Tres platazos que se hacen en una sola cazuela

Hay chefs de alta cocina que son incapaces de bajar a la tierra de las recetas caseras. O Paco Perez no pertenece a esa raza, o ha decidido abandonarla: el cocinero catal¨¢n acaba de publicar Cocottes, cazuelas y cacerolas (Planeta Gastro), su primer libro de cocina dom¨¦stica. Las recetas resultan sorprendentemente simples viniendo de un chef cuyos restaurantes acumulan seis estrellas Michelin, y los perezosos se lo agradecemos porque la mayor¨ªa s¨®lo requieren un cacharro -el del t¨ªtulo del libro- sin que haga falta ser Escoffier para llevarlas a buen puerto.

Cuando esta obra cay¨® en nuestra manos, pedimos a Paco que nos cocinara en vivo y en directo tres de las propuestas m¨¢s f¨¢ciles de su obra: unas habas a la catalana, un suquet de rape y -s¨ª, tambi¨¦n se pueden hacer postres en cocotte- una pi?a caramelizada con coco. Si quieres verle en acci¨®n, mira el v¨ªdeo de arriba. Si lo quieres todo en la vida y tambi¨¦n necesitas las recetas por escrito, las tienes aqu¨ª abajo. Se recomienda hacerlas en cazuela de hierro esmaltado, pero si no tienes, cualquier otra puede servir.

HABITAS A LA CATALANA

Ingredientes

Para 4 personas como tapa, para 2 como plato

• 300 g de habitas
• 75 g de cebolleta picada
• 1 tomate de colgar pelado (o uno peque?o normal)
• 1 ajo tierno picado
• 25 g de butifarra blanca sin piel y picada
• 25 g de butifarra negra sin piel y picada
• 50 ml de vino blanco
• 1 ramita de menta
• 100 ml de caldo de verduras (o de infusi¨®n de las vainas de las habas)
• 60 ml de aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparaci¨®n

1. Si se tienen las vainas de las habas, rehogarlas con un poco de aceite, cubrir con 150 ml de agua, cocer 5 minutos tapado y dejar infusionando.
2. Calentar el aceite en la cazuela. Dorar el ajo tierno y la cebolleta con un poco de sal.
3. A?adir el tomate cortado en trozos y pochar hasta que las verduras est¨¦n blanditas.
4. Sumar las butifarras y dorar un minuto.
5. Incorporar las habitas, subir el fuego y mojar con el vino blanco.
6. A?adir la menta fresca, un poco de sal y un chorro extra de aceite de oliva.
7. Mojar con la infusi¨®n de las vainas de las habas o, en su defecto, con caldo de verduras.
8. Llevar a ebullici¨®n, bajar el fuego al m¨ªnimo y cocinar unos 8 o 10 minutos. Dejar reposar 5 minutos m¨¢s antes de servir.

SUQUET DE RAPE

Ingredientes

Para 4 personas como tapa, para 2 como plato

• 160 g de rape limpio en trozos grandes
• 1 tomate de colgar (en su defecto, dos cucharadas de salsa de tomate)
• 300 g de patatas peladas
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada de aceite de oliva
• Sal

Picada

• 1/2 ajo frito
• 1 cucharadita de pi?ones
• 1 cucharadita de perejil picado
• 10 g de h¨ªgado de rape
• Sal

Preparaci¨®n

1. Dorar el ajo en el aceite de oliva.
2. A?adir el tomate cortado en trozos grandes.
3. Chascar las patatas (ver v¨ªdeo), sumarlas al guiso y rehogar un par de minutos.
4. Sumar el rape, cubrir con agua y cocer a fuego fuerte 15 minutos.
5. Preparar la picada majando los pi?ones, el ajo frito, el perejil y el h¨ªgado de rape. Incorporarla al guiso cinco minutos antes de que termine la cocci¨®n.
6. Salar los trozos de rape y sumarlos a la cazuela. Cocinar 2 minutos m¨¢s, retirar del fuego y dejar reposar entre cinco y siete minutos antes de servir.

PI?A CARAMELIZADA Y COCO

Ingredientes

Para 4 personas

• 250 g de pi?a cortada en dados de unos 3 cm
• 80 g de az¨²car moreno
• 30 g de coco en l¨¢minas
• 200 ml de leche de coco
• 4 hojas de estrag¨®n
• 4 hojas peque?as de albahaca
• 50 ml de agua de coco
• 50 ml de ron
• Escamas de sal

Preparaci¨®n

1. Calentar la cazuela a fuego suave, poner el az¨²car moreno y dejar que caramelice.
2. A?adir la pi?a y remover. Mojar con el ron y dejar que evapore el alcohol.
3. Incorporar el agua de coco y cocinar hasta que el caramelo se disuelva bien y el agua reduzca un poco.
4. A?adir la leche de coco y una pizca de escamas de sal.
5. Un minuto despu¨¦s, poner el estrag¨®n y la albahaca.
6. Retirar del fuego, dejar reposar un par de minutos y terminar con el coco y una pizca de azucar moreno por encima si se quiere.