Tomates verdes (o rojos) fritos

Da igual que la hayas visto chiquicientas veces y recuerdes c¨®mo mor¨ªa el malo. Si emiten Tomates verdes fritos (1991) cualquier domingo por la tarde acabar¨¢s vi¨¦ndola de nuevo de cabo a rabo. Quiz¨¢s porque es una pel¨ªcula id¨®nea para la mantita y el sof¨¢, porque sale Kathy Bates o porque muestra generosamente la cocina sure?a m¨¢s arquet¨ªpica, llena de barbacoas y frituras.

Fannie Flagg escribi¨® la novela en la que se basa el film inspir¨¢ndose en una historia familiar. Su t¨ªa, Bess Fortenberry, hab¨ªa tenido un peque?o restaurante en Irondale (Alabama, EEUU) durante cuatro d¨¦cadas en el que se serv¨ªan s¨¢ndwiches, pollo frito, okra, pan de ma¨ªz y otros platos t¨ªpicos del sur de Estados Unidos. Entre ellos figuraban tambi¨¦n los famosos tomates verdes fritos como guarnici¨®n o aperitivo, una receta sencilla y tradicional que se volvi¨® extremadamente popular tras el estreno de la pel¨ªcula.

En realidad se trata de rodajas de tomate rebozadas con una mezcla de leche, harina y ma¨ªz que se puede utilizar para fre¨ªr cualquier otra clase de hortaliza. El color verde de los tomates no es caracter¨ªstico de una raza en particular sino prueba de su falta de maduraci¨®n. Aprovechaban as¨ª los frutos tard¨ªos o que estaban duros antes del fin de su temporada, de modo que si queremos hacerlos en casa lo mejor ser¨ªa tener una mata a mano, porque los tomates que llegan a nuestras tiendas suelen estar maduros o como m¨ªnimo entreverados.

?Hay alguna diferencia si utilizas un tomate rojo como la grana? La primera, que ser¨¢ m¨¢s dif¨ªcil cortarlo en una rodaja consistente. La segunda, que sabr¨¢ m¨¢s dulce y se pierde un poco la gracia de la acidez del tomate verde. Intentad usar tomates poco maduros y firmes al tacto, y ya arreglaremos la cuesti¨®n del sabor a?adiendo una salsa agria de origen 100% sure?o.

La f¨®rmula para los tomates verdes fritos viene directamente del recetario de Fannie Flagg Original Whistle Stop Caf¨¦ Cookbook, y se hace en teor¨ªa con buttermilk. Como no es f¨¢cil encontrar este tipo de leche fermentada en nuestras tiendas ¨Caunque aqu¨ª os explicamos c¨®mo prepararla¨C, se puede sustituir por leche cuajada con zumo de lim¨®n o como explico en la receta, por yogur rebajado con leche. Flagg utiliza un rebozado en dos pasos, pasando primero el tomate por huevo batido con buttermilk y despu¨¦s por una mezcla de harinas de trigo y ma¨ªz, sal y especias.

Atenci¨®n porque la harina de ma¨ªz no es Maizena, que es almid¨®n de ma¨ªz, sino la amarilla y gruesa indicada por ejemplo para hacer arepas, que aporta un punto especial de crujiente al rebozado. Si os quer¨¦is descomplicar la vida, los antiguos propietarios del Irondale Caf¨¦ utilizan para los tomates verdes fritos una receta m¨¢s f¨¢cil, en la que las harinas, sal y especias se mezclan directamente con leche para conseguir una pasta espesa con la que se untan las rodajas de tomate. A fre¨ªr y chimp¨²n.

Probad s¨ª o s¨ª a hacer la salsa, que est¨¢ buen¨ªsima, y aprovechad las sobras del rebozado para fre¨ªr una tanda de berenjena o calabac¨ªn, que quedan fet¨¦n.

?Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Qu¨¦jate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com