Mel¨®n con jam¨®n 2.0

Hace ya la friolera de seis a?os El Comidista entrevist¨® al mel¨®n y al jam¨®n acerca de su relaci¨®n como pareja de hecho. Al borde del divorcio, sacaron a la luz trapos sucios acumulados a lo largo de 30 a?os de forzosa convivencia en campings, men¨²s del d¨ªa y barbacoas familiares.

Juntos, como en la canci¨®n de Paloma San Basilio, protagonizaron una de las p¨¢ginas m¨¢s brillantes de la gastronom¨ªa marca Espa?a. Puede que ahora nos resulte dif¨ªcil creerlo, pero se hicieron famosos en el mundo entero y en Francia el melon ¨¤ l?espagnole es nuestro mel¨®n con jam¨®n de toda la vida. El d¨²o llev¨® el aperitivo a una nueva dimensi¨®n, una en la que mezclar dulce y salado era a¨²n el no va m¨¢s de la modernidad. Vale que probablemente la moda nos lleg¨® desde Italia, pero los espa?oles ya com¨ªan esta combinaci¨®n a mediados del siglo XIX como entrem¨¦s de puturr¨² y con denominaci¨®n de origen: mel¨®n piel de sapo y jam¨®n de Trev¨¦lez.

El momento culminante de la carrera art¨ªstica de Mel¨®n&Jam¨®n fueron los a?os 70. No hab¨ªa convite de bodas ni buf¨¦ de hotel sin su correspondiente fuente de rajas de fruta envueltas en embutido. Como todos los platos viejunos, muri¨® de ¨¦xito, v¨ªctima de las versiones barateras a base de melones apepinados y jam¨®n infumable. Aguant¨® el tipo un poco m¨¢s en las comidas familiares de verano, ¨¦sas que se hacen en la terraza, en el corral de la casa del pueblo o ilegalmente en el monte. Chancletas, gorra de promoci¨®n, paella y mel¨®n con jam¨®n: los cuatro ases de la baraja.

Relegado a los men¨²s de pol¨ªgono industrial o la carta de chiringuitos trasnochados, el mel¨®n con jam¨®n vivi¨® un breve regreso a la fama en los a?os duros de la cocina molecular. Cuando se puso de moda reinterpretar cl¨¢sicos como la tortilla deconstruida o la tarta al whisky en espuma, nuestro d¨²o preferido volvi¨® a la vida de la mano de Ferr¨¢n Adri¨¤ y los hermanos Roca. En el Bulli resucit¨® como consom¨¦ de ib¨¦rico con esferificaciones de mel¨®n y en el Celler de Can Roca reanimaron el plato con m¨¢s consom¨¦ y granizado de mel¨®n.

En plena org¨ªa t¨¦cnico-culinaria revivi¨® en forma de sopa, espuma o gelatina para luego volver a desaparecer. Nos toca decidir a nosotros si esta revisi¨®n fue algo de modernos ir¨®nicos o verdadera apreciaci¨®n por el plato. La segunda opci¨®n es perfectamente plausible, y me gusta pensar que Adri¨¤, como tantos otros adeptos al melonconjamonismo, disfruta comiendo rajas de mel¨®n envueltas en lonchas de ib¨¦rico. Porque la verdad es que est¨¢ buen¨ªsimo. No lo niegues, a ti tambi¨¦n te gusta aunque te d¨¦ verg¨¹enza reconocerlo.

El problema que ha tenido siempre esta combinaci¨®n no est¨¢ en su sabor, genuinamente estratosf¨¦rico, sino en los aspectos pr¨¢cticos. O lo com¨ªas a bocaos, chorreando zumo por las comisuras y sin jam¨®n m¨¢s all¨¢ del primer mordisco, o lo hac¨ªas con cuchillo y tenedor pareciendo idiota. As¨ª que hoy os traigo dos versiones bastante sencillas (nada de esferificaciones ni tontunas) que respetan la esencia del mel¨®n con jam¨®n pero lo convierten en algo mejor, un 2.0 m¨¢s f¨¢cil de comer y que, dentro de la dificultad de hacer de este plato algo novedoso, levantar¨¢n m¨¢s de un murmullo.

La primera interpretaci¨®n, m¨¢s purista y frescachona, utiliza l¨¢minas muy finas de mel¨®n cortadas con pelador. Con el mismo grosor y tama?o que las lonchas de jam¨®n, hacen que el plato sea mucho m¨¢s agradable de comer y que no predomine el lado melonero sobre el cochinero. La segunda versi¨®n pasa el mel¨®n por la plancha para caramelizarlo, creando una sensaci¨®n nueva: la textura es m¨¢s blanda, el sabor m¨¢s dulce y, de paso, el jam¨®n est¨¢ m¨¢s rico al calentarse en contacto con el mel¨®n.

Mel¨®n a la plancha

1. Cortar rajas longitudinales de 1 cent¨ªmetro de grosor del mel¨®n.

2. Quitar la piel y recortar de la parte central rect¨¢ngulos o cuadrados.

3. Calentar una sart¨¦n antiadherente a fuego medio y colocar en ella los filetes de mel¨®n.

4. Voltear cuando est¨¦n ligeramente dorados y tostar por el otro lado.

5. Sacar el mel¨®n a los platos y colocar una loncha de jam¨®n (si es m¨¢s larga, haciendo pliegues) encima de cada rect¨¢ngulo tostado.

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