La sabidur¨ªa de las migas

Despilfarro, derroche, exceso. No ser¨ªa extra?o que estas Navidades hubieras pronunciado, pensado o sentido palabras como estas. Por fortuna ¨Cy con excepciones¨C somos una sociedad rica, tenemos de todo todo el rato (a menudo incluso nos sobra), y no pasamos el hambre y escasez de generaciones pasadas. Esto tiene varios reflejos en la cocina; por un lado el de la abundancia, el de la superposici¨®n de ingredientes de lo m¨¢s ex¨®tico, venidos de aqu¨ª y all¨¢, amalgamados en platos a veces estupendos. El otro reflejo es la p¨¦rdida de ingenio en el aprovechamiento, de olfato, de supervivencia.

Del mismo modo que el brioche ha perdido parte de su alucinante encanto ¨Ca casi nadie le impresiona ya que se emplee en un pan dulce el total de huevos y mantequilla consumidos por una familia media en un mes de anta?o¨C, muchos platos de aprovechamiento han ca¨ªdo en desuso o directamente en el olvido.

En todos los rincones del pa¨ªs hay platos estupendos que alcanzan la m¨¢xima suculencia surgidos de la necesidad y de los m¨¢s humildes ingredientes. Las migas de pan son, evidentemente, uno de mis favoritos: tambi¨¦n las hay de harina, que merecen cap¨ªtulo aparte pero comparten la idea b¨¢sica. Pan y satisfacci¨®n son dos palabras que van unidas (bueno, en realidad carbohidrato y satisfacci¨®n siempre es un binomio f¨¢cil; v¨¦ase pasta o patata).

La elaboraci¨®n de migas suele ser algo tan simple que apenas da para "receta", y a menudo se queda casi en una mera tecnolog¨ªa at¨¢vica (hay que remover, eso s¨ª). El origen campesino y pastoril del plato hace que ¡°se maximice el resultado con el uso de unos m¨ªnimos recursos creativos¡± (a?¨¢dase aqu¨ª parrafada pseudozen con aspiraciones perpetrada por cocinero estrellado de moda).

De com¨²n se deshace algo de grasa ¨Csebo de cordero, manteca¨C en la que se rehoga el pan que ha sido desmigado y a menudo rehumedecido levemente. Ya est¨¢. De ah¨ª, hasta donde se quiera: tocino, torreznos, chorizo y toda la gama de embutidos son bienvenidos. A menudo estos son escasos y van cortados tan finos que la mezcla final es homog¨¦nea.

No obstante, los recetarios tradicionales y la memoria de la gente est¨¢n llenos de combinaciones y permutaciones de elementos llenapanzas que hoy no solemos mezclar, como patatas, harina y pan, bien aglutinados con las m¨¢s diversas grasas. Leo en el delicioso libro Sabores de anta?o (un recetario tradicional del alto Arag¨®n hecho por los vecinos de los pueblos de Seneg¨¹¨¦ y Sorripas) la receta de patatas con sopas, una especie de pur¨¦ de patatas con picatostes fritos en sebo de cordero y ajo: ligero y sutil.

La uni¨®n de cosas empapuzantes y atiborrantes es universal (cuando hay hambre); en el Recetario de cocina extreme?a figuran las delicadas migas de El Torno, de ¨¦poca de matanza, acompa?adas con magro, torreznos, lomo fresco y patatas fritas como para tortilla. Por suerte, con una visi¨®n un poco m¨¢s fresca, podemos aprovechar lo mejor de la sabidur¨ªa popular tradicional y adaptarlo al gusto de una persona urbanita del siglo XXI (especialmente si esa persona acaba de pasar las navidades). En definitiva, un plato barato, sencillo, r¨¢pido y satisfactorio: el plato de la cuesta de enero.

Por desgracia el pan infecto que sufrimos actualmente (a menudo adulterado y prostituido con mejorantes y aditivos de todo tipo) no invita a reutilizarlo. Un buen pan, incluso pasados sus momentos de gloria, puede regalar grandes sensaciones. Comprad buen pan: no s¨®lo comer¨¦is buen pan, sino que tendr¨¦is comida de pan; cultura, en una palabra. Acompa?ad las migas con vino, tinto, abundante, siempre. Tomarlas con agua ha sido tradicionalmente considerado poco menos que herej¨ªa. Y poco m¨¢s: ah¨ª van tres propuestas de migas para todos los gustos (para unas cuatro raciones, o bien para dos, si ten¨¦is que arar un par de hect¨¢reas de patatal con vuestras manos desnudas)

MIGAS DE TODA LA VIDA

Ingredientes

• 0,5 kg de pan viejo (asentado, que se pueda desmigar con los dedos)
• 3 dientes de ajo
• 75 - 100 g de manteca de cerdo o sebo
• 50 g de panceta
• 50 g de chorizo
• Sal para corregir al final
• Agua para regar las migas
• Para servir: uvas (o dados de tomate, higos frescos, etc.)

Combo ganador

Un par de huevos fritos por persona, servido sobre las migas.

Preparaci¨®n

1. Desmigar el pan y rociarlo levemente con agua, reservar. Pelar y picar el ajo, tocino y chorizo y fre¨ªrlo todo en la manteca.
2. A?adir las migas y revolver con una cuchara o esp¨¢tula durante 10 - 15 minutos, con fuego suave, hasta que toda la grasa se haya repartido y las migas est¨¦n esponjadas.
3. Si se ven secas, regarlas con un poquito de agua. Servir con algo fresco como uvas, tomate, fruta, etc.

MIGAS LIGERAS SIN ANIMAL DENTRO

Ingredientes

• 0,5 kg de pan multisemillas viejo (asentado, que se pueda desmigar con los dedos)
• 75 - 100 ml de aceite de oliva del bueno
• 5 dientes de ajo
• 2 puerros medianos
• 20 - 30 aceitunas negras
• Sal, comino, tomillo y piment¨®n para sazonar
• Agua para regar las migas
• Para servir: gajos de naranja, uvas, higos frescos, etc.

Preparaci¨®n

1. Desmigar el pan y rociarlo levemente con agua, reservar. Picar los puerros y ajos muy finamente.
2. Fre¨ªrlos durante cinco minutos hasta que se ablanden un poco, a?adir las aceitunas deshuesadas y partidas en trozos, fre¨ªr un minuto m¨¢s. A?adir los arom¨¢ticos, corrigiendo seg¨²n el gusto.
3. Incorporar las migas y seguir la misma t¨¦cnica que en la primera receta. Servir con fruta fresca del tiempo. Por ejemplo, unos gajos de mandarina o naranja.

MIGAS NEGRAS DE CENTENO CON COLIFLOR

Ingredientes

• 0,5 kg de pan de centeno (asentado, que se pueda desmigar con los dedos)
• 200 g de coliflor cocida, en ramilletes peque?os
• 75- 100 ml aceite de oliva del bueno3 dientes de ajo
• 2 puerros medianos
• Sal, comino y piment¨®n para sazonar
• Agua para regar las migas
• Para servir: queso feta en dados peque?os y tomate en cubitos.

Preparaci¨®n

1. Desmigar el pan y rociarlo levemente con agua, reservar. Picar los ajos muy finamente.
2. Fre¨ªrlos un minut¨ªn, a?adir los arom¨¢ticos, incorporar las migas y seguir la misma t¨¦cnica que en la primera receta.
3. Cuando las migas est¨¢n listas, a?adir la coliflor y cocinar un minuto m¨¢s, s¨®lo para que se caliente. Servir con dados de queso feta y trocitos de tomate.

IDEAS SUELTAS A MODO DE 'BONUS TRACK'

Pan de centeno, pan con semillas, panes oscuros y densos. Aunque tradicionalmente las migas se han hecho con pan blanco (que es lo que m¨¢s consumimos), su sabor gana enteros si las elaboras con un pan m¨¢s sabroso. Personalmente me encantan las migas con pan negro alem¨¢n de centeno, como las bestiales migas negras de centeno y morcilla que hicimos con los mozos de No M¨¢s - de Mam¨¢: efectivas y brutales; no os perd¨¢is el v¨ªdeo.

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