Oda al s¨¢ndwich mixto: por qu¨¦ es un signo de la calidad de un bar y d¨®nde encontrar los mejores

Los or¨ªgenes del minigolf se remontan a la Escocia del siglo XIX, cuando alguien pens¨® que ser¨ªa una buena manera de que ni?os y mujeres se entretuvieran dando golpecitos a una bola, mientras los hombres de la casa pasaban la ma?ana practicando golf, un deporte de verdad, y se tomaban a s¨ª mismos muy en serio. El minigolf ha ido evolucionando a lo largo de los a?os con molinos motorizados, neones de colores o jardines de estilo japon¨¦s con estanques: lo que nunca ha perdido este pasatiempo es la esencia de ver el deporte como un juego divertido que huye de elitismos clasistas y acoge sin juzgar tanto a ingleses borrachos y desdentados como a familias del Opus Dei o j¨®venes amantes de un pasado no vivido que se sacan fotos con c¨¢maras anal¨®gicas.

?Qu¨¦ tendr¨¢n que ver los bikinis con el minigolf? Mucho: hemos visto en decenas de art¨ªculos que la m¨ªtica sala de baile y conciertos llamada BIKINI, (Av. Diagonal, 547, Barcelona) fue quien le puso el nombre al famoso s¨¢ndwich. El local contaba con una zona al aire libre donde los clientes jugaban al minigolf mientras se lo com¨ªan, bailaban o escuchaban m¨²sica: ese bocado blando de jam¨®n y queso se populariz¨® tanto que qued¨® bautizado en toda Catalu?a con el nombre de la sala.

Pero, si nos adentramos en lo m¨¢s profundo de su simbolismo, observamos un v¨ªnculo mucho m¨¢s potente: si el minigolf es una actividad deportiva infravalorada, vista como un juego para ni?os, que jam¨¢s nadie propondr¨¢ como deporte ol¨ªmpico, el s¨¢ndwich mixto es el patito feo de la gastronom¨ªa en un momento en el que los bocadillos gourmet est¨¢n en pleno auge. Por eso reivindicamos la importancia del bikini como icono pop de la gastronom¨ªa tabernera, que apetece tanto para desayunar con un caf¨¦ con leche, para almorzar cuando el tiempo aprieta o para merendar o cenar. Eso s¨ª, debe cumplir con unos m¨ªnimos.

El bikini es un indicador de calidad en un bar

La ejecuci¨®n de un s¨¢ndwich mixto es clave para determinar el grado de compromiso que tiene un bar por hacer las cosas bien. El bikini es un bocadillo que pocos bares se toman en serio: aunque suele liderar la parte superior de las pizarras, igual que el empoll¨®n de clase que se sienta en los pupitres de primera fila, pasa completamente desapercibido por el resto de sus compa?eros. Vive eclipsado por los m¨¢s musculosos, como el lomo con beicon y queso, y los guays de influencia italiana rellenos de mortadela, stracciatella y pistacho.

En la mayor¨ªa de los bares, el bikini es percibido como un bocado demasiado b¨¢sico como para dedicarle tiempo y cari?o. Se presupone que es una soluci¨®n r¨¢pida para quienes tienen prisa y que, por lo tanto, el cliente prefiere zampar lo antes posible sin fijarse en si se est¨¢ comiendo un excremento de rinoceronte. Taberneros de pacotilla, os equivoc¨¢is: no queremos bikinis despachados con un pan que sabe a goma MILAN 430; dejad de rellenarlos con lonchas de fiambre amalgamado y securrio o de ese queso m¨¢s industrial que un almac¨¦n de recambios para coche. Toda esta carencia de amor hacia las elaboraciones sencillas solo nos informa de que os importa una real mierda vuestra misi¨®n: dar de comer.

Una calidad cada vez m¨¢s polarizada

Existen ciertos indicadores b¨¢sicos de calidad que todos los bares deber¨ªan estar obligados a cumplir. Tendr¨ªa que haber alg¨²n tipo de polic¨ªa secreta o, yo que s¨¦, un ¡°Ministerio de las cosas del Comer¡± que velase por el cumplimiento de estos m¨ªnimos. Me imagino a unos se?ores con el bigotillo perfilado, el pelo cortado como un ni?o de los a?os cuarenta y un castellano con acento franc¨¦s muy marcado. Este escuadr¨®n entrar¨ªa a los bares para verificar si las patatas fritas se sirven crujientes y no son arenosas; se asegurar¨ªa de que las tortillas a la francesa se presenten envueltas como si fuesen cojines cremosos de huevos camperos; y velar¨ªa por unos bikinis planchados como Dios manda. Los bares que no cumplan con esos m¨ªnimos establecidos por este Ministerio, recibir¨¢n una formaci¨®n con el objetivo de aumentar la calidad tabernera de este pa¨ªs.

En las grandes ciudades est¨¢ despareciendo el t¨¦rmino medio. El mapa ha quedado dividido en dos bandos: a un lado se encuentran los bares donde se elaboran bikinis con menos sensibilidad que una entidad bancaria y, al otro, locales especializados que convierten platos de la cultura popular espa?ola en viandas de fantas¨ªa. Como, por ejemplo, sucede en La Bikineria (C/ Muntaner, 568. Psg. de Sant Joan, 60. Av. Diagonal, 617. Barcelona) o el Trikini (C/ de Pujades, 226. Barcelona) donde se pueden probar diferentes tipos de s¨¢ndwiches mixtos que rozan la excelencia.

La cuesti¨®n reside en que, cuando vas con prisa y necesitas picar algo con celeridad, no deber¨ªas tener miedo a la hora de pedir algo tan sencillo como un bikini en cualquier bar. En ese momento, no necesitas comerte el mejor bikini del mundo, con trufa o yema de huevo de drag¨®n confitado; tan solo quieres comerte un emparedado de jam¨®n y queso que no te recuerde a la suela de unas Converse al masticarlo. Dicho esto, vamos al l¨ªo. El s¨¢ndwich mixto perfecto depende de tres factores: ingredientes, ejecuci¨®n y precio.

Las manos van al pan

La elecci¨®n de un buen pan supone el 60% del ¨¦xito de un bocadillo, el resto depender¨¢ de lo que le a?adas dentro y el amor que le pongas en la ejecuci¨®n. Para el bikini el pan debe ser de molde, no aceptamos baguettes ni otros panes de barra. Se admite cierta flexibilidad en cuanto al di¨¢metro de la rebanada y al grado de esponjosidad de la miga.

En Dot Caf¨¦ (C. de Eugenio Sell¨¦s, 6, Arganzuela, Madrid), los preparan con mucho amor y unas rebanadas de pan de brioche de masa madre tan grandes y esponjosas que parecen colchones viscoel¨¢sticos. Todo el espacio est¨¢ pensando para satisfacer las exigencias caprichosas y est¨¦ticas del algoritmo: es de los pocos lugares en los que te podr¨¢n hacer fotos mientras mordisqueas un s¨¢ndwich mixto y en todas saldr¨¢s favorecido, sin que parezca que te acaba de dar un ictus.

En Pa de Kilo (Dr. Dou, 12. Barcelona) son expertos elaborando pan de forma artesana: los s¨¢bados ofrecen diferentes tipos de bocadillos y, como es de suponer, se decantan por rebanadas grandes y esponjosas para darle protagonismo a una miga de calidad excelente. En cambio, en el Barrig¨® (Pla?a de Garrig¨®, 7. Barcelona) los preparan con pan de pag¨¨s para darle un toque m¨¢s crujiente. Hay diversidad de opiniones en cuanto a si el pan debe llevar corteza o no: desde mi punto de vista, el pan sin corteza solo tiene cabida en fiestas infantiles o en meriendas que incluyan t¨¦s, pastitas y a la reina de Inglaterra.

Queso y jam¨®n

Lo m¨¢s importante es que sea una variedad que funda bien y no sea demasiado ¨¢cido. Buscamos quesos suaves y sedosos, con un punto dulce. Los ideales para preparar bikinis son el havarti y el edam; las lonchas no deben ser demasiado gruesas para que todas las partes se fundan de forma homog¨¦nea.

Servir siempre con jam¨®n cocido de la parte trasera del cerdo, cortado en lonchas muy finas, como si fuesen papel de fumar muy fr¨¢gil y moldeable. Prepararlo con fiambre a base de recortes de m¨²sculos ciclados con almidones y otras prote¨ªnas supondr¨ªa tarjeta roja y expulsi¨®n inmediata. ?Puede llevar sobrasada y otros embutidos? A ver, Carles Abell¨¢n populariz¨® en varios de sus locales la versi¨®n con jam¨®n ib¨¦rico, queso mozzarella y aceite de trufa negra, mientras en el Gresca (C/ Proven?a, 230. Barcelona) Rafa Pe?a lo prepara con lomo ib¨¦rico, queso comt¨¦ y pan del d¨ªa anterior. Existe una variedad infinita para preparar s¨¢ndwiches planchados ricos rellenos de ingredientes, pero vamos a ce?irnos al bikini cl¨¢sico. Me chiva nuestra editora M¨°nica Escudero que en Kasa Hanaka (C/ de Saragossa, 31. Barcelona), adem¨¢s del cl¨¢sico con dos quesos, tambi¨¦n lo preparan con brie y miel y de chorizo (y los de tama?o XL te apa?an una comida aunque seas un tragaldabas nivel pro).

Mantequilla

La mantequilla es como el actor secundario de una serie sobre el que acaban haciendo un spin-off: su labor es clave para lograr un resultado final impecable, y debe estar a temperatura ambiente para poder pincelar el exterior de las rebanadas con facilidad mientras la grasa se impregna en toda la miga. Mejor usar mantequilla sin sal y a?adirle una pizca de nada al pan si lo ves necesario. Como dijo Epicuro: ¡°nunca hay demasiada mantequilla¡±. Que no te tiemble la mano si tambi¨¦n quieres barnizar de manteca la parte interior del pan. En el bar de la librer¨ªa +Bernat (C/ Buenos Aires, 6. Barcelona) preferimos poner unas gotas de aceite de oliva virgen extra antes de incorporar el queso y el jam¨®n.

Algunos disidentes prefieren sustituir la mantequilla por mayonesa. Nuestro Amado L¨ªder Mikel L¨®pez Iturriaga, mostr¨® en un v¨ªdeo c¨®mo usar esa deliciosa salsa como grasa para tostar el pan. A m¨ª no me convence la idea, prefiero la versi¨®n cl¨¢sica de usar la mayonesa para untar las rebanadas por dentro. Donde no se atemorizan a la hora de sellar el pan con mayonesa es en el Bar Roma (C/ Val¨¨ncia, 104. Barcelona), y, por lo visto, saben muy bien c¨®mo hacer que la mezcla de huevo y aceite hagan su magia.

Hay muchas opciones para lograr diferentes matices de tostado, existen: el cl¨¢sico croque-monsieur se hornea despu¨¦s de ba?arlo con queso y bechamel, mientras el s¨¢ndwich Montecristo se empapa de una mezcla de huevo y leche antes de fre¨ªrlo en una sart¨¦n bien engrasada con mantequilla. En el bar El Picadillo (C/ de la Manifestaci¨®n, 13. Zaragoza), prob¨¦ una versi¨®n de estilo libre que vendr¨ªa a ser una mutaci¨®n entre un s¨¢ndwich Montecristo y un cachopo. Embadurnan el emparedado con huevo y pan rallado y lo fr¨ªen: los tienen expuestos en la barra y, cuando alguien pide uno, lo calientan en un horno-microondas industrial del tama?o del Halc¨®n Milenario.

Ejecuci¨®n

Coge dos rebanadas de pan de molde y unta su parte interior con mantequilla o AOVE y una pizquita de sal. Incorpora sobre una de ellas una loncha de queso, dos de jam¨®n cortado bien fino y otra de queso para finalizar, en este orden. En la ejecuci¨®n lo m¨¢s importante es que no aplastes el pan como si fuese un coche en el desguace. Tienes dos objetivos: que el queso se funda y que el pan se tueste sin que pierda esponjosidad. Cuando la sandwichera est¨¦ m¨¢s caliente que un pelotazo en la oreja, pon una hoja de papel de horno y ponle un poco de mantequilla. Incorpora el bikini, unta de mantequilla su parte superior y pon un poco de papel de horno encima. Cierra la sandwichera sin presionar demasiado, hasta que los dos panes est¨¦n bien atrapados por el calor. Cuando veas que el pan se ha tostado un poco, s¨¢calo y c¨®rtalo en diagonal sobre una tabla. Vuelve a incorporarlo y espera a que las dos partes empiecen a supurar lava de color blanco. Ret¨ªralo de inmediato. Ya lo tienes.

Presentaci¨®n

Ser¨¦ breve. No pongas una servilleta en el plato debajo del bikini. Ese trozo de papel es innecesario: se pega en el pan, no hace m¨¢s que incordiar y no puedes usarlo para limpiarte los morros porque est¨¢ empapado de grasa.

Precio

Gran parte de la esencia de un bikini es su car¨¢cter popular. Es para todos los p¨²blicos, como el minigolf. Aunque muchos se empe?en en aburguesarlo, el s¨¢ndwich mixto siempre ser¨¢ del pueblo. En algunos bares de Madrid como el Rocablanca (C/ Fuencarral, 71. Madrid) los ofrecen como tapa. No ser¨¢ el mejor bikini del mundo, ni falta que le hace. Ejerce su funci¨®n de llenar el buche de forma r¨¢pida mientras lo acompa?as de un caf¨¦ con leche, un zumo o una cerveza. No te encuentras trozos de queso sin fundir, el pan est¨¢ ba?ado en mantequilla, y encima es gratis ¡ªdijo el catal¨¢n¡ª, ?qu¨¦ m¨¢s se puede pedir? En definitiva, exijamos que nuestros bares cumplan con unos m¨ªnimos de calidad que aseguren que podemos comernos un s¨¢ndwich mixto de jam¨®n y queso en condiciones; no queremos que sea el mejor, solo que est¨¦ hecho con amor.

Sigue a El Comidista en TikTok, Instagram, X, Facebook o Youtube.