Adopta un postre: Cazuela de San Juan

La caravana solidario-vacaburra de Adopta un postre ha viajado ya a Madrid, Catalu?a y Murcia rescatando dulces tradicionales poco conocidos o directamente ninguneados. En la edici¨®n navide?a vamos a poner los arreos a las mulas y trotar hasta Motril, provincia de Granada, para conocer una receta t¨ªpica de all¨ª muy adecuada para estas fechas.

Una apropiaci¨®n indebida, seguramente, porque como su nombre bien indica la cazuela de San Juan se suele hacer para el d¨ªa de San ?dem a principios del verano. Pero qu¨¦ porras, de todas maneras estamos en un equinoccio, y los ingredientes que lleva saben a temporada oto?o-invierno: calabaza, frutos secos y especias.

Este postre motrile?o es, como si dij¨¦ramos, nuestra versi¨®n patria de la t¨ªpica carrot cake o tarta de zanahorias anglosajona, pero con m¨¢s abolengo y pasada por el filtro de la dieta mediterr¨¢nea. El resultado es un pastel h¨²medo y jugoso con el que puedes pecar a gusto porque: total, es verdura. Ejem.

La cazuela de San Juan es uno de los muchos dulces de origen andalus¨ª que subsisten en Granada, como las empanadillas de cabello de ¨¢ngel, la cazuela moh¨ªna, la torta de al haj¨², los alfajores, las almoj¨¢banas o los minchos de higo. L¨¢grimas como garbanzos se me caen al pensar que algunas de estas recetas est¨¢n siendo olvidadas mientras que cada vez es m¨¢s f¨¢cil merendar un pedazo del dichoso carrot cake en una cafeter¨ªa con baldosa hidr¨¢ulica y sillas desparejadas. Se?or, ll¨¦vame pronto.

Antes de que me apechusque de una apoplej¨ªa indignada o asedie el Congreso polvor¨®n en mano, sed compasivos y haced la buena obra del d¨ªa: colaborad adoptando un postre, cocinadlo en casa y queredlo fuerte. El mundo ser¨¢ mejor, las estrellas y los bosques cantar¨¢n y en un cielo limpio todo brillar¨¢. Si no se da esa confluencia astral, de cualquier modo comer¨¦is algo rico, barato y si es cazuela de San Juan, encima ideal para aprovechar esa calabaza tan enorme que os regalaron y de la que est¨¢is hasta el mo?o.

Se puede utilizar calabaza moscada, la alargada t¨ªpica de cocidos y pur¨¦s, la botonera o incluso la variedad potimarr¨®n, que es m¨¢s dulce y sabe ligeramente a casta?a. Lo importante es cocerla bien y exprimirla lo mejor posible para que no nos quede una masa demasiado h¨²meda. Que los motrile?os me perdonen pero adem¨¢s de canela y clavo me he atrevido a echar jengibre en polvo y pimienta de Jamaica, por aquello de que proporcionan un sabor m¨¢s navide?o. La gracia del pastel est¨¢ en la costra superior, que queda ligeramente tostada y lleva ajonjol¨ª (que es lo mismo que s¨¦samo, pero dicho con una palabra infinitamente m¨¢s bonita) y matalah¨²va.

Siguiendo mi tradici¨®n personal de adaptar las recetas a lo que tengo en mi despensa, yo he usado alcaravea en vez de matalah¨²va porque ¨¦sta es extra?amente dif¨ªcil de encontrar en Bilbao y las dos especias son anisadas y de textura similar. En algunas recetas recomiendan usar almendra y avellana a partes iguales y en otras doble cantidad de almendra, pero eso s¨ª, siempre tostada y molida.

Para conseguir la cantidad indicada de calabaza cocida es necesario empezar con el doble de peso en crudo, o un poco m¨¢s m¨¢s. Tened en cuenta que ¨¦ste no es un pastel de bizcocho, no lleva harina ni levadura, as¨ª que no crecer¨¢ en el horno y quedar¨¢ con una textura h¨²meda y compacta. Se puede usar cualquier molde, pero para que se haga bien la masa no deber¨ªa tener m¨¢s de dos dedos de altura.

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