Hogaza con patata: barra libre de tub¨¦rculos

Desde anta?o, la patata ha servido para estirar las reservas de trigo en los tiempos de escasez y malas cosechas (posiblemente ah¨ª est¨¢ el humilde origen de su uso en masas de pan), y desde anta?o nos ha deleitado con texturas jugosas y delicadas, hogare?as e invernales: su uso ser¨ªa el equivalente en panader¨ªa a esa sensaci¨®n invernal de mantita y sof¨¢. Al igual que la patata, otros tub¨¦rculos y ra¨ªces han recorrido las artesas de tahonas de medio mundo para ofrecer suculencia y llenar la panza.

Hoy en d¨ªa, cuando por suerte no nos suele faltar el alimento, a?adir patata o tub¨¦rculos a una masa es un placentero gesto hedonista, aunque no estar¨ªa de m¨¢s que lo acompa?ara un peque?o gesto de respeto y recuerdo a los or¨ªgenes de esta costumbre. Sin ir m¨¢s lejos, el famoso Antoine-Augustin Parmentier, adem¨¢s de ser un gran valedor de la patata y su uso como alimento, fue uno de los grandes padres de la panader¨ªa francesa. Parmentier no s¨®lo le daba a la patata, sino que tiene todo un manual dedicado a la panificaci¨®n con otro tub¨¦rculo, el tupinambo o aguaturma (lo que los angl¨®fonos llaman ?alcachofa de Jerusalem?; algo parecido a una patata con sutil sabor a alcachofa).

De vuelta al a?o 2016, una vez bien azotados por la ola de fr¨ªo, presentamos una receta invernal y patatera que tiene deliciosas variaciones. La hogaza con patata se puede hacer en realidad con casi cualquier cosa que crezca bajo tierra: chiriv¨ªa, tupinambo, nabo, colinabo, apionabo, zanahoria, etc. Lo que buscamos es la jugosidad (?y los az¨²cares!) de estos seres maravillosos que son tub¨¦rculos y ra¨ªces, para que proporcionen suculencia, conservaci¨®n y una corteza antol¨®gica a nuestro pan.

Como opci¨®n, se le pueden meter a la masa unos 200 g de dientes de ajo asados (enteros, pero pelados) o bien confitados lentamente en aceite; o tal vez esa misma cantidad de cebolla pochada (todo esto dar¨¢ un toque sedoso y apetitoso). El resultado ser¨¢ siempre el mismo: una pieza que invita a sentarse alrededor de la chimenea, sacar un buen cuchillo e ir cortando enormes rebanadas inolvidables para compartir entre amigos en un fr¨ªo d¨ªa de invierno.

Como premio especial de primera categor¨ªa, este pan de patata nos regala una tostada perfecta: jugosa por dentro pero de f¨¢cil dorado y gran crujido por fuera (debido a los az¨²cares adicionales de la patata o tub¨¦rculo empleado). Bonus track especial: este pan es estupendo para a hacer unas rebanadas de pan de ajo con las que seducir a las masas: corta rebanadas muy gruesas y ¨²ntalas con bien de mantequilla de ajo* (mantequilla en pomada mezclada con ajo picado sal y perejil picado, o bien hojas de apio picadas, si te va la marcha; ver foto), m¨¦telas bajo el grill del horno hasta que la mantequilla haya empapado el pan y est¨¦n doradas y crujientes: alucina vecina.

Hace fr¨ªo y tu masa tambi¨¦n quiere calorcito y amor; an¨ªmate a a?adirle cosas ricas (ya ves que tampoco tienen por qu¨¦ ser las m¨¢s lujosas, sino que los m¨¢s humildes habitantes de la fruter¨ªa hacen milagros). Para acabar, a?ade siempre a este tipo de hogazas r¨²sticas algo de harina integral, en este caso de trigo: subir¨¢s muchos enteros el perfil organol¨¦ptico del pan. Un uso comedido de levadura y una larga fermentaci¨®n en nevera har¨¢n el resto. Para animar a todo el mundo a elaborar su pan con patata, esta receta es sencilla y no tiene m¨¢s misterio, pero si eres un panarra confeso, a?¨¢dele una buena masa madre a este pan: la locura.

*Puedes consultar las fant¨¢sticas mantequillas tuneadas del se?or Comidista.

**Se puede sustituir la patata por chiriv¨ªa, tupinambo, nabo, etc. Asadas mejor que cocidas, ya que se concentra el sabor. Hay que pensar que el modo de cocci¨®n alterar¨¢ su contenido en agua, ya que no es lo mismo asar o cocer una patata entera con piel en el microondas o el horno, que cocer en agua a borbotones una patata pelada y cortada en trozos peque?os. Ajusta la cantidad de agua dependiendo de estos detalles

***Si tu horno no dispone de esta opci¨®n, no pasa nada. Es lo bueno de no tener opciones.

?Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Qu¨¦jate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com