Solomillo a la zaragozana

La imensa mayor¨ªa de los zaragozanos que est¨¦n viendo esta receta deben de haberse quedado patidifusos. "?Solomillo a la qu¨¦? "En mi vida he o¨ªdo hablar de ese plato". "Ya est¨¢ el listo de El Comidista invent¨¢ndose cosas". "Nunca sacas nada de comida aragonesa y ahora vienes con esta bobada". Bueeeno, antes de tirarme al Ebro con 30 kilos de adoquines de caramelo atados al cuello, dejad que me explique.

La semana pasada, hall¨¢bame yo en pleno s¨ªndrome de abstiencia porcina causado por varios d¨ªas de dieta cuasivegetariana cuando me puse a mirar recetas de cerdo en mi biblioteca culinaria de 200.000 vol¨²menes, como poco. Ojeando La cocina completa de mi buena amiga la Marquesa de Parabere, di con una receta que me result¨® apetecible y digna de saciar mis ansias gorrinas, denominada "Lomo a la zaragozana".

Dicho lomo ven¨ªa fileteado, enharinado, frito, y despu¨¦s acompa?ado de un sofritillo de cebolla, ajo, tomate, jam¨®n y Jerez rematado con unas aceitunas, perejil y huevo cocido picado. "Viva Zaragoza, sus gentes y su Pilarica", pens¨¦ para mis adentros mientras salivaba imaginando tama?o manjar. Sin m¨¢s dilaci¨®n, me fui al Mercat del Ninot a adquirir los ingredientes y me dispuse a preparar el plato.

Como ten¨ªa cierto p¨¢nico a que el lomo me quedar¨¢ cual suela de bota Panama Jack, compr¨¦ tambi¨¦n solomillo para comprobar cu¨¢l de los dos sal¨ªa mejor. A pesar de que ped¨ª el primero cortado grueso para que no se secara demasiado en la cocci¨®n, qued¨® mejor el segundo, aunque es posible que la diferencia se deba a mi torpeza o al desconocimiento de la t¨¦cnica correcta (la Parabere tampoco da demasiadas pistas al respecto). En cualquier caso, el plato me rechifl¨®: bueno, simple, sano y con ese aire a cocina popular antigua que a veces se echa de menos en la era de los baos y los cebiches.

El libro de la Marquesa tiene m¨¢s de 60 a?os, por lo que me intrigaba si la receta perviv¨ªa en la capital ma?a o hab¨ªa pasado a mejor vida. Pregunt¨¦ a los nativos en Twitter: a la mayor¨ªa no le sonaba de nada, pero s¨ª hubo personas como Jes¨²s Miram¨®n que identificaron un plato familiar muy similar pero con la denominaci¨®n "lomo a la aragonesa". Desde la revista GastroArag¨®n me informaron de que la receta estaba extinta -"ni en las m¨¢s vetustas casas de comida recuerdo haberla visto desde hace a?os"-, pero apuntaron a que un recetario popular de Huesca (Primeras jornadas gastron¨®micas Antonio Beltr¨¢n, 2009) la recog¨ªa como "lomo a la ma?ica", y otro de Zaragoza (Coc¨ªname un puchero, 2016), como "lomo a la aragonesa" a?adiendo esp¨¢rragos.

Todo este rollo que os he soltado tiene dos objetivos. Primero, explicar que si prepar¨¢is este plato no s¨®lo descubrir¨¦is una manera fant¨¢stica de comer el lomo o el solomillo, sino que estar¨¦is haciendo un bonito ejercicio de arqueolog¨ªa gastron¨®mica. Y segundo, que si ten¨¦is quejas en cuanto a la denominaci¨®n "zaragozana", coj¨¢is la ouija e invoqu¨¦is a Do?a Mar¨ªa Mestayer de Echag¨¹e para montarle el pollo a ella. Dicho esto, he modificado algunas cantidades, tiempos e ingredientes de su f¨®rmula a mi antojo, as¨ª que la bronca si os sale mal s¨ª que me la deber¨ªais echar a m¨ª.

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