Al¨® Comidista: ¡°?Debemos preocuparnos por los pesticidas en las bolsas de ensalada?¡±

Al¨® Comidista es un consultorio en el que vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas psicol¨®gicos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. S¨®lo ten¨¦is que enviarme un correo a elcomidista@gmail.com. Responder¨¦ a vuestras preocupaciones / tonter¨ªas el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, periodos vacacionales, enfermedad grave o fallecimiento.

Else: Hola Nickelodeon. ?Tenemos que preocuparnos por los pesticidas en las bolsas de ensalada como dicen en este tuip?

Querida Else, cualquiera que vea esa imagen pensar¨ªa que todas las bolsas de ensalada est¨¢n llenas de residuos t¨®xicos y que van a hacer un da?o irreparable a su salud, ?verdad? Bueno, pues antes de tirar las que tenemos en la nevera al contenedor de residuos radiactivos, vamos a analizar la denuncia a la que se refiere el tuip.

Justicia Alimentaria solo analiz¨® dos productos de este tipo de los muchos disponibles en el mercado: la ensalada Mezclum de Florette de 150 gramos y la ensalada Primavera de 200 gramos de Hacendado. El an¨¢lisis detect¨® la presencia de cinco fungicidas y un insecticida¡­ PERO (lo pongo en may¨²scula porque es un pero muy grande) todos en cantidades por debajo del l¨ªmite m¨¢ximo permitido. La propia organizaci¨®n reconoce en su web que ambas bolsas ¡°cumplen con la ley vigente¡±, y que ¡°la muestra no es en absoluto representativa para sacar ninguna conclusi¨®n precipitada de las marcas en cuesti¨®n ni del sector de hortalizas de cuarta gama en general¡±. Despu¨¦s asegura que quiere poner el acento ¡°en la problem¨¢tica del efecto c¨®ctel y el efecto acumulativo de los pesticidas que pasa por alto en estos productos envasados supuestamente listos para comer¡±.

Para la especialista en Seguridad Alimentaria Gemma del Ca?o, estamos ante un caso cl¨¢sico de ¡°tergiversaci¨®n del informaci¨®n¡±, y la respuesta a tu pregunta de si debemos preocuparnos es no. ¡°El uso de fitosanitarios -mal llamados ¡°pesticidas¡±- est¨¢ muy regulado, y su reglamento se eval¨²a y se actualiza constantemente. Ante la m¨¢s m¨ªnima sospecha de que alguno pueda generar problemas de salud, solo o en combinaci¨®n con otros, se retira. ?Encontramos fitosanitarios en frutas y verduras? S¨ª. ?Por encima de los l¨ªmites m¨¢ximos de residuos? No. No se incumple la normativa, que es muy, muy restrictiva, y que haya presencia no significa que vaya a tener efectos negativos en nuestro organismo. Los productos que tenemos en el mercado ahora mismo, incluidas las bolsas de ensalada, son seguros¡±.

Bego?a de Ancos, investigadora del Instituto de Ciencia y Tecnolog¨ªa de Alimentos y Nutrici¨®n (ICTAN), explica por qu¨¦ las hortalizas de bolsa pueden ser a¨²n m¨¢s seguras si cabe. ¡°Los productores de lechuga fresca cortada realizan controles a sus proveedores para que la lechuga entera que les llega a su planta contenga una concentraci¨®n de fitosanitarios por debajo del l¨ªmite permitido por la ley. Durante el procesado hay una fase de lavado, en la que la concentraci¨®n se reduce dr¨¢sticamente como muestran algunas publicaciones cient¨ªficas (C¨¢mara et al., 2017). Por tanto, se podr¨ªa concluir que la lechuga fresca cortada en bolsa presenta concentraciones significativamente m¨¢s bajas de fitosanitarios que las lechugas enteras frescas, que ya de por s¨ª estar¨ªan por debajo del l¨ªmite permitido por ley¡±.

El dietista-nutricionista y tecn¨®logo de alimentario Aitor S¨¢nchez (Mi Dieta Cojea), autor del libro Tu dieta puede salvar el planeta, a?ade algunos matices. ¡°El informe sobre pesticidas en las bolsas de ensalada est¨¢ muy en l¨ªnea a los datos que ya tenemos sobre el sector, recogidos por la Agencia Espa?ola de Seguridad Alimentaria y Nutrici¨®n (AESAN). Compar¨¢ndolos, las ensaladas de bolsa no presentan una problem¨¢tica extra a la verdura fresca¡±. Para S¨¢nchez, el foco deber¨ªa ponerse no tanto en el n¨²mero de fitosanitarios encontrados, sino en que Espa?a hace pocos an¨¢lisis (¡±estamos a la cola de Europa¡±) y es de los estados que m¨¢s plaguicidas usa. ¡°Como dice Justicia Alimentaria, el efecto c¨®ctel de mezclar diferentes fitoqu¨ªmicos deber¨ªa hacernos ser cautos, porque tenemos pocos datos de toxicidad a largo plazo. Nuestra legislaci¨®n se centra en que la comida sea segura en el corto plazo, pero podr¨ªamos mejorar para estar menos expuestos a los fitoqu¨ªmicos tambi¨¦n a futuro y minimizar su uso todav¨ªa m¨¢s¡±. Para reducir esas sustancias en casa, el dietista-nutricionista recomienda no solo lavar los productos vegetales, sino dejarlos en remojo con agua y vinagre varios minutos, ¡°especialmente aquellos que vayamos a consumir con piel¡±.

Nos preocupen o no los pesticidas, cabe recordar que las ensaladas de bolsa presentan otras pegas: generan una importante cantidad de residuos pl¨¢sticos, son m¨¢s caras que una lechuga o similar sin m¨¢s, y algunas -las que vienen acompa?adas de salsas, queso, bacon, picatostes y miles de cosas m¨¢s- se venden como saludables cuando no lo son en absoluto. Ahora bien, en un entorno atiborrado de ultraprocesados, en que el consumo de verduras frescas retrocede con funestas consecuencias para la salud p¨²blica, tampoco se puede negar que son una forma r¨¢pida y sencilla de acceder a ellas.

Carlos: ?Existe alg¨²n m¨¦todo para limpiar la costra de las sartenes utilizando materiales normales y sin tener que destrozar el utensilio rasp¨¢ndolo con un estropajo de acero?

Querido Carlos, habr¨ªa sido un detalle por tu parte especificar de qu¨¦ tipo de sartenes hablas, porque no todas se limpian igual. Pero claro, ?para qu¨¦ vais a hacer ese esfuerzo monumental para facilitarme la vida, pudiendo ponerme las cosas m¨¢s dif¨ªciles? Dando por hecho que te refieres a las m¨¢s comunes y delicadas -las de revestimiento antiadherente-, un buen rato en remojo siempre ayuda a eliminar restos. Si estos resisten, puedes preparar una mezcla de tres cuartas partes de agua y una de vinagre y llevarla a ebullici¨®n en la sart¨¦n durante unos minutos, y despu¨¦s frotar con un utensilio de silicona o una esponja suave (este m¨¦todo vale tambi¨¦n para las sartenes de aluminio).

Tercera opci¨®n: los estropajos espec¨ªficos para las sartenes antiadherentes. Con todo el escepticismo del mundo, yo me compr¨¦ uno pensando que no funcionar¨ªa, y resulta que es bastante efectivo. Aunque te recomendar¨ªa usarlo con cierta moderaci¨®n, sin ponerte a frotar como si estuvieras pose¨ªdo por Belceb¨². Otros consejos para el cuidado sartenero: no las metas en el lavavajillas, ellas no lo har¨ªan. Y si las tienes amontonadas una encima de otra en un caj¨®n -es decir, si eres de clase baja, como bien explic¨® el sabio Miguel Maldonado-, hazte con unos salvasartenes para ponerlos entre una y otra.

Sandroula: Te mando la foto de la tarta de cumplea?os que le hice a mi hijo, un crumble de manzana que por encima es una playa de ositos Haribo. Ven¨ªa en una revista suya, no s¨¦ si valdr¨ªa para la secci¨®n de reposter¨ªa tr¨®spida.

Querida Sandroula, muchas gracias por este impactante documento. Por el inteligente uso de gominolas como flotadores y toallas de ba?o, y la reivindicaci¨®n del H¨¢ztelo T¨² Mismo que gritan esas sombrillas caseras, incluimos inmediatamente tu tarta en el Hall of Fame de la pasteler¨ªa neoviejuna. Tambi¨¦n estamos llamando a Salvamento Mar¨ªtimo para que acuda a socorrer a esos ositos, que por alg¨²n motivo han decidido cortarse las venas en sus barcas.

Samara: Los garbanzos que se han usado para ponerle peso a la quiche (es decir, que han estado en el horno), ?se pueden cocer despu¨¦s como si fueran garbanzos normales? ?O ya solo sirven para jugar al mus?

Querida Samara, por poder, supongo que puedes usarlos. Igual te tiras media vida para conseguir ablandarlos, pero lo que salga ser¨¢ m¨¢s o menos comestible. Otra cosa es que sea la pr¨¢ctica culinaria m¨¢s inteligente. Las legumbres secas no son eternas: aunque su caducidad es muy larga, a partir del a?o y medio comienzan a perder propiedades, y el tiempo que hay que cocerlas puede aumentar. Cuando las usas como peso en reposter¨ªa para que las masas no suban, las sometes a un castigo deshidratador de 10 o 15 minutos a 200 grados, en una especie de antitratamiento de belleza que en vez de rejuvenecer acelera el envejecimiento. Vamos, que viene a ser como usar garbanzos secos del a?o de la tana: un experimento poco recomendable.

Victoria: ?Por qu¨¦ salen esos hilos pegajosos al abrir un bizcocho cuando lleva varios d¨ªas? Los hago peque?os para consumirlos en 3-4 d¨ªas pero al tercero ya me empieza a salir esa especie de tela de ara?a babosa. Nunca he considerado que sea necesario meterlos al frigo, ?es por mala conservaci¨®n o por la receta? Supongo que en esas condiciones mejor no comerlos, ?no?

Querida Victoria, ?d¨®nde vives exactamente? ?En el upside down de Stranger Things, en la casa de Poltergeist o en la maqueta de Bitelch¨²s? Porque m¨¢s que una duda del Al¨® esto parece un caso para los Cazafantasmas. A mis bizcochos jam¨¢s les han salido ¡°hilos pegajosos de tela de ara?a babosa¡±, pero como mi experiencia no tiene por qu¨¦ ser verdad universal, he preguntado a otras bizcocheras del equipo comid¨ªstico a ver qu¨¦ opinan.

¡°Tal vez es por el endulzante¡±, asegura M¨°nica Escudero. ¡°Con el tiempo, el az¨²car y la miel a veces se separan del resto de ingredientes y se ponen pegajosos, tipo alm¨ªbar denso, lo que podr¨ªa formar esos hilos. Los endulzantes en general son higrosc¨®picos, que es una palabra para decir que atraen el agua mientras te haces el guay. El az¨²car moreno la atrae m¨¢s que el blanco¡±. Julia Laich secunda la teor¨ªa: ¡°A m¨ª me ha pasado alguna vez lo de los hilillos pegajosos cuando he hecho alguna cosa con az¨²car moreno o con panela¡±.

Conclusi¨®n: si no quieres telas de ara?a babosas en tus bizcochos, mejor az¨²car refinado. Y ya que estamos, haz bizcochos grandes, que as¨ª aprovechas la energ¨ªa y el dinero que cuesta poner el horno. Congela la mitad o la parte que creas que no vas a consumir en dos o tres d¨ªas. Lo que no congeles (o lo que descongeles m¨¢s adelante), mantenlo en un t¨¢per herm¨¦tico fuera de la nevera, o dentro de ella si el bizcocho es muy h¨²medo. Si todo esto no funciona, vende tu casa edificada sobre un cementerio y vete a vivir a otra normal.

Carmen: No s¨¦ c¨®mo se inventan que las quesadillas pueden ser cuadradas y calentadas en tostadora. Las quesadillas son la tortilla, preferentemente de ma¨ªz, doblada por la mitad y calentada en comal, plancha o sart¨¦n. Las tostadoras son para el pan de caja, punto. ?No impriman sandeces!

Querida Carmen, gracias por tu amable mensaje, se nota que eres una mujer alegre, templada y abierta a la novedad. Y moderna, porque pedir que no ¡°impriman¡± cosas a los responsables de una web es de persona muy actualizada. Supongo que te refieres al art¨ªculo Tres quesadillas r¨¢pidas y sencillas que se pueden preparar en la tostadora, que por lo visto no te tomaste la molestia de leer. En el texto se explica negro sobre blanco que las quesadillas se hacen en sart¨¦n, plancha o comal, y que la propuesta de prepararlas en tostador es una simple alternativa para facilitar el proceso, ¨²til cuando dispones de poco tiempo. Si no te gusta la idea, tienes todo el derecho a no ponerla en pr¨¢ctica, pero no te enfurru?es porque preparemos quesadillas con lo que nos salga de las pepitillas.

Eva: Desde hace unos meses me ha dado por meterme en la cocina a trastear con sartenes y dem¨¢s, y tengo un problema existencial con las instrucciones de las recetas. ¡°Saltea las verduras durante dos o tres minutos¡±. Despu¨¦s de ese tiempo las verduras ni han empezado a coger color y lo ¨²nico que he conseguido es que me salte a m¨ª el (poco) aceite que les puse. Ayuda, por favor, o el pr¨®ximo consultorio lo leer¨¦ desde las urgencias del hospital.

Querida Eva, una leve sonrisa ha iluminado mi rostro al imaginar a las personas que escriben al consultorio en las urgencias de un hospital. Por lo que describes, puede que te est¨¦n pasando varias cosas. Una, que no tienes ni pajolera idea de lo que significa ¡°saltear¡± y lo est¨¢s haciendo a una temperatura demasiado baja. Dos, que pones las verduras mojadas en la sart¨¦n, con lo que retrasas el dorado y adem¨¢s favoreces el chisporroteo del aceite. Tres, que no has descubierto un artilugio culinario de ¨²ltima generaci¨®n llamado ¡°tapa¡±, que evita posibles quemaduras a los cocineros y circos de grasa en las cocinas.

Dicho esto, te doy la raz¨®n en que muchas recetas son demasiado optimistas con los tiempos y prometen brevedades que luego no se cumplen (y s¨ª, yo tambi¨¦n he pecado de esto en algunas). T¨² dale ca?a al fuego, menea las verduras, no racanees tanto con el aceite, usa una tapa si salta, y si en tres minutos no ha pasado nada, d¨¦jalas tranquilamente un par de minutos m¨¢s, o lo que haga falta hasta obtener el resultado que buscas.

Mar¨ªa: Nada.

Querida Mar¨ªa, nada de ti, nada de m¨ª, una brisa sin aire soy yo, nada de nadie.

Jos¨¦ Carlos: Despu¨¦s de a?os de intensa observaci¨®n, comprob¨¦ que los huevos que se fisuran al echarlos en el agua, por el contraste t¨¦rmico, son m¨¢s f¨¢ciles de pelar ya que el agua penetra por debajo de la membrana que protege el huevo. As¨ª que a media cocci¨®n golpeo el huevo para provocar esa fisura. Tambi¨¦n tengo una discusi¨®n con mis hermanas, ellas dicen que el huevo debe echarse a cocer con el agua fr¨ªa, y yo con el agua caliente. ?Podr¨ªas sacarnos de esta duda?

Querido Jos¨¦ Carlos, tu t¨¦cnica para facilitar el pelado del huevo despert¨® mi curiosidad, as¨ª que la prob¨¦. Puse a cocer cuatro huevos, dos m¨¢s frescos que los otros, y a los cinco minutos les d¨ª unos toques con un cuchillo para romper la c¨¢scara. Los dej¨¦ cociendo otros cinco m¨¢s y luego los dej¨¦ un buen rato en agua bien fr¨ªa hasta que se enfriaron del todo. Como era de esperar, pel¨¦ los huevos menos frescos con total facilidad (la clara va perdiendo agua con el tiempo, por lo que la c¨¢mara de aire en su interior aumenta), pero tampoco tuve grandes dificultades al enfrentarme a los m¨¢s frescos, que son los que dan m¨¢s guerra con el pelado. Creo que esta es una de las mejores aportaciones que un lector de El Comidista ha hecho nunca a mi vida culinaria, as¨ª que no tengo palabras para expresar la emoci¨®n que me embarga.

Respecto a poner el huevo a cocer con el agua fr¨ªa, diles a las majaderas de tus hermanas que no lo veo muy pr¨¢ctico. Es mucho m¨¢s f¨¢cil controlar el tiempo requerido para los distintos puntos (unos tres o cuatro minutos para pasados por agua; entre cinco y siete para mollet, y unos 10 para cocidos) si pones el huevo cuando el agua est¨¢ hirviendo. Lo que s¨ª puedes hacer luego es mantener una temperatura muy alta (unos 85 grados) pero que no llegue al hervor, con lo que conseguir¨¢s una clara m¨¢s tierna y menos gomosa. M¨¢s consejos para cocer huevos en este art¨ªculo de Julia Laich.

Guillermo: ?Saludos oh comidista! Y saludos tambi¨¦n al equipo, que ser¨¢n ellos los que leer¨¢n este correo veraniego mientras el sumo profeta yace al sol del Caribe mientras bebe mojitos con el dedo me?ique apuntando al cielo. Me encant¨® el v¨ªdeo de la ensaladilla con Chema Soler, hice en casa la versi¨®n con kimchi y es una delicia. Chema recomienda cocerla con piel y entera, y me pregunto si no ser¨ªa m¨¢s r¨¢pido y econ¨®mico pelar la patata y cortarla antes de cocerla, con lo que adem¨¢s tambi¨¦n te evitas el tener que pelarla cuando est¨¢ caliente.

Querido Guillermo, tu correo lo ley¨® el becario Abel: fue el ¨²nico miembro de El Comidista que trabaj¨® en agosto, a la vez que disfrutaba de una formaci¨®n de verano en redes sociales de 14 horas diarias en un taller oscuro, h¨²medo, sofocante y lleno de mosquitos en Bangladesh. Como bien dices, ser¨ªa m¨¢s r¨¢pido -y por lo tanto econ¨®mico- pelar y picar la patata antes de meterla en el agua. Pero la patata cocida con piel queda menos aguada y m¨¢s compacta, por lo que es m¨¢s interesante para una ensaladilla.

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La mejor ensaladilla del autor del primer libro sobre la tapa | EL COMIDISTA

Si tienes prisa y quieres ahorrar, una manera de acelerar y ahorrar sin los efectos secundarios del hervido es usar el microondas: pelas y picas la patata, la metes en un estuche de silicona o un simple bol tapado con dos o tres cucharadas de agua, y la cocinas a potencia m¨¢xima entre ocho y 10 minutos, dependiendo de la cantidad de patata. As¨ª lo hicimos en esta ensaladilla expr¨¦s que preparamos en uno de nuestros directos pand¨¦micos.

Jon: Recurro a tu sabidur¨ªa para encontrar una respuesta razonada a la costumbre de mi cu?ada de hacer ¡°una ensaladita ligera de primero¡± como contribuci¨®n a la comida tradicional dominguera. Ella pone lechuga y luego a?ade manzana, pasas, nueces, huevos, at¨²n en aceite, aceitunas, surimi, pi?a, gambas, pepinillos, arroz, ma¨ªz... y la sirve con una raci¨®n generosa de mayonesa light, obvio. ?No engorda menos mi cordero al horno que ese ¡°c¨®ctel¡± variopinto?

Querido Jon, tu cu?ada forma parte de ese colectivo cada vez m¨¢s numeroso en Espa?a que cree que una ensalada es mejor cuantas m¨¢s cosas le eches. Para m¨ª no hay nada m¨¢s horrendo que esos batiburrillos de ingredientes acumulados sin pies ni cabeza, habitualmente ba?ados en ali?os dulzones (da gracias porque tu cu?ada use mayonesa light en vez de moco bals¨¢mico de M¨®dena). Es mucho m¨¢s inteligente reunir unos pocos ingredientes bien avenidos, buscando contrastes de texturas y sabores. La suma de un componente jugoso, otro cremoso/pastoso y otro m¨¢s crujiente casi siempre funciona, a la vez que juntar un sabor suave, con uno intenso y salado, uno ¨¢cido y uno m¨¢s tirando a dulce. Para m¨¢s mandamientos de la ensalada, ver este art¨ªculo.

Eva: ?Cambiar¨¢ la textura de la bechamel, si en lugar de mantequilla utilizo aceite? En caso de utilizar aceite, ?cu¨¢l es la proporci¨®n adecuada? ?Es recomendable usar mezcla de ambos? ?En qu¨¦ proporci¨®n?

Querida Eva, ?seguro que no tienes m¨¢s preguntas? Que si a?ades un par m¨¢s igual puedo publicar un tratado de 500 p¨¢ginas sobre la bechamel con las respuestas. La textura de la bechamel no cambia sustancialmente porque uses aceite en vez de mantequilla. La proporci¨®n tampoco: misma cantidad de aceite que de harina. ?Mezcla de ambos? Ning¨²n problema, pero igual es complicarte la vida innecesariamente. ?En qu¨¦ proporci¨®n? La que te apetezca. Un apunte m¨¢s: ojito con usar aceites de oliva de sabor intenso en esta salsa, porque le pueden dar un sabor raruno poco l¨¢cteo y nada reconfortante.

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La ciencia de la bechamel

Cristian: Ten¨ªa una duda sobre los paraguayos, hay algunos que tienen el culo algo abierto y mi duda era sobre si podemos comerles el culo a los paraguayos. ?T¨² se lo comes? ?Hay que lav¨¢rselo especialmente bien antes? ?O hay que retirar esa parte? PD: me refiero a la fruta, no a las personas de Paraguay (para estas ya s¨¦ la respuesta). Adjunto foto de unos paraguayos (fruta) con el culo abierto. Y un pl¨¢tano erecto al lado.

Querido Cristian, ?en qu¨¦ curso de la ESO est¨¢s? Porque estas bromitas a esa edad vale, pero si tienes m¨¢s de 13 a?os... Cuando un paraguayo tiene el culo muy abierto, yo primero se lo limpio un poco y luego me lo como. Nunca pens¨¦ que iba a escribir esta frase en EL PA?S, pero mira, cuando menos te lo esperas llega la cumbre de tu carrera.

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