Navajas con vinagreta de boletus

Los recuerdos m¨¢s intensos de las vacaciones y los viajes ¨Cpara los zampones como yo¨C suelen estar relacionados con el paladar: ese boquer¨®n perfectamente frito en C¨¢diz, los dumplings rellenos de sopa y carne de cerdo en China o un currywurst de madrugada en Berl¨ªn causan una impresi¨®n mucho m¨¢s imperecedera en mi memoria que puestas de sol, paisajes y museos.

Uno de los recuerdos que me llevo de mis ¨²ltimas vacaciones ¨Cese estado mental del que siempre hace demasiado tiempo y para el que falta mucho m¨¢s¨C est¨¢ claramente relacionado con el restaurante Compartir de Cadaqu¨¦s. All¨ª tuve la suerte de que me dieran de comer? Mateu Casa?as, Eduard Xatruch y Oriol Castro ¨Clos ¨²ltimos tres jefes de cocina de ElBulli¨C, que desde ese rinconcito en el para¨ªso dan desde 2012 una vuelta a la gastronom¨ªa empordanesa cl¨¢sica, mientras en Barcelona se ponen tecnoemocionales con Disfrutar, el lugar donde se estrenaron nuestros implacables Comidistitas.?

Arroces marineros o ib¨¦ricos perfectamente ejecutados desfilan desde la cocina, rodeados de otros de pescado, mayoritariamente de la zona. Algunos preparados de manera tradicional, otros marinados ¨Cay, las sardinas con yogur, manzana, ar¨¢ndanos e hinojo y el canel¨®n de tartar de at¨²n¨C o con clara influencia asi¨¢tica (como el incre¨ªble shabu shabu de salm¨®n). Tambi¨¦n hay lugar para las carnes ¨Cvi pasar un chulet¨®n de campeonato¨C, e integran deliciosos pollos de corral en platos de mar y monta?a, muy habituales en la cocina de la zona.

Todav¨ªa tengo sue?os er¨®ticos con las alcachofas y el conejo rebozados con all i oli de manzana, la ensalada de pi?a con espuma de remolacha, fresas y sorbete de ajoblanco o las sepietas a la brutesca con papada y esp¨¢rragos, pero el plato que me pareci¨® m¨¢s divertido, placentero y adaptable a la cocina casera fueron estas navajas con vinagreta de boletus. Una receta que funde el sabor de la tierra y el del mar, cuyo sabor y textura te llevan a la estratosfera del placer, que me gust¨® tanto que me llev¨® a ponerle ojitos de gato de Shrek a Mateu Casa?as hasta que se comprometi¨® a ced¨¦rmela.

He respetado su receta en casi todo ¨Csolo faltar¨ªa¨C pero he adaptado uno de los pasos: ellos cuecen previamente la navaja en una bolsa de vac¨ªo durante 40 segundos en agua hirviendo, la limpian y reservan en nevera hasta el momento del servicio, en el que la calientan con un golpe de salamandra. Como en casa no tenemos que preparar chiquicientas raciones (y seguramente tampoco tenemos salamandra¨C, nos limitaremos a tenerlo todo listo para que el tiempo entre la sart¨¦n o plancha y la boca sea el m¨ªnimo posible. Y no pas¨¦is las navajas de punto o quedar¨¢n correosas, consejo que pod¨¦is aplicar a todos los moluscos.?

Nivel de dificultad

Lo m¨¢s dif¨ªcil es tener que vigilar el aceite mientras se confitan las setas (pero vale la pena).

?Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Qu¨¦jate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com