Cuatro marcas de cuchillos artesanos que unen dise?o y tradici¨®n

¡°Por favor, cr¨¦anme, esto es todo lo que necesitar¨¢n en sus casas: un buen cuchillo de cocina, tan grande como sea c¨®modo para su mano¡±: la frase es del tristemente desaparecido chef Anthony Bourdain, pero cualquier persona que se dedique a cocinar -de manera casera o profesional- la suscribir¨¢ sin dudarlo. Las puntillas, cebolleros y dem¨¢s cuchillos son una extensi¨®n natural de nuestras manos mientras estamos pelando verdura, deshuesando pollo, fileteando pescado, troceando carne, o cortando cebolla a pluma; y como tal tenemos que cuidarlos.

Es la herramienta m¨¢s usada, f¨¢cil que tengamos uno -o m¨¢s- favoritos y, si es de calidad y se le da el mantenimiento adecuado, puede durar toda la vida. Adem¨¢s, gracias al trabajo de una nueva generaci¨®n de cuchilleros, cada vez es m¨¢s f¨¢cil personalizarlos con diferentes colores, materiales, grabados y otras t¨¦cnicas ancestrales o modernas. Hoy hablamos de cuatro artesanos cuyo trabajo nos encanta por cuidadoso, diferente, especial, bonito y, por supuesto, pr¨¢ctico. Despu¨¦s de contarnos su historia y la de sus cuchillos, nos regalan algunos consejos para mantener los nuestros en las mejores condiciones.

Burotatxo, mucho m¨¢s que cuchillos de pastor

Xavier Verd encontr¨® en la cuchiller¨ªa el lugar perfecto donde aunar dos de sus pasiones, la mec¨¢nica y la herrer¨ªa. ¡°Era un proyecto que ten¨ªa guardado en un caj¨®n, como muchos otros, para iniciar quiz¨¢ nunca, pero lleg¨® la pandemia y pens¨¦ que era un buen momento para arrancarlo¡±, recuerda Verd. Empez¨® ¡°jugando a hacer cuchillos¡±, primero para ¨¦l y despu¨¦s para sus amigos, hasta que la cosa empez¨® a ponerse seria, y se fue extendiendo m¨¢s all¨¢ de los conocidos. No es casual que esto sucediera en su Mallorca natal; una isla donde es bastante habitual llevar en el bolsillo una navaja (que puede servir desde para cortar una cuerda o una rama hasta para improvisar una merienda a base de pan con sobrasada).

Su meticuloso trabajo bebe de dos fuentes complementarias: la cuchiller¨ªa tradicional espa?ola y el antiguo arte de los cuchillos japoneses; el resultado: cuchillos ¨²nicos que combinan a la perfecci¨®n est¨¦tica y practicidad. ¡°La filosof¨ªa que hay detr¨¢s de Burotatxo es que si haces las cosas con pasi¨®n y sentimiento, siempre, salen bien; y que cada d¨ªa y cada pieza es una oportunidad para mejorar¡±. El p¨²blico que lo valora se reparte entre particulares que quieren un cuchillo para ellos o para regalar, aficionados a la cocina que quieren disponer de buen material y cocineros profesionales.

Su modelo m¨¢s popular es ¡°la navaja de pastor, posiblemente es m¨¢s solicitado y m¨¢s caracter¨ªstico de Mallorca¡±, cuenta Xavi. ¡°Tenemos tambi¨¦n demanda de utilitarios de cocina, interpretaciones de santoku, gyuto y cuchillos de chef en general¡±. En Burotatxo cada parte del proceso de creaci¨®n tiene sus particularidades: ¡°Si quieres que salga bien, no hay que dejar nada al azar, teniendo una trazabilidad establecida que respetamos al m¨¢ximo¡±.

Para Xavi un cuchillo no solo debe ser bonito, sino adem¨¢s c¨®modo en la mano, y sobre todo tener un buen corte. ¡°Ahora bien, en la terminaci¨®n del cuchillo es quiz¨¢s donde se le d¨¦ m¨¢s ¨¦nfasis, ya que la presentaci¨®n debe ser excelente¡±. Muchos de sus encargos tienen una historia bonita detr¨¢s, a veces es una madera proporcionada por el cliente, otras detalles personalizados en el acabado. ¡°Ver que un producto hecho con tus manos, es capaz de hacer sentir algo a otra persona, es m¨¢gico¡±, reflexiona Verd. ¡°Est¨¢ claro, que qui¨¦n compra un cuchillo hecho a mano, quiere m¨¢s que un cuchillo: est¨¢ buscando una pieza ¨²nica que no va a encontrar en ning¨²n otro sitio, algo irrepetible, de autor¡±.

El v¨ªnculo que se crea con el cliente, saber para qui¨¦n est¨¢s haciendo una pieza, y pensar en ello durante todo el proceso, le da sentido a todo. Seguramente por eso la entrega es su momento favorito. ¡°La artesan¨ªa te permite una conexi¨®n con la persona que te ha hecho el encargo que no es posible que ocurra en un proceso industrial. Est¨¢s ofreciendo parte de ti en un producto y, si le pones pasi¨®n, se nota en el acabado¡±. Su intenci¨®n es transmitir todos estos atributos al cliente.

?D¨®nde comprarlos y cu¨¢nto cuestan? Una parte de las ventas se hace directamente en su taller de Mallorca; encargos hechos telef¨®nicamente o en persona. ¡°Prefiero que el cliente venga y decidamos juntos materiales y calidades de la pieza¡±, recuerda Verd. Otra parte se hace en algunas de las ferias a las que acuden, de las que mantienen informados a clientes y seguidores desde su cuenta de Instagram. Contactar con Burotatxo para preguntar precios (info@burotatxo.com).

Xeita Kitchen Tools, dise?o, ergonom¨ªa y funcionalidad

Ainhoa Arias hace cuchillos por dos motivos: el primero; que es de pueblo; concretamente de uno de El Bierzo donde se manejan constantemente herramientas, se cuidan los materiales y aprendi¨® lo que ella llama ¡°el buen hacer¡±. Estudi¨® joyer¨ªa y dise?o industrial en la escuela Massana de Barcelona. ¡°All¨ª aprend¨ª a tocar tanto madera como metal, y se reafirm¨® mi gusto por los objetos funcionales¡±, cuenta. Despu¨¦s trabaj¨® en un estudio de dise?o al uso, pero echaba en falta el tacto y el trabajo manual.

Un d¨ªa pas¨® por delante del primer taller de Florentine Kitchen Knives; de los que hablaremos m¨¢s adelante, en el Raval, y qued¨® inmediatamente fascinada. Entr¨® a preguntar, hizo dos meses de pr¨¢cticas y se qued¨® trabajando en un cargo de responsabilidad. Pero lleg¨® la pandemia, y de nuevo una combinaci¨®n de dos factores -las ganas de salir de Barcelona, y ¡®acercar¡¯ una relaci¨®n a distancia- le llev¨® hasta Donosti, y tambi¨¦n hasta Xeita. ¡°Se llama as¨ª porque en mi pueblo, que est¨¢ muy cerca de Galicia, tener xeito es tener arte, tener duende, que se te d¨¦ bien algo de manera natural o te salga a la primera¡±.

Con esta ma?a empez¨® a trabajar por su cuenta, y ahora hace tres cuchillos: la puntilla, el utilitario -que tambi¨¦n podr¨ªa servir como fileteador- y el de chef. Compra las bases a un fabricante de Albacete -combinar el trabajo mecanizado con el artesanal est¨¢ en su ADN de dise?adora- y los termina a demanda. ¡°Puedes escoger cualquiera de los tres modelos y personalizar los acabados: creo que mis cuchillos a¨²nan est¨¦tica, dise?o y practicidad¡±. Tambi¨¦n hace imanes para cuchillos y otros objetos, ¡°siempre relacionados con la cocina y los alimentos¡±. ¡°B¨¢sicamente, intento vender algo que yo comprar¨ªa¡±, reflexiona.

Sus clientes son gente joven, que valora un objeto bonito y funcional. Les gusta combinar colores, y otra cosa que da mucho juego es el servicio de grabado personalizado en las hojas, a las que puedes poner unas iniciales, un nombre o una dedicatoria con la tipograf¨ªa que quieras. ¡°Hace poco una chica me pidi¨® uno para su padre en el que pusiera ¡°de puturru de fua¡±, que es una expresi¨®n que siempre me ha hecho mucha gracia¡±, r¨ªe. Pero cuando se trata de afilado -porque en Xeita tambi¨¦n se afila-, la media de edad sube bastante, y tambi¨¦n van muchos cocineros.

Arias cree que el suyo es un trabajo bonito y agradecido (aunque tiene partes complicadas, como hacer la cuchilla). ¡°Conseguir un equilibrio entre dise?o, ergonom¨ªa y funcionalidad es muy satisfactorio¡±. Tambi¨¦n recuerda con emoci¨®n cuando le escribi¨® una mujer con ra¨ªces vascas desde California, que encontr¨® su cuenta en redes y le encarg¨® un set de cuchillos porque le recordaban a su abuelo. ¡°Que la gente te cuente que es feliz usando tus cuchillos tambi¨¦n es muy gustoso¡±, confiesa.

?D¨®nde comprarlos y cu¨¢nto cuestan? Ainhoa est¨¢ actualmente trabajando en su p¨¢gina web y a¨²n no est¨¢ online; de momento se puede contactar con ella para hacer pedidos por mensaje directo en la cuenta de Instagram de Xeita o por mail (xeita.kitchentools@gmail.com). Los precios -aproximados, pueden variar ligeramente - son de 150 euros el cebollero, 90 el fileteador y 60 la puntilla. Si te llevas el set completo, 280 euros (en lugar de 300).

Bruto Hermanos, cuchillos de dise?o pop hechos para durar toda la vida

Bruto Hermanos se llama as¨ª porque Santiago Inzarruaga, uno de sus creadores, empez¨® en Argentina trabajando con su hermano carpintero, que no era exactamente la sutileza personificada. ¡°Si algo no encajaba del todo en un sitio ¨¦l dec¨ªa ¡®?c¨®mo que esto no cabe aqu¨ª? Entra seguro¡¯, y la verdad, al final entraba¡±, r¨ªe. A partir de aqu¨ª, el proyecto nace ¡°en la cocina, del gusto por la gastronom¨ªa, de cocinar y comer rico, de compartir la mesa con los seres queridos, de ver a mi abuelo afilando su cuchillo cada fin de semana antes de preparar el asado para los amigos y la familia¡±, reflexiona Inzaurraga.

Aunque profesionalmente viene de un mundo completamente distinto, hace a?os empez¨® a investigar sobre los cuchillos de cocina, se obsesion¨® con el tema y se anim¨® a montar su primer taller en la casa de sus padres. ¡°Gracias a internet, muchas horas buscando mejorar y tambi¨¦n consultando a muchos cuchilleros que muy generosamente comparten su conocimiento, llegamos a nuestro actual taller en Barcelona¡±, recuerda. Utilizan t¨¦cnicas tradicionales combinadas con nuevos dise?os y materias primas, para hacer cuchillos -y otras herramientas, cuando les visitamos estaban haciendo esp¨¢tulas para servir las tartas de queso de Jon Cake- que combinen calidad, practicidad y belleza.

Antes de sacarlos al mercado los comparten con amigos profesionales de la cocina, para probarlos y conocer su opini¨®n. ¡°No hay expresi¨®n m¨¢s linda que la cara de una persona que por primera vez corta un tomate con un cuchillo bien afilado, esa sensaci¨®n deber¨ªamos vivirla todos al menos una vez en la vida¡±, aseguran. Otro momento dulce llega cuando reciben comentarios positivos, a trav¨¦s de las redes sociales o en persona. ¡°Es cuando nos damos cuenta que vamos por buen camino¡±.

Se enfocan en cuchillos de perfil m¨¢s bien occidental, dise?os limpios sin grandes pretensiones, pensados y construidos para que sean herramientas para toda la vida; por eso si te acercas a su taller en el barrio de Gr¨¤cia, los afilan gratis. Actualmente trabajan cuatro modelos: el cebollero o de chef, el utilitario, la puntilla y una l¨ªnea de cuchillos de mesa. ¡°Desde mi punto de vista estos son los cuchillos b¨¢sicos para todo cocinero¡±, apunta Santiago, cuya prioridad es que sean herramientas de trabajo robustas y fiables. Para este a?o ya tienen dise?ado, y lo incluir¨¢n pronto, el cuchillo de sierra para pan.

Su momento favorito del proceso de fabricaci¨®n es, cuando al terminar de lijar y pulir el mango a mano le quitan la protecci¨®n a la hoja. ¡°Esa es la primera vez que vemos todo el cuchillo completo terminado, y todo el trabajo que fuimos haciendo sobre la pieza cobra sentido¡±. El m¨¢s tenso, cuando se hace el tratamiento t¨¦rmico; el proceso mediante el cual el acero alcanza la dureza que le permitir¨¢ retener el filo. ¡°Antiguamente muchos cuchilleros forjadores solo templaban de noche, porque dec¨ªan que se pod¨ªa ver mejor el punto del color rojo del acero caliente antes de templar, y as¨ª asegurarse el ¨¦xito¡±, cuentan. ¡±Hoy en d¨ªa es m¨¢s sencillo, gracias a los hornos con temperatura controlada¡±.

Respecto a la demanda, la cosa est¨¢ peleada. ¡°Por un lado las personas que se sienten m¨¢s seguras con el uso del cuchillo optan sin ninguna duda por el cebollero, es un todo terreno pero requiere algo m¨¢s de destreza para usarlo¡±. Los que por primera vez cogen un cuchillo bien afilado prefieren el utilitario, porque al ser una hoja m¨¢s corta se domina mucho m¨¢s r¨¢pido. ¡°En lo personal me gusta la puntilla, en casa la usamos much¨ªsimo¡±.

?D¨®nde comprarlos y cu¨¢nto cuestan? Actualmente venden por encargo a trav¨¦s de su sitio web (Bruto Hermanos) y en diferentes mercados como All Those Food Market, Mercantic o Palo Market Fest, aunque muchos de los que les compran llegan a trav¨¦s de su perfil en Instagram o por recomendaci¨®n. ¡°Nos gusta tener contacto con nuestros clientes, saber quienes nos compran, conocer algo de su historia, pero entendemos que en los tiempos actuales el canal digital es una ventaja que nos permite llegar a un p¨²blico mucho m¨¢s grande¡±, reflexiona Inzarruaga. Los precios van desde los 40 euros de un cuchillo de mesa hasta los 130 de uno de chef, pasando por los 70 de una puntilla o 120 de un utilitario.

Florentine Kitchen Knives, una cuchiller¨ªa global con esp¨ªritu local

Tomer Botner es el propietario de Florentine, la cuchiller¨ªa m¨¢s veterana de nuestra selecci¨®n -llevan doce a?os en activo- y en la que trabajaron temporalmente tanto Ainhoa como Santi. Botner tambi¨¦n estudi¨® dise?o industrial, y su proyecto final fueron dos cuchillos que expone como parte de su colecci¨®n. ¡°La idea era hacer unos cuchillos muy locales, usando solo materiales hechos por artesanos del barrio, por eso el proyecto se llama Florentine, como el barrio en el que viv¨ªa¡± (en Tel Aviv). ?Por qu¨¦ cuchillos? Como tanta gente, Botner trabaj¨® en diferentes puestos de hosteler¨ªa, donde descubri¨® que le gustaba mucho una parte de esa profesi¨®n (y tambi¨¦n que otras no tanto). ¡°Me encanta cocinar, hacer feliz a la gente cocinando, mi trabajo ten¨ªa que estar relacionado con eso¡±.

Sin duda lo est¨¢; actualmente trabajan para restaurantes de todo el mundo, desde Jap¨®n hasta San Francisco. ¡°Es agradable que nos busquen y nos encuentren, ya que no somos activos buscando clientes, son ellos los que llegan hasta nosotros¡±, reflexiona Botner. Empez¨® ¡°vendiendo la idea de un cuchillo a trav¨¦s de un crowdfunding¡± y la convocatoria super¨® las expectativas: consigui¨® 10.000 d¨®lares que le permitieron hacer sus primeros 100 cuchillos. ¡°El a?o siguiente fueron 200 y al otro 400, b¨¢sicamente fuimos doblando la producci¨®n anual¡±, apunta. Actualmente producen 6.000, diversos modelos y con diferentes niveles de intervenci¨®n.

El ADN del proyecto se mantiene -y no tiene visos de cambiar: Botner lleva las palabras ¡°Hand Made¡± tatuadas en los nudillos-, aunque se ha sofisticado: cada tanto intentan hacer colaboraciones, que tambi¨¦n sirvan como m¨¦todo de aprendizaje para adquirir nuevas habilidades. The table knife project es uno de ellos: un proyecto alternativo que empez¨® en la pandemia, en el que colaboran con diferentes dise?adores y estudios cada a?o para crear un tipo diferente de herramienta. Como ejemplo, la tercera edici¨®n, en la que los protagonistas fueron los cuchillos para mantequilla (y hay dise?os realmente bonitos).

¡°Cuando empec¨¦ hab¨ªa muy poca gente que hiciera cuchillos de cocina, todos hac¨ªan navajas o cuchillos t¨¢cticos, el mercado era realmente peque?o¡±, cuenta Tomer. Tambi¨¦n coincidi¨® con la fiebre de los cuchillos japoneses, ¡°aunque no tenemos el mismo mercado, porque ellos est¨¢n por perfeccionar sus cuchillos al m¨¢ximo, y no para hacerlos novedosos o diferentes, son muy cl¨¢sicos¡±. En Florentine, en cambio, ¡°puedes hacer tu propio cuchillo y ser parte del proceso de dise?o y creaci¨®n¡±. Para eso hacen ellos mismos las caracter¨ªsticas piezas con las que montan los mangos, con maderas sostenibles y sobre todo nacionales -algunas francesas- coloreadas, que cortan con l¨¢ser.

Botner disfruta con el proceso de dise?o -desde el prototipo hasta ese momento en el que ves que todo encaja-; y a pesar de estar haciendo actualmente 35 modelos -y dise?os completamente personalizados bajo pedido-, siguen ampliando mercado: por ejemplo, acaban de poner a la venta abridores para ostras. Adem¨¢s de fabricar cuchillos y otras herramientas, imparten talleres para aprender a hacerlos, usarlos y mantenerlos, y su socio japon¨¦s Nori tambi¨¦n ense?a t¨¦cnicas de afilado o corte (y venden las piedras y tablas para hacerlo despu¨¦s en casa).

Est¨¢n trabajando en una nueva web en la que se podr¨¢n customizar los cuchillos de manera precisa, y ver el resultado al momento; algo que puede cambiar la percepci¨®n del comprador. ¡°Aunque todo cambia cuando los coges en tu mano, sientes su peso y su textura, los usas¡­ ah¨ª es cuando sabes que son tuyos¡±.

?D¨®nde comprarlos y cu¨¢nto cuestan? A trav¨¦s de su p¨¢gina web y en tiendas de todo el mundo como Bernal en San Francisco, ProTooling en Australia o Abask. A partir de 160 euros una puntilla, 210 un fileteador XL de edici¨®n limitad¨ªsima o 260 un cuchillo de chef. Para encargos, aqu¨ª est¨¢n sus tel¨¦fonos y mails de contacto.

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