Adopta un postre: peras al vino

Aunque no necesiten un rescate urgente ni est¨¦n en peligro de extinci¨®n, las peras al vino sufren una at¨¢vica asociaci¨®n mental con la mesa camilla, el brasero y las canciones acompa?adas de botella de an¨ªs rascada. Mea culpa, porque yo soy la primera que las relaciona con mi t¨ªa la del pueblo y su cocina con banco de hule. Beneficiarias objetivas de nuestra secci¨®n Adopta un postre (y qui¨¦relo fuerte), las pobres peras viven el drama de ser un tradicionales pero sin vinculaci¨®n con una fiesta o lugar concretos, ay. As¨ª que no tienen paladines que las reivindiquen.

Hagamos nosotros ese papel y desempolvemos esta receta reconfortante y oto?al, que adem¨¢s sirve como excusa para que te sobre un tercio de buen tinto y te lo puedas pimplar sin reservas. Dulces y orgullosas desde al menos el siglo XVI, las peras cocidas en alm¨ªbar eran una soluci¨®n a los excedentes de fruta y vino que se produc¨ªan a principios del oto?o. Tambi¨¦n se llamaron ¡°peras a la buena mujer¡±, porque cuando se hac¨ªan con piel ¨¦sta se arrugaba de manera parecida a la cara de una anciana. No me dig¨¢is que no es bonico todo esto.

Son muy f¨¢ciles de hacer pero requieren de un ligero esfuerzo, digno de los tiempos de mesa camilla: estar pendientes de ellas durante media hora. Tratarlas con cari?o y regarlas con el vino mientras se van ablandando, ¨¦se es el peaje necesario para conseguir un color rojo uniforme y llamativo. Si sois un poco vagos las pod¨¦is dejar sin m¨¢s en la cazuela, tapadas a fuego lento, pero terminar¨¢n con un tono mustio, bermell¨®n por abajo y chuchurr¨ªo recocido por arriba. En cuanto a las especias, se puede optar por alegrarlas s¨®lo con canela, pero incorporando m¨¢s sabores como el clavo y el an¨ªs estrellado obtendremos una salsa compleja e interesante, parecida al Gl¨¹hwein alem¨¢n o al hipocr¨¢s medieval.

?La variedad de peras? Cualquiera que est¨¦ en saz¨®n y de temporada, como la Conferencia, Anjou, Bosc o Red Bartlett. Lo importante es que est¨¦n maduras pero firmes al tacto, para que no se hagan pur¨¦. El az¨²car moreno sube el nivel de la ecuaci¨®n gracias a su sabor acaramelado, pero no es indispensable, al contrario que el buen vino. Nada de vinachos para cocinar: hace falta un tinto agradable al paladar que no rasque como el cristal de An¨ªs el Mono.

Servidas fr¨ªas o calientes, las peras al vino tinto ganan en compa?¨ªa de un contraste ¨¢cido como el yogur o la nata agria, mientras que el arroz con leche, la nata montada o el helado de vainilla intensifican a¨²n m¨¢s su dulzor. Usad una guarnici¨®n u otra dependiendo de vuestro grado de vacaburrismo, o disfrutad de ellas al desnudo mientas brind¨¢is por los postres de brasero y carb¨®n.

?Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Qu¨¦jate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com