Un postre para Carnaval: la leche frita

Con la llegada del Carnaval y la Cuaresma, toda Espa?a se pone a fre¨ªr. Torrijas a porrillo, en cualquier parte del pa¨ªs, antiguas o modernas; bu?uelos a tutipl¨¦n, orejas a motroll¨®n, rosquillas, chulas, flores, pesti?os, filloas gallegas, tortillas canarias, crespillos aragoneses¡­ En la zona del Cant¨¢brico y especialmente en el Pa¨ªs Vasco somos adoradores del concepto ¡®tostada¡¯ que, en un alarde de imaginaci¨®n y expresividad l¨ªrica, usamos tanto para las torrijas (tostadas de pan) como para la leche frita (tostadas de crema). Habr¨¢ ahora quien diga que eh, en Galicia se llama leite frito y en Catalu?a llet de Pasqua, pero como yo soy vizca¨ªna lo dejaremos en tostadas y punto.

Antiguamente, en Bilbao las tostadas de crema se llamaban tambi¨¦n de natilla o majablanco, que como seguro que record¨¢is, es un postre de origen medieval que ya adoptamos en su d¨ªa. Y verdaderamente se le parece, porque el manjar blanco est¨¢ hecho a base de leche -vegetal o de origen animal-, az¨²car, almid¨®n y canela o lim¨®n, los mismos ingredientes que integran la crema de las tostadas, s¨®lo que en este caso m¨¢s espesa para poder manipularla y fre¨ªrla. Las tostadas de crema fueron sin duda el postre bilba¨ªno por antonomasia durante el siglo XIX y parte del XX gracias a la maestr¨ªa con que las hac¨ªan en el desaparecido restaurante Amparo. Las hermanas Azcaray, que regentaron el local hasta su cierre en 1918, fueron especialmente famosas por su maestr¨ªa con las frituras, as¨ª que no est¨¢ de m¨¢s recuperar la receta de sus tostadas de crema. Al igual que sus maravillosas alubias en salsa verde, est¨¢ sacada del libro El Amparo y sus platos cl¨¢sicos (?rsula, Sira y Vicenta Azcaray Eguileor, Bilbao, 1930) y nos va servir de canon en esta ocasi¨®n.

Como cada maestrillo tiene su librillo, existen miles de recetas para hacer leche frita: con huevo, sin huevo, con harina en vez de almid¨®n, con vainilla, con canela, con lim¨®n, con todos los aromatizantes a la vez¡­ Yo a?ado yemas de huevo a la crema porque queda m¨¢s fina y untuosa, evitando esa textura de flan algo plasticoso que tienen algunas leches fritas. Claro que si est¨¢n duras es m¨¢s f¨¢cil fre¨ªrlas despu¨¦s, pero tambi¨¦n pasa eso con las croquetas y a todos nos gustan m¨¢s las que son cremosas por dentro, aunque den m¨¢s trabajo. Para no pasar demasiadas fatigas lo mejor es hacer la crema un d¨ªa, enfriarla y fre¨ªrla al d¨ªa siguiente, repartiendo las tareas entre varias manos.

Con lo buenas que est¨¢n y lo f¨¢ciles que son de hacer, resulta raro que exista una regla no escrita que proh¨ªbe comer tostadas o torrijas desde mayo hasta febrero, pero as¨ª es la vida. Al igual que pasa con el turr¨®n o los huesos de santo, si se te ocurre probar dulces carnavaleros o cuaresmales fuera de su ¨¦poca natural una maldici¨®n caer¨¢ sobre ti y se abrir¨¢ un agujero negro en el espacio-tiempo. Aprovechad la temporada de tostadas al m¨¢ximo haci¨¦ndolas unas cuantas veces y, ya de paso, cogi¨¦ndoles el tranquillo.

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