La ciencia del chocolate: tarta de trufa definitiva

Si sent¨ªs un babeo incesante despu¨¦s de ver foto de aqu¨ª arriba, no os preocup¨¦is. El chocolate, tan inocente en su envoltorio de papel, es uno de los alimentos que m¨¢s asociamos con el placer y la lujuria. Si encima es en estado semis¨®lido, chorreante o esponjoso ya no os digo nada: por eso triunfan tanto las trufas, los coulants y toda clase de postres con oscuro secreto fundente.

Si sois tan chocolateros como el famoso Paquito, seguro que ten¨¦is sue?os en los que el cacao es el aut¨¦ntico protagonista. Negras ganach¨¦s y tartas Sacher los pueblan, y mir¨¢is por encima del hombro a los pobres mortales que osan comer chocolate con leche ¡ª o blanco, maldici¨®n¡ª. En caso de sentirte identificado con con el chocolaterismo m¨¢s extremo, la trata de trufa est¨¢ hecha para ti. Chocolate, mantequilla y huevos. Nada m¨¢s perturba la pureza de su sabor contundente ni de su textura celestial, ay. Se funde en la boca, se hace con unos m¨ªnimos 15 minutos en el horno y se conserva perfectamente en la nevera hasta tres d¨ªas.

Semejante perfecci¨®n ten¨ªa que esconder truco y en efecto, ah¨ª est¨¢. Agazapada bajo la modesta apariencia de una receta con tres ingredientes se encuentra la ciencia. Lo que iba a ser derretir, mezclar, hornear y chimp¨²n se convierte en un proceso delicado en el que todos los pasos tienen un porqu¨¦ cient¨ªfico. ?Calentar los huevos? Sirve para que se esponjen m¨¢s al batirlos y quede una textura m¨¢s ligera. ?Cocer la tarta al ba?o Mar¨ªa? Para que los bordes no se resequen y obtengamos un tarta homog¨¦nea.

No en vano la receta de esta tarta de trufa o Chocolate Oblivion (m¨¢s o menos ¡°inconsciencia o enajenaci¨®n por chocolate¡±) es fruto de la mente meticulosa de Rose Levy Beranbaum, una de los musas de la reposter¨ªa sin bobadas. Beranbaum es autora de La Biblia de los pasteles y de otros muchos recetarios m¨¢s en los que predica una cocina minuciosa y concienzuda, basada en miles de ensayo y pruebas. Sus recetas salen siempre a la perfecci¨®n siempre que se sigan las instrucciones a rajatabla, y esta tarta de trufa no es una excepci¨®n. Desde el tama?o del molde hasta el porcentaje de cacao del chocolate utilizado, Beranbaum lo tiene todo medido y analizado.

Si le¨¦is la receta de primeras pensar¨¦is que varios procesos no tienen sentido, pero cuidado con pas¨¢roslos por el arco del triunfo. Cada uno de los pasos es importante para el resultado final, as¨ª que en vez de maldecir, veamos mejor la raz¨®n de cada uno con la ayuda de su inventora:

EL CHOCOLATE

Ya hablamos bastante de la delicadeza de este ingredientes en las recetas con deje cient¨ªfico de las cookies o el brownie, pero nunca viene de mal insistir en la lecci¨®n. El chocolate de tableta es un producto ya elaborado que ha pasado por much¨ªsimos procesos antes de llegar a nuestra despensa. En un complicado equilibro entre pasta de cacao, manteca de ¨ªdem y az¨²car, aporta sabor, grasa y soporte estructural al postre final, as¨ª que es importante elegirlo adecuadamente.

Vamos a hacer una tarta sin harina y con una cocci¨®n m¨ªnima, as¨ª que dependemos de la mantequilla y el chocolate para que al endurecerse en la nevera formen un todo firme pero fundente en la boca. Para ello necesitamos un chocolate con suficientes part¨ªculas s¨®lidas como para soportar el peso de la tarta pero tambi¨¦n la suficiente manteca como para que al comerla se derrita en la lengua. Lo ideal es un chocolate negro con un 55 o 60 por ciento de cacao (Beranbaum indica que el m¨¢ximo es un 62%). Si utilizaras un chocolate con m¨¢s cacao la textura final no ser¨ªa tan cremosa y tambi¨¦n desembocar¨ªa en un sabor menos dulce. ?Recuerda que no estamos usando nada de az¨²car a?adido, as¨ª que dependemos ¨²nicamente del que lleve el chocolate!

Al rev¨¦s, si usas un chocolate con leche, sufres el riesgo de que la tarta no se endurezca lo suficiente como para cortarla en porciones. Tiene mucho m¨¢s az¨²car y bastante menos manteca de cacao, de modo que no se solidificar¨ªa bien. Adem¨¢s, los s¨®lidos de leche son menos resistentes al calor, haciendo m¨¢s peligroso el siguiente proceso: el fundido.

DERRETIR EL CHOCOLATE

El chocolate se funde a partir de unos 50 ?C, pero la forma de hacerlo es clave. Hablamos de fundir 450 gramos m¨¢s 200 de mantequilla de una vez, as¨ª que hay que utilizar una t¨¦cnica que permita el calentamiento progresivo y uniforme del chocolate para que no se queme. El microondas, que suele ser nuestro aliado facil¨®n a la hora de derretir chocolate, nos puede jugar una mala pasada debido a la gran cantidad que hay que fundir aqu¨ª y a que el aparato no calienta todas las zonas por igual. Puedes estar atento, s¨ª, y usar una temperatura baja removiendo cada 20 segundos, pero es mejor tirar a lo seguro y no desperdiciar tanto chocolate exponi¨¦ndonos a que se queme. (Es bastante dif¨ªcil que el chocolate se carbonice de tal manera que sepa mal, pero queda grumoso en cuanto se calienta de m¨¢s).

Mejor curarnos en salud usando un cuenco que encaje sobre una cazuela con agua caliente. Sin que el cuenco toque la superficie del agua y sin que ¨¦sta est¨¦ hirviendo. Con paciencia y m¨²sica de fondo derretiremos suavemente el chocolate junto con la mantequilla en unos 10 minutos a lo sumo, removiendo de vez en cuando. La mantequilla debe estar a temperatura ambiente (consistencia blanda o de pomada) o cortarla en trocitos muy peque?os, para que no se caliente m¨¢s despacio que el chocolate.

VADE RETRO, AGUA

Que levante la mano el que no haya sufrido nunca la conversi¨®n de un sedoso chocolate fundido en un grumote sin remedio. Nuestro muso Harold McGee nos ilustra en La cocina y los alimentos sobre este asunto tan dram¨¢tico: la culpa es del agua. El chocolate s¨®lido tiene peque?as part¨ªculas de az¨²car y cacao que atraen la humedad. Si cae agua en el chocolate derretido, ¨¦ste la absorber¨¢ e inopinadamente se formar¨¢ un pegote s¨®lido. La m¨¢s m¨ªnima cantidad de agua o vapor humedece las part¨ªculas secas del chocolate pegando unas con otras y separ¨¢ndolas de la manteca l¨ªquida.

El agua es pues la kryptonita del chocolate y no debemos dejar que se acerque a ¨¦l. En el caso de esta tarta, como vamos a derretirlo al ba?o Mar¨ªa es importante que usemos un recipiente que encaje en la cazuela con agua de manera que no suba ni la m¨¢s m¨ªnima gota de vapor.

OTROS CONSEJOS QUE NOS DA LA CIENCIA

Calentar los huevos antes de batirlos ayuda a que despu¨¦s crezcan en volumen. Con el calor (no hace falta tener miedo del vapor y podemos subir la temperatura del ba?o Mar¨ªa alegremente) sus mol¨¦culas se mueven m¨¢s deprisa, chocando unas con otras y desplegando las prote¨ªnas. Esto hace que el batido posterior consiga una espuma m¨¢s firme que aportar¨¢ textura a¨¦rea, semejante a una mousse, al resultado final. Que si no lo hac¨¦is no pasa nada, pero no ser¨¢ lo mismo.

Por ¨²ltimo, el ba?o Mar¨ªa modera el calor del horno, dejando que en los primeros cinco minutos la superficie de la tarta de cueza lo suficiente a la vez que impide que los bordes exteriores se hagan demasiado.

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