C¨®mo servir marisco esta Navidad sin arruinarse

Ya est¨¢ aqu¨ª la ¨¦poca del a?o en la que comemos marisco m¨¢s a menudo y con la misma naturalidad que si hubi¨¦ramos nacido Onassis, Kardashians o Hiltons. Pero la Navidad pasar¨¢, y seguramente este a?o -y ya van demasiados- ni la Loter¨ªa ni Pap¨¢ Noel nos traer¨¢n los millones que nos merecemos. Si ya te hueles esa tostada, y no quieres renunciar ni al marisco estas fiestas ni a seguir comiendo dignamente en enero, es posible que estas ideas para comer marisco sin arruinarse te ayuden un poco en esa heroica misi¨®n.

Poner en la plancha sobre un pu?ado de sal gruesa un carabinero de 100 gramos que cuesta 10 euros seguro que est¨¢ muy bien y hace que todos te pregunten por tus cuentas en Suiza. Pero puedes estirar ese presupuesto bastante m¨¢s si te pones un poquito menos puntilloso con los tama?os y las especies, m¨¢s creativo con las partes de los crust¨¢ceos que acabas tirando y abres tu mente a las posibilidades de los moluscos de concha m¨¢s humildes. ?Que no se te ocurre c¨®mo hacerlo? Aqu¨ª tienes un mont¨®n de sugerencias.

Crust¨¢ceos

Empecemos por los de tama?o peque?o y precio razonable, como las gambas, langostinos, galeras o cigalas, algunos de precio bastante razonable y con los que se pueden conseguir grandes platos si sabes c¨®mo utilizarlos. Empezamos con un consejo que sirve no solo para aprovechar mejor el marisco, sino casi cualquier prote¨ªna animal: util¨ªzalo entero en lugar de solo su carne o su m¨²sculo, y ahorrar¨¢s mucho dinero. Las cabezas y pieles de muchos mariscos -una vez pasadas por el fuego- son una fuente de sabor que seguramente le dar¨¢ mil vueltas a servirlo pelado tal cual: ¨²salas para fondos, vinagretas, salsas americanas o aromatizar mayonesas para sacarle todo el jugo a tu materia prima.

Como ejemplo, las humild¨ªsimas galeras, unos bichitos con pinta de haber trabajado como extras en la saga de Alien con no demasiada chicha, pero s¨ª mucho sabor. Si las salteas en una sart¨¦n con un poco de aceite, puedes quitarles las cabezas y sacar la carne de manera bastante limpia cortando los lados derecho e izquierdo de la c¨¢scara con unas tijeras. Res¨¦rvala y haz un caldo con los restos y un poco de zanahoria, puerro y cebolla dorados hervidos durante 25 minutos. Tritura y pasa por un colador fino con una tela para sacar todo el sabor pero ning¨²n resto de c¨¢scara y ¨²salo como base para una bisque: un poco de perejil, la carne de la galera, cebollino y unos toquecitos de nata extras al servir el plato te dar¨¢n un entrante de lo m¨¢s apa?ado por un presupuesto muy aceptable.

Los arroces tambi¨¦n pueden beneficiarse de esta t¨¦cnica de aprovechamiento. Tal vez un arroz seco o caldoso de marisco no es un plato tradicionalmente navide?o, pero se me ocurren pocas preparaciones de aire m¨¢s festivo. Si preparas la versi¨®n ¡°del se?orito¡± -es decir, con los ingredientes ya pelados- no solo quedar¨¢s como un ¨ªdem, sino que tambi¨¦n podr¨¢s aprovechar todo lo que no se acabar¨ªa quedando en el plato de los comensales. Con tres gambas, dos cigalas, tres mejillones y dos navajas por persona puedes preparar uno estupendo: pela las dos primeras y haz un caldo como el de las galeras con sus cuerpos y un trozo de cabeza de rape o algo de pescado de roca, y abre las navajas y mejillones sobre ¨¦l. Ponlos encima de un colador, t¨¢palo y abre tan a menudo como sea necesario para que puedas sacarlos, quitar las c¨¢scaras -con cuidado de que el jugo acabe en el caldo- y pasarlos a un bol tapado con film de cocina para que no se sequen en cuanto se abran. Prepara el arroz como suelas hacerlo -si no sabes ni c¨®mo empezar, aqu¨ª tienes una pista- y coloca el marisco encima un par de minutos antes de que se acabe de cocinar y los moluscos ya fuera del fuego, simplemente para que se calienten.

Los crust¨¢ceos de mayor tama?o como la langosta, el bogavante, el centollo o la centolla no suelen ser precisamente econ¨®micos, pero incluso as¨ª podemos tirar de ellos en fiestas sin pedir una segunda hipoteca. Siempre nos quedar¨¢ el buey de mar, m¨¢s barato que sus compis de debajo del mar, y muy sabroso si en lugar de servirlo tal cual lo mezclas con una bechamel y cebolla pochada para hacer unas deliciosas croquetas de aperitivo (una t¨¦cnica que tambi¨¦n puedes emplear con la centolla). En el caso de la langosta, el tama?o importa: poner una entera en cada plato hace llorar a las tarjetas de cr¨¦dito y sus propietarios, pero si la estiramos en una caldereta con patatas y una buena salsa con frutos secos, o la usamos para animar una ensalada, el escandallo del plato cambia, y se vuelve mucho m¨¢s asequible.

Con concha

A no ser que escojas las almejas gallegas m¨¢s exclusivas y de mayor calibre -que valen lo que cuestan, no lo dudamos, pero aqu¨ª hemos venido a jugar con un perfil m¨¢s bajo- los mariscos de concha pueden tener una importante presencia navide?a sin demasiado desparrame econ¨®mico. Tal vez tu prima la fina te resople si le pones en la mesa unos fabulosos mejillones al vapor, pobre de ella porque no sabe apreciarlos.

Pero si los haces a la marinera, sacas las conchas -ventaja n¨²mero uno: no tienes que limpiarlos mucho antes- y dejas reducir la salsa al m¨¢ximo, solo tendr¨¢s que volver a a?adir la carne de los mejillones y triturarlo todo para conseguir un maravilloso untable de aperitivo (o una salsa para animar un pescado, o la base de una buena sopa).

Las navajas tambi¨¦n visten mucho una mesa, y no hace falta mucho m¨¢s que abrirlas en una sart¨¦n con ajo y perejil para que est¨¦n muy ricas. Si buscas algo m¨¢s lucido, tenemos esta receta del restaurante Compartir -primo hermano del biestrellado Disfrutar- con pi?ones y boletus como acompa?amiento. Estos moluscos admiten infinidad de aderezos y acompa?amientos, y se pueden mandar f¨¢cilmente de viaje por el mundo con toques de chipotle y lima (M¨¦xico), de sriracha y jengibre (Tailandia) o con wasabi y vinagre de arroz para Jap¨®n.

Si lo que triunfa en tu familia son los berberechos, ?qu¨¦ mejor manera de darles un aire festivo que acompa?arlos con jam¨®n? Como vas a calentarlo, tampoco hace falta que compres un pata negra cinco estrellas alimentado a su vez con otro pata negra: si es un recebo decente, servir¨¢.

Otros

Son dif¨ªciles de abrir, pero lo que encontraremos dentro hace que valga la pena hacerse con un trapo, un buen cuchillo y un tutorial sencillo para ponerse a ello hasta que se acabe la temporada. Los que hay ahora mismo son de Mediterr¨¢neo, un poco m¨¢s peque?os que los gallegos pero igualmente interesantes y sabrosos.

Si en tu casa son suficientemente relajados como para comer un plato de buena pasta fresca en fechas se?aladas, s¨ªrveselo con dos cucharadas de coral de erizo por raci¨®n, aceite, pimienta y un trozo de lim¨®n cerca, para que cada uno lo exprima -o no- al gusto. Si les va un rollo m¨¢s sofisticado, pon dos o tres de sus yemas sobre una oprci¨®n de arroz ali?ado como para sushi. Si quieres un plato principal precioso que puede incluir erizo, calamares cortados finos, algas y otros de tus pescado favoritos -y no te saldr¨¢ muy caro, porque necesitas poca cantidad de cada uno, apuesta por el chirashi sushi: no les dejar¨¢s indiferentes.

Los cefal¨®podos como el pulpo, los calamares o la sepia tambi¨¦n tienen cosas que ofrecer en las fiestas de guardar. Una pata de pulpo cocida tiene m¨¢s juego que Messi en un d¨ªa bueno, y por aqu¨ª te la hemos servido con parmentier de patata y huevo o sobre un pur¨¦ de boniato especiado. Si buscas una presentaci¨®n un poco m¨¢s finolis haz quenelles con el pur¨¦ y acomp¨¢?alo con verduras asadas, como en esta otra receta.

Si tienes los principales solucionados y lo que necesitas es un entrante fabuloso y sencillo, hazte con un calamar m¨¢s bien peque?o, un buen cuchillo, soja y vinagre de arroz. Puedes ponerle cacahuetes picados, s¨¦samo, cilantro, alguna salsa picante o incluso servir los ¡®fideos¡¯ de calamar en un plato con las diferentes guarniciones alrededor y que cada uno vaya ali?¨¢ndolo como prefiera. Si tienes un poco de ma?a con el cuchillo, hace poco en R¨ªas de Galicia /Espai Kru nos sirvieron un falso nigiri -el supuesto arroz era calamar picado a cuchillo- que me puso sobre la pista de las posibilidades de hacer un tartar con este molusco.