¡®Frico¡¯ friuliano, la torta de patatas con queso que se hace a la sart¨¦n
Este primo lejano de la tortilla de patatas y la raclette es t¨ªpico del noreste italiano. Aunque puede sonar raro dada su contundencia, suele acompa?arse con polenta
La cocina friulana no es muy conocida en Espa?a, quiz¨¢s porque est¨¢ en las ant¨ªpodas de los t¨®picos de la cocina italiana. Es una cocina de monta?a, simple y contundente, podr¨ªamos decir incluso tosca: uso estos adjetivos con conocimiento, ya que me cri¨¦ ah¨ª, y disfrut¨¦ mucho de esos platos. La polenta corre por mis venas, y cuando vuelvo a mi ciudad necesito unas lonchas de salame all¡¯aceto (salchich¨®n fresco guisado con vinagre) y un poco de frico.
?Qu¨¦ es el frico? En su versi¨®n m¨¢s b¨¢sica es una torta de queso hecha en sart¨¦n, aunque es muy com¨²n encontrarlo hecho con patatas y en los ¨²ltimos a?os se han popularizado las versiones con speck o longaniza. Incluso es posible comprarlo ya hecho para calentarlo c¨®modamente en casa.
El queso importa
Si est¨¢s pensando en la provoletta en cazuela de barro que se encuentra en algunos restaurantes italianos y argentinos, olv¨ªdalo: son dos platos muy distintos y esto es debido a las caracter¨ªsticas de los quesos. En el caso de la provoletta se usa un queso tipo provolone o caciocavallo, de leche de vaca de pasta hilada. Para el frico tambi¨¦n usamos un queso de vaca, pero de pasta prensada (un queso est¨¢ndar, vamos, como un manchego pero de leche de vaca).
El queso oficial para hacer frico es el Montasio, un queso con DO que se produce en todo Friuli-Venezia Giulia y parte de Veneto. Es dif¨ªcil si no imposible encontrarlo en Espa?a, y tampoco hace falta: podemos usar otro queso de leche de vaca de caracter¨ªsticas similares. ?Ser¨¢ lo mismo? No, pero servir¨¢. Piensa en un Comt¨¦ o en un gruyer. Si no encuentras de estos, o quieres hacer la prueba sin gastar mucho, puedes empezar por un queso m¨¢s asequible, lo importante es que sea de pasta prensada (piensa en el t¨ªpico queso que se sirve en cu?as) y que tenga lo m¨¢s posible leche de vaca.
?Con qu¨¦ se toma el frico?
Con tanta contundencia pensar¨¢s que el acompa?amiento perfecto es algo ligero y crujiente, una ensalada verde, unos tomates ali?ados. La decisi¨®n final es tuya y en casa har¨¢s lo que m¨¢s te plazca, pero yo tengo el deber de contarte c¨®mo se toma tradicionalmente: con polenta. De hecho, en el enlace de antes donde se pueden comprar los fricos se sugiere comprar tambi¨¦n harina de ma¨ªz.
Parece un contrasentido: hidratos densos con una torta de queso y patatas, qu¨¦ pesadez. Pero volviendo al s¨ªmil de la tortilla de patatas, ?no es acaso un bocadillo de tortilla lo m¨¢s delicioso que se te pueda ocurrir? Hacer polenta en casa es muy f¨¢cil, solo necesitas harina de ma¨ªz. La t¨ªpica es la molida gruesa ¡ªla encontrar¨¢s en tiendas de productos italianos¡ª pero la fina, que se encuentra en tiendas a granel o en las panader¨ªas gallegas, tambi¨¦n te servir¨¢.
C¨®mo hacer polenta
En una olla de fondo grueso mezclar una parte de harina de ma¨ªz con cinco partes de agua fr¨ªa. Mezclar bien con una varilla, encender el fuego e ir mezclando de vez en cuando mientras se calienta el agua. Cuando la polenta empieza a ponerse densa, bajar el fuego al m¨ªnimo, tapar y dejar que se haga durante 30 minutos. Reci¨¦n hecha ser¨¢ blanda, casi fluida. Si se deja enfriar en una fuente, despu¨¦s se puede cortar en rebanadas y pasarla, por ejemplo, por la plancha.
Tiempo: 45 minutos
Dificultad: El rallador es tu mejor amigo
Ingredientes
Para 4 personas
- 500 g de queso de vaca semicurado o curado (o mitad y mitad)
- 2 patatas medianas
- 1 cebolla
- Aceite de oliva o de girasol
Para acompa?ar
- Harina de ma¨ªz para polenta
- Sal
Instrucciones
Cortar la cebolla en láminas finas.
Pelar las patatas y rallarlas por el lado grueso del rallador.
Rallar el queso de la misma forma.
En una sartén calentar cuatro cucharadas de aceite, añadir la cebolla y dejar que se haga a fuego suave unos 10 minutos.
Añadir las patatas ralladas, mezclar, y dejar que se cocinen unos 10-15 minutos. Es importante mezclar a menudo para que no se peguen al fondo.
Añadir el queso rallado y mezclar. Se formará una masa blanda, pero compacta, y el queso irá soltando poco a poco algo de su grasa. Seguir removiendo unos cinco minutos, para asegurarnos de que esté todo bien derretido.
Eliminar lo más posible la grasa en exceso.
Calentar una sartén antiadherente, añadir un poco de aceite y verter la masa del frico. Dejar cocinar a fuego medio-alto hasta que se forme una costra dorada debajo. Es posible que siga saliendo grasa, en ese caso se puede ir retirando con una cuchara.
Después de habernos asegurado de que debajo está bien dorado dar la vuelta al frico, con la ayuda de un plato igual que con una tortilla. Nota: La parte superior estará aún blanda, atención a los vertidos inesperados.
Dejar que se dore por el otro lado, y servir caliente con la polenta.
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