Esp¨¢rragos como nunca los has comido

El esp¨¢rrago es una de las hortalizas que despierta sentimientos m¨¢s encontrados: o la amas, o la odias a muerte y su sola presencia es capaz de arruinarte un plato. Tambi¨¦n es un alimento peculiar porque la misma planta tiene dos versiones muy diferentes dependiendo de c¨®mo se cultive: el verde y el blanco, que s¨®lo existe porque crece tapado con tierra y oculto de la luz cual vampiro de Transilvania.

En el v¨ªdeo de hoy nos centramos en los verdes, que son los que menos repel¨²s producen entre los tiquismiquis de las verduras, pero tambi¨¦n les damos una oportunidad a los blancos. Por si no tuvi¨¦ramos suficiente con tomar los esp¨¢rragos en revuelto ultracremoso, con tres salsas o crudos cortados en cintas, hemos ido a uno de los restaurantes en los que mejor se cocinan del mundo para que nos den ideas f¨¢ciles a la par que imaginativas. Si quieres ver las virguer¨ªas esparragueras de Casa Jos¨¦, en Aranjuez (Madrid), y de paso enterarte de c¨®mo se cultiva tan peculiar planta, no tienes m¨¢s que darle al circulito con un tri¨¢ngulo dentro de la foto de arriba.

ESP?RRAGOS VERDES FRITOS

Ingredientes

• Esp¨¢rragos verdes gruesos
• Aceite de oliva
• Sal

Preparaci¨®n

1. Pelar los esp¨¢rragos.
2. Fre¨ªrlos durante cuatro minutos en aceite abundante a unos 140 grados.
3. Salar y servir.

ESP?RRAGOS BLANCOS ASADOS CON SALSA MENIER

Ingredientes

Para 2 personas

• 8 esp¨¢rragos blancos frescos
• 20 g de mantequilla
• 2 granos de pimienta de Sichuan (en su defecto, negra normal)
• 2 cucharadita de vinagre de lim¨®n (en su defecto, zumo de lim¨®n)
• 8 hojas de estrag¨®n fresco o 2 cucharaditas de seco
• Sal y pimienta negra

Preparaci¨®n

1. Salpimentar los esp¨¢rragos, envolverlos en papel de aluminio y asarlos en el horno a 100 grados durante media hora.
2. Fundir la mantequilla en una sart¨¦n a fuego medio y saltear los esp¨¢rragos.
3. Mientras de doran, machacar la pimienta de Sichuan con el estrag¨®n en un mortero.
4. Mojar los esp¨¢rragos con el vinagre y a?adir la pimienta con estrag¨®n.
5. Escurrir ligeramente los esp¨¢rragos de la grasa y servir.

ENSALADA DE ESP?RRAGOS VERDES CON PERRECHICOS

Ingredientes

Para dos personas

• 8 esp¨¢rragos verdes gruesos
• 2 tostadas de pan lo m¨¢s finas posible
• 2 cucharadas de pi?ones
• 6 perrechicos grandes cortados en l¨¢minas (en su defecto, champi?ones)
• 1/4 de cebolla morada encurtida o cruda
• 1 cucharadita de zatar (o mezcla de tomillo y s¨¦samo)
• 3 cucharadas de aceite
• 1 cucharada de vinagre
• 1 cucharadita de mostaza
• 1 cucharadita de cebollino picado
• Sal

Preparaci¨®n

1. Preparar la vinagreta mezclando el aceite, el vinagre, la mostaza y sal.
2. Cortar los esp¨¢rragos a lo largo en l¨¢minas finas con un pelador.
3. Cortar la cebolla en juliana.
4. Montar la ensalada en cada plato con los esp¨¢rragos, el pan, los pi?ones, la cebolla, las setas, el cebollino y el zatar. Ali?ar con la vinagreta y servir.