El viaje inverso de la anguila

De fondo se escucha el c¨¦lebre estribillo del bolero En mi viejo San Juan interpretado por varios socios que ya est¨¢n con el caf¨¦ y las copas. Agitan sus pa?uelos animadamente en gesto de despedida mientras entonan ¡°adi¨®s, adi¨®s, adi¨®s, mi diosa del mar¡­¡±. En esa misma sociedad gastron¨®mica, ofreciendo una imagen rebosante de tradici¨®n, los miembros de otra cuadrilla de mediana edad, sentados alrededor de una mesa, esperan entusiasmados la aparici¨®n del compa?ero que est¨¢ en la cocina. Este se presenta con una cazuela de barro humeante. El orgullo contenido le chisporrotea en los ojos cuando acomoda el recipiente con las angulas crepitando sobre un salvamanteles de mimbre tintado por la grasa. Una escena que coquetea con la desaparici¨®n, cargada de liturgia y respeto, sabi¨¦ndose los comensales privilegiados ante ese regalo de la naturaleza, inaccesible para el com¨²n de los mortales, hoy mitificado y tiempo atr¨¢s sin apenas consideraci¨®n culinaria. Con todo ello, esos alevines de anguila pueden llegar a ser otra v¨ªctima m¨¢s en la lista de especies extintas por obra del ser humano.

Me sucede con la naturaleza lo mismo que con los casos de ¨¦xito empresarial: me maravilla la exhibici¨®n de procedimientos y estrategias que han operado en la consecuci¨®n del triunfo. En el caso de la anguila europea, su particular victoria se produce cuando alcanzan una edad entre 5 y 15 a?os, y se aventuran a descender desde los arroyos, lagos y estuarios para implicarse en un viaje de 8.000 kil¨®metros hasta el mar de los Sargazos, all¨¢ por el Atl¨¢ntico. Podr¨ªa pensarse que el motivo por el que las anguilas adultas se exponen a semejante haza?a es procurarse una estrategia de supervivencia aventajada. El mar de los Sargazos es una gran ¨¢rea de 5,2 millones de kil¨®metros cuadrados en el oc¨¦ano, rodeado por las corrientes del golfo, la de Canarias y la Ecuatorial del Sur. La alta salinidad y los bajos niveles de nutrientes configuran este aparentemente despoblado ecosistema repleto de algas del g¨¦nero Sargassum, de ah¨ª su nombre. El motivo por el que las anguilas desovan y mueren en este territorio yermo en lugar de en el torrente donde han pasado la mayor parte de su vida es una inc¨®gnita que sigue sorprendiendo a los cient¨ªficos, tal vez enmarcada dentro de una maniobra que garantice un desarrollo m¨¢s despreocupado, frente a la competitividad derivada de la actividad biol¨®gica en los r¨ªos. Lo que no deja de ser un hecho singular si tenemos en cuenta que la mayor¨ªa de los peces migratorios utilizan una t¨¢ctica inversa, viviendo en el mar y desovando en la parte alta de los cauces.

Pero esa estrategia de supervivencia, efectiva durante cientos de miles de a?os, se ve dificultada por circunstancias que han hecho de los privilegios del pasado un escollo en el presente. Para empezar, porque la construcci¨®n de presas a lo largo del ¨²ltimo siglo les impide remontar cauces y regatas. En la pen¨ªnsula Ib¨¦rica la anguila ha perdido un 80% de su h¨¢bitat original debido a esto. Otros factores clave son la creciente contaminaci¨®n, el cambio clim¨¢tico, la acidificaci¨®n de los oc¨¦anos, la sobrepesca y el comercio ilegal, que han consumado su declive. Por cada 100 angulas que llegaban a mediados del siglo pasado a los estuarios fluviales, hoy lo hacen 6, se?ala la investigadora del centro tecnol¨®gico especializado en la alimentaci¨®n AZTI Est¨ªbaliz D¨ªaz Silvestre. Si en los setenta se comercializaron en la lonja de San Juan de la Arena, Asturias, 59.918 kilos de angula, en el a?o 2009 las capturas alcanzaron tan solo los 272 kilos.

Toda esta multitud de razones ha comprometido seriamente el futuro de la anguila plateada europea. Solo si se financian programas de investigaci¨®n y recuperaci¨®n de los ecosistemas; se habilitan accesos frente a las centrales hidroel¨¦ctricas y represas; se rebaja la presi¨®n de las capturas, y se persiste en la persecuci¨®n del furtivismo asegurando una explotaci¨®n sostenible del stock, este emblem¨¢tico pescado quedar¨¢ en algo m¨¢s que en un recuerdo al que dijimos adi¨®s.

Carrilleras y piparras

Origen

La piparra es el nombre por el que se conoce a una variedad de Caspicum frutescens en el Pa¨ªs Vasco. Tiene la piel fina y pr¨¢cticamente no pica. Presenta un color amarillo verdoso y un suave sabor. Las m¨¢s reconocidas son las de Ibarra.