¨ªes y askenaz¨ªes transmit¨ªan otros postres con queso en sus tierras de acogida. Es el caso de los flaons (o flaonas), con arraigo en Baleares, donde las comunidades jud¨ªas llegaron en el siglo VII, o de los blintzes (crepes rellenas de reques¨®n, envueltas y doradas por fuera) del centro y este de Europa. En definitiva, aunque hoy reine la tarta de queso horneada alemana con variantes de quesos y texturas, la Historia nos revela que ya en la antig¨¹edad el dulce era un hit con m¨¢s versiones que el Yesterday de los Beatles. Aqu¨ª les dejamos algunas.

Almoj¨¢banas, receta de Charo Carmona (Arte de Cozina, Antequera)

Kinafa casera de s¨¦mola

Blintzes de queso

Flaonas de queso

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