Ensalada de esp¨¢rragos y guisantes

Cuando yo viv¨ªa en el pueblo y ten¨ªa una huertina detr¨¢s de casa, med¨ªa la llegada de la primavera seg¨²n los esp¨¢rragos que desenterraba. No hab¨ªa nada m¨¢s gratificante que mancharme las rodillas atropando verdes y blancos esp¨¢rragos, sacando la cena directamente de la tierra. Ahora ya no disfruto de esos sencillos placeres rurales, pero ver los primeros esp¨¢rragos de temporada en las tiendas sigue significando que comienza el buen tiempo y se avecinan platos sabrosos y diur¨¦ticos.

Cocidos, a la plancha o en tortilla. Con salsa, con huevos, con pescado, con pasta o ensalada, qu¨¦ m¨¢s da. Los esp¨¢rragos son una de las joyas de la primavera y pegan con todo, pero si decides que sean la estrella del plato lo mejor es usarlos en crudo. As¨ª tal cual, cortados en l¨¢minas muy finas, no necesitan cocerse ni fre¨ªrse para triunfar. Con ellos montas en diez minutos una ensalada resultona y diferente, sobre todo si va acompa?ada de otras estrellas primaverales como los guisantes frescos y la cebolleta dulce.

Con esos tres elementos, un poco de queso y una vinagreta bien emulsionada ya tienes un primer plato o una cena de f¨¢bula. En caso de que quieras completarla un poco, a?ade el queso en lascas ¡ªsacadas con el mismo pelador¡ª, trocitos de feta, jam¨®n serrano en l¨¢minas muy finas o pasado por la sart¨¦n, champi?ones, hojas verdes, hierbas, cusc¨²s, quinoa o un hermoso huevo escalfado. Las posibilidades son infinitas. Tan s¨®lo ten en cuenta que para cortar con comodidad las l¨¢minas de los esp¨¢rragos necesitar¨¢s que ¨¦stos sean gruesos y tener un pelador a mano. No te pases con la cocci¨®n de los guisantes o esas perlas verdes quedar¨¢n pasadas. Dos minutos en agua hirviendo ¡ªa lo sumo tres¡ª los dejan al dente, perfectos para unirse al crujiente esp¨¢rrago.

El paso de refrescar los guisantes en agua con hielos no es ninguna tonter¨ªa de chefs modernos: corta la cocci¨®n y adem¨¢s fija ese color verde tan intenso que tienen. Si no tienes hielos a mano, intenta al menos usar agua muy fr¨ªa del grifo y mantenlos frescos hasta el momento de usarlos. Haz lo mismo con los esp¨¢rragos en caso de que prefieras comerlos cocidos, ya sean enteros o s¨®lo las yemas. En ese caso deber¨¢s quitarles el extremo le?oso del final y cocerlos un m¨ªnimo de cuatro minutos para que no est¨¦n duros. Refr¨¦scalos, s¨¦calos antes de mezclarlos con el resto de ingredientes y c¨®mete la primavera a ¡°bocaos¡±.