Tartar de caballa, aguacate y menta

Siempre me ha gustado la caballa: mi relaci¨®n con la versi¨®n enlatada de este pescado se remonta a la ni?ez, en forma de bocata con rodajas de tomate y aceitunas que me tra¨ªan al salir de nataci¨®n. Un poco -tampoco mucho- m¨¢s entrada en a?os, reconozco que este tartar de caballa a la menta fue mi primer cara a cara con la versi¨®n cruda este pescado, cuando me fui a vivir a los Pa¨ªses Bajos. En Tulipandia la caballa, junto con el arenque, est¨¢n a la orden del d¨ªa y no hay pescader¨ªa, supermercado o restaurante que no los ofrezca, as¨ª que lo de probar alguna receta con este pescado era cuesti¨®n de tiempo.

Preferiblemente la caballa de esta receta deber¨ªa haber pasado por una congelaci¨®n de al menos 72 horas para asegurarnos de que no haya anisakis merodeando. Tambi¨¦n puedes hacerlo comprando en una pescader¨ªa de confianza, pidiendo que te evisceren el pescado y revisando visualmente al mil¨ªmetro cada uno de los lomos. En cualquier caso, lo mejor es congelar el pescado que se va a consumir crudo: te dejo aqu¨ª una fant¨¢stica gu¨ªa sobre este gusanito tan inoportuno que puedes leer (cuando acabes con este art¨ªculo, claro).

Uno de los retos de esta receta es el cusc¨²s. No hay cosa m¨¢s f¨¢cil que lograr que salga suelto, pero siempre que hablo con alguien al respecto se queja de que no le queda bien. El truco est¨¢ en medir bien el volumen de cusc¨²s que vamos a poner y usar el mismo de agua. Ojo, que estoy hablando de volumen, no de peso: cuando sepas la cantidad de cusc¨²s que vas a utilizar, ponla en un vaso y marca hasta d¨®nde llega (tambi¨¦n puedes utilizar un vaso medidor). Quita el cusc¨²s del vaso y ll¨¦nalo de agua hasta la marca que has hecho, calienta esa cantidad de agua con una pizca de sal y cuando empiece a hervir, echa el cusc¨²s, apaga el fuego y tapa el recipiente. Cuando hayan pasado dos o tres minutos, destapa, a?ade un chorrito de aceite de oliva y separa el cusc¨²s con un tenedor hasta que se suelte. P¨¢salo a un plato o bol para que se enfr¨ªe y listo.

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