Hamburguesas absurdas y trufa hasta en la sopa: tendencias de cocina que no deber¨ªan repetirse

Se?or, perd¨®nales porque no sab¨ªan lo que hac¨ªamos. Durante el a?o que acabamos de dejar atr¨¢s, hemos cometido pecados tan graves con la comida que los Cuatro Jinetes del Apocalipsis ya deber¨ªan estar entrando en Espa?a v¨ªa Perpi?¨¢n. En este manicomio agitado por el influjo de las redes no cabe un chalado m¨¢s. Es como si la gastronom¨ªa estuviera pasando la edad del pavo a los 50. Pues bien, escuchad lo que tiene que deciros Paloma San Basilio: la fiesta termin¨®.

Es el momento de rendir cuentas por todos los horrores gastron¨®micos que hemos desatado. Quiero so?ar con un 2025 en el que hacemos tabula rasa. Y la ¨²nica forma de conseguirlo es rebobinar y repasar la lista de la verg¨¹enza. Mucho bochorno y terapia de shock para que se nos pase la tonter¨ªa. Tengamos un a?o tranquilo, por el amor de Dios.

La colina de la hamburguesa

Para Josep Sucarrats, director de la revista Arrels, una de las tendencias m¨¢s cargantes de 2024 se gest¨® en las planchas de locales regentados por youtubers. ¡°El gran timo fueron las smash burgers o c¨®mo pagar lo mismo por menos. Y el ¨²ltimo requiebro de esta ridiculez me lo encontr¨¦ hace poco en el ¨¢rea gastron¨®mica de unos grandes almacenes: una empanada argentina de smash burger. Me dio un telele¡±, asegura.

En el otro extremo, las hamburguesas hipertrofiadas que tanto gustan a influencers mazaos han tocado techo, literalmente. 2024 ha sido el a?o de las hamburguesas fantas¨ªa, contraindicadas incluso para la mand¨ªbula desencajable de una boa constrictor, empapadas en chorreantes oc¨¦anos de salsas, envueltas en pan psicod¨¦lico y, lo que m¨¢s me aterra de todo este pandemonio, con ingredientes pirad¨ªsimos como snacks o golosinas.

He visto inventos con dulce de leche, Cheetos o Kinder Bueno. Es la infantilizaci¨®n hipercal¨®rica de la hamburguesa; sab¨ªamos que pasar¨ªa, pero nadie nos dijo que nos tuviera que parecer normal, e incluso divertido, que la gente le eche ositos de goma a una bacon cheeseburger. Grow up (es decir, CRECED).

Lujo hist¨¦rico

Es parad¨®jico que en tiempos de lujo silencioso, la comida como s¨ªmbolo hortera de estatus sea un mercado al alza: cada vez m¨¢s hay m¨¢s gente dispuesta a que la desvalijen. Puede que as¨ª se explique el boom del caviar, una de las mayores turras gastron¨®micas de 2024. Hemos comido supuesto caviar por encima de nuestras posibilidades, como si fu¨¦ramos uno de esos multimillonarios rusos que Putin arroja por alguna ventana cada cierto tiempo.

En bocadillos, c¨®cteles, steak tartar, ensaladas, platos de pasta, niguiris, solo me ha faltado encontrarlo en un bocadillo de berzas. La democratizaci¨®n del caviar, lo llaman algunos. Hasta las huevas, digo yo. Porque ahora el caviar es estatus y postureo. Por eso triunfa en las redes. El hashtag #caviarbumps tiene millones de visualizaciones en TikTok. Si no lo prohibiera Sanidad, en muchos restaurantes de Ibiza y Marbella pondr¨ªan caviar en los aspersores, como hacen los vampiros de Blade con la sangre. Para este nuevo a?o, dejo para Gloria Serra y Equipo de Investigaci¨®n lo de analizar si es realmente caviar lo que ponen en muchos restaurantes de moda. Vaya sorpres¨®n nos llevaremos, y en prime time.

Aunque no s¨¦ qu¨¦ es peor, la p¨¦rdida de papeles con el caviar o la moda de lo trufado. Es la colonia Brummel de la gastronom¨ªa actual; la falsa idea de que lo trufado es m¨¢s exclusivo, cuando en realidad es m¨¢s atufante. Los aceites y salsas trufadas que suelen utilizarse lo dejan todo perdido. Tanto da si es una hamburguesa, una tortilla, unos ravioli o una pizza; todo apesta y sabe igual: a una mezcla de escape de gas y fragancia de Bustamante.

M¨¢s all¨¢ de supuestos caviares y trufas, nuestra compa?era y periodista gastron¨®mica Lakshmi Aguirre se?ala otro de los puntales del lujo hist¨¦rico. ¡°Esos platazos de langosta con patatas fritas y huevo que han brotado en todas las cartas, a precios desorbitados, para acariciar el ego de los comensales que pueden permitirse ensuciarse las barbas sin que nadie les diga nada¡±, sentencia.

La fiebre viejuna

Quiz¨¢s como reacci¨®n al¨¦rgica a tanta pamplina de fusi¨®n, en los ¨²ltimos tiempos se han producido varios aludes de aperturas que apuestan por lo tradicional. Un giro encomiable que ya est¨¢ siendo fagocitado por la moda. El cocinero y empresario Iv¨¢n Surinder, celebra la revitalizaci¨®n de este formato. ¡°Pero cuando todo el mundo apuesta por lo mismo, las leyes de la naturaleza son implacables: siempre llega la saturaci¨®n¡±, afirma.

Ahora, abrir una bodega, una tasca o un bar de barrio es lo m¨¢s cool. Y aunque hay muchos restaurantes viej¨®venes que trabajan bien, han florecido en paralelo multitud de propuestas que no entienden un principio b¨¢sico: las bodegas, tascas y bares de barrio no te cobran 18 euros por las lentejas de la abuela, como apunta el escritor Carles Armengol.

¡°Quiz¨¢s nos estamos saturando de nuevas propuestas de cocineros que han acabado hartos de pillar cacho en restaurantes estrellados. Cogen un bar de barrio, le limpian la cara y lo decoran con materiales como el m¨¢rmol, el acero inoxidable y la madera. Su ego engrandecido no les permite ofrecer tortillas simples y bien ejecutadas a un precio razonable. Y todo debe llevar su nombre¡±, comenta.

Juegos de mesa

2024 tambi¨¦n se recordar¨¢ como el a?o que ten¨ªan que pasar cosas en tu mesa. Aguirre asegura ponerse de los nervios con la fiebre de terminarlo todo sobre el mantel, en las narices del comensal. ¡°Hay procesos que pueden resultar interesantes y aportar algo, y otros que no. Poner un plato con dos niguiris y enchufarles el soplete no me parece algo como para detener la conversaci¨®n. Ya ni a mi hijo le hace ilusi¨®n mirar la llama. Y genera una situaci¨®n incomod¨ªsima, porque el o la de sala est¨¢ ah¨ª sin nadie que les haga ni caso, con cara de ¡®por qu¨¦ tengo que hacer esto¡¯¡±, afirma.

Hay otra finalizaci¨®n en mesa que vuelve majara al algoritmo de Instagram. De repente, aparecen tres camareros con un podio y una rueda de parmesano del tama?o del escudo del Capit¨¢n Am¨¦rica. Tus espaguetis ir¨¢n a parar a la desgastada cuenca del quesazo y uno de los camareros los remover¨¢ delante de tus narices, sobreactuando m¨¢s que Al Pacino en Esencia de mujer. El objetivo: que la pasta se pringue con el queso semi fundido por el calor. La realidad: da igual. Es imposible resistirse a grabar el numerito con el m¨®vil y no acabar publicando un est¨²pido reel, ajeno a que lo que acaba de ocurrir es como entrar en un jacuzzi por el que han pasado ya 70 personas. Brindo por un 2025 sin pasta alla rueda.

Por si fuera poco, en esta oleada de asaltos al comensal, el truncamiento de di¨¢logos y las chapas se han disparado en la mayor¨ªa de restaurantes de alta cocina. Hay que ponerle freno, porque es imposible hilvanar dos frases seguidas cuando el personal de sala te suelta una perorata interminable para cada uno de los 15 platos del pase.

Abrumado por tanta labia a pie de mesa, el periodista y escritor Jes¨²s Terr¨¦s confiesa estar hasta el p¨ªloro de los men¨²s gastron¨®micos. ¡°He llegado a mi l¨ªmite con ellos. Es insoportable esa interrupci¨®n constante, que me cuenten un relato que no les he pedido durante cinco horas. Mi pareja ha dejado de acompa?arme, y ahora voy solo. Y me llevo un libro, pensando que van a respetar mi lectura. Pues no, se paran y te sueltan ese storytelling, que es siempre igual. Y ese pase inicial de los snacks¡­ es el d¨ªa de la marmota, no importa la ciudad en la que est¨¦s¡±, afirma.

Popurr¨ª de modas

Las modas de la gastronom¨ªa son misterios irresolubles. Un plato o una preparaci¨®n se tornan omnipresentes sin previo aviso. Aparecen en infinidad de cartas, como sarpullidos contagiosos. La anchoa sobre mantequilla (ahumada o sin ahumar) ha triunfado demasiado en 2024, y Marc Mart¨ªn, cocinero y copropietario del restaurante La Mundana, tiene la mosca en la nariz. ¡°?Me gusta la idea? S¨ª. ?La pido? Tambi¨¦n. Pero no menos cierto es que comienza a estar en todos sitios y en muchos lugares la ponen sin demasiado criterio, pues hay que tener un buen g¨¦nero para que salga bien¡±, dice.

Steak tartar, vitello tonnato, kebabs de autor, la lista de cansinos de 2024 es interminable. Al periodista y escritor Carles Armengol, no obstante, le incomoda otro fen¨®meno. Es la doble B: baos y bols. ¡°Los baos rellenos de cosas muy espa?olas o catalanas en clave fusi¨®n de culturas me provocan tembleque ocular. Despu¨¦s est¨¢ el bol relleno de sobras de otras comidas acompa?ado de arroz, lo que los aut¨®nomos se preparan cada d¨ªa para engullir delante del ordenador desde que alguien dijo que deb¨ªan llamarse freelance. A?adirle lima, cilantro y soja no puede dar para tantas franquicias¡±, comenta.

Tambi¨¦n se nos ha ido la mano con los vinos naturales. Son tiempos de bar a vins mim¨¦ticos que solo apuestan por lo natural sin criterio alguno y siempre tienen algo con burrata en la carta. Para Marla Gonz¨¢lez, embajadora de marca de Vin¨ªcola Real, deber¨ªa imponerse una regulaci¨®n. ¡°El t¨¦rmino natural es muy ambiguo. ?Por qu¨¦ uno se llama natural y otro no? La fiebre de los bares de vinos naturales en Espa?a es curiosa. Vas a otros pa¨ªses con tradici¨®n vin¨ªcola y las cartas de vinos son cartas de vinos, naturales y no naturales. No est¨¢ tan diferenciado. Si se regula, me alegrar¨¦; estoy saturada de tanto postureo¡±, asegura.

Para terminar un par de deseos muy personales. Digo yo que 2025 podr¨ªa ser recordado como el a?o que los restaurantes dejaron de echarle r¨²cula a todo y los bartenders dejaron de vestirse como extras de Peaky Blinders. Puedes decir que soy un so?ador, pero no soy el ¨²nico.

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