Hoy toca tiki

Si lo primero que te viene a la cabeza cuando piensas en tiki son bares decorados con loros disecados y sillas de rat¨¢n, en los que ponen bebidas dulzonas decoradas con una sombrilla y humo artificial, te est¨¢s perdiendo el esplendor de una cultura coctelera tan rica como divertida.

El padre y la madre del estilo tiki fue Don the Beachcomber, pseud¨®nimo bajo el que se escond¨ªa Ernest Raymond Beaumont Gantt, un tejano que durante la Prohibici¨®n hac¨ªa contrabando de rones. Don cre¨® el primer club pseudopolinesio, en el que se serv¨ªan bebidas inspiradas en las del Caribe. Esto ocurr¨ªa en los a?os treinta, cuando los clubs no eran discotecas sino lugares donde la gente iba a cenar, y posteriormente a bailar. Don the Beachcomber (nombre tambi¨¦n del local) era el lugar al que iban las celebrities de Hollywood a ser vistas.

Su m¨¢s ilustre competidor fue Vic Bergeron, quien fund¨® la cadena rival Trader Vic¡¯s, y a quien se atribuye la invenci¨®n del Mai Tai, el gran c¨®ctel ¨Cjunto con el Zombie¨C, de la cocteler¨ªa tiki. La nostalgia por los Mares del Sur de los veteranos de la 2? guerra mundial, el boom econ¨®mico de posguerra y la incorporaci¨®n de Hawai como estado a EEUU son otras de las razones de su longevo ¨¦xito, que aqu¨ª llegar¨ªa m¨¢s tarde y ha resurgido gracias a la labor de investigaci¨®n del historiador Jeff Berry.

Hemos preguntado a tres ilustres bartenders, Oriol El¨ªas y Vasco Martins, del Bar Tahit¨ª en Barcelona, y a Mauri Jim¨¦nez, del catering de cocteler¨ªa Cocktails perqu¨¨ s¨ª para que nos cuenten todos los intr¨ªngulis de este estilo. Y esto nos han respondido:

?Hace falta tener muchos tipos de ron en casa?

¡°Respecto a los rones, no puedes tener solo tres, pero seis ya es una buena base. Uno dorado de Jamaica, otro oscuro tambi¨¦n de Jamaica, un ron blanco, un ron overproof, un ron de demerara y un ron dorado de Puerto Rico o Cuba¡±, comenta Jim¨¦nez.

?Y hacen falta sombrillitas, flamencos rosas, humo para decorar...?

¡°El tiki lleg¨® a Espa?a con el turismo de masas¡±, dice Martins, ¡°que adem¨¢s coincide con el inicio de la etapa de decadencia de la cocteler¨ªa que durar¨ªa hasta el cambio de milenio. As¨ª que la versi¨®n que nos lleg¨® ya estaba algo degradada, cuando en su momento los c¨®cteles tiki eran caros y selectos.¡±. ?Y esas copas tan fant¨¢sticas? ¡°Originalmente, las bebidas se presentaban en la misma cristaler¨ªa que el resto de combinados¡±, dice. ¡°Las tiki mugs, que son esas tazas con dise?os tan extremos, aparecen en los setenta. Uno de los principales fabricantes mundiales est¨¢, por cierto, en Toledo¡±.

?Son c¨®cteles muy alcoh¨®licos? ?Empalagan?

¡°Los hay m¨¢s alcoh¨®licos que otros, pero no es cierto que todos conlleven un pelotazo¡±, afirma El¨ªas. ¡°S¨ª que un c¨®ctel como el Zombie puede ser muy fuerte de sabor, para quien no est¨¦ acostumbrado a beber¡±, dice El¨ªas, ¡°pero no todos son as¨ª. Y son c¨®cteles muy equilibrados, en los que la proporci¨®n de dulce, ¨¢cido y ron funciona muy bien, lo que los hace refrescantes y suaves. Para endulzar y aromatizar suelen emplearse siropes que les dan un sabor muy caracter¨ªstico¡±.

?Son complicados de hacer o conseguir estos siropes?

¡°No, pero dan un poquito de trabajo, y requieren tiempo de maceraci¨®n¡±, prosigue El¨ªas. ¡°El tiki depende en gran medida de la calidad de los ingredientes, por lo que s¨ª vale la pena hacer los siropes uno mismo si se puede. Los tres b¨¢sicos son el Orgeat, el Falernum y el Pimento dram. El primero tiene base de almendra y agua de azahar. En el segundo encontramos clavo, piel de lima, almendra, jengibre... Y en el Pimento dram lo que predomina es la pimienta malagueta y el ron overproof de Jamaica, que es de alta graduaci¨®n. Pero hay gente que lo odia¡±.

?Por qu¨¦ pidiendo un mismo c¨®ctel tiki me sirven cosas tan distintas?

Porque Don the Beachcomber se hart¨® de que otros bares le ¡°robaran¡± los bartenders y ¨¦stos se llevaran sus recetas. As¨ª que comenz¨® a escribirlas en clave. Pero algunas de ellas se las llev¨® a la tumba, y a veces las reconstrucciones no son del todo fidedignas. Cuenta Martins que ¡° veces ni siquiera las apuntaba. Embotellaba premezclas, les pon¨ªa una etiqueta de Don¡¯s Mix N? 2, por poner un ejemplo, y ah¨ª se acababa todo¡±. Adem¨¢s, la rivalidad entre the Beachcomber y Bergeron llev¨® a que ambos se atribuyeran la autor¨ªa del Mai Tai, aunque Jeff Berry, que es la m¨¢xima autoridad mundial en el tema, se la atribuye al segundo.

Mai Tai como dios manda (seg¨²n nuestros expertos)