Lomo jugoso con ensalada de pimientos asados

El cerdo y el pimiento asado son de esos ingredientes que han nacido para vivir juntos en el mismo plato. La dulzura con leve toque amargo de la hortaliza acompa?a como nadie a la carne del cochino, como bien sabemos todos los que fuimos alimentados intensivamente con este tremendo combo durante nuestra infancia. No tengo claro si se trata de un matrimonio t¨ªpicamente riojano, pero a m¨ª la chuleta de cerdo con pimientos me recuerda a esa regi¨®n, lugar de procedencia de las orgi¨¢sticas conservas pimienteras que se consum¨ªan en casa de mis padres y una de las zonas de Espa?a donde mejor saben tratar a nuestros amiguitos rojos.

Puede que la calidad del cerdo fresco que se consume en este pa¨ªs haya bajado, o quiz¨¢ yo era menos exigente en mis a?os mozos, pero ahora los filetes que se toman tanto en casa como en los restaurantes me resultan m¨¢s tiesos que la cara de Cher. Por eso mi objetivo para esta receta era conseguir una carne m¨ªnimamente jugosa que me transportara a un pasado no s¨¦ si real o inventado.

Ten¨ªa dos caminos para conseguirlo: el caro consist¨ªa en usar lomo de cerdo ib¨¦rico, que contiene m¨¢s grasilla entreverada y siempre aguanta mejor. El barato era tirar de cerdo blanco vulgaris y aplicarle una t¨¦cnica de cocci¨®n que le sacara el m¨¢ximo partido. Como no me apetec¨ªa hipotecar mi mansi¨®n en las Bahamas y mi chateau en la Borgo?a para poder tomar el primero, eleg¨ª el segundo.

Fue la ciencia, y no la tradici¨®n, la que vino en mi ayuda para cumplir mi cometido. A partir de cierta temperatura, la carne comienza a perder l¨ªquido y grasa: si te queda seca y tiesa, es porque en ella apenas quedan las prote¨ªnas, que tienen la mala costumbre de adquirir la textura de las suelas de zapato. Al utilizar una carne tan magra como el lomo, s¨®lo un control f¨¦rreo del calor en el interior de la pieza me permitir¨ªa alcanzar el nirvana cerduno. As¨ª que lo embadurn¨¦ con algunos condimentos, lo envas¨¦ en una bolsa de pl¨¢stico para cocinar y lo coc¨ª en agua a 90 grados hasta que la temperatura en el interior de la pieza alcanz¨® los 65 grados.

Como ya os oigo farfullar quejas desde la lejan¨ªa, dir¨¦ que s¨ª, que es verdad, que necesitas un term¨®metro de cocina para tanta exactitud. Pero si lo compras har¨¢s una inversi¨®n que vale la pena, porque en el futuro os librar¨¢ de muchas carnes recocidas o semicrudas. En cuanto al acompa?amiento para el cerdo, es una versi¨®n libre de la muy franco-marroqu¨ª salade cuite: suena muy ex¨®tico, pero no es m¨¢s que pimiento asado rehogado con tomate, ajo y guindilla.

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