La ciencia del caramelo

Has hecho un ¨¦pico flan de huevos sin Flan¨ªn ¡ªm¨¦rito importante¡ª, has invitado a toda la recua familiar para la degustaci¨®n y al servirlo no s¨®lo se te despanzurra sino que adem¨¢s, el caramelo sabe a cuerno quemado. El az¨²car caramelizado es una de esas cuestiones aparentemente b¨¢sicas que acaban demostrando una incre¨ªble versatilidad para el mal. Es capaz de pasar del color dorado al marr¨®n renegrido en cuesti¨®n de milisegundos, espesarse demasiado, apelotonarse en las paredes del cazo o quedar demasiado l¨ªquido y hacerte de paso una quemadura de segundo grado en el pie. Todo en un momento.

Seguramente por eso mucha gente sospecha de la taimada sencillez del caramelo y se ha pasado a su primo el facil¨®n, el caramelo l¨ªquido de bote. Afortunadamente podemos recurrir a la ciencia para que nos explique por qu¨¦ el caramelo es tan ma?oso, y de paso c¨®mo elaborarlo sin usar traje ign¨ªfugo.

Empecemos por decir que el caramelo casero se hace con az¨²car de mesa o sacarosa, un disac¨¢rido compuesto por una mol¨¦cula de glucosa y otra de fructosa que est¨¢ presente en la naturaleza, y se obtiene de la ca?a de az¨²car y la remolacha azucarera. La sacarosa tiene una tendencia natural a la cristalizaci¨®n, formando masas ordenadas y s¨®lidas. De esa tendencia nos aprovechamos para extraer el az¨²car del jugo de las plantas y ¨¦sa es la presentaci¨®n que tiene habitualmente el az¨²car: cristales secos y transparentes que vemos de color blanco debido a la difracci¨®n de la luz sobre su superficie (luego diremos algo sobre el az¨²car moreno).

La caramelizaci¨®n es el proceso de calentar el az¨²car hasta que sus mol¨¦culas comienzan a romperse. El calor transforma la sacarosa, incolora, inodora y de sabor dulce, en diversas mol¨¦culas distintas, algunas con sabor amargo, otras con aroma intenso o color pardo oscuro. La caramelizaci¨®n de la sacarosa, a partir de 170 ?C, genera olores a l¨¢cteos (diacetilo), frutas (¨¦steres y lactonas), jerez (acetaldeh¨ªdo), vinagre (¨¢cido ac¨¦tico), nueces (furano), disolvente (benzeno) o cereal tostado (maltol). Seg¨²n aumenta el calor y se producen estas reacciones, se va destruyendo la estructura del az¨²car original, de modo que cuanto m¨¢s se cueza el az¨²car, m¨¢s viscoso y menos dulce es el resultado. Aparece la acidez y si no nos andamos con cuidado, un amargor irritante.

Para que estas reacciones sean m¨¢s homog¨¦neas y lentas se usa el agua. En vez de cocer el az¨²car a la brava, se mezcla con un poco de agua que ir¨¢ evapor¨¢ndose mientras la sacarosa se carameliza, ralentizando el proceso. As¨ª tendremos menos posibilidades de quemar el az¨²car, pero nunca se nos tiene que ir el santo al cielo: seg¨²n comienza la caramelizaci¨®n, las reacciones desprenden un calor que aumenta la temperatura de la mezcla, as¨ª que hay que estar pendiente del cazo con los cinco sentidos. Retirar el recipiente del fuego de vez en cuando y usar su calor residual ayuda a no pasarnos de casta?o oscuro, igual que la ayuda de una cazuela con agua fr¨ªa para reposar el cazo con el caramelo una vez haya alcanzado el punto deseado.

?NO SER?A MEJOR USAR AZ?CAR MORENO?

El az¨²car moreno es sacarosa cubierta de una capa oscura de melaza o jarabe. Los cristales de az¨²car moreno tienen un sabor y aroma m¨¢s complejos que el del az¨²car com¨²n, con componentes que recuerdan a regaliz, vinagre, caramelo o mantequilla. Por eso hay mucha gente que piensa que tiene por fuerza que ser mejor para hacer caramelo.

En realidad es al rev¨¦s: la mayor presencia de compuestos en el az¨²car moreno acelera la reacci¨®n de la caramelizaci¨®n, haciendo que el az¨²car se queme a poco que parpadees.

?CU?NTA AGUA LE PONGO?

El agua nos sirve de herramienta, para ralentizar y homogeneizar el proceso. Dependiendo de cu¨¢nta a?adas, la caramelizaci¨®n tardar¨¢ m¨¢s en producirse (mientras la humedad se evapora). Lo ideal es usar la suficiente como para que se mojen todos los cristales, por ejemplo 1 o 2 cucharadas por cada 100 gramos de az¨²car blanco.

Las cantidades no son muy cient¨ªficas, pero el lado bueno es que si echas demasiada agua al tunt¨²n, siempre puedes cocer el jarabe a fuego lento hasta que reduzca y luego subir la temperatura para conseguir caramelo.

Estamos hablando en todo momento de caramelo oscuro que se solidifica al enfriarse. Si lo que sue?as es tener una botellita de caramelo l¨ªquido casero para ba?ar las tortitas, tendr¨¢s que a?adir agua caliente una vez est¨¦ preparado el caramelo, como explica aqu¨ª Javi Recetas.

A M? LO QUE ME VA ES EL DULCE DE LECHE

Entonces lo que necesitas es salsa de toffee, que se hace a?adiendo un ingrediente l¨¢cteo a la ecuaci¨®n. De este modo se producir¨¢ tambi¨¦n una reacci¨®n de Maillard con la lactosa y el resultado ser¨¢ mucho m¨¢s rico y cochinero. Aunque se puede hacer con leche y mantequilla, queda mejor y es m¨¢s f¨¢cil con nata, como explican en este post de Serious Eats (en ingl¨¦s).

?POR QU? EL CARAMELO DURO SE VUELVE L?QUIDO? ?MILAGRO!

Al echar el caramelo en el molde del flan, se queda duro y m¨¢gicamente, al voltearlo horas despu¨¦s est¨¢ l¨ªquido. No tan deseado es el efecto an¨¢logo que ocurre cuando caramelizas la superficie del arroz con leche o la crema catalana (receta m¨¢s abajo) y luego te das cuenta de que ha pasado de ser crujiente a caldoso.

El az¨²car es altamente soluble en agua y tambi¨¦n absorbe la humedad pr¨®xima, de modo que si dejamos caramelo en contacto con algo h¨²medo el tiempo suficiente, sus cristales se ir¨¢n disolviendo lentamente, igual que el az¨²car se disuelve en el caf¨¦.

SI lo que quieres es conseguir una capa crocante sobre las natillas, hazla al momento o como mucho, media hora antes de comerla.

CONSEJOS FINALES

Ten presente que el caramelo alcanza temperaturas alt¨ªsimas que hay que manejar sin peligro. Usa siempre delantal, manoplas gruesas y no se te ocurra acercar la nariz al cazo para ver c¨®mo huele el asunto. Si vas a echar el caramelo en el fondo de un molde o flanera, recuerda que ¨¦sta a su vez se calentar¨¢ mucho y muy r¨¢pido, as¨ª que no sueltes la manopla. Act¨²a con cuidado, peque?o saltamontes.

CREMA CATALANA

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