Las hijas de la mayonesa y la vinagreta

Los fondos y salsas conocidas como "salsas madre" representan la esencia de la cocina cl¨¢sica. Son la base sobre la que se construyen recetas de fama mundial, ligadas a nombres de cocineros franceses de diferentes ¨¦pocas como Marie Antoine Car¨ºme o Auguste Escoffier, que las clasific¨® por su temperatura de preparaci¨®n y consumo -fr¨ªas, calientes o templadas- y por el color (claras y oscuras). Hace unas semanas dedicamos un art¨ªculo a las salsas calientes, entre las que se cuentan la espa?ola y demi-glac¨¦, la de tomate o pomodoro y la salsa americana, a base de cabezas y c¨¢scaras de gamba o langostino.

Hoy nos dedicaremos a las salsas fr¨ªas y tibias, para que vuestro conocimiento del salser¨ªo cl¨¢sico sea completo y dej¨¦is a vuestros invitados con el culo torcido preparando cualquiera de ellas con maestr¨ªa. Es el turno de la mayonesa, la holandesa -dos emulsiones con huevo y grasa, a diferentes temperaturas pero ninguna de ellas caliente-, y las vinagretas.

MAYONESA

Se trata de una salsa emulsionada fr¨ªa cuya base es la yema de huevo mezclada con aceite vegetal -puede ser de oliva suave o de girasol, dependiendo de la potencia de sabor que busquemos- con el a?adido de alg¨²n ¨¢cido (puede ser vinagre o zumo de lim¨®n, a excepci¨®n de la versi¨®n francesa que siempre lleva a?adido un toque de mostaza de Dijon).

En este post mayonesero de Ana Vega (Biscayenne) ya te lo explicamos absolutamente todo sobre esta salsa base, desde el punto de vista pr¨¢ctico y cient¨ªfico: la temperatura a la que deben estar el aceite y los huevos para que monte sin problemas -ambiente-, qu¨¦ parte del huevo usar -mejor entero- e incluso qu¨¦ hacer si se corta (a?adir otra yema de huevo). Como la mayonesa ya no tiene secretos para nosotros, nos centraremos en algunas de sus chiquicientas salsas derivadas y sus aplicaciones. Sobre una de ellas, el allioli, tambi¨¦n lo contamos todo en esta infograf¨ªa.

Salsa rouille

T¨ªpica de la provenza francesa, tiene una base de mayonesa tuneada con algo de caldo de pescado, azafr¨¢n, piment¨®n, harissa o sriracha y patata. Se utiliza para servir con la bullabesa sobre tostaditas o para acompa?ar otros platos de pescado.

Ingredientes

• 220 g de mayonesa (con un diente de ajo sin germen)
• 1 patata peque?a cocida
• La carne de una ?ora o una cucharada de pimiento choricero
• 2 hebras de azafr¨¢n
• 3 cucharadas de caldo de pescado concentrado (hervir 15 cucharadas a fuego bajo hasta que solo queden 3)
• Piment¨®n picante al gusto

Preparaci¨®n

1. Tostar las hebras de azafr¨¢n en una sart¨¦n sin aceite con cuidado de que no se quemen. Si usamos ?ora, hidratarla y separar la carne de la piel raspando con una puntilla.
2. Triturar todos los ingredientes en la batidora hasta que consigamos una mezcla bien integrada y servir inmediatamente.

Salsa remoulade

Originalmente se cre¨® para acompa?ar carnes, pero en la actualidad es m¨¢s famosa como aderezo para pescado, patatas asadas o una ensalada de apionabo rallado crudo. Nuestra versi¨®n es bastante similar a la de Larousse Gastronomique.

Ingredientes

• 220 g de mayonesa
• 50 g de pepinillos cortados muy finos a cuchillo
• 25 g de alcaparras (tambi¨¦n picadas a cuchillo)
• Una cucharada de perejil o perifollo fresco picado
• Una cucharada de estrag¨®n fresco picado
• Una cucharadita de mostaza de Dijon
• Un filete de anchoa picado fino
• Pimenta negra reci¨¦n molida
• Sal (si es necesaria)

Preparaci¨®n

1. Mezclar todos los ingredientes y ajustar de sal (si hace falta).

Salsa andaluza

Puede usarse para acompa?ar platos de carne o pollo, pero con lo que m¨¢s buena est¨¢ es con patatas fritas de corte normal -un cl¨¢sico de la cocina belga- o en dados, como si fueran bravas.

Ingredientes

• 220 g de mayonesa (con un diente de ajo sin germen)
• ? cebolleta picada fina
• 2 pimientos morrones o del piquillo asados picados finos (pueden ser de bote)
• 3 cucharadas de salsa de tomate (o una de tomate concentrado)
• Una punta de harissa, sriracha o piment¨®n picante
• Sal (si hace falta)

Preparaci¨®n

1. Mezclar todos los ingredientes y ajustar de sal (si hace falta).

Salsa t¨¢rtara

Queda bien con cualquier tipo de pescado blanco o azul, con carnes blancas suaves como el pollo y acompa?ando platos de verduras como una ensalada de patata o unos puerros al vapor.

Ingredientes

• 220 g de mayonesa
• 60 g de pepinillos
• 60 g de alcaparras
• 60 g de cebolleta
• 1 cucharadita de mostaza de Dijon
• 1 huevo duro
• 1 cucharadita de perejil picado

Preparaci¨®n

1. Picar fina la cebolleta, las alcaparras y el pepinillo. Hacer el huevo duro para que en el momento de incorporarlo a la salsa est¨¦ a temperatura ambiente.
2. Hacer la mayonesa y mezclarla con los encurtidos y la cebolleta picados, el huevo duro rallado fino, el perejil y la mostaza de Dijon.

Una caso peculiar: la gribiche

Esta salsa emulsiona una yema de huevo cruda con dos yemas cocidas, dejando una textura bastante m¨¢s contundente que la de una mayonesa al uso. Se usa para acompa?ar todo tipo de verduras al vapor y carnes cocidas fr¨ªas, y tambi¨¦n est¨¢ riqu¨ªsima con pan tostado y tu¨¦tano asado al horno o a la barbacoa.

Ingredientes

• 2 huevos cocidos (las yemas bien aplastadas por un lado, las claras muy picadas por otro)
• 1 yema de huevo cruda
• 1 cucharada sopera de mostaza
• 250 ml de aceite de girasol o de oliva muy suave
• Cuatro cucharadas de vinagre de vino blanco o sidra
• 40 g de pepinillos picados
• 20 g de alcaparras picadas
• 1 cucharada de perejil picado
• 1 cucharada de cebollino picado
• 1 cucharada de estrag¨®n picado
• Sal
• Pimienta

Preparaci¨®n

1. Mezclar las yemas cocidas y la yema cruda con el vinagre y salpimentar al gusto. Con una batidora, a?adir el aceite poco a poco para que se vaya montando.
2. Ya sin la batidora -con unas varillas o un tenedor- a?adir el resto de ingredientes s¨®lidos y la mostaza. Rectificar de sal y pimienta y servir inmediatamente.

HOLANDESA

Seguramente la m¨¢s complicada de las salsas que vemos hoy (y un verdadero misterio para todos los que la han intentado preparar y han conseguido en su lugar tortilla de mantequilla). Que salga bien no solo no es imposible, sino directamente f¨¢cil siempre que sigas los consejos que nos daba la sabia Ana Vega en este art¨ªculo sobre los huevos Benedict. Recuerda que el huevo no tiene que estar muy fr¨ªo, porque a temperatura de nevera sus part¨ªculas se mueven con pereza y no cubren bien las gotas de grasa. Si lo calentamos tanto como para que las prote¨ªnas de la yema se cuajen, su utilidad como escudo flexible tambi¨¦n se va al garete, as¨ª que el fuego siempre muy, muy bajo (aunque con este sistema no es necesario recurrir al ba?o mar¨ªa).

"Para conseguirlo hay que batir con energ¨ªa a la vez que la salsa se calienta, pero no demasiado, para que la dichosa yema espese pero no se cueza. Todo esto que parece tan intrincado, se lleva a la pr¨¢ctica en un chimp¨²n seg¨²n el m¨¦todo para m¨®nguers de Harold McGee, siempre que se haga a fuego lento", nos cuenta Vega. "En cuanto os salga una vez, estar¨¦is perdidos para siempre y la conseguir¨¦is hacer a ojo, que es como la monto yo la mayor¨ªa de las veces".

Cuando la teng¨¢is lista, adem¨¢s de la versi¨®n can¨®nica de los huevos que nos facilitaba Biscayenne en su art¨ªculo, pod¨¦is prepararlos con salm¨®n ahumado, espinacas o un poco de panceta crujiente. Tambi¨¦n es una aut¨¦ntica delicia acompa?ando esp¨¢rragos blancos -con los frescos de temporada cocidos en casa es insuperable-, unas sencillas patatas, zanahorias o jud¨ªas verdes cocidas o platos de pescado blanco y marisco. Aunque en ocasiones se usa para gratinar, la versi¨®n casera es muy probable que se corte, porque no lleva estabilizantes: prep¨¢rala y cons¨²mela en un periodo corto de tiempo; no te olvides de que est¨¢s comiendo yema de huevo pr¨¢cticamente crudo.

VINAGRETAS

Seguramente la m¨¢s inestable de las emulsiones: pocos minutos despu¨¦s de batirlas, ya que el aceite tiene menos cuerpo que la yema de huevo que hemos usado en las preparaciones anteriores, la vinagreta vuelve a separarse en dos fases cuando aceite y vinagre se repelen entre s¨ª y pierde su consistencia cremosa (algo que podemos arreglar f¨¢cilmente volviendo a batirla, un proceso que nos llevar¨¢ menos de medio minuto si la preparamos en un tarro cerrado). En este post encontrar¨¢s la receta de una vinagreta base que podr¨¢s usar para ensaladas (recuerda secar bien las verduras antes de mezclarlas con la salsa o conseguir¨¢s un sopicaldo muy poco apetecible). A continuaci¨®n te damos algunas ideas para personalizar tu vinagreta, y consejos para usar cada una de sus versiones.

Con frutos secos

Nueces, pi?ones, almendras, avellanas o pistachos troceados dar¨¢n enjundia a tus ensaladas de champi?ones crudos, platos de pescado o remolacha cruda o cocida (un poco de gorgonzola har¨¢ que esta ¨²ltima gane enteros).

Con hierbas arom¨¢ticas

La menta har¨¢ que las sardinas, el tomate o el pepino se vengan arriba, el eneldo o el hinojo van genial con ensaladas con salm¨®n ahumado, el perejil mejora casi cualquier plato y la albahaca hace lo propio con ensaladas de pasta con quesos suaves como la burrata o la mozzarella. Puedes a?adir plantas le?osas como la salvia, el tomillo o el romero calentando ligeramente el aceite y haciendo una infusi¨®n con ellas (si les das unos golpes con la maza del mortero conseguir¨¢s a¨²n m¨¢s sabor).

Con otras salsas

Un poco de mostaza de Dijon hace que cualquier vinagreta se venga arriba, dos cucharadas de romesco mejoran cualquier ensalada de patata o una sencilla merluza a la plancha y un poco de mayonesa le dar¨¢ el cuerpo que necesita para recoger bien una ensalada de pasta (tambi¨¦n sirve el yogur natural, para una versi¨®n m¨¢s ligera). Con la t¨ªpica salsa dulce y picante asi¨¢tica para acompa?ar pollo o rollitos tailandeses de papel de arroz conseguiremos una vinagreta ex¨®tica perfecta para acompa?ar una ensalada de pepino, cacahuete, cilantro y un poco de s¨¦samo tostado.